Cách bảo vệ vitamin trong sơ chế và chế biến
|
 Rau quả chứa rất nhiều calci, sắt, đồng và các vitamin và khoáng chất khác, có khả năng thúc đẩy sự tổng hợp hemoglobin - các tế bào máu đỏ để kích thích tăng trưởng. Nhưng nếu ăn uống, chế biến rau quả cho bé không đúng cách, mẹ có thể sẽ làm các chất dinh dưỡng trong rau quả bị mất, bị phá hủy một phần hoặc thậm chí ảnh hưởng đến sức khỏe của em bé. 1. Không biết cách rửa rau Ngày nay, nhiều bà mẹ bắt đầu có thói quen mua rau cho con tại các siêu thị hay những cửa hàng rau sạch. Cũng vì đã mang tiếng “rau sạch” nên nhiều chị em chủ quan, không rửa rau kỹ trước khi nấu. Trong thực tế, có rất nhiều loại bã thuốc trừ sâu ở trong rau nếu không được làm sạch kỹ lưỡng sẽ gây nguy hại cho sức khoẻ em bé. Cách thực hiện đúng: Khi mua rau tươi về mẹ nên cho rau vào nước ngâm trong 20 phút để thuốc trừ sâu hòa tan hoàn toàn trong nước rồi sau đó rửa sạch lại với nước. 2. Thái nhỏ rau củ rồi rửa Một số mẹ có thoái quen mua rau về, sơ chế cắt, thái nhỏ rồi mới rửa. Hành động này sẽ làm suy yếu các chất dinh dưỡng của rau. Vì như chúng ta đều biết, có rất nhiều các chất dinh dưỡng trong rau có thể tan trong nước. Nếu rau được thái nhỏ rồi mới rửa, sẽ có khả năng mất rất nhiều chất dinh dưỡng hơn bình thường. Cách thực hiện đúng: Đầu tiên nên rử rau, sau đó mới thái nhỏ. 3.Đun nấu quá lâu Rau có nhiều vitamin rất nhạy cảm với nhiệt. Đặc biệt là vitamin c, rất dễ bị oxy hóa, khi tiếp xúc với nhiệt. Theo tính toán, nếu thời gian đun nấu rau quá dài, lượng vitamin C có trong rau có thế mất đi tới 60%. Cách thực hiện đúng: Rau xào chỉ nên đảo qua với lửa, canh rau hay rau luộc cũng nên đun trong khoảng thời gian vừa phải. Khi nấu rau củ, mẹ có thể cho thêm vào một ít giấm, rất có lợi cho việc bảo quản các vitamin. 4. Cho con ăn thật nhiều cải bó xôi Cải bó xôi là siêu thực phẩm chức năng rất giàu vitamin và bổ dưỡng. Vì vậy một số mẹ thường cố ý cho con ăn nhiều cải bó xôi. Trên thực tế, trong cải bó xôi cũng có chứa nhiều acid oxalic – một chất ngăn cản sự hấp thụ calci của cơ thể. Chị em không nên cho bé ăn quá nhiều cải bó xôi hay nấu cải bó xôi chung với hải sản, tôm cá để bé có thể phát chiều cao toàn diện và không mắc chứng loãng xương. 5. Bảo quản rau trong tủ lạnh không đúng cách Hầu hết các loại rau đều có nhiệt độ bảo quản thích hợp là từ 3 - 10 độ C, nhưng cũng có một số loại rau quả nếu để nhệt độ thấp sẽ hỏng. Ví dụ như dưa chuột, nếu để trong tủ lạnh với nhiệt độ dưới 10 độ C, nó sẽ bị mềm, chảy nước. Cách thực hiện đúng: Dưa chuột, cà chua không để trong tủ lạnh. Các loại rau khi bảo quan trong tủ lạnh nên cho vào một hộp nhựa kín, sẽ giữ được lâu hơn tươi hơn. 5. Ăn rau để qua đêm Đôi khi rau củ nấu ra con ăn không hết, một số mẹ thường tiếc của, cất tủ lạnh mai lấy ra nấu cháo hoặc chế biến lại. Ít ai biết rằng rau củ đã nấu chín để tủ lạnh sẽ bị thất thoát vitamin C, vitamin B các loại, thậm chí nếu để trong tủ lạnh qua đêm món ăn cũng rất dễ bị nhiễm khuẩn, gây tiêu chảy hoặc thậm chí bị ngộ độc thực phẩm. Cách thực hiện đúng: Chỉ ăn rau củ chế biến trong ngày và ăn luôn ngay sau khi chế biến. Nếu muốn bảo quan rau củ đã chín, cần nghiền nhỏ trữ đông theo quy trình đặc biệt.
Bổ sung lượng chất béo Ăn các loại rau hấp, luộc thông thường được coi là bổ dưỡng. Tuy nhiên, khi hấp rau củ với một ít chất béo có thể làm tăng giá trị dinh dưỡng do nhiều chất như vitamin D, vitamin K và beta-carotene hòa tan trong chất béo. Vì vậy, chúng có thể dễ dàng đi qua ruột hấp thụ vào máu chỉ với một số chất béo mang chúng. Những chất béo này bao gồm dầu giấm, một loại nước xốt được làm bằng cách trộn dầu với giấm hoặc nước cốt chanh có tính acid. Thêm chất béo vào rau hấp hoặc xào sẽ làm cho chúng ngon hơn và giữ nguyên các chất dinh dưỡng. Sử dụng ít nước trong khi nấu Một số chất dinh dưỡng sẽ bị mất đi trong quá trình luộc hoặc chần các loại rau xanh. Do đó, cần chú ý dùng nước vừa phải, đảo nhẹ nhàng, không đun sôi nhiều trong nước và vớt ra khi rau còn giòn để giữ được chất dinh dưỡng. Ngoài ra, bạn có thể thay thế bằng cách hấp hoặc cho vào lò vi sóng. Không nên rửa sau khi đã cắt, tháiTrong rau củ có một số vitamin và khoáng chất rất dễ tạn trong nước như nhóm vitamin B1. B2, Acid Folic… Việc cắt rau củ ra trước rồi mới rửa vô tình khiến lượng vitamin đó hòa tan kha khá vào nước khiến mất đi một phần dưỡng chất quý báu. Vậy nên, khi sơ chế thực phẩm chỉ cần cắt cuống, nếu là loại có nhiều nhựa như đu đủ thì khía nhẹ ở vỏ cho bớt nhựa để rửa rồi mới chế biến. Một việc cần lưu ý khác là chỉ nên cắt thực phẩm thành những miếng vừa ăn, không nên thái quá nhỏ cũng khiến dưỡng chất dễ bị tan trong quá trình chế biến. Chế biến thực phẩm ngay sau khi sơ chế Ngay sau khi sơ chế nên mang thực phẩm đi chế biến ngay vì vitamin và khoáng chất rất khó bảo quản ngoài môi trường. Để rau, củ tiếp xúc với ánh sáng và không khí trong thời gian dài sẽ làm mất các chất dinh dưỡng cần thiết. Rút ngắn thời gian nấu Nhiều vitamin rất nhạy cảm với nhiệt và dễ bị mất đi trong quá trình chế biến nên cần lưu ý thời gian nấu để tránh thất thoát chất dinh dưỡng. Để nấu nhanh hơn có thể đậy vung, đồng thời giảm thời gian thực phẩm bị tiếp xúc với nhiệt.
Em hãy cho biết chất dinh dưỡng nào trong thực phẩm dễ bị hao tổn nhiều trong quá trình chế biến? Hướng dẫn giải
Bài 2:Hãy kể tên các sinh tố tan trong nước và các sinh tố tan trong chất béo. Sinh tố nào ít bền vững nhất? cho biết cách bảo quản? Hướng dẫn giải
(....) Bài 3:Sau đây là những thực phẩm đc mua sắm để chế biến món ăn: thịt bò, tôm tươi, rau cải, cà chua, giá đỗ,khoai tây, cà rốt,trái cây tráng miệng (chuối,táo..) Hướng dẫn giải
Bài 4:Muốn cho lượng sinh tố C trong thực phẩm không bị mất trong quá trình chế biến,cần chú ý điều gì? Hướng dẫn giải
Phần lớn các loại thực phẩm thường phải qua quá trình sơ chế và chế biến mới có thể sử dụng được. Tuy nhiên, khi trải qua giai đoạn này cùng với sự tác động của các yếu tố như nhiệt độ, ánh sáng, pH... có thể làm biến đổi cũng như hao hụt dưỡng chất của các loại thực phẩm. Thành phần dinh dưỡng protein trong thực phẩm bao gồm thịt, cá, trứng, tôm, cua, lươn ếch... nhằm giúp xây dựng cơ thể và tổng hợp kháng thể bảo vệ cơ thể. Khi những thực phẩm thuộc nhóm dưỡng chất này được đun nóng ở nhiệt độ 70 độ C thì protein có thể đóng vón lại rồi bị thoái hoá. Khi trong thực phẩm có acid thì quá trình này có thể xảy ra ở nhiệt độ thấp hơn. Quá trình đông vón vừa phải có thể làm cho protein khi đi vào cơ thể sẽ dễ dàng được tiêu hoá hơn. Khi nấu những thực phẩm giàu hàm lượng protein ở nhiệt độ cao với thời gian dài có thể làm cho giá trị dinh dưỡng cũng như giá trị sinh học của protein giảm đi do tạo thành các liên kết gây khó tiêu khi được đưa vào cơ thể. Quá trình này thường xảy ra với cách chế biến gia nhiệt trực tiếp như nướng, hấp thức ăn ở trong lò nhiệt độ cao, rán thực phẩm trong dầu mỡ quá lâu (thực phẩm được chiên rán có thể có nhiệt độ khá cao thậm chí có thể lên tới 200 độ C và khi thực phẩm được nướng trên bếp than thì nhiệt độ có thể lên tới 300 độ C. Vì vậy với những thực phẩm cung cấp hàm lượng protein cao như thịt, cá, trứng, đều nên chỉ sử dụng nhiệt độ từ 70 đến 100 độ C để chế biến nấu chín và tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh bao gồm cả virus. Khi luộc thịt gà, ngan vịt, cá, chân giò... cần luộc chín kỹ, đặc biệt chú ý phần thịt sát ở xương không được để còn hồng. Do đó, nhằm sử dụng tối ưu chất dinh dưỡng này nên hạn chế dùng thức ăn nướng, quay, rán trong lò có nhiệt độ cao hoặc trong dầu mỡ với thời gian dài. Mất chất trong thức ăn thường xảy ra trong quá trình bảo quản và chế biến Thành phần dinh dưỡng chất béo có trong thực phẩm bao gồm dầu ăn, mỡ động vật, bơ, phô mai... giúp cung cấp năng lượng ở dạng đậm đặc nhất. Chất béo giúp cơ thể bé có làn da tốt, đồng thời giúp hấp thu vitamin tan trong dầu tốt, và phát triển tế bào não và hệ thần kinh. Ở nhiệt độ không quá cao chẳng hạn như 102 độ C, dầu mỡ hay lipid không có sự biến đổi nào đáng kể ngoài việc được hóa lỏng. Tuy nhiên, khi đun dầu mỡ hoặc thực phẩm có chứa hàm lượng chất béo ở nhiệt độ cao thì các acid béo không no sẽ bị oxy hoá làm giảm các lợi ích có sẵn mà chúng mang lại cho sức khỏe người sử dụng. Đồng thời, các liên kết nối đôi, nối ba trong các chất béo này có thể bị bẻ gãy để tạo thành các sản phẩm trung gian như peroxit aldehyt có hại cho sức khoẻ và mất chất trong thức ăn. Khi nướng thực phẩm ở trên bếp lửa, mỡ có thể chảy ra rơi xuống và tạo mùi thơm đặc trưng nhưng thực chất các chất thơm này chính là cacbuahydro thơm vòng không tốt cho cơ thể và cũng chính là một trong những tác nhân có nguy cơ gây ung thư cho người sử dụng. Do vậy, không nên tái sử dụng dầu mỡ đã sử dụng qua quá trình rán ở nhiệt độ cao, đồng thời cũng không mua hay không sử dụng các loại thực phẩm rán, quay bán sẵn. Bởi vì thường những cơ sở này có thể sử dụng dầu mỡ tái chế ảnh hưởng tới sức khoẻ của người sử dụng. Nhóm chất dinh dưỡng cung cấp carbohydrate hay chất bột đường bao gồm các loại thực phẩm như ngũ cốc, khoai, củ mì...giúp cung cấp năng lượng và chất xơ cần thiết cho trẻ. Thành phần Carbohydrate bao gồm các loại đường đơn, đường kép, tinh bột và cellulose. Khi thực hiện chế biến ở nhiệt độ cao thì các loại đường đơn trong thực phẩm sẽ giảm đi, tuy nhiên sự biến đổi không đáng kể. Đồng thời quá trình gia nhiệt đối với các loại thực phẩm này giúp cho quá trình tiêu hóa tinh bột trở nên dễ dàng hơn, cellulose không bị nứt ra và trở nên mềm mại hơn khi vào trong có thể, giúp dịch tiêu hoá trong cơ thể được phép tiếp xúc với các thành phần dinh dưỡng trong tế bào thực vật - thông thường cellulose sẽ tạo thành một lớp màng bao bọc bên ngoài tế bào của các loại hạt, củ, rau. Tuy nhiên, nếu thực hiện chế biến những loại thực phẩm này ở nhiệt độ cao và đặc biệt trong môi trường khô không có nước có thể làm biến đổi thành phần dinh dưỡng này làm chúng dẫn đến tình trạng thức ăn mất chất xơ nên khó tiêu khi đưa vào cơ thể, thậm chí có thể tạo ra chất độc hại đối với cơ thể. Các chất dinh dưỡng khoáng chất như canxi, photpho, kali, magie... có trong những loại thực phẩm này có thể biến đổi về số lượng trong quá trình nấu bởi vì chúng có thể hoà tan vào trong nước. Do vậy, khi sử dụng thực phẩm nên sử dụng cả phần cái và phần nước để có thể được cung cấp hàm lượng chất dinh dưỡng tối ưu. Chế biến thực phẩm chứa carbohydrate ở nhiệt độ cao và khô dễ dẫn tới tình trạng thức ăn mất chất xơ Nhóm chất dinh dưỡng cung cấp vitamin và chất khoáng bao gồm các loại thực phẩm giàu vitamin và chất khoáng như rau xanh, quả chín... giúp cung cấp vitamin và chất khoáng nhằm điều hoà các hoạt động của cơ thể trẻ đặc biệt giàu chất xơ chống táo bón. Vitamin bị mất ở nhiệt độ bao nhiêu? Các vitamin trong thực phẩm chịu nhiều sự thay đổi nhất vì những dưỡng chất này ít bền vững khi có các yếu tố tác động. Các vitamin tan trong dầu bao gồm vitamin A, vitamin D, vitamin E, vitamin K, tương đối bền vững với nhiệt độ gia nhiệt trong quá trình chế biến, có thể hao hụt với lượng nhỏ khoảng 15-20%. Ngược lại, các vitamin tan trong nước có thể sẽ bị mất nhiều hơn bởi do bị hoà tan và dễ phân giải, nhất trong môi trường kiềm. Do vậy, ngâm thực phẩm trong nước, luộc nhiều nước rồi đổ đi, sử dụng vôi hoặc môi trường kiềm để chế biến món ăn có thể làm mất khá nhiều hàm lượng vitamin B, vitamin C, hàm lượng mất có thể lên tới 90%. Các vitamin thuộc nhóm B thì có vitamin B1 ít bền nhất với các điều kiện chế biến, ngược lại vitamin B2 và vitamin PP thì hầu như không bị phân huỷ. Vì vậy khi luộc thịt, cá có thể sẽ hao hụt một lượng nhỏ vitamin nhóm B. Chế biến bằng cách gia nhiệt phù hợp có thể hao hụt khoảng 20% vitamin nhóm B, riêng vitamin B1 thì có tỷ lệ hao hụt cao hơn. Vitamin C thuộc loại vitamin ít bền vững nhất với các điều kiện môi trường. Dưỡng chất này không những dễ dàng được hoà tan trong nước mà còn bị oxy hóa nhanh đặc biệt với nhiệt độ chế biến cao. Trong thời gian bảo quản, hàm lượng vitamin C cũng sẽ tự mất đi. Hàm lượng hao hụt vitamin C mất đi phụ thuộc vào quy cách bảo quản. Do vậy, không nên để rau, quả bị dập nát có thể làm cho hàm lượng vitamin C hao hụt rất nhiều. Men amylase có trong rau quả có thể bị giải phóng khi rau quả bị dập nát và hợp chất này cũng sẽ tham gia vào quá trình oxy hóa khiến cho rau quả nhanh hỏng hơn, hao hụt vitamin C nhiều hơn. Khi luộc, nấu rau cần cho rau vào nước đang đun sôi và rút ngắn thời gian đun nấu để tránh hao hụt loại vitamin này. Theo số liệu thống kê sự hao hụt vitamin sẽ phụ thuộc vào cách sử dụng thực phẩm như vitamin C sẽ hao hụt 50%, vitamin B1 hao hụt 30%, caroten hao hụt 20%... Sử dụng nhiệt độ thích hợp giúp lưu giữ thành phần dinh dưỡng hoàn hảo của tất cả các loại thực phẩm. Đồng thời cần đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm giúp cơ thể có thể hấp thu cũng như sử dụng các thành phần dinh dưỡng được tối ưu. Khi đã lý giải được câu hỏi, vitamin và các dưỡng chất trong thực phẩm bị mất ở nhiệt độ nào, bạn có thể cân nhắc để chế biến đồ ăn nhằm đảm bảo nguồn dinh dưỡng tốt nhất cho sức khỏe. XEM THÊM: |
