1. Cách rút xương: Nếu chỗ bán thịt gà có dịch vụ rút xương các bạn mua luôn cho tiện. Còn không, thì rút chân gà sống sẽ dai và ko bị nát như rút khi đã luộc chín. Chân gà sát muối, rửa sạch, cắt móng. Bạn dùng dao nhọn rạch chân gà dọc thẳng từ trên đỉnh chân giữa dài nhất xuống cổ chân gà rồi cắt khoanh cổ chân gà rồi bóc tách phần da theo đường đã rạch, tháo khớp xương, tiếp theo mới rạch và bóc tách các móng chân bên cạnh. Khi rạch bạn rạch phần lưng chân phía mặt ngoài, không rạch phần mặt trong. Thực ra rút chân lúc đầu rất khó, rút được vài cái sẽ quen tay thì lại dễ làm. 2. Cách luộc chân gà: chân gà sau khi rút xương xong rửa lại lần nữa rồi cho luộc từ khi nước lạnh với một miếng gừng nhỏ, chút rượu gạo, muối, củ hành hoa. Chân gà chín thì vớt ra tô nước lạnh đun sôi để nguội có đá, như vậy chân gà sẽ giòn. Sau khi nước ngâm gà nguội thì rửa thật kỹ chân gà với nước đun sôi để nguội rồi để ráo nước, như vậy chân gà sẽ không bị kết đông khi bạn để trong tủ lạnh. 3. Cách ngâm chân gà ngâm sả quất hay các món nộm gà đều ngâm mắm qua đêm trước theo công thức bên dưới. Sau đó trước khi ăn mới trộn theo công thức riêng từng món.
?Nước mắm+dấm+đường pha theo tỉ lệ hợp với khẩu vị của bạn thêm ít hạt tiêu nguyên hạt, bắc bếp đun sôi rồi để nguội. Sau đó cho chân gà, tỏi thái lát, hành tím thái lát và ớt cắt nhỏ vào cùng, ngâm qua đêm trong ngăn mát tủ lạnh, thời gian ngâm tối thiểu 12h trở lên mới ngon. Chân gà sẽ ngấm vị và rất giòn ngon. Đối với các món có sả thì bạn cho sả vào ngâm cùng luôn.
? Với món chân gà ngâm mắm cay: sau khi chân gà ngâm mắm qua đêm xong bạn vớt chân gà, ớt, tỏi và hành ra trộn thêm với ớt bột HQ, ớt sừng giã nát, thêm nhiều cay với ớt xiểm…
? Với món sả quất hoặc trộn xoài: Sau khi ngâm mắm qua đêm trước khi ăn tầm 30 phút bạn vớt chân gà trộn thêm với quất bỏ hạt, ớt sừng giã nát, ớt bột Hàn Quốc, lá chanh [Nếu muốn trộn xoài thì xoài cắt miếng hoặc nạo sợi vừa ăn, nếu xoài chua quá bạn trộn riêng xoài với ít đường một lúc trước khi trộn, còn nếu xoài ngọt bạn trộn riêng với nước cốt chanh hoặc nước cốt quất ngâm trước một lúc, như vậy sẽ được vị chua ngọt phù hợp. Với xoài thái sợi thì ko nên cho sả, ngoài ra bạn nên cho thêm ít húng chó món chân gà sẽ ngon hơn rất nhiều]. Lúc này chân gà nếu vị chưa chuẩn bạn vẫn có thể nêm nếm lại cho hợp khẩu vị. Xoài miếng nên trộn 1h rồi ăn, xoài sợi trộn xong có thể ăn luôn.
? Đối với món nộm chân gà sau khi ngâm mắm qua đêm, trước khi ăn khoảng 10-15 phút bạn pha mắm, muối, đường, dấm ớt-tỏi băm trộn với ớt chuông, cà rốt, giá đỗ, tỏi băm, ớt băm, một chút bột canh… cho ngấm. Khi ăn trộn chân gà đã ngâm mắm cùng rau củ bên trên với cả rau răm, húng bạc hà…bỏ hết nước đi và bày ra đĩa. Tỉ lệ chua cay mặn ngọt bạn tự điều chỉnh cho hợp khẩu vị. 4. Với chân gà ngâm xì dầu, khi luộc bạn cho xì dầu, miếng gừng nhỏ, ít rượu mai quế lộ[nếu không có thay bằng rượu gạo], và 2 cái hoa hồi, quế vào luộc cùng. Sau cũng ngâm nước đá và rửa sạch lại như chân gà ngâm mắm. Bạn pha xì dầu với dấm, đường, tỏi, ớt tươi cắt nhỏ, dầu mè, ớt khô để nguyên quả rồi cho chân gà vào ngâm qua đêm trước khi ăn vớt ra trộn thêm ớt bột HQ là được. 5. Với chân gà sốt cay: Sau khi lọc xương xong bạn ướp chân gà với xì dầu, đường, dầu hào, dầu mè, tỏi, ớt tươi băm nhỏ, tương cà chua, đường, ớt bột HQ khoảng 2h trong ngăn mát tủ lạnh. Hoặc có thể luộc theo công thức của chân gà ngâm xì dầu trước rồi mới ướp sau. Bật bếp cho tỏi phi thơm với mỡ rồi cho chân gà vào xào. Với chân gà chưa luộc thì cho thêm xíu nước cho chân gà dễ chín. Trước khi tắt bếp khoảng 2 phút bạn hoà 1-2 thìa bột năng hoà với nước lọc rồi đổ vào chảo đảo đều lên, chân gà sẽ sánh óng hấp dẫn hơn. Lưu ý: 1. Khi ngâm mắm với chân gà, bạn cho đủ hết các gia vị như hành củ tỏi ớt sả[sả chỉ cho với món cần sả, món nộm không cần, ăn có vị ngang]. 2. Tỏi khi ngâm mắm là tỏi thái lát. Ngâm đến hôm sau tỏi chua, ngon, ăn được cả miếng. Tỏi khi bạn trộn các món là tỏi băm nếu bạn thích ăn thêm tỏi. 3. Ớt khi ngâm mắm là ớt cay cắt nhỏ. Ớt khi trộn là ớt bột Hàn Quốc và ớt sừng băm cho đẹp màu. Bạn ăn được cay thì cắt thêm ớt cay trộn vào. Vì ớt băm và ớt bột trộn khi đã vớt chân gà rồi nó sẽ bám hết vào chân gà, làm cho chân gà có màu đẹp hơn.
4. Quất không nên ngâm cùng mắm. Vì hạt quất[nếu bị sót lại] hoặc tinh dầu vỏ quất khi ngâm lâu sẽ gây đắng cho chân gà. Bạn trộn trước một tiếng chân gà không bị đắng mà còn nguyên mùi thơm của quất.
Có thể bạn quan tâm
Tổng hợp các món làm từ Gà
Sản phẩm có thể bạn quan tâm
Chân gà ngâm sả ớt, chân gà nấu lẩu, làm nộm... đều là những món ngon nổi lên vài năm gần đây, thế nhưng để tự chế biến được chân gà rút xương ngon cho các món trên lại là công việc mà nhiều người ngại làm vì mất khá nhiều thời gian và không biết cách làm thế nào cho đúng. Chính vì vậy, dù có muốn trổ tài với cả nhà, bà nội trợ cũng nghĩ thôi đã thấy "sợ" công đoạn rút xương mà chùn bước.
Với các bước rút chân gà nhanh gọn chỉ trong một nốt nhạc này, bạn sẽ háo hức muốn thực hành ngay tại nhà đấy:
Để rút xương chân gà thành thạo, trước hết bạn cần nắm được cấu tạo của xương chân gà. Thông thường, muốn rút xương nhanh cần rút từ khớp gối của cẳng tới phía ngón chân, từ phần xương to tới xương nhỏ. Xương cẳng chân gà là một đoạn xương ống to, thẳng, điểm cuối là khớp xương nối với các ngón chân. Xương ngón chân gà lại chia làm nhiều đốt với 3 ngón chân trước có 3 đốt và ngón chân phụ [cựa gà] phía sau có 1 đốt.
Và đây là bước quan trọng nhất của toàn bộ quá trình, để rút xương chân gà nhanh chóng, không bị nát vụn hay khó rút thì bước đầu tiên cũng là bước mang tính quyết định:
Bước 1: Luộc chân gà
Chân gà làm sạch, chặt bỏ phần móng, cho vào nồi nước lạnh luộc cùng vài nhánh gừng đập dập để khử mùi hôi. Luộc lửa lớn tới khi sôi thì vặn nhỏ lửa, để liu riu trong khoảng 15 phút nữa thì tắt bếp. Vớt chân gà ra bỏ vào thau đựng nước đá để chân gà không bị chín nhũn, phần da và gân se lại, tạo độ giòn cho món ăn sau khi chế biến.
Ngâm chân gà trong nước đá khoảng 10 phút thì vớt ra, để ráo, bỏ vào hộp, đặt lên ngăn đá tủ lạnh trong 2h. Bước để chân gà lên ngăn đá cũng rất quan trọng, bởi nó quyết định việc bạn có thể dễ dàng lột bỏ phần xương hay không.
Bước 2: Rút xương chân gà luộc
Dùng dao rạch một đường từ đầu khớp gối tới gan bàn chân gà, rạch sâu để cả phần da và gân đều đứt rời tạo thành một đường hoàn chỉnh. Một tay giữ hai bên da một tay móc phần xương ống ra, lột từ đầu khớp xuống và bẻ gập ở giữa gan bàn chân để lấy được toàn bộ xương ống chân gà ra.
Đặt chân gà lên thớt, giữ chặt tay và dùng con dao nhỏ khía một đường thật sâu từ phần đầu móng về phía gan bàn chân, đến hết ngón chân thì dừng lại. Tiếp tục tách phần da ra, bẻ ngược chiều để tháo từng khớp xương ngón chân gà ra khỏi phần da.
Nếu không luộc, bạn cũng có thể trực tiếp rút xương chân gà sống bằng cách sau:
Úp chân gà xuống thuận chiều đặt bàn chân sao cho mu bàn chân gà nằm phía trên, hơi bẻ ngược phần mu bàn chân này để xác định được phần khớp xương cổ chân gà [phần da này sẽ hơi lõm xuống], rạch ngang một đường ngay vị trí này sao cho khớp xương cẳng chân và các ngón chân đứt rời hoàn toàn. Tiếp tục rạch một đường dọc thành hình chữ T với đường ngang vừa rồi, chiều dao hướng từ mu bàn chân lên khớp cẳng chân gà. Rạch sâu để da và gân đứt ra, dùng tay lột bỏ phần xương ống từ cẳng chân xuống để loại bỏ xương ống này.
Tiếp tục dùng dao rạch một đường từ phía mu bàn chân tới hết đầu ngón chân, bẻ ngược các khớp xương để tháo rời phần xương đốt ngón chân ra. Chân gà sống rất dai nên bạn sẽ cần nhiều tới sự trợ giúp của dao và cần vô cùng cẩn thận kẻo cắt vào tay. Cách này thường được những người chuyên làm chân gà rút xương chọn bởi nhanh hơn việc rút xương chân gà luộc, thế nhưng với những người không chuyên, cách thứ 1 vẫn được khuyến khích hơn.