Sử dụng hóa chất gì để bảo quản hàng cói năm 2024

. Những hóa chất này giúp sản phẩm có thời hạn sử dụng lâu hơn. Cùng Win Flavor tìm hiểu chi tiết về nguồn gốc và các lưu ý khi dùng chất bảo vệ thực phẩm trong bài viết dưới đây!

Bài viết liên quan:

• Tổng quan thông tin về hương liệu thực phẩm cho doanh nghiệp
• Phân biệt hương liệu tự nhiên và hương liệu tổng hợp mọi doanh nghiệp nên biết
• Hương liệu trái cây tự nhiên và ứng dụng của chúng trong ngành F&B

Hiểu đúng về chất bảo quản thực phẩm

Chất bảo quản là các hóa chất tự nhiên hoặc tổng hợp được thêm vào các sản phẩm như thực phẩm, dược phẩm, sơn, mẫu sinh học,… để ngăn chặn hoặc làm chậm sự hư hỏng do vi sinh vật hoặc các biến đổi hóa học gây nên. Chúng có thể được sử dụng như một hóa chất đơn lẻ, nhưng cũng có thể được sử dụng kết hợp với một số loại hóa chất có tác dụng khác nhau.

Các tác nhân kháng khuẩn thường được sử dụng trong chế biến thực phẩm bao gồm natri nitrat, natri nitrit, sulfit [lưu huỳnh đioxit, natri bisunfat, kali bisunfat] và dinatri EDTA. Chất chống oxy hóa bao gồm BHA [2-tert-butyl-4-hydroxyanisole hoặc 3-tert-butyl-4-hydroxyanisole] và BHT [2,6-di-tert-butyl-4-methylphenol]. Các chất bảo quản khác bao gồm formaldehyde [thường ở dạng dung dịch, chủ yếu được sử dụng để bảo quản các mẫu sinh học], glutaraldehyde, diacetamide, ethanol và methylchloroisothiazolinone.

Chất bảo quản thực phẩm hay phụ gia thực phẩm có tính chất bảo quản thường được sử dụng riêng lẻ hoặc kết hợp với các phương pháp bảo quản thực phẩm khác. Trong đó, phương pháp bảo quản kháng khuẩn hoạt động bằng cách ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn, nấm mốc và côn trùng. Mặt khác, phương pháp bảo quản chống oxy hóa hoạt động bằng cách ngăn chặn quá trình oxy hóa của các thành phần có trong thực phẩm.

Chất bảo quản thực phẩm thường được sử dụng riêng lẻ hoặc kết hợp

2. Nguồn gốc của các chất bảo quản thực phẩm

Một số hoạt chất bảo vệ thực phẩm có nguồn gốc từ tự nhiên như:

• Streptococcus lactis [E234]: Đây là một peptide kháng khuẩn đa vòng bao gồm 34 gốc tự do axit amin có tác dụng ức chế mạnh mẽ sự phát triển của vi sinh vật và vi khuẩn gây hỏng thực phẩm.
• Catechin: Là chất chống oxy hóa trong trà xanh có tác dụng bảo quản thực phẩm rất tốt do hoạt động của vitamin P giúp trung hòa các gốc tự do.
• Muối ăn: Muối là chất bảo vệ thực phẩm, tạo ra một môi trường khắc nghiệt, làm ức chế hoạt động của vi khuẩn, từ đó giúp bảo quản thực phẩm trong thời gian dài.
• Cacbohydrat: Đường là chất bảo quản thực phẩm tự nhiên, có thể ức chế sự phát triển của vi khuẩn và tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn lactic làm chậm quá trình oxy hóa chất béo, giúp thức ăn không bị ôi thiu.
• Nước chanh: Axit citric và axit ascorbic trong chanh có tác dụng tiêu diệt và ngăn chặn các sinh vật gây hỏng thực phẩm.
• Mật ong: Độ ẩm và độ pH thấp của mật ong giúp chống lại sự phát triển của vi khuẩn gây hại.
• Dầu ăn: Giúp làm chậm quá trình oxy hóa và ngăn vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm.
• Axit citric [E300] – Vitamin C: Nó có tác dụng điều chỉnh độ chua của thức ăn.
• Casein: Chất chống oxy hóa mạnh trong các sản phẩm thịt.
• Natamycin: Kháng nấm hiệu quả, ngăn chặn hoặc làm chậm sự phát triển của vi sinh vật.

Mặt khác, các chất bảo quản thực phẩm có nguồn gốc vô cơ hoặc hữu cơ, cụ thể:

• Chất bảo quản có nguồn gốc vô cơ: nitrat, nitrit, sulfit, sulfit, hypochlorite, hydro peoxit …
• Chất bảo quản có nguồn gốc hữu cơ, bao gồm axit benzoic, axit sorbic, axit axetic, axit propionic, axit citric, axit lactic, axit fomic. Chúng cũng có thể ở dạng este của paraben.

Các hợp chất bảo quản thực phẩm có nguồn gốc vô cơ hoặc hữu cơ

3. Các chất bảo quản thực phẩm

3.1. Chất bảo quản thực phẩm tự nhiên

Loại sản phẩm này được sử dụng hàng ngày trong chế biến và bảo quản thực phẩm như muối, mắm, dầu ăn,… mà không ảnh hưởng đến hàm lượng dinh dưỡng của thực phẩm cũng như màu sắc, mùi vị, trạng thái. Đồng thời, chúng có thể làm tăng thêm hương vị và tính thẩm mỹ cho món ăn.

Cơ chế bảo quản của các chất tự nhiên này là hút nước thừa, ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật và quá trình oxy hóa của thực phẩm. Đồng thời, quá trình này cũng giúp diệt khuẩn và ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn, từ đó giúp thực phẩm không bị hư hỏng.

Một số chất bảo vệ thực phẩm tự nhiên thường được sử dụng là catechin trong trà xanh và nisin trong quá trình lên men lactococcus lactis. Các chất này nhìn chung ít ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng nên được các chuyên gia dinh dưỡng khuyên dùng. Tuy nhiên, doanh nghiệp cần bỏ ra khoản chi phí khá cao để mua chất bảo quản thực phẩm có nguồn gốc từ tự nhiên..

3.2. Chất bảo quản thực phẩm nhân tạo

Đây là các chất phụ gia được thêm vào sản phẩm như BHT, BHA, Natri Nitrat, Natri Benzoat, Kali Nitrat, Axit Benzoic [E210] để ngăn chặn sự thay đổi tính chất và hương vị của thực phẩm. Chúng được sử dụng rộng rãi trong ngành F&B, đặc biệt được ứng dụng để sản xuất thực phẩm đóng hộp, đóng gói, gia vị, đồ uống, bánh kẹo, v.v.

Hóa chất tổng hợp giữ cho thực phẩm tươi lâu hơn, dễ tìm kiếm và có giá thành rẻ hơn so với hóa chất tự nhiên. Các nhóm hóa chất được phép sử dụng nói chung là kali sorbat, axit sorbic, natri benzoat, axit benzoic, axit ascorbic và natri erythorbate. Tác hại của chất bảo vệ thực phẩm chủ yếu đến từ các chất bảo quản hóa học này.

Các nguyên liệu bảo quản thực phẩm tổng hợp giữ cho thực phẩm tươi lâu hơn

4. Các lưu ý khi sử dụng chất bảo quản thực phẩm

4.1 Quy định về việc sử dụng chất bảo quản thực phẩm

Ngày nay, các công ty sản xuất và kinh doanh thực phẩm sử dụng nhiều phương pháp để bảo quản sản phẩm, trong đó phổ biến nhất là sử dụng hóa chất bảo vệ thực phẩm. Nhiều loại hàng hóa có màu sắc bắt mắt và hương vị hấp dẫm nhưng chưa chắn đã an toàn cho sức khỏe người sử dụng.

Nhiều cơ sở sản xuất sử dụng chất bảo quản không rõ nguồn gốc gây ảnh hưởng đến sức khỏe của cộng đồng. Vì vậy, pháp luật đã quy định rõ ràng về việc sử dụng hóa chất để bảo quản thực phẩm trong Nghị Định số 178/2013NĐ-CP. Cụ thể:

• Nghiêm cấm sử dụng hóa chất không có trong danh sách được phép sử dụng cho hoạt động sản xuất, chế biến thực phẩm, dù đã hết hạn hay chưa hết hạn sử dụng.
• Nghiêm cấm cách sử dụng chất bảo quản thực phẩm gây thiệt hại cho tính mạng hoặc sức khỏe của người tiêu dùng và hành vi chế biến, cung cấp và bán thực phẩm không bảo đảm tiêu chuẩn vệ sinh, an toàn.
• Nghiêm cấm hành vi sử dụng hóa chất không có trong danh mục được phép sử dụng, hóa chất không rõ nguồn gốc, xuất xứ để sản xuất, chế biến thực phẩm.
• Nghiêm cấm hành vi sản xuất, chế biến thực phẩm có sử dụng hóa chất cấm.

Hiện nay, ở Việt Nam và nhiều nước trên thế giới, chất bảo quản được sử dụng chủ yếu trong nông sản và thực phẩm chế biến, đồ hộp nhằm kéo dài thời gian sử dụng. Trong khi việc sử dụng các chất này được quy định cụ thể với mức liều lượng cho phép để không gây hại cho người sử dụng, thì việc chế biến thực phẩm tràn lan trên thị trường hiện nay khiến khâu kiểm soát trở nên khó khăn hơn.

Hiện nay, ở Việt Nam và nhiều nước trên thế giới, chất bảo quản thực phẩm được sử dụng phổ biến

4.2 Các chất bảo quản thực phẩm trong danh sách an toàn

Các nhóm hóa chất được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm phải đảm bảo sức khỏe và an toàn cho người dùng, ví dụ như E104 thường được sử dụng trong sản xuất nước giải khát. Ngoài ra, nhóm hóa chất thực phẩm cũng có thể chứa các chất ít độc hại đối với sức khỏe, có thể được sử dụng với liều lượng nhất định.

Trong ngành công nghiệp thực phẩm, người ta sử dụng loại hóa chất này để bảo quản các loại thực phẩm sấy khô, đông lạnh, đóng gói, ướp muối và ngâm tẩm. Việc sử dụng hóa chất để bảo quản thực phẩm là một phương pháp hiện đại, tuy nhiên cần sử dụng đúng cách và đúng liều lượng.

Các nhóm chất bảo quản được sử dụng phổ biến nhất hiện nay là:

• Nhóm các chất bảo quản thực phẩm có tính axit gồm axit benzoic, axit ascorbic [vitamin C], sulfur dioxide [SO2], BHA [butylated hydroxyanisole].
• Nhóm hóa chất kháng khuẩn bao gồm canxi propionat, natri nitrat [NaNO3], natri nitrit [NaNO2], K2-EDTA.
• Nhóm thuốc diệt côn trùng gồm có formaldehyde, glutaraldehyde.
• Nhóm Etanol và metylchloroisothiazolinone.

Cụ thể, một số chất bảo quản thực phẩm được phép sử dụng là:

• Chất điều chỉnh độ axit
• Chất điều vị
• Chất ổn định
• Chất chống đông vón
• Chất chống oxy hóa
• Chất chống tạo bọt
• Chất độn
• Chất ngọt tổng hợp
• Chế phẩm tinh bột
• Enzyme xúc tác
• Chất làm bóng
• Chất tạo đặc
• Chất làm ẩm
• Chất làm rắn
• Chất nhũ hóa
• Phẩm màu
• Chất tạo bọt
• Chất tạo phức kim loại
• Chất xử lý bọt
• Hương liệu

Nhiều phụ gia bảo vệ thực phẩm được phép sử dụng

4.3 Các chất bảo quản thực phẩm trong danh sách cấm

Ngoài các chất bảo quản thực phẩm an toàn có thể sử dụng, các nhà sản xuất nên tuyệt đối nói không với các chất độc hại, chẳng hạn như:

• NaNO3, NaNO: gây ung thư gan, ung thư đại tràng, ung thư dạ dày,…
• Formaldehyde: Là chất có độc tính cao, nếu nhiễm phải chất này sẽ bị bỏng niêm mạc mắt, viêm đường hô hấp, hen phế quản, viêm phổi và các bệnh khác Thậm chí, nếu sử dụng chất này với hàm lượng cao có thể dẫn đến tử vong. Ngoài ra, nếu phụ nữ mang thai tiếp xúc với chất này sẽ gây ảnh hưởng xấu đến thai nhi.

Khi lựa chọn phụ gia thực phẩm, các doanh nghiệp nên xem xét kĩ tác dụng phụ của chúng trước khi áp dụng vào quy trình sản xuất. Chỉ nên chọn những chất có nguồn gốc rõ ràng, tốt nhất là nên sử dụng những hóa chất tự nhiên. Liều lượng và cách sử dụng cũng là yếu tố mà bạn cần cân nhắc.

Thông thường, tất cả các chất bảo quản thực phẩm an toàn, được phép sử dụng đều có ký hiệu bằng “số E” [từ E200–E299]. Tuy nhiên, cũng có một số loại phụ gia thực phẩm có mã số E bị cấm sử dụng tại các quốc gia trên thế giới. Chẳng hạn như E103 [Chryso In resorcinol] và p-[2,4-đihiđroxi phenylazo] – benzen sulfonat natri bị cấm sự dụng tại nhiều quốc gia. Bởi lẽ, nó là chất bảo quản được chỉ định dùng cho sơn màu, nên không an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng.

Các nhà sản xuất nên tuyệt đối nói không với hóa chất độc hại

Hóa chất là một thành phần thiết yếu trong quá trình sản xuất, chế biến các loại thực phẩm, thức uống thông dụng. Tuy nhiên, các doanh nghiệp cân lưu ý sử dụng đúng liều lượng cho phép để tránh gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng. Để biết thêm nhiều thông tin hữu ích về chất bảo quản thực phẩm, hãy theo dõi các bài viết tiếp theo của Win Flavor!

Bài viết và hình ảnh được tổng hợp bởi Win Flavor.

__________

Bạn đang tìm kiếm hương liệu tự nhiên cao cấp?

Hãy để chúng tôi giúp bạn!

MQ International là công ty cung cấp hương liệu thực phẩm cao cấp, nguyên liệu thực phẩm cao cấp, được sản xuất từ các tập đoàn sản xuất hương liệu, nguyên liệu hàng đầu thế giới. Sản phẩm của chúng tôi bao gồm:

• Hương thực phẩm tự nhiên
• Hương thực phẩm mặn
• Hương thực phẩm ngọt
• Chiết xuất tự nhiên, chiết xuất dược liệu
• Collagen thực phẩm – Collagen mỹ phẩm
• Bột trà: bột trà đen, bột trà xanh, bột matcha, bột trà lài

Ngoài ra, MQ International còn là trung tâm R&D của các công ty F&B tại Việt Nam, hỗ trợ phòng R&D nội bộ giải quyết các vấn đề liên quan đến nghiên cứu và phát triển sản phẩm.