Tại sao làm nem chua bị chảy nước

Đồ án thực phẩm 3 GVHD: Th.s Lê Xuân Phương

1.4. QUY TRÌNH SẢN XUẤT NEM CHUA:

SVTH: Nguyễn Thị Kim Chung - Lớp 07HTP Trang 18
Hình 20: Lá chuối
Thịt heo nóng
Loại bỏ gân, mỡ
xay
Ứơp gia vị Đường, bọt
ngọt, Tiêu. muối, tỏi
Da heo
Luộc chín
Rửa nước lạnh
Tách mỡ
Xắt lát mỏng
Trộn đều
Vo viên
Ép định hình
Gói lá ổi
gói lá chuối
Lên men
Sản phẩm Xắt sợi
Quết nhuyễn
Đồ án thực phẩm 3 GVHD: Th.s Lê Xuân Phương
1.5. THUYẾT MINH QUY TRÌNH 1.5.1. Chọn ngun liệu:
Trong q trình sản xuất nem chua thì khâu quan trọng nhất quyết định giá trị của nem chua là khâu chọn nguyên liệu. Thịt sử dụng để làm nem chua đòi hỏi phải
là thịt heo tươi, nóng, mới giết mổ bởi vì trong lúc này khả năng háo nước và giữ nước của thịt cao. Khoảng cách giữa các
sợi actine và myosine chưa bị kéo sát vào nhau, lượng nước trong thịt vẫn còn giữ lại nhiều, thịt trong giai đoạn này còn
mềm, không bị dai, dễ dàng chế biến.

1.5.2. Lọc bỏ gân mở.

- Mục đích của q trình là loại bỏ hồn toàn gân, mỡ ra khỏi khối thịt trước khi đưa vào quết, do cấu trúc của sản phẩm là cấu trúc gel protein, nếu thịt dùng làm
nem chua có dính mở thì sẽ làm mềm cấu trúc gel - Tiến hành lọc, tách gân, mở theo phương pháp thủ công

1.5.3. Xay

- Mục đích của q trình là làm nhỏ thịt, tạo điều kiện cho quá trình quết sau này diễn ra nhanh hơn và dễ dàng hơn.
- Sử dụng máy xay thịt chuyên dụng để xay
SVTH: Nguyễn Thị Kim Chung - Lớp 07HTP Trang 19
Hình 21: Thịt lợn
Hình 22: Thịt xay
Đồ án thực phẩm 3 GVHD: Th.s Lê Xuân Phương

1.5.4. Ướp gia vị:

- Mục đích của việc ướp gia vị là tạo hương vị và màu sắc đặc trưng cho sản phẩm, tạo cơ chất cho quá trình lên men. Ngồi ra việc ướp muối, đường còn có tác
dụng tạo ra áp suất thẩm thấu , kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật - Tiến hành cho đồng thời tất cả các loại gia vị vào khối thịt, sau đó tiến hành
phối trộn.

1.5.5. Quết.

Đây là một khâu khá quan trọng trong quá trình sản xuất nem chua
Mục đích của việc quết là thực hiện gia cơng cơ học nhằm phá vở cấu trúc sợi của mô
cơ, tách rời các sợi protein trong bó cơ, tạo điều kiện thuận lợi để các phân tử nước, gia vị khuếch
tán đều vào các khoảng trống đó, tạo nên sự cân bằng giữa các mối liên kết protein-protein, protein-nước, góp phần tạo nên cấu trúc
gel cho khối thịt. Để quết thịt người ta có thể tiến hành theo 2 phương pháp:
Phương pháp thủ công: cho thịt sau khi đã xử lý cùng các chất phụ gia và gia vị cần thiết vào cối đá. Sử dụng lao động thủ công dùng chày gỗ giã đều khối thịt ở trong
cối cho đến khi thịt đạt cấu trúc mong muốn. Phương pháp bán thủ công: Thịt được cho vào cối đá bằng lao động thủ công, hệ
thống chày và cối được tự động hóa nhờ một motor giúp cho cối xoay đều quanh trục đi qua tâm của cối và một motor khác giúp cho chày giã đều từ trên xuống. Tiến hành
giã cho đến khi thịt đạt cấu trúc như mong muốn. Khi tiến hành quết cần chú ý tiến hành với tốc độ chậm và đều để tránh hiện tượng tăng nhiệt độ của khối thịt trong
quá trình giã. Ở các cơ sở sản xuất nem chua cũng như ở trong dân gian, người ta thường sử dụng chày gỗ và cối để tiến hành quết nem.

1.5.6. Luộc chín da heo.

SVTH: Nguyễn Thị Kim Chung - Lớp 07HTP Trang 20
Hình 23: Thịt quyết nhuyễn
Đồ án thực phẩm 3 GVHD: Th.s Lê Xn Phương
- Mục đích của q trình là làm chín da heo do da heo khơng có khả năng chín sinh hóa, mà nem chua là một loại sản phẩm khi ăn có thể sử dụng trực tiếp mà
khơng qua q trình chế biến nhiệt nên khơng làm chín da heo thì sẽ khơng ăn được. Ngồi ra việc luộc chín da heo còn giúp cho da heo trở nên giòn hơn, dai hơn,
tạo giá trị cảm quan tốt hơn cho sản phẩm. Bên cạnh đó việc làm chín da heo còn giúp cho q trình làm sạch lơng còn dính trên da heo được tiến hành dễ dàng hơn.
- Cho da heo vào nước lạnh, đun sôi cho đến khi mềm là được. Mục đích của q trình này là nhằm làm săn và làm nguội nhanh da heo.

1.5.7. Làm sạch

- Mục đích của q trình là làm sạch lơng còn sót lại trên da heo - Tiến hành theo lối thủ công bằng cách cạo và nhổ sạch lơng trên da heo.

1.5.8. Tách mở

- Mục đích của q trình là nhằm loại bỏ hồn tồn mở ra khỏi da heo, tránh làm ảnh hưởng đến cấu trúc của sản phẩm sau này.
Quá trình tách mở được tiến hành theo lối thủ công

1.5.8.1. Xắt sợi

Làm nhỏ miếng da heo để dễ phối trộn đều trong khối thịt, tạo độ đồng đều cho sản phẩm
Tiến hành theo lối thủ công bằng cách dùng dao cắt miếng da heo sau khi đã xắt lát mỏng thành những sợi dài khoảng 4-
5cm, dày khoảng 1mm

1.5.9. Phối trộn

Mục đích của q trình là nhằm phối trộn đều thịt sau khi xay quết với da heo đã xắt sợi. Trong quá trình này còn có bổ sung thêm tỏi tươi xay nhuyễn vào nhằm
mục đích ức chế sự phát triển của vi sinh vật Có thể tiến hành phối trộn theo 2 cách:
- Phương pháp thủ cơng: dùng một cái bồn hình bán cầu, cho tất cả nguyên liệu cần phối trộn vào và đảo đều bằng một đũa gỗ to.
SVTH: Nguyễn Thị Kim Chung - Lớp 07HTP Trang 21
Hình 24: Da xắt sợi
Đồ án thực phẩm 3 GVHD: Th.s Lê Xuân Phương
- Phương pháp bán thủ công: cho thịt đã quết, da heo đã xắt sợi, tỏi xay nhuyễn vào một cái bồn hình nữa bán, bên trên có một cánh khuấy dùng để trộn đều.

1.5.10. Vo viên và ép định hình

- Mục đích của q trình là nhằm tạo hình dạng cho viên nem. Trong q trình này có thể bổ sung thêm ớt, tỏi xắt lát và tiêu nguyên hạt nhằm mục đích tạo hương
vị cho nem chua cũng như ức chế sự phát triển của vi sinh vật - Tiến hành theo lối thủ công như sau : Ước lượng và lấy một lượng thịt sau
khi đã được trộn đều vo thành viên, ép thành một khối có hình lập phương.

1.5.11. Bao gói sản phẩm

Để đảm bảo điều kiện lên men xảy ra, khâu bao gói là một khâu quan trọng - Tạo điều kiện yếm khí cho vi khuẩn lactic hoạt động
- Giữ nhiệt cho quá trình lên men - Hạn chế vi sinh vật tạp nhiễm, do nem là môi trường giàu dinh dưỡng nên thuận lợi
cho nhiều loại vi sinh vật phát triển, vi sinh vật từ mơi trường bên ngồi dễ nhiễm vào, cạnh tranh với vi khuẩn lactic gây ra những biến đổi không mong muốn, khi bao
gói sản phẩm sẽ hạn chế được hiện tượng này - Đáp ứng yêu cầu cảm quan
- Dễ dàng cho bảo quản và phân phối đến người tiêu dùng Được tiến hành theo lối thủ công như sau: Tiến hành gói lá vơng trước và cuối
cùng là gói bằng lá chuối.
1.5.12. Lên men 1.5.12.1. Đặc điểm.
Đây chính là cơng đoạn chính tạo nên hương vị
đặc trưng của sản phẩm nem chua. Nem chua là sản phẩm của quá trình lên men thịt và quá trình lên men
thịt chính là kết quả của q trình lên men lactic bởi sự hoạt động của vi khuẩn lactic có sẵn trong khơng khí, trên bề mặt của các dụng cụ
chế biến, của vật liệu làm bao bì và nguyên liệu được sử dụng để lên men lactic chính là đường. Nếu khơng có đường, q trình len men lactic sẽ không xảy ra và khối thịt
SVTH: Nguyễn Thị Kim Chung - Lớp 07HTP Trang 22
Hình 25: Tạo hình cho nem chua
Đồ án thực phẩm 3 GVHD: Th.s Lê Xuân Phương
được giã nhuyễn khơng trở thành nem chua mà có thể bị thối do sự có mặt của các vi khuẩn gây thối rửa có trong thịt.

1.5.12.2. Hệ vi sinh vật của thịt:

Thịt gia súc, gia cầm giàu dinh dưỡng là mơi trường thích hợp cho vi sinh vật phát triển. Các nhóm vi khuẩn
tìm thấy trong thịt là Bacillus Subtilis, mesentericus, B. mycoides, B. megatherium, Clostridium Sporogenes,
Cl.putrificus, Pseudomonas liquefaciens, Micrococcus anaerobic. Ở thịt và sản phẩm của thịt còn có các vi khuẩn gây bệnh cho người như
Samolnella, Streptococcus, Clostridium botulinum, Clostridium putrificus

1.5.13. Yêu cầu sản phẩm

Sau 2 ngày lên men, nem đã có thể sử dụng được, tuy nhiên phải sau khoảng 3- 4 ngày nem mới đạt giá trị cao nhất về chất lượng và cảm quan. Thời gian chín của
nem có thể dao động tùy vào nguyên liệu, quy trình Khi nem chua đã đạt độ chua cần thiết, nên giữ lạnh để tăng thời gian bảo
quản.
Chất lượng của nem chua có thể thay đổi tùy theo từng cơ sở sản xuất, tuy nhiên cần đạt được những yêu cầu sau:
- Màu sắc:
+ Nem sau khi bóc ra có màu đỏ hồng + Lá: lớp lá trong lá vông, lá ổi chỉ hơi sẫm lại, lớp lá chuối ngồi ngả sang
màu vàng xanh nhưng khơng bị khơ
- Hương vị: nem chua có mùi thơm đặc trưng của thịt
chín, gia vị và của lá gói, có vị chua vừa phải kết hợp với vị cay, nồng của tiêu, tỏiĐơi khi có thoảng mùi rượu, giấm
SVTH: Nguyễn Thị Kim Chung - Lớp 07HTP Trang 23
Hình 26: Sản phẩm
Đồ án thực phẩm 3 GVHD: Th.s Lê Xuân Phương
- Cấu trúc của sản phẩm: miếng nem chắc, hơi cứng, ăn vào thấy giòn, dai,
khơng bở, khơng ướt bề mặt, cầm ráo tay, không bị mốc..
- Chỉ tiêu vi sinh:
Tổng số vi sinh vật hiếu khí:
200.000 con sản phẩm Salmolnella : Khơng có
Shigella : Không có Vibrio cholerae : Khơng có
Clostridium botulinum : Khơng có Escherichia coli :
10 con sản phẩm
Staphylococcus aureus :
100 con sản phẩm
1.6. Cơ sở lý thuyết của quá trình lên men nem chua: 1.6.1. Cơ chế của quá trình
Lên men nem chua là một q trình chuyển hố sinh học kị khí các hợp chất đường thành lactic chủ yếu và một số sản phẩm khác do sự hoạt động của vi khuẩn
lactic. Do vi khuẩn lactic phát triển mạnh, nên pH môi trường giảm xuống ức chế
các vi sinh vật khác, chỉ còn vi khuẩn lactic phát triển, chúng chiếm ưu thế tuyệt đối Nem chua có chất lượng có khoảng 109 tế bào vi khuẩn, khơng chứa vi khuẩn gây
bệnh, có kháng sinh Nisine và Diplococcine nên có ích tiêu hóa và điều chỉnh hệ vi sinh vật đường ruột.
Ngoài các kháng chất như các loại axit hữu cơ, diaxetylchúng sản sinh ra một chất đặc biệt có khả năng ức chế mạnh mẽ sự sinh trưởng phát triển đối với
nhiều loại vi khuẩn gây hư hỏng, cũng như vi khuẩn gây bệnh như Samonella typhiurium, Listeria monocitogenes, Staphylococcus aureus, Escheriachia coli....do
vậy ngồi vai trò chính là giống khởi động cho q trình lên men chúng còn tác nhân chống lại các sự phát triển của mần bệnh tăng cường chất lượng vệ sinh thực phẩm
và kéo dài thời gian sử dụng các sản phẩm thực phẩm. Theo những nghiên cứu gần đây, chất này được xem là một loại chất kháng sinh bacteriocin và có bản chất là
SVTH: Nguyễn Thị Kim Chung - Lớp 07HTP Trang 24
Hình 27: Nem chua
Hình 28: Nem chua
Đồ án thực phẩm 3 GVHD: Th.s Lê Xuân Phương
protein, điểm vượt trội của chất kháng sinh này so với các loại chất kháng sinh thông thường khác là dễ dàng bị phân hủy bởi hệ enzim tiêu hóa của đường ruột. Chính
điểm vượt trội này nên hiện nay các chất này được xem là chất bảo quản thực phẩm tự nhiên, không gây hại đối với sức khoẻ của con người
Acid lactic tạo thành trong quá trình lên men là một thành phần đóng vai trò quan trọng quyết định đến chất lượng của sản phẩm. Acid lactic tạo ra hương vị đặc
trưng, độ rắn chắc thích hợp cho sản phẩm và kích thích sự thưởng thức của người tiêu dùng. Ngồi ra acid lactic còn có tính chất sát trùng, ức chế sự phát triển của
nhiều vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm.
1.6.2. Các yếu tố ảnh hưởng ảnh hưởng đến quá trình lên men nem chua: 1. Thành phần nguyên liệu.
Quá trình lên men lactic là q trình chuyển hóa hexose thành acid lactic. Do đó hàm lượng acid lactic được tạo thành trong quá trình lên men có liên quan chặt
chẽ đến hàm lượng đường có trong nguyên liệu ban đầu.

2. Hệ vi sinh vật.

Q trình lên men lactic là q trình sinh hóa được thực hiện bởi vi khuẩn lactic do đó việc chọn chủng vi sinh vật thích hợp sẽ có ảnh hưởng đến chất lượng
của sản phẩm. Nhưng trong quá trình sản xuất nem chua theo phương pháp dân gian thì quá trình lên men lactic được thực hiện bởi hệ vi sinh vật tự nhiễm. Do vậy ta
không thể khống chế hay lựa chọn được chủng vi khuẩn thích hợp mà hoàn toàn phụ thuộc vào điều kiện tự nhiễm.

3. Độ pH.

Tất cả các chủng vi sinh vật đều có một khoảng pH thích hợp cho hoạt động của chúng. Tuy nhiên trong quá trình lên men lactic trong sản xuất nem chua ta không
thể khống chế được pH của ngun liệu ở khoảng thích hợp được mà nó thay đổi một cách tự nhiên theo q trình chín của nem chua. Do sự thay đổi tự nhiên này mà quá
SVTH: Nguyễn Thị Kim Chung - Lớp 07HTP Trang 25
Đồ án thực phẩm 3 GVHD: Th.s Lê Xuân Phương
trình lên men lactic xảy ra từ từ và khi pH đạt được giá trị thích hợp thì lúc đó q trình lên men sẽ xảy ra mạnh nhất.
4. Nhiệt độ. Cũng như những loài vi sinh vật khác. Khi nhiệt độ càng cao thì quá
trình lên men diễn ra càng mạnh. Nhưng chất lượng của quá trình lên men khơng tỉ lệ thuận với tốc độ của q trình lên men. Do đó ta phải chọn một nhiệt độ thích hợp để
q trình lên men diễn ra thuận lợi nhất và cho chất lượng tốt nhất. Một số nghiên cứu cho thấy rằng quá trình lên men thịt khi làm nem diễn ra ở nhiệt độ thường 27
30 C cho giá trị dinh dưỡng và cảm quan của sản phẩm tốt nhất

5. Độ yếm khí của mơi trường.

Do q trình lên men lactic trong sản xuất nem chua là quá trình lên men dị hình trong điều kiện yếm khí nên để q trình lên men xảy ra tốt phải tạo điều kiện
yếm khí cho vi sinh vật lên men Như vậy trong quá trình lên men thịt có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến q
trình lên men mà ta khơng thể khống chế được mà nó phụ thuộc hồn tồn vào điều kiện tự nhiên. Chúng ta chỉ có thể điều chỉnh được một số yếu tố như: nhiệt độ, độ
yếm khí của môi trường và lượng đường ban đầu trong nguyên liệu.

1.6.3. Sự thủy phân Protein.

Đây là q trình biến đổi có ý nghĩa rất quan trọng đối với chất lượng của sản phẩm, vừa có tác dụng tăng tính tiêu hóa vừa góp phần nâng cao tính cảm quan cho
sản phẩm. một số lồi vi khuẩn có hoạt tính thủy phân protein cao tạo thành các axit amin tự do và các peptit
1.6.4. Sự biến đổi màu sắc và hương thơm. 1.6.4.1. Sự biến đổi màu sắc.
Màu sắc đặc trưng của sản phẩm thịt được đặc trưng bởi các sắc tố có trong thịt mà chủ yếu là myoglobin.
Trong q trình lên men pH giảm làm cho dạng cấu tạo hóa học của sắc tố thay đổi. Myoglobin chuyển sang dạng metmyoglobin nên làm cho thịt có màu đỏ thẫm.
Ngồi ra màu sắc của thịt lên men còn bị thay đổi bởi một số chủng vi sinh vật có khả năng sinh ra các peroxyt.
SVTH: Nguyễn Thị Kim Chung - Lớp 07HTP Trang 26
Đồ án thực phẩm 3 GVHD: Th.s Lê Xuân Phương

1.6.4.2. Sự biến đổi hương thơm.

Hương thơm của sản phẩm thịt lên men được tao ra bởi các loại gia vị và các acid sinh ra trong quá trình lên men. Với nồng độ acid càng cao thì hương thơm càng
mạnh. Chủng Lactobacillus ngồi vai trò chính là sinh acid lactic, còn có khả năng sinh ra các chất tham gia vào quá trình tạo hương thơm cho sản phẩm.

1.7. Một số hư hỏng thường gặp của nem chua:

- Nem bị chảy nước - Nem bị mốc, nem có mùi lạ và màu sắc lạ.

1.8. Những vấn đề còn tồn tại của nem chua.

Nem chua được chế biến từ thịt sống nên có khả năng mang các loại trứng giun, sán ký sinh trong thịt lợn.
Dùng bột làm nem mau chua và thuốc tẩy trắng bì lợn có thành phần chính là hydrosulfite và kalisulfite gây tác hại lớn đến sức khỏe con người như vón ruột, hại
niêm mạc đường tiêu hóa Thêm muối diêm để nem có màu đỏ đẹp.
Chất lượng nem không đồng đều do sản xuất theo lối thủ công. Dễ bị nhiễm VSV từ nguyên liệu, phụ gia, dụng cụ sản xuất, cách bao gói

1.9. Hướng khắc phục

Tiến tới sản xuất đại trà với quy mô công nghiệp. Thường xuyên tổ chức tập huấn về vệ sinh an toàn thực phẩm cho các cơ sở sản
xuất. Kiểm tra thường xuyên các cơ sở sản xuất để đảm bảo chất lượng sản xuất,
tránh trường hợp sử dụng những hóa chất, phụ gia khơng được phép sử dụng trong thực phẩm.
SVTH: Nguyễn Thị Kim Chung - Lớp 07HTP Trang 27
Đồ án thực phẩm 3 GVHD: Th.s Lê Xuân Phương
KẾT LUẬN
Lòng cảm ơn chân thành sâu sắc nhất trước tiên em xin dành cho những người đã sinh ra em và nuôi em khôn lớn như ngày hôm nay đó là tình cảm của ba mẹ em.
Tiếp theo em xin cảm ơn cô Lê Xuân Phương đã tận tình chỉ dẫn và giúp em hồn thành xong đồ án của mình và các thầy cơ trong khoa Hố đã giúp đỡ và giảng dạy
chúng em suốt 3 năm học ở trường đã truyền cho chúng em nhiều kiến thức q báo giúp chúng em có thể tự tin hơn khi bước vào cuộc sống và công việc sau này.
Qua đồ án này em biết được rất nhiều điều bổ ích về nghành cơng nghệ thực phẩm, là sinh viên thực phẩm chúng em sẽ cố gắng học thật tốt để sau này sản xuất ra
những sản phẩm đạt chất lượng cao, đảm bảo an tồn thực phẩm góp phần vào việc phát triển đất nước, đặc biệt đối với những sản phẩm truyền thống chúng em sẽ cố
gắng phát huy và giữ gìn những giá trị của dân tộc. Trong q trình làm đồ án, em khơng thể tránh khỏi những thiếu sót em mong thầy cơ
và các bạn đóng góp ý kiến để lần sau bài làm của em được tốt hơn. Sinh viên thực hiện
SVTH: Nguyễn Thị Kim Chung - Lớp 07HTP Trang 28
Đồ án thực phẩm 3 GVHD: Th.s Lê Xuân Phương
Nguyễn Thị Kim Chung
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Nguyễn Thị Hiền chủ biên: Công nghệ sản xuất mì chính và các sản phẩm lên men cổ truyền. Trường ĐHBK Hà Nội.
2. Lê Xuân Phương 2001, Vi sinh công nghiệp. Nhà xuất bản xây dựng Hà Nội. 3. Lê Ngọc Tú Hố sinh cơng nghiệp. NXB khoa học và kỹ thuật.
4. Lê Ngọc Tú, Bùi Đức Lợi, Ngô Hữu Hợp, Đặng Thị Thu, Nguyễn Trọng Cẩn 1999: Hoá Học Thực Phẩm , NXB khoa học và kỹ thuật.
5. Thí nghiệm vi sinh, Khoa Cơng Nghệ Hố Học Ngành Cơng Nghệ Thực Phẩm. 6.
www.google.com 7. www.ebook.com
8.www.google.com.vnsearch? hl=visource=hpq=nem+chuaaq=faqi=aql=oq=gs_rfai=
9. vnthuquan.netdiendanprintable.aspx?m=60101 10.www.google.com.vnsearch?
hl=visource=hpq=nem+chua+thanh+hoabtnG=TC3ACm+vE1BB 9Bi+Googleaq=0aqi=g10aql=oq=nem+chua+gs_rfai=
11.www.google.com.vnsearch?q=nem+chua+mien+trunghl=visa=2
SVTH: Nguyễn Thị Kim Chung - Lớp 07HTP Trang 29
Đồ án thực phẩm 3 GVHD: Th.s Lê Xuân Phương
12. vi.wikipedia.orgwikiNem_Ninh_HC3B2a
MỤC LỤC
SVTH: Nguyễn Thị Kim Chung - Lớp 07HTP Trang 30
huyện