Vì sao mật ong kết tinh

Bỗng một ngày bạn nhìn thấy có lớp trắng đục ở chai mật ong đông lại như những hạt đường, chắc chắn sẽ làm bạn lo lắng! Ong Tam Đảo – Honeco xin lý giải hiện tượng mật ong đóng đường (kết tinh) dưới đây:

Mật ong đóng đường (kết tinh) là gì?

Hiện tượng mật ong đóng đường (kết tinh) chỉ là thay đổi trạng thái cảm quan của mật ong, mật ong sẽ bị thay đổi trạng thái từ dạng lỏng sang dạng sệt hoặc dạng tinh thể nhưng không làm ảnh hưởng hay giảm chất lượng của sản phẩm.

Nguyên nhân mật ong đóng đường (kết tinh)

Cùng Honeco tìm hiểu nguyên nhân dẫn đến hiện tượng mật ong kết tinh dưới đây:

Tỷ lệ đường glucose nhiều hơn đường fructose 

Thành phần chính trong mật ong là 2 loại đường đơn glucose và fructose chiếm tới trên 60% ngoài ra còn có chứa một lượng nhỏ của ít nhất 22 loại đường phức tạp khác, đường tổng trong mật ong chiếm tới 70%, mà đường glucose chiếm phần nhiều.

Một trong các nguyên nhân Mật ong đóng đường (kết tinh) là do trong thành phần mật ong tỷ lệ đường glucose nhiều hơn đường fructose. Tuy nhiên việc đường glucose trong sản phẩm nhiều hơn đường fructose là hoàn toàn tốt cho cơ thể vì lý do sau đây :

Vai trò của đường glucose

Cung cấp năng lượng: khi đi vào cơ thể, glucose sẽ chuyển hóa thành năng lượng và các chất dinh dưỡng khác, đặc biệt đường còn giúp sản sinh ra insulin làm giảm cảm giác thèm ăn, hệ thống tiêu hóa làm việc hiệu quả hơn.

Đường glucose khi vào cơ thể sẽ được hấp thụ tại gan tạo thành nguồn dự trữ cho cơ thể dưới dạng glycogen. Chúng sẽ được huy động sử dụng khi cơ thể thiếu hụt năng lượng.

Vai trò của đường fructose

Trong khi đường glucose mọi tế bào trong cơ thể đều có thể sử dụng được thì đường fructose lại chỉ chuyển hóa được qua gan.

Khi sử dụng một lượng dư thừa đường fructose gan sẽ quá tải và sẽ chuyển hóa đường fructose  thành chất béo và sẽ gây bệnh béo phì.

Fructose không ảnh hưởng đến cảm giác no theo cùng một cách mà đường fructose  tạo ra và làm cho bạn ăn nhiều hơn.

Một trong các nguyên nhân Mật ong đóng đường (kết tinh) là do trong thành phần mật ong tỷ lệ đường glucose nhiều hơn đường fructose

Khi thời tiết chuyển mùa, thay đổi nhiệt độ

Khi thời tiết chuyển mùa, nhiệt độ giảm dần nhất là thời điểm từ tháng 9 đến tháng 4, mật ong thường xảy ra hiện tượng kết tinh, độ kết tinh sẽ tăng dần lên, đầu tiên sẽ có những hạt đường nhỏ lấm tấm ở dưới chân sau đó sẽ trắng dần chai từ dưới chân sau đó trắng toàn chai.

Hàm lượng nước trong mật ong

Do mật ong là dung dịch đường quá bão hòa nên mật ong có hàm lượng nước càng thấp (mật đặc) thì càng nhanh bị kết tinh và ngược lại!

Mật ong của Honeco đã được qua công đoạn hạ thủy phần làm giảm hàm lượng nước trong mật ong giúp mật ong không bị lên men và bảo quản được lâu hơn. Khi lượng nước giảm đi sẽ dễ dẫn đến tình trạng quá bão hòa của đường (chính là đường có sẵn trong mật ong) hay còn gọi là hiện tượng kết tinh.

Mật ong đóng đường

Tại sao cùng sản phẩm, cùng ngày sản xuất mà chai kết tinh, chai không?

Mật ong của nhà máy qua các công đoạn đã hoàn toàn đồng đều. Hiện tượng cùng một sản phẩm sản xuất cùng ngày nhưng chai kết tinh chai không vì các lý do sau đây:

Do điều kiện thời tiết sản xuất: Một lô hàng sản xuất thời gian có thể từ 6 đến 8 tiếng, do vậy điều kiện về nhiệt độ và độ ẩm của môi trường sản xuất để ra từng chai mật sẽ khác nhau. Mật ong là sản phẩm hoàn toàn tự nhiên nên nhiệt độ và độ ẩm khi sản xuất sẽ ảnh hưởng lớn đến tính chất của sản phẩm.

Do vị trí của chai nằm trong thùng đóng gói: Như đã nói ở trên điều kiện nhiệt độ ảnh hưởng lớn đến tính chất của mật ong. Khi đóng gói vào thùng carton (15 chai/thùng) vị trí các chai ở giữa thùng và bên cạnh thùng cũng chịu tác động của nhiệt độ môi trường khác nhau dẫn đến tính chất của từng chai là khác nhau.

Những điều này cũng phần nào lý giải cho nguyên nhân mật cùng loại nhưng có chai kết tinh chai thì không.

Sau bao nhiêu lâu thì mật ong đóng đường (kết tinh)

Gần như không thể dự đoán được khi nào mật ong sẽ đóng đường, thời gian và tỷ lệ kết tinh của mật ong phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố như: nhiệt độ bảo quản, dụng cụ bảo quản, tỷ lệ đường trong mật ong.

mật ong có hàm lượng nước càng thấp (mật đặc) thì càng nhanh bị kết tinh

Hướng dẫn cách xử lý mật ong bị đóng đường (kết tinh)

Cùng tìm hiểu cách xử lý mật ong kết tinh dưới đây:

Đối với mật ong đựng trong chai thủy tinh

Khi sản phẩm bị kết tinh có thể phá kết tinh bằng cách ngâm lọ sản phẩm đã đóng kín nắp vào nước từ 60 độ C đến 80 độ C cho đến khi sản phẩm lỏng ra, lấy thìa khuấy đều sau đó có thể sử dụng lại bình thường.

Đối với mật ong đựng trong chai nhựa

Cắt bỏ miệng chai, rồi dùng thìa lấy mật ong đã bị kết tinh bỏ vào hũ thủy tinh rộng miệng hay 1 bát sứ to, ngâm vào nước từ 60 độ C đến 80 độ C cho đến khi sản phẩm lỏng ra.

Lưu ý: Nếu khi nước nguội mà phần đóng đường chưa tan hết, thì đổ nước nguội đi và thay lượt nước nóng mới vào.

Như vậy, chúng tôi đã trả lời xong câu hỏi của quý khách hàng câu hỏi tại sao mật ong nguyên chất đóng đường và đưa ra cách xử lý và bạn cần nhớ rằng, mật ong rừng đóng đường không ảnh hưởng đến chất lượng của mật.

1.     MẬT ONG BỊ KẾT TINH (ĐÓNG ĐƯỜNG) LÀ GÌ?
Kết tinh là hiện tượng mật ong chuyển từ dạng lỏng sang dạng hạt (bao gồm cả hạt mịn và hạt to/thô). Đầu tiên chúng kết  tinh ở dạng mịn, sau đó chuyển sang kết tinh dạng hạt. Kết tinh có nhiều hình dạng khác nhau (kết tinh dưới đáy chai, hoặc miệng chai, hoặc cả phần đáy & phần chai). Mỗi loại mật ong khi bị kết tinh có hình dạng khác nhau, ví dụ như Mật ong hoa Bồ đề, Mật ong hoa rừng…khi kết tinh có dạng nhỏ trung bình hoặc mịn như phù sa. Mật Ong hoa cao su, Mật ong hoa Cỏ Lào…có hạt kết tinh to.

Mật ong kết tinh (đóng đường)

2.    TẠI SAO MẬT ONG KẾT TINH?
Mật ong là hỗn hợp của các loại đường và một số thành phần dinh dưỡng khác. Về thành phần carbohydrat, mật ong chủ yếu là FRUCTOSE (khoảng 38,5%) và GLUCOSE (khoảng 31,0%). Ở nhiệt độ 20 độ C hoặc thấp hơn! Dung dịch nước đường 70% bão hòa xuất hiện các hạt kết tinh ở đáy chai. Mật ong thực chất là dung dịch đường đặc hơn nhiều hàm lượng đường thông thường từ 75-80% cho nên nó rất dễ dàng bị kết tinh. Đặc biệt hàm lượng đường GLUCOSE có trong mật ong (khoảng 35-40%) bị tách nước và tạo thành dạng tinh thể hay còn gọi là mầm kết tinh. Làm cho mật lỏng chuyển dần sang dạng mịn phù sa rồi dạng hạt. Vì vậy mật ong nào có hàm lượng đường GLUCOSE càng cao thì càng dễ kết tinh. Ngoài ra Mật Ong thô nếu có các hạt phấn hoa, hạt sáp vụn, bụi, bọt nhỏ cũng có tác dụng như là mầm kết tinh kích thích mật kết tinh nhanh.

Mức độ dễ kết tinh của các loại mật ong

3.    CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH KẾT TINH CỦA MẬT ONG. - NHIỆT ĐỘ: •    Dưới 5 độ C Mật Ong rất khó kết tinh (ví dụ như để vào ngăn lạnh của tủ lạnh, mật chỉ đặc & dẻo lại, không kết tinh) •    Từ 6-20 độ C Mật Ong rất dễ bị kết tinh (chẳng hạn để Ngăn Mát tủ lạnh, hoặc thời tiết mùa Đông của miền Bắc) •    Trên 27 độ C đây là ngưỡng làm cho kết tinh bị tan chảy, nếu bảo quản mật ong ở nhiệt độ này, mật không bị kết tinh. Nhưng nếu bảo quản ở nhiệt độ quá cao sẽ làm ảnh hưởng đến chất lượng của mật. - NGUỒN MẬT HOA: Đây là yếu tố quan trọng thứ nhì trong việc quyết định mật ong có nhanh bị kết tinh hay chậm. Tùy thuộc vào từng loại hoa, ví dụ như Mật Ong Hoa Nhãn, hoa Cà Phê rất chậm bị kết tinh, rất chậm. Ngược lại, một số loại hoa cho mật cực kì nhanh kết tinh như Mật Hoa Cúc Quỳ, Hoa Keo…. - HÀM LƯỢNG NƯỚC TRONG MẬT ONG: Do mật ong là dung dịch đường quá bão hòa nên mật ong có hàm lượng nước càng thấp (mật đặc) thì càng nhanh bị kết tinh và ngược lại! Mật Ong càng đặc, càng kết tinh nhanh, Mật ong loãng thì chậm hoặc không bị kết tinh.

- HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG GLUCOSE: nhiều loại mật ong có tỷ lệ đường GLUCOSE/FRUCTOSE xấp xỷ bằng 1, khi tỷ lệ này trong mật ong càng cao thì mật càng nhanh kết tinh ngược lại tỷ lệ này càng thấp thì càng chậm thậm chí không bị kết tinh. Các cây nguồn mật khác nhau có hàm lượng đường GLUCOSE trong mật hoa không giống nhau, cây nguồn mật nào có hàm lượng đường GLUCOSE cao thì nhanh chóng kết tinh ví dụ: mật cỏ lào, cao su, điều, cà phê, bạc hà, cúc quỳ…

Như vậy có thể thấy kết tinh là hiện tượng tự nhiên của mật ong! Thậm chí là các loại mật ong tốt hơn như: Mật có hàm lượng đường GLUCOSE cao, mật đặc hơn mới kết tinh.