are available to determine water and moisture content in a sample; their selection depends on the sample type and the property of interest.
How to Choose Your Next Water/Moisture Determination Technique?
In this guide, we define terms such as “water content,” “moisture content,” and “loss on drying.” We thoroughly describe the Karl Fisher titration, TGA, halogen moisture analyzer, and drying oven as moisture/water determination technology. We also give you some advice on how to choose the technology that suits your need best.
Việc đo lường hoạt độ nước và độ ẩm tương đối cân bằng [ERH] là một thông số quan trọng trong việc kiểm soát chất lượng các sản phẩm và vật liệu nhạy cảm với độ ẩm. Hoạt độ nước được xác định bởi hàm lượng nước tự do hoặc không liên kết trong thực phẩm hoặc các sản phẩm khác. Nước liên kết không được đo bằng phương pháp này.
TẠI SAO PHẢI ĐO HOẠT ĐỘ NƯỚC
Nước tự do trong một sản phẩm ảnh hưởng đến sự ổn định của vi sinh vật, hóa học và enzyme của nó. Điều này đặt biệt quan trong trong trường hợp các sản phẩm dễ hư hỏng như: thực phẩm, ngủ cốc, hạt giống, cũng như nhiều sản phẩm trong ngành dược phẩm, mỹ phẩm. Nếu có nhiều nước tự do sản phẩm sẽ bị hỏng, Nếu quá ít nước, các sản phẩm bị ảnh hưởng tiêu cực.
Việc kiểm soát nước tự do, có tác động đáng kể đến hạn sử dụng của sản phẩm.
Việc đo lường hoạt độ nước cũng cung cấp các thông tin hữu ích về các đặc tính như: độ kết dinh, hạn sử dụng sản phẩm, độ ổn định, độ bám dính, độ xốp của bột,…
Đầu dò hoạt độ nước sử dụng công nghệ kỹ thuật số HygroClip, đảm bảo hiệu suất hoạt động cao, hiệu chuẩn kỹ thuật số đơn giản. vì vậy có thể dùng cho nhiều lĩnh vực khác nhau.
- What is Scribd?
- Documents[selected]
- Explore Documents
Categories
- Academic Papers
- Business Templates
- Court Filings
- All documents
- Sports & Recreation
- Bodybuilding & Weight Training
- Boxing
- Martial Arts
- Religion & Spirituality
- Christianity
- Judaism
- New Age & Spirituality
- Buddhism
- Islam
- Art
- Music
- Performing Arts
- Wellness
- Body, Mind, & Spirit
- Weight Loss
- Self-Improvement
- Technology & Engineering
- Politics
- Political Science All categories
100% found this document useful [1 vote]
1K views
27 pages
Original Title
Hoạt-độ-nước-và-ứng-dụng-của-hoạt-độ-nước-trong-chế-biến-và-bảo-quản-thực-phẩm.docx
Copyright
© © All Rights Reserved
Available Formats
DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
Share this document
Did you find this document useful?
100% found this document useful [1 vote]
1K views27 pages
Hoạt độ nước và ứng dụng của hoạt độ nước trong chế biến và bảo quản thực phẩm
Jump to Page
You are on page 1of 27
M
Ụ
C L
Ụ
C
ĐẶ
T V
ẤN ĐỀ
1.
Nướ
c 1.1.
Nướ
c là gì? 1.2.
C
ấ
u t
ạ
o và tính ch
ấ
t c
ủa nướ
c 1.3.
Nướ
c trong th
ự
c ph
ẩ
m 2.
Ho
ạt độ
nướ
c 2.1.
Ho
ạt độ
nướ
c và các y
ế
u t
ố
ảnh hưởng đế
n ho
ạt độ
nướ
c 2.2.
T
ạ
i sao ho
ạt độ
nướ
c l
ạ
i quan tr
ọ
ng? 2.3.
Đường đẳ
ng nhi
ệ
t h
ấ
p th
ụ
2.4.
Hi
ện tượ
ng tr
ễ
h
ấ
p th
ụ
2.5.
Ho
ạt độ
nướ
c và
điề
u ki
ệ
n không cân b
ằ
ng 3.
Cách xác đinh hoạt độ
nướ
c 3.1.
Phương phát xác đị
nh ho
ạt độ
nướ
c 3.2.
Các phương pháp điề
u ch
ỉ
nh ho
ạt độ
nướ
c 4.
Ảnh hưở
ng ho
ạt độ
nước đế
n th
ự
c ph
ẩ
m 4.1.
Các quá trình th
ự
c ph
ẩ
m 4.2.
C
ấ
u trúc tr
ạ
ng thái c
ủ
a s
ả
n ph
ẩ
m th
ự
c ph
ẩ
m 5.
Ứ
ng d
ụ
ng c
ủ
a ho
ạt độ
nướ
c 5.1.
Trong ch
ế
bi
ế
n th
ự
c ph
ẩ
m 5.2.
Trong b
ả
o qu
ả
n th
ự
c ph
ẩ
m
1.
Nướ
c 1.1.
Nướ
c là gì?
Nướ
c là thành ph
ầ
n phong phú nh
ấ
t c
ủ
a th
ự
c ph
ẩ
m t
ự
nhiên, là ch
ấ
t làm d
ẻ
o ph
ổ
bi
ế
n nh
ấ
t c
ủ
a t
ự
nhiên và là thành ph
ầ
n c
ấ
u t
ạ
o nên th
ự
c ph
ẩ
m và s
ả
n ph
ẩ
Nước là nơi lý tưở
ng cho vi trùng phát tri
ển và làm hư thự
c ph
ẩ
m n
ế
u
không đượ
c ch
ế
bi
ế
n phù h
ợ
- Nhi
ề
u khái ni
ệ
m và phát tri
ể
n m
ớ
i trong khoa h
ọ
c và công ngh
ệ
th
ự
c ph
ẩ
m hi
ện đạ
i xoay quanh vai trò c
ủa nướ
c và s
ự
thao túng c
ủ
a nó trong s
ả
n xu
ấ
t, ch
ế
bi
ế
n và b
ả
o qu
ả
n th
ự
c ph
ẩ
Nướ
c có công th
ứ
c hóa h
ọc là H2O đạ
i di
ệ
n cho hai nguyên t
ử
hydro liên k
ế
t c
ộ
ng hóa tr
ị
v
ớ
i m
ộ
t nguyên t
ử
oxy .Nướ
c là ch
ấ
t l
ỏ
ng không mùi, không v
ị
ở
nhi
ệt độ
phòng. Khi quan sát
ở
lượ
ng nh
ỏ
nước dường như không màu,nhưng nướ
c tinh khi
ế
t có m
ộ
t chút màu xanh, m
àu đó trở
thành m
ột màu xanh đậm hơn
n
ếu độ
dày c
ủ
a m
ẫu quan sát tăng.
Nướ
c là ch
ấ
t l
ỏng vô cơ phong phú nhất trên Trái Đấ
t và r
ấ
t khác bi
ệ
Nướ
c khác bi
ệ
t v
ề
m
ặ
t khoa h
ọ
c, v
ới đặ
c tính hi
ếm và đặ
c bi
ệt. Nướ
c khác nhau
ở
ch
ỗ
nó là h
ợ
p ch
ấ
t hóa h
ọ
c duy nh
ất đượ
c tìm th
ấ
y trong t
ự
nhiên
ở
tr
ạ
ng thái r
ắ
n, l
ỏng và khí. Nước đôi khi đượ
c g
ọ
i là dung môi v
ạn năng.
Vai trò c
ủa nướ
c:
-
Trong đờ
i s
ống và cơ thể
sinh v
ậ
t :
Nướ
c là m
ộ
t thành ph
ầ
n r
ất cơ bả
n c
ủ
a s
ự
s
ố
ng ,nó bao ph
ủ
71%
Trái đấ
t và gi
ữ
m
ộ
t vai trò r
ấ
t quan tr
ọ
ng trong s
ự
sinh t
ồ
n và phát tri
ể
n c
ủa con ngườ
i
Nướ
c chi
ế
m 60-
70% cơ thể
người và là môi trườ
ng cho t
ấ
t c
ả
các ph
ả
n
ứ
ng sinh hóa x
ảy ra trong cơ thể
.
Nước là dung môi để
hòa tan các ch
ấ
t tan khác
V
ậ
n chuy
ể
n các ch
ấ
t tan t
ớ
i các t
ế
bào
ở
các cơ qua
n
Điề
u hòa nhi
ệt độ
cơ thể
sinh v
ậ
t
B
ả
o v
ệ
gi
ữ
a các t
ế
bào là gian bào: nướ
c tránh s
ự
va đập cơ họ
c gi
ữ
a các t
ế
bào,
ổn đị
nh hình d
ạ
ng t
ế
bào
→ Nếu cơ thể
m
ấ
t 10-
12% nướ
c làm thi
ế
u ph
ả
n x
ạ
t
ự
nhiên, m
ấ
t 15 %
nướ
c gây t
ử
vong Trong s
ả
n xu
ấ
t th
ự
c ph
ẩ
m:
Liên
quan đế
n th
ự
c ph
ẩm, nướ
c có m
ặ
t trong t
ấ
t c
ả
các thành ph
ầ
n và h
ệ
th
ố
ng th
ự
c ph
ẩm. như trong trái cây và rau quả
tươi, nhiề
u trong s
ố
đócó độ
ẩ
m l
ớn hơn 90%.
Nướ
c còn là thành ph
ầ
n chính ngay c
ả
trong các s
ả
n ph
ẩ
m th
ự
c ph
ẩ
m nhân t
ạ
o, ch
ẳ
ng h
ạn như bọ
t, nh
ũ
tương và các sả
n ph
ẩ
m d
ạ
ng gel và tr
ạ
ng thái c
ủa nướ
c trong các s
ả
n ph
ẩm đó làm ảnh hưở
ng m
ạnh đế
n k
ế
t c
ấ
u, hình th
ứ
c và c
ả
m quan c
ủ
a nó.
Trong th
ự
c ph
ẩm như sữ
a, khoai tây thái lát và th
ị
t qu
ả
lê, đậ
u ph
ụ
và th
ịt, trong đó hàm lượng nước đạ
t kho
ảng 70 đế
n 90%, các d
ả
i h
ấ
p th
ụ
xu
ấ
t hi
ệ
n
ở
bướ
c sóng g
ầ
n gi
ố
ng v
ới nướ
c tinh khi
ế
- Ngoài ra, các m
ẫ
u th
ự
c ph
ẩ
m này cho th
ấ
y s
ự
h
ấ
p th
ụ
m
ạ
nh nh
ấ
t trong d
ả
i g
ầ
n 1400
–
1410 nm, cũng đượ
c quan sát th
ấ
y trong các m
ẫu nướ
c tinh khi
ế
- M
ặ
t khác, th
ự
c ph
ẩ
m khô, ch
ẳ
ng h
ạn như đậ
u nành, lúa mì và g
ạ
o, có m
ộ
t mô hình khác nhau t
ừ
th
ự
c ph
ẩm nước. Đặ
c bi
ệ
t, d
ả
i liên k
ế
t v
ới nướ
c t
ự
do dường như biế
n m
ấ
t trong th
ự
c ph
ẩ
m khô ngo
ạ
i tr
ừ
d
ấ
u v
ế
t h
ấ
p th
ụ
có th
ể
phát hi
ện đượ
c trong b
ột đậ
u nành g
ầ
n 1430 nm.
Nướ
c
ảnh hưở
ng sâu s
ắ
c
đế
n s
ả
n xu
ấ
t, ch
ế
bi
ế
n,an toàn vi sinh v
ậ
t,
ổn đị
nh hóa h
ọ
c và v
ậ
t lý c
ủ
a h
ệ
th
ố
ng th
ự
c ph
ẩ
Nướ
c tham gia sâu r
ộ
ng vào ch
ế
bi
ế
n th
ự
c ph
ẩ
m, s
ự
ổn đị
nh, nh
ậ
n th
ứ
c c
ả
m quan và quan tr
ọ
ng nh
ấ
t là an toàn th
ự
c ph
ẩ
m
Tóm l
ạ
i
: Nướ
c r
ấ
t quan tr
ọng đố
i v
ớ
i ngu
ồ
n th
ự
c ph
ẩm, đượ
c xem là n
ế
u m
ọ
i
ngườ
i ti
ế
p c
ận thườ
ng xuyên v
ới đủ
th
ự
c ph
ẩ
m ch
ất lượ
ng cao thì s
ẽ
có cu
ộ
c s
ố
ng
năng độ
ng, lành m
ạnh. Điều này đặ
c bi
ệt đúng ở
các nước đang phát triể
- Nh
ữ
ng
ngườ
i ti
ế
p c
ậ
n t
ốt hơn với nước ít có xu hướng suy dinh dưỡng hơ
- N
ếu nướ
c là thành ph
ầ
n chính c
ủ
a ngu
ồ
n th
ự
c ph
ẩ
m, thi
ế
u nó có th
ể
là nguyên nhân chính gây ra n
ạn đói và suy dinh dưỡng, đặ
c bi
ệ
t là
ở
nh
ữ
ng khu v
ực mà ngườ
i dân ph
ụ
thu
ộ
c vào nông nghi
ệp địa phương để
có lương thự
c và thu nh
ậ
1.2.
C
ấ
u t
ạ
o và tính ch
ấ
t c
ủa nướ
c 1.2.1.
C
ấ
u t
ạ
o c
ủa nướ
c:
CTPT d
ạ
ng
[
2
]
Nướ
c là m
ộ
t h
ợ
p ch
ấ
t phân c
ự
c bao g
ồ
m hai nguyên t
ử
hydro, m
ỗ
i nguyên t
ử
hydro đượ
c liên k
ế
t c
ộ
ng hóa tr
ị
v
ớ
i m
ộ
t nguyên t
ử
oxy . Phân t
ử
nước đơn giả
n là m
ộ
t phân t
ử
hình tam giác. Đỉ
nh là nguyên t
ử
oxy hai góc
ở
đáy là nguyên tử
hydro. Hai nguyên t
ử
hydro liên k
ế
t v
ớ
i nguyên t
ử
oxy
ở
góc 104,5 °. Do nguyên t
ử
oxy có độ
âm điệ
n l
ớn hơn nguyên tử
hydro, liên k
ế
t O-H
Reward Your Curiosity
Everything you want to read.
Anytime. Anywhere. Any device.
No Commitment. Cancel anytime.