Nếu như miền Bắc chuộng món dưa hành, miền Nam là món củ kiệu ngâm chua thì miền Trung lại là món dưa món. Dưa món được kết hợp từ nhiều nguyên liệu như cà rốt, đu đủ, dưa leo, củ cải, củ kiệu….được ngâm chua mặn nhưng khi ăn lại hơi giòn. Để làm được món ăn ngon trông có vẻ đơn giản nhưng lại khá kì công.
Đầu tiên là nguyên liệu, khi mua không nên chọn những củ quá to như thế sẽ không ngon. Khi đã chuẩn bị xong phần nguyên liệu thì chúng ta bắt bay vào chuẩn bị.
Củ kiệu sau khi mua về thì cắt bở lá và rễ sau đó ngâm trong nước tro hòa tan để củ kiệu và bớt đi mùi hăng. Với củ cải trắng, nếu thích bạn cũng có thể để nguyên củ rồi ngâm chung với củ kiệu. Sau một ngày thì vớt củ kiệu ra để ráo rồi tiếp tục ngâm với nước pha chèn chua để củ kiệu trắng và trở nên giòn hơn.
Củ cải sau khi vớt ra thì xắt sợi hoặc xắt lát. Các loại củ khác như cà rốt, đu đủ, dưa leo gọt vỏ sạch rồi xắt lát. Nhìn chung cách thái thông dụng thường thấy nhất là cắt thành từng lát mỏng khoảng 3-5mm bằng dụng cụ chuyên dùng để xắt tạo thành những lát cắt hình răng cưa nhìn khá đẹp mắt. Nếu muốn lạ hơn bạn có thể tạo hình với cà rốt thành những bông hoa hay ngôi sao.
Sau khi rửa sạch và tạo hình nguyên liệu là công đoạn đem phơi nắng. Thông thường những ngày này ở miền Trung thời tiết khá âm u nên muốn có một hũ dưa món ngon, người ta phải chuẩn bị nguyên liệu rồi phơi nắng trước đó ít lâu. Khi phơi nắng cũng phải canh sao cho những nguyên liệu này vừa héo là được, không quá khô mà cũng không quá ẩm ướt sẽ làm hỏng độ giòn vốn có.
Dưa món có ngon hay không thì một phần cũng nhờ vào nước mắm ngâm nguyên liệu. Ngoài phần nguyên liệu, nước mắm để làm dưa món cũng chiếm một phần quan trọng, được chọn từ loại nước mắm ngon. Tuy nhiên để giảm độ mặn của nước mắm và làm cho dưa món có độ chua ngọt đặc trưng, nước mắm thường được pha theo tỉ lệ một bát nước mắm, một bát đường và nửa chén nước lạnh. Bắt nồi, cho dung dịch hỗn hợp vừa pha chế lên nấu sôi, vừa nấu vừa khuấy đều để đường tan hết rồi tắt bếp để nguội.
Xếp các nguyên liệu đã chuẩn bị sẵn vào lọ thủy tinh đã rửa sạch rồi sau đó đổ hỗn hợp nước mắm đã đun sôi để nguội vào. Chú ý sao cho nước mắm phải ngập hết các nguyên liệu, nếu thích bạn có thể chèn thêm vài quả ớt khô vào lọ dưa món để màu sắc thêm phong phú vào hơn nữa tạo độ cay cho món ăn. Sau khi chèn các nguyên liệu thật kĩ thì đậy nắp lại, chờ sau vài ngày bạn đã có một hũ dưa món thơm ngon luôn kích thích vị giác của bạn.
Đối với mỗi người con xa quê, hương vị món dưa món ngày Tết vấn vương luôn khiến bạn nhớ mãi. Một cái Tết nữa lại về, chúc cho mọi nhà đầm ấm, quây quần bên mâm cơm gia đình, và hẳn trong đó không thể thiếu những hương vị rất riêng dành cho những ngày sum họp này.
STO - Trong cái se lạnh của những ngày cuối năm, cũng là lúc má tôi và các chị em bận rộn muối dưa các loại để dành “ăn tết”. Ông bà ta có câu: “Thịt mỡ, dưa hành, câu đối đỏ/ Cây nêu, tràng pháo, bánh chưng xanh” vốn là những nét đặc trưng trong văn hóa ẩm thực dịp tết cổ truyền. Nếu như miền Bắc có dưa hành thì đặc trưng ẩm thực phương Nam là dưa kiệu xếp hàng số một, sau đó mới tới dưa hành, dưa cải, dưa món…
Kiệu thường được muối làm dưa để dùng trong ngày tết. Ảnh: T.C
Má tôi thường dặn mấy cô con gái: Để làm thẩu kiệu được ngon, thường thì người ta lựa kiệu sẻ, đều củ, bởi kiệu sẻ giòn và thơm hơn kiệu trâu. Má tôi bảo: “Ba tụi con luôn “ghiền” món dưa kiệu tôm khô ngâm xì dầu [nước tương], thậm chí có thể ăn với cơm nóng ngày này sang bữa khác đó!”. Thường thì rằm tháng chạp là lúc bà ra chợ mua củ kiệu về cắt bỏ lá, ngâm nước tro trộn thêm nắm muối hột, chừng hai đêm cho bớt hăng rồi vớt ra rửa sạch bỏ vào nia đem phơi chừng một nắng. Qua ngày sau xả kiệu với nước lạnh, đem ngâm kiệu vào nước phèn chua cho có độ giòn, phơi ra nắng độ 3 giờ đồng hồ rồi vớt kiệu ra, xả sạch, phơi thêm một nắng nữa. Sau khi kiệu đã khô ráo, dùng dao bén cắt bỏ râu kiệu, lột bớt lớp vỏ lụa bên ngoài rồi muốn ngâm kiệu mắm hoặc kiệu chua ngọt tùy ý thích...
Muốn làm kiệu mắm thì cứ nửa lít nước mắm ngon nấu cùng với 200 gram đường cát cho sôi đều, hớt bọt kỹ, để nước mắm thật nguội, bỏ củ kiệu vào, đậy kín nắp. Cỡ chừng vài ba ngày là mắm đường đã thấm vào kiệu. Kiệu ngâm mắm ăn rất ngon, nhất là ăn với bánh tét cùng với thịt bì, hoặc thịt thưng. Còn muốn làm kiệu chua ngọt, thì cứ 1kg củ kiệu ứng với nửa lít giấm nấu cho tan 200 gram đường cát để nguội. Sắp củ kiệu vào keo [thẩu], hướng đầu củ ra ngoài cho đẹp rồi rưới giấm đường đã lọc qua lớp lưới mỏng sạch vào keo củ kiệu. Đậy kín nắp thẩu, để chừng hai, ba ngày cho kiệu thấm là “trình tòa”.
Thẩu kiệu nhà tôi hồi xưa mỗi khi được mang lên bàn ăn còn hấp dẫn nhờ màu sắc bởi lẫn với những củ dưa kiệu vàng nhạt là những củ hành tim tím, những miếng dưa củ cải đỏ, củ cải trắng được cắt gọt tỉ mỉ hình hoa mai, con thỏ, con ngựa, con cá, hoa văn lượn sóng, thậm chí cả hàng chữ “Cung Chúc Tân Xuân” nằm sát vách keo. Kiệu ngâm mắm hoặc kiệu ngâm chua ngọt đều có vị ngon riêng của từng món. Ngoài ra, có người còn dùng kiệu non để luộc rồi chấm với nước mắm, ăn với cơm nóng cũng rất hấp dẫn. Ông xã tôi thì lại mê món bao tử trộn dưa kiệu lai rai với bạn bè ba ngày tết...
Ngoài dưa củ kiệu, năm nào nhà tôi cũng có đủ các món dưa muối “nổi bật”, luôn có mặt trong mâm cỗ tết của cả 3 miền Bắc, Trung, Nam. Dưa cải muối chua, dưa món, dưa hành, dưa kiệu... thường kích thích vị giác, tạo sự ngon miệng và thèm ăn, đặc biệt là “giải ngấy” cho những ngày tết toàn các món ăn quá nhiều dầu mỡ, béo, ngọt.