Hiện tượng này có thể diễn ra cùng một lúc hoặc ngay sau việc lên men chính, tùy người làm rượu. Nó có tác dụng làm cho chất acid malic có vị chua gắt trong rượu được chuyển thành acid lactic có vị chua dịu hơn, cộng với vị ngọt mát như sữa. Nhờ vậy khi uống những loại rượu đỏ hảo hạng, ta có cảm tưởng là nó mềm dịu như nhung lụa.
Sau thời kỳ ngâm nước nho cùng với vỏ và cho lên men, lâu lâu người ta phải gạn cho rượu chảy từ thùng này sang thùng khác [racking] và bỏ lại chất cặn bã đóng xuống đáy thùng. Như vậy, rượu vang sẽ càng ngày càng trong trẻo hơn. Rượu vang được tháo ra làm hai phần. Phần đầu là phần chảy tự động [free run] gồm rượu trong ở phía trên. Cứ mở nút chỗ gần đáy thùng hay vại là rượu chảy ra vòi.
Phần nhì [press wine] là chỗ rượu còn lại được ép ra từ lớp bã vỏ nho còn tồn đọng. Phần nhì này đậm đặc hơn, thẫm màu hơn và chát hơn nhưng thô nháp, khó uống. Nó có thể được nấu thành rượu mạnh, hoặc được pha trộn lại với phần đầu cho rượu đậm đặc hơn, tùy theo sự lựa chọn của người làm rượu.
Đây là giai đoạn mà tài của người làm rượu được thể hiện nhiều nhất. Người làm rượu giỏi phải có cảm quan bén nhạy, để lượng định tính chất của nhiều lô rượu khác nhau, làm bằng nhiều loại nho khác nhau và quyết định nên pha trộn chúng theo tỷ lệ như thế nào để tạo ra một sản phẩm mới, trong đó các mùi vị phức tạp hòa hợp với nhau, nâng đỡ lẫn nhau
Rượu vang vừa được pha chế xong thì vẫn còn nồng gắt và chưa ổn định. Nó cần được tồn trữ một thời gian để chín mùi. Nó có thể được ủ trong thùng gỗ sồi, nếu nhà làm rượu muốn nó có mùi thơm của gỗ sồi lại có vị mượt mà như vanilla
Thời gian ủ chín mùi ngắn nhất cũng phải 4 tháng, trung bình là từ 1-2 năm. Trong thời gian rượu vang đang nằm nghỉ thì lâu lâu thùng rượu lại phải được mở nắp rót thêm rượu mới vào cho đầy ắp để bù lại số rượu đã bay hơi
Sau đó, rượu vang được lọc cho hết cặn để trở thành trong vắt. Việc lọc cặn có thể được thực hiện bằng cách cho rượu vang chảy qua một màng lọc rất tinh vi [filtering], hoặc bằng cách thả lòng trắng trứng gà, hay gelatine [giống như thạch] vào trong rượu. lòng trắng trứng cũng như thạch sẽ không tan vào rượu nhưng sẽ quyện hút hết chất cặn, kể cả những cặn nhỏ li ti rồi lắng xuống đáy [fining].
Cuối cùng rượu vang mới được vô chai, đóng nút, dán nhãn hiệu và được nằm nghỉ một thời gian từ 5-6 tháng cho đến vài ba năm, trước khi đưa ra thị trường. Tại hầu hết các hãng rượu lớn, việc vô chai ngày nay được thực hiện bằng hệ thống tự động, vừa mau lẹ lại vừa chính xác.
Phần lớn các nhà sản xuất rượu vang đều nói rằng phẩm chất của trái nho là yếu tố quan trọng nhất. Muốn trái nho có phẩm chất cao, nó phải là giống nho tốt và được trồng ở những vùng đất có thành phần địa chất và khí hậu thích hợp. Khi nho mới kết trái, phải tỉa bớt những chùm èo uột chỉ để lại một số ít những chùm to khỏe nhất, như vậy lượng nho thu hoạch sẽ ít hơn, nhưng trái nho rất cô đọng. Những điểm này quyết định tới 95% phẩm chất của rượu. Số 5% còn lại là do tài khéo chuyên môn của người làm rượu [Winemaker].
Người ta có thể tạo ra phong cách style của rượu vang bằng hàng trăm quyết định thiết yếu trong tiến trình làm rượu. Một số những quyết định quan trọng nhất là:
- Khi nào nên hái nho? Hái sớm, khi nho vừa chín tới thì nước nho có lượng đường vừa phải, rượu vang làm ra sẽ thanh tao tế nhị hơn [kiểu Âu Châu]. Hái trễ, khi nho đã chín thấu thì lượng đường nhiều hơn, rượu có tỷ lệ alcohol cao hơn, mùi vị nồng đậm hơn nên sẽ lấn át bớt phần tao nhã [kiểu Mỹ, Úc, Chile]
- Những loại nho nào nên được pha trộn với nhau? Theo tỷ lệ nào?
- Nên cho nước nho lên men trong vại lớn bằng thép không rỉ hay trong thùng gỗ sồi? Thời gian lên men nên kéo dài bao lâu? Ở nhiệt độ nào? Có nên ủ rượu trong thùng gỗ sồi hay không? Có thì dùng loại gỗ của Pháp hay của Mỹ? Rượu vang nên được nằm nghỉ trong chai một thời gian bao lâu trước khi đem bán?