Bài 17. Bảo quản chất dinh dưỡng trong chế biến món ăn
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây [106.23 KB, 4 trang ]
[1]
1.Tuần 23
2.Tiết 43
Bài 17: BẢO QUẢN CHẤT DINH DƯỠNG TRONG CHẾ BIẾN MĨN ĂN
3. Tiến trình dạy học
a. Đặt vấn đề
Các chất dinh dưỡng rất cần thiết với cơ thể con người, nhưng trong quá trình chế biến các chất
dinh dưỡng thường bị mất đi. Vậy làm thế nào để giữ được chúng trong thực phẩm?
b. Nội dung dạy học
Thời gian Hoạt động dạy Hoạt động học Nội dung
35p ? Nhắc lại những chất dinh
dưỡng? Chất nào dễ tan trong
nước?
? Để đảm bảo chất dinh
dưỡng trong thực phẩm, ta
cần bảo quan trong giai đoạn
nào?
Hoạt động 1: Bảo quản chất
dinh dưỡng khi chuẩn bị chế
biến
? Kể tên các thực phẩm mà
em cho là dễ bị mất chất dinh
dưỡng?
- Gv hướng hs tới 1 số thực
phẩm dễ bị mất chất dinh
dưỡng: thịt, cá, rau, của, quả,
đậu hạt, ngũ cốc
- Yêu cầu hs quan sát hình
3.17
? Trong thịt cá có các chất
dinh dưỡng nào cần bảo
quản?
? Biện pháp bảo quản các chất
dinh dưỡng trong thịt cá là gì?
? Liên hệ thực tế , khi mua
thực phẩm này về, mẹ em
thường sơ chế như thế nào?
? Tại sao cần bảo quản như
vậy?
? Cần chú ý gì khi bảo quản,
cất giữ các thực phẩm này
- Gv kết luận:
- Hs nhắc lại. chất dễ tan
trong nước: đường bột,
vitamin, chất khoáng
- Hs: Cần bảo quản
trong quá trình chuẩn bị
chế biến và trong khi
chế biến
- Hs: thịt cá, rau, củ,
quả, ngũ cốc
- Hs quan sát
- Trả lời [sgk]
- Khi mua về nên làm
ngay, không ngâm, rửa
thịt, cá sau khi đã cắt lát
- Hs:
+ Thịt: rửa sạch trước
khi thái
+ Cá: làm sạch vẩy,
nhớt, bóc màng đen, rửa
sạch rồi cắt khúc
+ Tơm: bỏ đầu, râu, rửa
sạch, để ráo nước, nếu
có trứng cần rửa bằng
nước ấm để trứng không
rơi ra
- Vì nếu để lâu, chất
dinh dưỡng trong thịt, cá
sẽ hao hụt đi, và các
I. Bảo quản chất dinh
dưỡng khi chuẩn bị chế
biến
1. Thịt, cá
Thịt: có nước, chất béo,
chất sắt, phơt pho,
vitamin B, chất đạm
Cá: có chất đạm, vitamin
A, B, C, chất khống,
phơt pho, chất béo
[2]
- Quan sát hình 3.18
? Kể tên các loại rau, củ, quả,
đậu tươi thường dùng trong
chế biến thức ăn?
? Trước khi chế biến phải qua
thao tác gì?
? Cách rửa, gọt, cắt, thái có
ảnh hưởng gì đến giá trị dinh
dưỡng?
- Gv mở rộng thêm:
+ Rau xanh: loại bỏ phần lá
già, úa, trước khi rửa sạch, sau
đó mới cắt hoặc vị, khơng
ngâm rau lâu trong nước
+ Củ: rửa sạch đất rồi mới gọt
vỏ, bỏ mầm
+ Quả: cần rửa sạch, ráo nước
rồi mới gọt, thái
- Gv kết luận
? Quan sát hình và nêu các
loại đậu hạt, ngũ cốc thường
dùng?
? Với các loại hạt khô trên cần
bảo quản thế nào?
- Gv kết luận
chất dinh dưỡng trong
thịt, cá dễ tan vào nước.
- Bảo quản chu đáo, cẩn
thận
- Hs lắng nghe và ghi
nhớ
- Quan sát, kể tên: củ
cải, đậu đũa, đậu côve,
cà rốt, susu, bắp cải,
hành tây, khoai tây, sup
lơ, cà, su hào
- Cần gọt vỏ, rửa sạch,
cắt, thái
- Hs trả lời: Tuỳ loại rau
quả có cách gọt, cắt, thái
rửa khác nhau. Khi sơ
chế rau củ nếu không
đúng cách sẽ làm mất
các chất sinh tố, chất
khoáng trong thực
phẩm.
- Hs: lắng nghe
- Hs ghi kết luận
- Hs:
+ Đậu hạt khô: đậu đen,
đậu xanh, đậu tương,
lạc, vừng, hạt điều, ngô
+ Gạo: gạo nếp, gạo tẻ
- Cần phơi khơ, để nơi
kín đáo, khô ráo, vứt bỏ
hạt bị sâu, mọt, mốc.
Hoặc mua về nên mua
vừa đủ ăn, không dự trữ
quá nhiều, để lâu sẽ
không ngon
mất đi
- Cần quan tâm bảo thực
phẩm chu đáo để làm
tăng giá trị của thực
phẩm: không để ruồi
nhặng đậu vào, giữ thức
ăn ở nhiệt độ phù hợp
2. Rau, củ, quả, đậu hạt
tươi
- Để rau củ, quả tươi
không bị mất chất dinh
dưỡng và hợp vệ sinh nên
rửa thật sạch, nhẹ nhàng,
không để nát, không
ngâm lâu trong nước,
không thái nhỏ khi rửa và
không để khô héo
- Rau, củ ăn sống nên rửa
cả quả, gọt vỏ trước khi
ăn
3. Đậu hạt khô, gạo
- Các loại đậu, hạt khô rất
dễ bị mốc, mọt, do đó
trước khi bảo quản cần
phơi khô, loại bỏ hạt sâu,
mốc, để thật nguội rồi
mới cho vào lọ đậy kín
nơi khơ ráo, thỉnh thoảng
kiểm tra lại
- Gạo nếp, gạo tẻ: chỉ nên
mua vừa đủ ăn cho thời
gian ngắn [gạo tẻ] hoặc
dùng đến đâu mua đến đó
[gạo nếp], tránh cho gạo
để lâu sẽ bị mốc, mọt.
Khi vo không nên vo kĩ
quá sẽ làm mất vitamin B
ở vỏ lụa sát hạt gạo
4. Tổng kết 6
- Nhắc lại kiến thứa trọng tâm
- Trả lời câu hỏi 1, 2 trong sgk
5. Hướng dẫn 4p
- Về nhà học bài cũ
[3]
Tuần 23
Tiết 44
Bài 17: BẢO QUẢN CHẤT DINH DƯỠNG TRONG CHẾ BIẾN MĨN ĂN[TT]
3. Tiến trình dạy học
a. Đặt vấn đề
Chúng ta có thể bảo quản được chất dinnh dưỡng trong thực phẩm từ trước khi chế biến, nhưng
trong khi chế biến cũng cần hết sức chú ý để các chất dinh dưỡng không bị mất đi. Chúng ta cần
làm thế nào để đảm bảo điều này?
b. Nội dung dạy học
Thời gian Hoạt động dạy Hoạt động học Nội dung
35p
Hoạt động 1: Tìm hiểu sự
cần thiết phải bảo quản chất
dinh dưỡng khi chế biến
- Yêu cầu hs nghiên cứu tài
liệu, thảo luận
? Tại sao cần quan tâm bảo
quản chất dinh dưỡng khi chế
biến?
? Các chất dinh dưỡng nào
tan trong nước, chất dinh
dưỡng nào tan trong chất béo?
? Khi chế biến thức ăn cần
chú ý diều gì để ko bị mất đi
các chất dinh dưỡng trong
thực phẩm?
Hoạt động 2: Tìm hiểu ảnh
hưởng của nhiệt độ đối với
các thành phần dinh dưỡng
? Tại sao cần chú ý đến nhiệt
độ nấu nướng?
? Kể tên các chất dinh dưỡng
dễ bị mất bởi nhiệt độ?
? Nhiệt độ có ảnh hưởng thế
nào với chất đạm trong thực
phẩm?
- Gv có thể mở rộng: khi luộc
gà, vịt, thịthay thực phẩm
chứa chất đạm khi sơi nên vặn
nhỏ lửa để thịt chín bên trong
và khơng bị mất dinh dưỡng
- Hs nghiên cứu, thảo
luận và trả lời, bổ
sung cho nhau
- Vì: đun nấu nhiều
sẽ mất các sinh tố tan
trong nước hoặc
trong chất béo
- Các sinh tố: C, B,
PP dễ tan trong nước;
Các sinh tố A, D, E,
K dễ tan trong chất
béo
- Hs thảo luận và trả
lời
- Vì nhiệt độ cao làm
các chất dinh dưỡng
bị biến đổi, biến chất,
tiêu huỷ
- Hs: chất đạm, chất
béo, chất đường bột,
chất khoáng, sinh tố
- Nhiệt độ cao sẽ làm
giá trị dinh dưỡng
giảm
I. Bảo quản chất dinh
dưỡng khi chuẩn bị chế
biến
II. Bảo quản chất dinh
dưỡng trong khi chế
biến
1. Tại sao phải quan tâm
bảo quản chất dinh
dưỡng trong khi chế
biến món ăn?
- Thực phẩm đun nấu ,
rán, xàolâu quá sẽ mất
nhiều sinh tố và chất
khoáng [dễ tan trong nước
như: sinh tố C, B, và PP
hay dễ tan trong chất béo
như sinh tố A, D, E ,K]
- Khi chế biến cần chú ý:
+ Cho thực phẩm vào luộc
hay nấu khi nước sôi
+ Tránh đảo nhiều khi nấu
+ Không đun lại thức ăn
nhiều lần
+ Không dùng gạo xát
quá trắng hay vo kĩ gạo
+ Không nên chắt nước
cơm bỏ đi.
2. Ảnh hưởng của nhiệt
độ đỗi với thành phần
dinh dưỡng
a. Chất đạm
[4]
? Ở nhiệt độ cao thì chất béo
sẽ làm chất dinh dưỡng trong
thực phẩm biến đổi thế nào?
? Khi rán có nên để lửa to quá
không?
? Tại sao khi chưng đường
làm nước màu kho cá, thịt,
đường lại bị biến màu?
? Chất đường bột có sự thay
đổi thế nào ở nhiệt độ khác
nhau?
? Q trình nấu nướng sẽ ảnh
hưởng gì đến chất khống?
Gv: Nên sử dụng nước luộc
thực phẩm
? Chất sinh tố nào dễ mất đi
khi đun nấu?
Gv: Sinh tố C khó bảo quản,
bị oxy hố nhanh ở nhiệt độ
cao do đó nên sử dụng rau
quả tươi, tránh thái nhỏ và
ngâm nước lâu.
- Nhiệt độ cao làm
mất sinh tố A
- Khi rán khơng để
lửa q to
- Vì chất đường bột ở
nhiệt độ cao sẽ
chuyển màu nâu, vị
đắng.
- Hs trả lời
- Chất khoáng dễ tan
trong nước khi đun
nấu.
- Hs trả lời.
sẽ giảm
b. Chất béo
Đun nóng nhiều sẽ làm
phân huỷ sinh tố A và
chất béo biến chất
c. Chất đường bột
- Ở 1080C chất đường
chuyển màu nâu, vị đắng
- Chất tinh bột dễ tiêu
hơn, sẽ bị cháy đen và
chất dinh dưỡng sẽ tiêu
huỷ ở nhiệt độ cao
d. Chất khoáng
Chất khoáng dễ tan trong
nước
e. Sinh tố
Các chất sinh tố dễ tan
trong nước: C, B, PP hoặc
dễ tan trong chất béo như:
A, D, E, K nên cần bảo
quản hợp lý trong quy
trình kĩ thuật chế biến
món ăn.
4. Củng cố 7p
? Nhiệt độ ảnh hưởng thế nào đến giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Cần chú ý như thế nào đến
nhiệt độ khi chế biến món ăn?
[Trả lời: Các chất dinh dưỡng dễ bị thoái hoá, biến chất hoặc tiêu huỷ bởi nhiệt độ, do đó cần sử
dụng nhiệt hợp lý trong q trình chế biến món ăn, tránh để nhiệt độ cao]
? Trả lời câu hỏi 3, 4 sgk
- Gọi hs đọc Ghi nhớ
5. Hướng dẫn 3p
- Về nhà đọc Có thể em chưa biết
- Học bài cũ, tìm hiểu thêm trong thực tế về các phương pháp chế biến