Cách làm thực đơn nhà hàng

“Tăng trưởng” là mục tiêu của bất kỳ nhà hàng nào. Có rất nhiều những chiến lược thúc đẩy sự tăng trưởng của nhà hàng. Định nghĩa về Frost & Sullivan có nghĩa là quá trình tăng doanh thu nhà hàng bằng việc dự đoán, tìm hiểu và đáp ứng nhu cầu thay đổi của khách hàng. Thực đơn nhà hàng là một trong những yếu tố quan trọng trong quá trình này vì nó sẽ mang đến những tác động tăng trưởng lợi nhuận nếu được thực hiện cẩn thận.

Dưới đây là những chiến lược để xây dựng menu thực đơn nhà hàng hiệu quả giúp tăng trưởng doanh thu. Cùng iPOS.vn tìm hiểu nhé!

1. Chiến lược xây dựng thực đơn nhà hàng hoàn hảo

1.1. Càng ít càng tốt

Shoney’s – Một nhà hàng kiểu gia đình ở Mỹ đã cắt giảm 13% số mục trong menu, tăng số điểm quan sát lên 7%. Tương tự ở nhà hàng Longhorn Steakhouse điểm số quan sát cũng tăng 7% sau khi cắt giảm 14% số mục trong menu. Cả hai chuỗi nhà hàng trong cùng một thời điểm đều tăng chất lượng món ăn. Shoney tăng 2% trong bảng xếp hạng chất lượng món ăn và Longhorn tăng lên 10%.

Một thực đơn nhà hàng đơn giản, giới hạn các lựa chọn sẽ giúp nhà hàng tập trung tăng chất lượng món ăn. Có nghĩa là việc các nhà hàng cắt giảm các tùy chọn trong menu và mở rộng các tùy chọn còn lại. Đây là trường hợp đại diện cho “hiệu quả Pareto” – Sử dụng nguồn lực để tái phân bổ thực đơn. Đầu ra là sự hài lòng của khách hàng hơn là số lượng suất ăn được bán.

Thực đơn nhà hàng nên tối giản nhất các sự lựa chọn

Trên nền tảng: “Nghịch lý của những sự lựa chọn” xảy ra phổ biến, có nhiều khách hàng trở thành nạn nhân của những bảng thực đơn rườm rà. Vài sự lựa chọn tốt hơn là không có gì, nhưng nó không có nghĩa càng nhiều sự lựa chọn trên thực đơn càng tốt. Điều kỳ diệu sẽ đến khi bạn hiểu được thế nào là ít tốt hơn nhiều.

Triết lý “ít tốt hơn” đã lan rộng toàn ngành công nghiệp F&B, hấp dẫn thế hệ Y. Họ được thu hút bởi chất lượng, nguồn cung ứng từ địa phương, hương vị và sự đa dạng món ăn. Các chuyên gia về Burger ở Hoa Kỳ như Five Guys và In-N-Out Burger là những người đi đầu trong chiến lược này. Mặc dù bánh mỳ kẹp thịt, khoai tây, phô mai nướng, bánh sandwich chay là những món khai vị cốt lõi của Five Guys. 15 loại nhân miễn phí cho các món khai vị này mang đến hơn 250.000 tùy chỉnh kết hợp.

1.2. Sự khác biệt

Có một xu hướng phát triển đặc biệt có nguồn gốc từ Mỹ, Châu Âu, Châu Á là khách hàng đều thích thú với những món ăn mang bản sắc riêng. Trong khi nhà hàng truyền thống được đánh giá trên bề rộng lịch sử thì những nhà hàng hiện đại được đánh giá trên mỗi dịch vụ cụ thể. Menu thực đơn nhà hàng từ đó cũng thay đổi theo hướng chi tiết hơn.

Các nhà hàng có mô hình món ăn đặc trưng ngày càng phát triển

Văn hóa ẩm thực mang bản sắc riêng này đang phát triển, các nhà hàng tập trung các món ăn đặc sản hoặc những món theo xu hướng. Ví dụ điển hình là nhà hàng thức ăn nhanh lấy cảm hứng từ Việt Nam. Lee’s Sandwiches International Inc được tìm thấy ở Đài Loan và Mỹ với 63 điểm chuyên bán bánh mì kẹp thịt. Nhà hàng đầu tiên được mở ở California và mở rộng sang Arizona, Nevada, Washington. Chuỗi nhà hàng này được mở nhượng quyền đầu tiên tại Đài Loan vào năm 2015.

Sau nhiều thập kỷ các nhà hàng liên tục thêm các món ăn với mục đích làm phong phú thực đơn hơn. Nhưng họ nhận ra menu càng nhiều loại thực phẩm càng làm khách hàng khó chọn lựa. Khách hàng ngày một thích đến những nhà hàng có những món ăn đặc trưng. Do đó các nhà hàng cũng chuyển dần từ dạng thực đơn phổ biến sang tập trung. Hướng tiếp cận mới để tăng trưởng trong ngành F&B là sự mở rộng về chất lượng thay vì số lượng món ăn.

1.3. Tìm ra món ăn chính

Ma trận Boston là phương pháp tốt nhất để phân tích doanh thu và mức độ sử dụng phổ biến của các loại đồ ăn trong thực đơn. Theo doanh số, khối lượng, thu nhập phương pháp này giúp bạn xác định loại đồ ăn nổi bật trên menu. Ma trận này chia nhỏ bằng các mục sau:

Nghiên cứu thực đơn nhà hàng dựa vào ma trận Boston

Ngôi sao: Món ăn rơi vào mục này là những món được dùng nhiều và có doanh thu cao. Thực đơn của bạn vì thế nên tập trung vào các món ăn này.

Ngựa cày: Loại món ăn này không mang lại doanh thu cao nhưng lại phổ biến. Khách hàng của bạn không cần được giới thiệu mục này nhưng vẫn gọi. Giải pháp là bạn nên xem xét cắt giảm chi phí giữ nguyên chất lượng của mục này.

Câu đố: Các loại trong mục này có mức độ phổ biến thấp nhưng tỷ lệ đóng góp doanh thu cao. Mục này cần được nhấn mạnh vào thực đơn và cần sự thay đổi mạnh.

Chó: Đây là mục có lợi nhuận và mức độ phổ biến thấp. Bạn nên xem xét loại bỏ bớt.

Các mục trong phần ngôi sao và câu đố sẽ là món chính trong thực đơn nhà hàng. Ngôi sao là những món ăn có lợi nhuận cao, khách hàng sẵn sàng trả tiền. Đây nên là những món ăn đặc trưng làm nên sự khác biệt của nhà hàng bạn với nhà hàng khác. Trong khi đó câu đố là những thực phẩm khó bán nhưng lợi nhuận cao. Đây là những loại thực phẩm sẽ làm khách hàng yêu thích nếu bạn biết cách bán. Tìm ra cách làm mới chúng để thực khách lựa chọn.

Thúc đẩy hoạt động bán của nhà hàng bằng việc làm nổi bật hai mục ngôi sao và câu đố trong quá trình điều chỉnh menu. Nhà hàng hướng thực khách mua những loại thức ăn có lợi nhuận cao. Tuy nhiên, nhà hàng muốn trên thực đơn có nhiều ngôi sao hơn là câu đố và chó vì họ mong muốn mang đến cho thực khách có thu nhập cao những trải nghiệm ẩm thực thú vị.

Món ăn chính và bán chạy của nhà hàng nên được nhấn mạnh đầu tiên trên menu

Theo một nghiên cứu của Hàn Quốc, ⅓ thực khách sẽ đặt những đồ ăn họ thấy đầu tiên trên thực đơn nhà hàng. Do đó hãy đặt những món ăn có lợi nhuận nhất ở vị trí đầu tiên trên thực đơn theo quy tắc “đưa ra trước”. Giá của những món ăn chính cũng sẽ tác động đến toàn bộ menu, giúp khách hàng có cảm giác giá của các món khác cũng hợp lý. Ứng dụng tâm lý giá sẽ làm tăng lợi nhuận cho nhà hàng từ 10-15% và không dừng lại.

Hệ thống này giúp bạn xác định “trọng lượng chết” trên menu loại bỏ đi những món ăn không cần thiết. Nhà hàng không phải phục vụ quá nhiều món ăn và giảm chi phí. Nhờ đó bạn có thể đơn giản hóa thực đơn, tăng tốc độ phục vụ và tập trung vào khâu chế biến bán những mặt hàng có lợi nhuận cao.

Một trong những nhà nhượng quyền lớn – Red Lobster, sẵn sàng chia nhỏ các phần trên thực đơn của mình. Chuỗi nhà hàng này đang loại bỏ các mặt hàng có chi phí cao và tạo ra nhiều dịch vụ đi kèm. Nhà hàng tối ưu hóa bằng cách cắt giảm thực đơn, chuẩn hóa chất lượng món ăn, tránh tốn kém chi phí và thời gian bảo quản trong kho.

1.4. Chia menu thành các phần cụ thể

Chia nhỏ các tùy chọn sẽ giúp khách hàng dễ lựa chọn món ăn

Theo cách truyền thống, các mục trong thực đơn được phân loại theo xu hướng mới, mức độ tiêu thụ và combo. Các loại thực phẩm cũng được tách ra chi tiết từng phần từ đồ uống, món tráng miệng, món chính đến rượu vang. Một vài cách sắp xếp khác sẽ chia theo hình thức chế biến (nướng, lẩu, v.v…), chia theo nguyên liệu (thịt bò, thịt gà, v.v…), chia theo vùng miền.

Tuy nhiên, các thực đơn nhà hàng hiện đại thường chú ý đến món ăn theo mùa và sức khỏe. Nhà hàng Wendy’s Philippines mang đến những loại thức ăn tốt cho sức khỏe như salad thay thế cho những món truyền thống như bánh mì kẹp gà, bánh mì kẹp thịt, khoai tây chiên, v.v… Chuỗi nhà hàng này đạt được những bước tiến lớn ở Philippines bằng cách phân bổ những quầy salad. Họ mang đến hơn 18 loại salad kết hợp với nước sốt khác nhau cho bán mang đi hoặc dùng tại chỗ.

Một chuỗi nhà hàng khác cũng có những thay đổi khả thi đó là Ruby Tuesday. Sau một quý đầy khó khăn với sự đóng cửa của 100 cửa hàng và doanh số tụt giảm, Ruby Tuesday tăng tốc phát triển doanh số bằng cách sắp xếp lại thực đơn có nhiều loại thực phẩm khác nhau. Từ bít tết, hải sản đến mì ống và salad, các mục được chia thành nhiều loại theo một quy ước đặt tên nhất định. Ví dụ, “Handcrafted Burgers,” “Here for The Season” cho mục đồ ăn và “Zero Proof” cho các loại nước ép trái cây.

Thực đơn cho trẻ em và rượu vang sẽ giúp nhà hàng gây được sự chú ý

Ngoài ra những loại thực đơn cho trẻ em và rượu vang là cách các nhà hàng thu hút sự chú ý. Đây là những loại thực đơn mới mở rộng thêm trong ngành công nghiệp F&B. Nhà hàng của bạn không nên cung cấp quá nhiều menu riêng biệt. Mỗi loại menu nên tập trung vào loại thực phẩm bạn muốn bán. Mỗi một loại nên làm nổi bật món ăn mang lợi nhuận nhất lên đầu. Đấy là cách tổ chức một bố cục menu hợp lý theo lựa chọn của khách hàng.

Là trái tim và là linh hồn của nhà hàng, thực đơn cần kết hợp hình ảnh trang trí và nội dung các loại thực phẩm. Vì vậy, có một thực đơn phù hợp là phương tiện cần thiết thúc đẩy sự tăng trưởng của nhà hàng trong ngành công nghiệp F&B. Trong nhiều cách tăng trưởng doanh thu, sắp xếp và chỉnh lại thực đơn nhà hàng chắc chắn là một trong những chiến lược tăng trưởng đáng giá cho mô hình kinh doanh nhà hàng của bạn.

Ngoài ra bạn cũng cần một mô hình quản lý chi phí trong nhà hàng để tránh những mất mát không cần thiết, bạn có thể tham khảo phần mềm quản lý nhà hàng iPOS.vn như một mắt xích quan trọng trong việc quản lý của bạn.

1.5. Lên chương trình thực đơn đặc biệt vào các dịp lễ

Những ngày lễ như 8/3, 20/10 hay Valentine,… luôn cần cho một thực đơn đặc biệt để nhà bếp có thể phục vụ tốt trong suốt buổi tối. Thực đơn cần giới hạn ở các món có thể phục vụ trong một khoảng thời gian nhất định để nhà bếp dễ dàng phục vụ nhiều người trong thời gian ngắn. Thậm chí nếu không phải là ngày lễ, một thực đơn như vậy cũng rất có hiệu quả khi dùng trong những dịp khuyến mại vào mùa vắng khách.

Lên chương trình thực đơn đặc biệt vào các dịp lễ

1.6. Cập nhật các món ăn mới thường xuyên

Thị hiếu của khách hàng luôn thay đổi liên tục, chính vì vậy nếu muốn giữ chân khách hàng thì nhà hàng nên cập nhật thực đơn liên tục. Thêm các món ăn theo xu hướng, điều chỉnh chi phí món ăn ít nhất 1 lần/năm. Điều này không có nghĩa là bạn thay đổi hoàn toàn thực đơn tại nhà hàng. Chỉ là thêm 1 vài món ăn và điều chỉnh chi phí hợp lý, những món ăn nào không được thực khách ưa chuộng thì nên bỏ đi để tối ưu doanh thu.

1.7. Dễ dàng quản lý và thiết kế khoa học

Tránh lên quá nhiều món trong thực đơn nếu không bạn sẽ phải bỏ đi khối thực phẩm vào cuối ngày nhưng cũng cần phải lên đầy đủ các mục như món khai vị, món chính, món tráng miệng. 

Thiết kế thực đơn cần hài hòa với style chủ đạo của nhà hàng, đơn giản mà độc đáo, giúp khách hàng dễ dàng hiểu được chỉ cần 1 lần đọc.

2. Hướng dẫn thiết kế thực đơn nhà hàng hấp dẫn

2.1. Lựa chọn chất liệu menu phù hợp 

Không có một quy định chính xác nào cho chất liệu menu, nhưng bạn cũng nên lưu ý lựa chọn những chất liệu thật sự phù hợp để thiết kế menu nhà hàng của mình đẹp hơn. Chất liệu làm nên kiểu dáng và sự ấn tượng ban đầu, cảm xúc đầu tiên của khách hàng dành cho thương hiệu. 

Những menu catalogue đang được sử dụng phổ biến ở các nhà hàng

Có nhiều chất liệu menu đang được sử dụng phổ biến trên thị trường như menu giấy, menu dạng catalogue, menu gỗ, menu dạng vải, v.v… Tùy theo từng phong cách trang trí của nhà hàng mà bạn sử dụng những chất liệu menu khác nhau. Ví dụ như nhà hàng hải sản của bạn hiện đại và hướng đến tập khách hàng có thu nhập cao, sang trọng. Bạn có thể lựa chọn menu gỗ để trang trí cho phù hợp. Nếu nhà hàng bạn hướng đến phong cách vintage cổ điển, bạn có thể sử dụng menu chất liệu vải để đa dạng thiết kế.

Mỗi loại chất liệu menu có những ưu nhược điểm khác nhau, menu gỗ có thiết kế đẹp nhưng giá thành cao hơn và khi bạn muốn thay đổi thực đơn. Bạn buộc phải làm lại cả cuốn menu. Những loại menu giấy hoặc bìa cứng khá phổ biến hiện nay, nó phù hợp cho tất cả mô hình nhà hàng từ bình dân đến cao cấp và giá thành cũng rẻ hơn. Để có thiết kế menu nhà hàng đẹp, bạn cũng cần ưu tiên lựa chọn những menu có chất liệu phù hợp đảm bảo đáp ứng concept thiết kế. 

2.2. Sắp xếp bố cục thiết kế menu nhà hàng

Thông thường, một thiết kế menu nhà hàng phù hợp nhất phải mang đến sự tiện nghi cho khách hàng. Khi khách hàng nhìn vào menu họ phải dễ chọn được ngay món ăn ưa thích. Do đó một menu đẹp và chất lượng cần có bố cục logic. 

Bố cục hài hòa gây ấn tượng với thực khách

Các phần trong menu nên được chia ra nhiều mục như món chính, món phụ, đồ uống để khách hàng dễ lựa chọn. Ví dụ đối với nhà hàng lẩu nướng, menu nhà hàng cần chia riêng đâu là menu đồ nướng, đâu là menu lẩu, mỗi loại có những món gì? Để khách hàng dễ dàng lựa chọn và tiết kiệm thời gian cho nhân viên phục vụ. 

Hầu hết những nhà hàng sang trọng đều sử dụng những menu tối giản không có quá nhiều chi tiết. Khách hàng sẽ cảm thấy mệt mỏi và đói hơn nếu cứ phải lựa chọn và xem xét món này được làm từ nguyên liệu gì, chế biến trong bao lâu, v.v… Họ chỉ cần nhanh chóng gọi được món ăn ngon, biết rõ giá thành và món ăn được đưa ra nhanh. 

2.3. Lựa chọn font chữ sử dụng cho menu

Typography là một trong font chữ phổ biến được sử dụng trong thiết kế menu nhà hàng. Tuy nhiên khi lựa chọn font chữ menu, bạn cần lưu ý một số điều sau: 

• Font chữ có phù hợp với chất liệu menu hay chưa? 
• Font chữ có hài hòa với thiết kế của menu hay không? 
• Font chữ thiết kế menu nhà hàng có thực sự dễ nhìn để khách hàng nhanh chóng lựa chọn món ăn? 

Font chữ làm nên sự sang trọng trong thiết kế menu

Điều quan trọng nữa là trong một menu bạn không nên chọn quá 3 font chữ. Điều đó sẽ làm thiết kế menu rối và khách hàng sẽ cảm thấy khó chịu khi nhìn vào. Font chữ cũng đại diện cho quy mô cũng như đẳng cấp nhà hàng, với những nhà hàng bình dân bạn chỉ nên dùng những font chữ đơn giản, to dễ đọc. Đối với những nhà hàng phong cách châu Âu sang trọng font chữ menu cũng cần cầu kỳ và nghệ thuật. 

2.4. Chọn lọc thông tin món ăn và tối giản menu

Khi khách hàng đã ngồi xuống bàn, họ chỉ muốn nhanh chóng được gọi món và phục vụ. Họ không muốn mất thời gian nghiên cứu nguyên liệu cấu thành món ăn, hàm lượng dinh dưỡng hay công thức chế biến. Do đó trên thiết kế menu nhà hàng cần tối giản mọi chi tiết món ăn. Thông thường bạn chỉ nên để tên món, giá và hình ảnh món ăn đi kèm là ổn. 

Nếu thiết kế menu nhà hàng có quá nhiều thông tin khách hàng sẽ cảm thấy mệt mỏi vì cuối cùng họ không biết nên lựa chọn món ăn nào khi cứ phải cân đo chỉ số các món. Chẳng ai trong lúc đang đói bụng mà vẫn phải tiếp nhận lượng lớn thông tin do đó thiết kế menu cần tối giản số lượng chữ. 

Các món ăn chủ yếu chỉ bao gồm tên và giá

2.5. Kết hợp hình ảnh đồ ăn sinh động

Một trong những thiết kế menu nhà hàng đẹp hiện nay đó là kết hợp hình ảnh món ăn sinh động. Việc ghép hình ảnh món ăn vừa tăng tính thẩm mỹ cho menu vừa kích thích vị giác của khách hàng. Những khách hàng đang đói sẽ bị ấn tượng mạnh khi nhìn thấy hình ảnh món ăn đẹp mắt. 

Với những khách hàng mới, khi không biết món nào đặc trưng, món nào ngon, họ sẽ lựa chọn dựa vào hình ảnh thay vì tên món ăn. Tuy nhiên bạn chỉ nên thiết kế hình ảnh của những món chính, tránh tình trạng quá lạm dụng hình ảnh sẽ phá vỡ bố cục thiết kế menu nhà hàng. Một trang menu có 7 món ăn và 7 hình ảnh sẽ làm khách hàng rối mắt. Thay vào đó bạn chỉ nên đưa hình ảnh của 3 món chính vào.

Hình ảnh sinh động làm menu đẹp mắt hơn

Điều quan trọng tiếp theo trong thiết kế hình ảnh menu nhà hàng là màu sắc. Màu sắc các món ăn cũng nên được thiết kế hài hòa theo màu chủ đạo tránh pha trộn quá nhiều màu khác nhau. Nhìn vào một cuốn menu đầy các họa tiết màu sắc sẽ làm giảm đi tính chuyên nghiệp. Ví dụ những nhà hàng bánh donut, bạn nên sử dụng tone màu pastel sẽ tạo nên nét nhẹ nhàng hài hòa. 

Bạn có thể tham khảo một số phần mềm để vận hành nhà hàng trơn tru hơn nhé!

Top 5 phần mềm quản lý nhà hàng được ưa chuộng nhất hiện nay

Tại sao nên sử dụng menu điện tử trong nhà hàng, quán cafe?