Đối với các bạn mới học làm bánh, việc phân biệt và sử dụng các nguyên liệu làm bánh là kiến thức quan trọng cần nắm đầu tiên. Trong các nguyên liệu cơ bản để làm bánh thì bột là nguyên liệu rất đa dạng, phong phú. Kiến thức về các loại bột và cách sử dụng khá rộng, do đó trong bài viết này Kate chủ yếu sẽ giới thiệu đến các bạn cách phân biệt 18 loại bột cơ bản và thường dùng trong làm bánh nói chung.
Trước đây khi chưa biết gì về làm bánh thì Kate cũng giống như một số bạn chỉ biết tên gọi của một vài loại bột thường dùng trong các món bánh ở Việt Nam như bột mì, bột gạo, bột năng, bột sắn,…và lúc đó Kate cũng nghĩ chắc là chỉ có các loại bột trên thôi.
Cho đến khi Kate bắt đầu đi học làm bánh, đặc biệt là làm các món bánh ngọt Âu thì mới bắt đầu mở mang tầm mắt khi biết hóa ra còn rất nhiều loại bột khác trong thế giới bánh. Buổi đầu tiên đi học, Kate được thầy cô hướng dẫn về công cụ dụng cụ, các trang thiết bị trong làm bánh và được phân biệt các loại bột làm bánh thông dụng, cách sử dụng, cách bảo quản và ứng dụng trong từng món bánh. Đây là những kiến thức cơ bản mà bất kỳ ai theo học nghề làm bánh đều phải nắm rõ. Việc hiểu rõ các loại bột sẽ giúp bạn làm bánh thơm ngon hơn, biết mục đích sử dụng của từng loại, có thể thay thế loại bột này bằng bột khác khi cần thiết hay có thể sáng tạo nên nhiều món bánh khác nhau tùy theo sự tìm tòi của bản thân bạn,…
Với những kiến thức đã được học cùng sự nghiên cứu của bản thân Kate, trong chuỗi bài này Kate xin chia sẻ những kiến thức đó đến các bạn – đặc biệt là những “gà mới” đang mò mẫm những bước đi đầu tiên khi học làm bánh. Chắc chắn sẽ có những thiếu sót chưa hoàn thiện, vì vậy Kate mong các bạn sẽ bỏ qua và đóng góp thêm ý kiến cho Kate nhé!
Bột [flour] nói chung là một chất ở dạng mịn thường có màu trắng, thường được làm từ việc xay các loại hạt ngũ cốc [cereal grains], các loại hạt [nuts], các loại củ [roots] có chứa nhiều tinh bột [starch] thành dạng bột. Ngoài ra có một chất khác cũng được xay thành bột nhưng ở dạng thô hơn chứ không mịn thì gọi là Meal.
Có rất nhiều loại bột khác nhau sử dụng cho từng loại bánh
Bột mì, bột lúa mì [Wheat Flour] là loại bột phổ biến nhất trong làm bánh, được làm từ hạt Lúa Mì [wheat]. Ở Việt Nam thường gọi chung chung là một mì. Hiện nay có rất nhiều loại bột mì được phân loại và xếp theo hàm lượng gluten có trong bột. Trong đó các loại bột mì cơ bản là: Cake Flour [5-8%], All-Purpose Flour/Plain Flour [10-11.5%], Pastry Flour [8-10%], Bread Flour [11-13%] và High-Gluten Flour [14% and up].
All purpose flour là bột mì đa dụng, bột mì thường – loại bột sử dụng phổ biến nhất trong làm bánh. Sở dĩ nó được gọi là bột mì đa dụng bởi vì nó “đa năng”, tức là dùng để làm gì cũng được. Các loại bột bạn mua ngoài chợ, siêu thị về làm bánh thông dụng trong gia đình chính là loại bột này. Nhưng đối với các thợ làm bánh chuyên nghiệp trong các nhà hàng khách sạn, tiệm bánh,…thì họ ít khi dùng luôn loại bột này mà dùng các loại bột chuyên dụng cho từng loại bánh.
Bột mì đa dụng có hàm lượng gluten là khoảng 9.5% – 11.5%. Loại bột này còn có tên gọi khác là Plain Flour [bột mì thường]. Nhiều người làm bánh vẫn thường quen gọi bột mì đa dụng là bột mì số 8.
Ứng dụng: all purpose flour thường dùng làm các loại bánh có kết cấu đặc, nặng như gato, foam cake, muffin… vì bột khá dễ trộn và phương pháp làm các loại bánh này không quá khó. Đôi khi người ta cũng pha all purpose flour với một số loại bột khác hay trộn cùng bột nở nhằm giúp bánh nở tốt hơn.
Bạn cũng có thể ứng dụng all purpose flour vào làm các loại bánh khác như cookie, bánh bông lan, bánh bột chiên tẩm,…
Cake Flour là loại bột được làm từ hạt lúa mì mềm được xay mịn chứa hàm lượng tinh bột cao có hàm lượng gluten rất thấp [khoảng 7.5%-8.5%], đây là loại chứa hàm lượng protein thấp nhất trong các loại bột được sản xuất từ hạt lúa mỳ. Đặc điểm của loại bột này là rất nhẹ và mịn, có màu trắng. Nhìn bằng mắt thường loại bột này trông rất mịn mượt, có hạt nhỏ li ti. Cake Flour thường được tẩy trắng để làm cho các phân tử protein trở nên bền vững hơn, từ đó giúp bột hấp thụ được nhiều đường và chất lỏng hơn.
Cake Flour thường được dùng làm bánh cookies, chiffon, bánh gato,…
Loại bột này được sử dụng để làm các loại bánh có kết cấu bông xốp và mềm nhẹ như bánh bánh bánh gato Đài Loan, Angel food cake, Chiffon, Japanese cotton cheesecake, bánh cuộn, … Nhìn chung, nếu bạn muốn làm bánh dạng cake và muốn bánh được mềm nhẹ thì bạn hãy dùng loại bột mì cake flour này nhé. Một số công thức làm bánh cookies bằng bột mì cake cũng cực kỳ thơm ngon và mềm xốp đấy!
Bread flour là bột bánh mì, loại bột này được làm từ bột lúa mì cứng [hard wheat flour]. Bread flour là loại bột mì có hàm lượng gluten cao từ 11.5%-13% chuyên dụng để làm bánh mì. Khi gluten tương tác với men nở sẽ phát triển tạo nên kết cấu dai, đàn hồi, chắc và thơm hơn cho những chiếc bánh mì. Ở Việt
Nam cũng sử dụng loại bột này để làm bánh mì, nhiều người còn quen gọi loại bột này là bột mì số 11 hoặc bột Cái Cân.
Bread flour cũng có nhiều loại: loại bột bánh mỳ trắng [white bread flour], bột hữu cơ [organic], bột bánh mỳ whole wheat, bột bánh mỳ tẩy trắng và cả loại bột bánh mỳ không tẩy trắng. “Người anh em” với loại bột bánh mì này còn có loại High-gluten flour là loại bột chuyên dụng để làm các loại bánh mì vỏ cứng và giòn như đế bánh pizza hoặc bánh bagel.
Bạn có thể mua loại bột này ở các shop bán nguyên liệu làm bánh, các siêu thị và trong các sạp chợ.
Self-rising flour còn được gọi là bột bánh tự nở, đây là loại bột mì đã trộn sẵn bột nở baking powder và đôi khi có cả muối. Loại bột này có ưu điểm là baking powder sẽ được trộn rất đều với bột mì, nhưng ứng dụng của nó lại hạn chế hơn bởi có 2 lý do: thứ nhất là do mỗi loại bánh khác nhau sẽ có yêu cầu lượng baking powder khác nhau. Thứ hai là baking powder sẽ giảm tác dụng theo thời gian, do đó chúng có thể gây ảnh hưởng đến chất lượng bánh [ ví dụ khiến bánh không nở trong một số trường hợp nhất định].
Thông thường các thợ làm bánh ít khi sử dụng loại bột này, nếu có thì sẽ sử dụng trong trường hợp thiếu bột, muốn thay thế loại bột này cho loại bột khác. Nếu như bạn có một công thức làm bánh nào đó hay mà cần dung đến Self – rising flour thì có thể tự làm ngay tại nhà bằng cách trộn loại bột mì này với tỷ lệ như sau:
Khoảng 1 ½ ts baking powder với ¼ ts muối sau đó trộn thêm 1 cup [130gr] bột mỳ đa dụng All Purpose Flour trộn đều.
– 1 cup bột self-rising = 1 cup bột mì đa dụng [130gr] + 1 ½ tsp baking powder + ½ tsp muối, trộn đều tất cả lại với nhau.
Bột Pastry flour là loại bột được làm từ bột lúa mỳ mềm [soft wheat flour], loại bột này khá giống Cake flour nhưng chúng không được tẩy trắng trước khi sử dụng. Pastry flour có hàm lượng protein cao [từ 8 – 10%] so với Cake flour. Đặc điểm của loại bột này là có độ đàn hồi vừa đủ nhằm giúp giữ các lớp bơ khi làm bột puff pastry hay khi làm bánh croissants hoặc đế bánh pie crust.
Pastry flour được dùng làm vỏ bánh pie, tart,…
Pastry flour khá mềm và có màu ngà, chúng rất thích hợp để những loại bánh mỏng mềm bởi hàm lượng protein cao sẽ giúp bánh cứng hơn khi nướng. Có thể sử dụng loại bột này để làm vỏ bánh pie, bánh tart, bánh cookie, muffins hoặc bánh pastry.
Bột ngô hay bột bắp cũng được chia thành 2 loại cơ bản là bột ngô trắng và bột ngô vàng:
Bột ngô trắng [cornflour, cornstarch]: loại này được làm từ tâm trắng của hạt ngô, màu trắngrất mịn và rất nhẹ. Trong nấu ăn thì bột ngô còn có tác dụng là tạo sệt khi nấu các món súp hoặc nước xốt.
Bột ngô vàng [cornmeal, Polenta]: được xay nguyên từ hạt ngô khô. Bột ngô vàng được dùng làm bột phụ trợ cho đồ nướng, hay làm các loại bánh nướng hoặc bánh quy. Các công thức crepe cuộn sầu riêng bạn có thể cho 1 chút bột ngô để dễ cuộn hơn và giúp bánh không bị rách.
Nếu trong công thức có bột bắp mà ở nhà bạn thiếu thì bạn có thể dùng tinh bột khoai tây để thay thế. Dùng bột khoai tây hay bột bắp thì bánh sẽ mịn hơn đấy.
Whole wheat flour là bột làm từ nguyên hạt lúa mì xay mịn ra hay còn được gọi là bột mì nguyên cám. Bột mì nguyên cảm có màu nâu nhạt vì có cả phần màu nâu của cám được nghiền cùng. Whole wheat flour có hàm lượng protein [14%] cao hơn so với bột mì trắng [~ 11.7%]/.
Bột mì nguyên cám là một loại bột rất tốt cho sức khỏe bởi vì bột xay hầu như cả phần vỏ của hạt lúa mì thay vì chỉ xay mỗi phần lõi trắng bên trong. Chính vì vậy mà bột có nhiều dưỡng chất mà các loại bột thông thường ít có. Bạn có thể sử dụng bột mì nguyên cam làm bánh mì nguyên cám rất ngon hoặc làm bánh mì sandwiches ăn kèm mứt và bơ rất tuyệt. Loại bánh này còn có tác dụng giúp giữ dáng, hỗ trợ người bị tim mạch, tiểu đường, dành cho người ăn kiêng.
Bran flour là loại bột làm từ lớp vỏ màng của hạt lúa mì. Bran có nghĩa là cám. Thành phần thường được sử dụng để làm bột ngũ cốc và các loại bánh mì nguyên cám rất tốt cho sức khỏe.
Rye Flour là bột lúa mạch đen. Loại bột này cũng gần giống như bột mì nhưng được chia ra làm nhiều loại tùy thuộc hàm lượng khoáng chất trong thành phần bột.
Bột lúa mạch đen làm các loại bánh mì lúa mạch rất tốt cho sức khỏe
Hàm lượng protein trong rye flour không có khả năng tạo gluten như bột mỳ, do đó các loại bánh nếu chỉ có bột lúa mạch đen sẽ rất cứng và nặng. Cũng chính vì vậy mà khi làm bánh các thợ làm bánh thường phải trộn thêm với bột mì để giúp tạo các sợi gluten, lấy khí gas qua đó giúp bánh nở, làm bánh nhẹ xốp và thơm ngon hơn.
Oat Flour [Bột Yến Mạch]: bột làm từ hạt yến mạch. Sản phẩm từ hạt yến mạch thường dùng là rolled oats, oat bran. Bột làm từ hạt yến mạch. Sản phẩm từ hạt yến mạch thường dùng là rolled oats, oat bran.
Bột kiều mạch, thường được sử dụng để làm pancake hoặc crepe. [Loại mì soba nổi tiếng của Nhật được làm từ bột buckwheat]. Ở VN, loại hạt kiều mạch này ở VN gọi tên là hạt tam giác mạch.
Ó hàm lượng gluten rất thấp, thường được sử dụng trong các công thức pancake, crepe hoặc pasta
Còn gọi tên là Semolina, bột này làm từ hạt durum [không biết tên tiếng Việt là gì]. Spaghetti và các loại pasta khô được làm từ bột này. Trong nướng bánh thì bột này được sử dụng để làm các loại bánh mì đặc sản của Ý.
Lúa mì cứng [Durum wheat]: một loại lúa mì có hạt cứng nhất. Thường được dùng để sản xuất pasta
Nut Flour là loại bột được làm từ các loại hạt có nhiều dầu như hạt hạnh nhân, quả phỉ và thường được dùng thêm vào hoặc thay thế cho bột mì nhằm tạo độ khô, thêm mùi vị cho các loại bánh ngọt. Các món bánh làm từ bột này gọi là Tortes, có nguồn gốc chủ yếu từ các nước miền trung Châu Âu như Hungary và Áo.
Glutinous Rice Flou là bột nếp, được xay từ gạo nếp, chủ yếu để làm các loại bánh của người Châu Á. Bột nếp là loại bột thông dụng trong các món bánh truyền thống của nước ta.
Bột nếp thường dùng trong các món bánh Á, bánh Việt truyền thống
Rice Flour là bột gạo tẻ, được xay từ gạo tẻ, loại bột này cũng thường được dùng làm các loại bánh Á, giúp bánh có độ cứng giòn và xốp.
Tapioca Flour được làm từ củ khoai mì [củ sắn], loại bột này giúp tạo độ sánh, sệt, dai và kết dính cho món ăn. Bột năng luộc chín sẽ tạo ra một dạng hỗn hợp đặc dẻo và dai, khi ăn cùng với chè rất ngon. Bột năng cũng được dùng làm các món bánh của người Việt như bánh bột lọc. Các loại trân châu hay hạt lựu trong chè cũng thường làm từ bột này.
Potato Starch Flour là bột khoai tây, được xay từ củ khoai tây, Loại bột này cũng được sử dụng tao độ kết dính nhẹ trong làm bánh và nấu ăn.
Là loại bột được làm từ củ sắn dây. Bột sắn dây có tính mát nên có thể dùng để pha nước uống hoặc nấu chè, ngoài ra bạn cũng có thể quấy chín để ăn.
- Tất cả các loại bột nên được bảo quản trong túi hoặc lọ kín, để ở nơi thoáng mát và khô ráo. Khi sử dụng nên dùng bột sớm sau khi mở gói.
- Bạn để bột càng lâu thì càng bị khô, nên thường các loại bột cũ để lâu khi làm bánh, sẽ cần nhiều nước hơn trong công thức.
- Trong rất nhiều công thức bánh Âu sẽ có sự khác biệt giữa “sifted flour” và “flour sifted”. Ví dụ như công thức yêu cầu 100gram sifted flour thì có nghĩa là rây mịn bột mỳ rồi đong lấy 100gram. Nhưng nếu là 100gram flour – sifted thì tức là đong lấy 100gram rồi rây mịn. Do đó hầu hết trong các công thức đều phải rây mịn bột trước khi làm bánh.
Bài viết này mang tính chất tổng hợp và sử dụng khá nhiều nguồn uy tín khác nhau nên chắc chắn sẽ còn nhiều thiếu sót, Kate sẽ tiếp tục tìm hiểu và chỉnh sửa thêm. Các bạn có thấy điều gì thiếu hãy góp ý cho Kate hoàn thiện nhé! Hy vọng rằng bài viết này giúp cho bạn, đặc biệt là những ai mới học làm bánh hoặc đang theo học các khóa học làm bánh có được nhiều thông tin bổ ích nha!
Để biết thêm thông tin chi tiết về các khóa học của Dạy Làm Bánh Á Âu, bạn vui lòng để lại thông tin ở nút “Đăng kí” bên dưới, để được hỗ trợ tư vấn miễn phí nhé!