Tác hại của nấm mốc trong thực phẩm

17:03, 04/08/2013

HGĐT - Nấm mốc là loại vi sinh vật bán ký sinh hoặc hoại sinh, chúng có mặt trên mọi vùng khí hậu ( ôn đới, hàn đới, nhiệt đới ) và phát triển quanh năm. Nấm mốc gây hại trên tất cả các loại vật chất như đất , phân, hoa quả, quần áo, xác động thực vật, nông sản và trên cả những đồ dùng không có chất hữu cơ như kim loại, vật liệu quang học...


Trong quá trình sinh trưởng và phát triển trên nông sản (được bảo quản trong kho tàng, bao bì...), nấm mốc làm giảm nghiêm trọng chất lượng của các loại nông sản được bảo quản. Nhiều loài nấm mốc phát triển trên nông sản (thóc, ngô, lạc, đậu tương...) làm cho sản phẩm nông nghiệp biến đổi màu sắc, mùi vị, giảm chât lượng, đặc biệt là các chất dinh dưỡng như tinh bột, đường, protein, axitamin, lipit, vitamin và các khoáng chất. Nấm mốc làm thối rữa các sản phẩm nông nghiệp như hoa quả, rau, hạt ngũ cốc và tạo điều kiện cho nhiều loại vi khuẩn khác phát triển và gây hại.

Cho đến nay các nhà khoa học đã phát hiện khoảng 50 loài nấm mốc và 100 loại độc tố do nấm mốc sinh ra, trong đó có khoảng 20 loài độc tố có thể gây nguy hiểm cho con người và động vật khi sử dụng nông sản bị nấm mốc gây hại. Ví dụ như loài nấm mốc Aspergillusflavus gây hại trên lạc sinh ra độc tố Aflatoxin rất độc với gan và thận; loài nấm mốc Penicillium expansum gây hại trên hạt đậu tương sinh ra độc tố Citrinin độc với thận;loài nấm mốc Aspergillus candidus phát triển trênlúa gạo sinh ra độc tố Dicatocypenolđộc với da và niêm mạc dạ dày....Trên địa bàn một số tỉnh vùng núi phía Bắc đã từng xảy ra nhiều vụ ngộ độc thương tâm, cướp đi tính mạng con người do đồng bào vùng cao ăn phải ngô bị nấm mốc gây hại. Đó là các vụngộ độc cấp tính nặng mà mọi người nhận thấy, ngoài ra còn nhiều vụ ngộ độc nhẹ (mãn tính) đối với con người qua nguồn thực phẩm không đảm bảo an toàn do các loại nấm mốc gây lên... Ngoài những tác hại gây ảnh hưởng tới sức khoẻ con người quađường thực phẩm, nấm mốc còn gây nên nhiều thiệt hại về kinh tế, huỷ hoại các vật dụng phục vụ cuộc sống con người như nhà cửa, quần áo, kính máy ảnh, kính máy cammera, các vật dụng bằng gỗ, da....

Trong quá trình bảo quản nông sản thì hai yếu tố nhiệt độ và ẩm độ có vai trò quyết định đến sự phát triển của nấm mốc và quá trình sản sinh ra độc tố. Độ ẩm tương đối của môi trường bảo quản đóng vai trò quan trọng, tối thiểu phải trên 85% thì nấm mốc mớiphát triển được. Ngoài ra độ ẩm của hạt ngũ cốc trong quá trình bảo quản là yếu tố quyết định sự hình thành và phát triển của nấm mốc. Khi hạt ngô bảo quản có độ ẩm trên 16 -17% thì nấm mốc mới có điều kiện phát triển. Các loại nông sản khác (lạc, gạo, đậu tương,...) khi độ ẩm của hạt trên 19 - 20 % thì nấm mốc phát triển rất nhanh và sinh nhiều độc tố.

* Các biện pháp phòng chống nấm mốc trong quá trình bảo quản nông sản:

- Với phương pháp bảo quản thủ công như bao bì, chum vại, hòm... thì biện pháp phơi , sấy khô hạttrước khi bảo quản đạt tới độ ẩm an toàn từ 13 -15% (tuỳ loại nông sản) có tác dụng quyết định trong phòng chống nấm mốc. Cần tách riêng các hạt bị dập nát, sâu bệnhvà bị tổn thương cơ giới khác ra khỏi lô nông sản trước khi bảo quản.

- Với những kho kín và hiện đại có thể điều chỉnh nồng độ khí C02 (khí các bon níc) và NH3 (khí amôniac), điều chỉnh ẩm độ không khí trong kho ở mức thấp... tuỳ theo loại sản phẩm để ức chế quá trình phát triển của nấm mốc và hạn chế độc tố do nấm sinh ra.

- Một số nước dùng hợp chất được chiết xuất từ quế, đinh hương, cỏ xạ hương... dùng xử lý nông sản trước khi bảo quản cũng có tác dụng tốt ức chế quá trình phát triển của nấm mốc và độc tố của nấm.

- Cuối cùng ngoài biện pháp chọn lọc kỹ nông sản và phơi sấy đảm bảo độ khô trước khi bảo quản thì vấn đề xử lý, làm sạch dụng cụ và kho tàng để diệt trừ nguồn nấm mốc đóng vai trò quan trọng trong phòng chống nấm mốc gây hại nông sản.

Bảo quản nông sản phòng tránh nấm mốc gây hại là một trong những biện pháp bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm, hạn chế đến mức thấp nhất ngộ độc lương thực, thực phẩm do nấm mốc gây nên.

PHẠM VĂN PHÚ

(Chi cục Bảo vệ thực vật Hà Giang)

Với khí hậu nhiệt đới gió mùa, lại thêm kiểu thời tiết nồm ẩm đặc trưng kéo dài ở miền Bắc, nấm mốc chính là những vị khách không mời mà tới, không chỉ gây phiền hà mà còn có những tác hại nghiêm trọng đối với sức khỏe của chúng ta. Hãy cùng Kitchen Art tìm hiểu và tìm ra giải pháp nhé!

 1. Nấm mốc thường xuất hiện ở đâu?

Nấm mốc có thể xuất hiện ở bất cứ đâu. Trên đồ vật, thực phẩm con người dùng hàng ngày. Chỉ cần một chút không khí ẩm ướt hay một phút lơ là không lau chùi đồ dùng hoặc bảo quản thực phẩm không đúng cách, nấm mốc sẽ xuất hiện. Nấm mốc thường phát triển trong điều kiện ẩm ướt, ấm áp. Nấm mốc xuất hiện trong nhà dưới dạng những vết vẩm bám bướng bỉnh xung quanh vòi hoa sen, máy rửa bát, máy giặt, trong phòng bếp,… Nấm mốc sinh sản bằng cách tự phân đôi, tạo ra các bào tử và phát tán vào không khí. Đây cũng là thành phần chủ yếu của bụi trong nhà, nơi làm việc. Sẽ chẳng có gì để nói nếu như nấm mốc đơn giản chỉ là những vết loang lổ trên quần áo, đồ dùng hay thực phẩm.

Thực tế, nấm mốc nguy hiểm hơn nhiều. Người ta ước tính rằng có khoảng gần 40% số loài nấm mốc đã được biết đến có thể sản sinh ra độc tố, tuy khác nhau nhưng ít nhiều đều nguy hiểm cho sức khỏe con người.

 2. Tác hại của nấm mốc

Khi hít phải nấm mốc, cơ thể có phản ứng tương tự như hít phải bụi, phấn hoa,… Các bào tử nấm mốc hình thành với số lượng lớn sẽ gây ra các vấn đề về sức khỏe như dị ứng, bệnh hô hấp với các triệu chứng như hắt hơi, nhức ngứa mắt, đau đầu, mệt mỏi, đau khớp, nổi mề đay, ho, hen suyễn, buồn nôn,… Một số loại nấm mốc còn sản sinh ra độc tố mycotoxin – gây ảnh hưởng nghiêm trọng tới sức khỏe của người và động vật. Tiếp xúc với độc tố mycotoxin với nồng độ cao có thể dẫn đến các vấn đề về thần kinh, thậm chí gây tử vong.
Nhóm người có nguy cơ lớn gặp vấn đề về sức khỏe do ẩm mốc là trẻ em, người cao tuổi và người có sức đề kháng kém. Người mắc một số bệnh như xơ nang, viêm phổi mạn tính có thể bị nhiễm trùng hệ miễn dịch nếu hít phải một số loại nấm mốc.

 3. Biện pháp phòng chống ẩm mốc, bảo vệ sức khỏe

✔️ Nhanh chóng tìm ra và xử lý những vị trí bị ẩm ướt trong nhà càng sớm càng tốt. Cụ thể, nên kiểm tra, khắc phục các chỗ dột trên mái nhà, những chỗ rò rỉ ở hệ thống nước, cửa sổ,…;
✔️ Giữ thông thoáng những khu vực ẩm ướt để tránh nấm mốc có cơ hội phát triển. Cần giữ thiết bị trong phòng tắm, nhà bếp khô thoáng, lau khô nước đọng, thường xuyên mở cửa sổ và lắp đặt quạt thông gió để hạn chế tình trạng ẩm mốc;
✔️ Hạn chế sử dụng những chất liệu dễ hút ẩm khi trang trí nội thất như thảm, rèm vải,…;
✔️ Nên phơi quần áo ngoài trời;
✔️ Chạy máy hút ẩm, đặt lọ hóa chất chống nấm mốc và túi hút ẩm,… trong những nơi kín đáo như ngăn tủ, ngăn kéo để giảm nấm mốc;
(Tham khảo máy lọc không khí kiêm khử trùng Luft Cube, không chỉ lọc bụi mà còn khử trùng và loại đi hầu hết các vi khuẩn, nấm mốc, dị nguyên… có hại đến sức khỏe.)
✔️Định kỳ làm sạch điều hòa để đảm bảo thiết bị lâu bền và có khả năng hút ẩm, làm thoáng khí tốt;
✔️Khi trang trí nhà cửa nên chọn loại sơn thân thiện với môi trường, sơn chống nấm mốc và thoáng khí;
✔️Có thể sử dụng những nguyên liệu sẵn có như giấm trắng, baking soda, dầu trà, nước chanh, chiết xuất hạt chanh, vỏ cam, vôi sống,… để làm sạch những chỗ bị nấm mốc, ngăn nấm mốc phát triển.

Ẩm mốc tồn tại trong môi trường sống hoặc các loại thực phẩm có thể gây ảnh hưởng nghiêm trọng tới sức khỏe của con người. Vì vậy, để bảo vệ chính mình và những người xung quanh, mỗi chúng ta nên chú ý giữ vệ sinh môi trường và bảo quản thực phẩm đúng cách, ngăn chặn nguy cơ hình thành, phát triển của nấm mốc, vi sinh vật.

Tham khảo thêm sản phẩm MÁY LỌC KHÔNG KHÍ KIÊM KHỬ TRÙNG MINI LUFT CUBE – Thiết bị dùng công nghệ phát triển bản quyền từ công nghệ nano quang xúc tác để “phá huỷ” dị nguyên, các phần tử, độc tố gây nguy hiểm cho sức khoẻ như nấm mốc, bụi mịn (<=PM2.5), virus, vi khuẩn, các chất hoá học từ ô nhiễm môi trường, mùi khói/mùi thuốc lá/mùi hôi, và các loại phấn hoa, đặc biệt còn có thể khử trùng, diệt được virus như virus cúm gà/H5N2, cúm A H1N1, virus SARS corona, và các loại khuẩn E.Coli.

Chi tiết sản phẩm và đặt mua online xem tại đây.