Em hãy trình bày quy trình bảo quản lạnh thịt và ướp muối thịt. Nêu ưu, nhược điểm của từng phương pháp? Kiểm tra bài cũ: I. Chế biến gạo từ thóc:II. Chế biến sắn: [ khoai mì]III. Chế biến rau, quả:Tiết 27: CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC, THỰC PHẨM I. Chế biến gạo từ thóc I. Chế biến gạo từ thóc:Em quan sát hình ảnh và cho biết có các phương pháp nào để chế biến gạo từ thóc?Phương pháp truyền thống sử dụng cối xay và cối giãPhương pháp hiện đại sử dụng máy xay xát1. Phương pháp chế biến gạo từ thóc:Cối giã Cối xayMáy xayMát xát I. Chế biến gạo từ thóc:2. Quy trình chế biến gạo từ thóc:Em hãy liên hệ thực tế và nghiên cứu sgk trình bày quy trình chế biến gạo từ thóc?1. Làm sạch thóc2. Xay3. Tách trấu4. Xát trắng5. Đánh bóng6. Bảo quản7. Sử dụng Công đoạn xát trắng, đánh bóng gạo nhằm mục đích gì?Xát trắng Tách vỏ cámĐánh bóngLàm sạch cám Chế biến gạo tù thóc theo phương pháp truyền thống và hiện đại sử dụng những phương tiện nào? 2. Quy trình chế biến gạo từ thóc:Phương pháp truyền thốngQuy trìnhPhương pháp hiện đại1. Làm sạch thóc2. Xay3. Tách trấu4. Xát trắng5. Đánh bóng6. Bảo quản7. Sử dụngBằng tayCối xaySàng bằng tayCối giãKhông có Đóng bao và để vào khoChế biến thành sản phẩm khác Bằng máyMáy xay Bằng máyDùng máy hay dùng hóa chất Máy xoa II. Chế biến sắn1. Một số phương pháp chế biến sắn- Thái lát, phơi khô- Chẻ, chặt khúc phơi khô- Phơi cả củ- Nạo thành sợi rồi phơi khô- Chế biến bột sắn- Chế biến tinh bột sắn- Lên men sắn tươi để sản xuất thức ăn gia súcỞ địa phương em thường chế biến sắn theo những phương pháp nào? Sắp xếp các hình sau theo quy trình chế biến tinh bột sắn ? H3. Sắn thu hoạchH6. Làm sạchH1.Nghiền, tách bãH5.Thu hồi tinh bột, bảo quản ướtH2. Làm khôH4. Đóng gói2. Quy trình công nghệ chế biến tinh bột sắn H3. Sắn thu hoạchH6. Làm sạchH1.Nghiền, tách bãH5.Thu hồi tinh bột, bảo quản ướtH2. Làm khô H4. Đóng gói
Biết đuợc phuong pháp chế biến gao từ thóc. Biết đuọc quy trình công nghệ chế biến tinh bột từ cú sán. Biết đuợc công nghê chê' biến rau, quở. I - CHẾ BIẾN GẠO TỪ THÓC Quy trình công nghệ chê' biến gạo từ thóc : Làm sạch thóc -» Xay -* Tách trấu —» Xát tráng —> Đánh bóng -* Bảo quản -» Sử dụng. . Thóc được làm sạch trước khi đưa vào xay để bóc vỏ, tiếp theo là tách hạt gạo khỏi trấu. Gạo thu được còn vỏ cám gọi là gạo lật hay gạo lức. Sau đó gạo lật được xát tráng [tách vỏ cám]. Đế bảo quản hay xuất khấu, gạo xát sẽ phải qua công đoạn đánh bóng [làm sạch cám để tránh ảnh hường đến chất lượng gạo do cám dể bị ôi]. Lúc này gạo có thể đóng vào bao, vào thùng... đế bảo quàn và sử dụng. Máy xay xát tốt tỉ lệ gạo lật thu được cao, gạo gãy ít. ữ] b] Hỉnh 44.1. a] Máy xay xát gạo quy mô nhò ; b] Gạo đã đóng bao Một số vùng nông thôn nước ta, gạo vẩn được chế biến theo phưong pháp truyền thống, nghĩa là dùng cối xay để xay thóc, dùng sàng để loại trấu, tiếp đến gạo lật được giã trong cối, sau đó giần để loại tấm và cám. Có noi dùng cối giã luôn thóc đế được gạo. Hiện nay, nhiéu noi dùng máy xay xát cũ có qua lô thép đế chế biến gạo, sử dụng máy này gạo thường bị nát nhiều, tỉ lệ gạo gảy cao. II - CHẾ BIẾN SẮN [KHOAI MÌ] Một sô phương pháp chế biến sắn Thái lát, phơi khô. Chẻ, chặt khúc, phơi khô. Phơi cả củ [sắn gạc hươu]. Nạo thành sợi rổi phơi khô. Chê biến bột sán. Chê biến tinh bột sán. Lên men sắn tươi để sán xuất thức ăn gia súc. Quy trình công nghệ chê biến tinh bột sắn ' Sán thu hờạch —» Làm sạch -» Nghiền [Xát] —* Tách bã —> Thu hói tỉnh bột -» Bảo quản ướt -* Làm khô ■-* Đóng gói -» Sử dụng. Hình 44.2. Đóng gói đế báo quàn sắn đã sấy khô - CHẾ BIẾN RAU, QUẢ Một SỐ phương pháp chế biến rau, quả Đóng hộp. Sấy khô. Chế biến các loại nước uống. Muối chua... Quy trình công nghệ chế biến rau, quà theo phương pháp đóng hộp Nguyên liệu rau, quả -» Phân loại -* Làm sạch -» Xử lí cơ học -».Xử lí nhiệt Vào hộp -> Bài khí -» Ghép mí -> Thanh trùng -» Làm nguội -» Bảo quản thành phầm -» Sừ dụng. Nguyên liệu quyết định đến chất lượng sản phám. Mỗi loại rau, quả có yêu cáu nhất định vé độ chín, kích thước, hàm lượng chất khô, mức độ nguyên vẹn... Vì vậy, cán phản loại đế loại bo những nguyên liệu không đảm báo yêu câu chế biến. Làm sạch nguyên liệu là công đoạn không thế bò qua của quá trình chế biến. Rừa đế loại bó đát, cát... ; loại vò, cuống, hoa, rẻ, co rác... Sau khi nguyên liệu đã được làm sạch, có thế cát thành miếng nho hay nghiên, xé theo yêu cáu cùa công nghệ. Xừ lí nhiệt có tác dụng làm mất hoạt tính các loại enzim, tránh quá trình biến đói chất lượng sán phám.
I - CHẾ BIẾN GẠO TỪ THÓC
Quy trình chế biến gạo từ thóc:
Thóc được làm sạch trước khi đưa vào xay để bóc vỏ, tiếp theo là tách hạt gạo khỏi trấu. Gạo thu được còn vỏ cám gọi là gạo lật hay gạo lức.
Gạo lật được xát trắng
Gạo được đánh bóng để xuất khẩu, có thể đóng bao, vào thùng… để bảo quản sử dụng. Máy xay tốt tỉ lệ gạo lật thu được cao, gạo gãy ít.
Ở một số vùng nông thôn nước ta, gạo vẫn được chế biến theo phương pháp truyền thống, dùng cối xay để giã gạo, dùng sàng để loại trấu, tiếp đến gạo lật được giã trong cối, sau đó giần để loại tấm và cám.
II - CHẾ BIẾN SẮN: [ KHOAI MÌ]
1. Một số phương pháp chế biến
Thái lát, phơi khô
Chẻ, chặt khúc, phơi khô
Phơi cả củ[sắn gạc hươu]
Nạo thành sợi rồi phơi khô
Chế biến bột sắn
Chế biến tinh bột sắn
Lên men sắn tươi để sản xuất thức ăn gia súc
2. Quy trình công nghệ chế biến tinh bột sắn:
III - CHẾ BIẾN RAU QUẢ
1. Một số phương pháp chế biến rau, quả:
Đóng hộp.
Sấy khô.
Chế biến các loại nước uống.
Muối chua.
2. Quy trình công nghệ chế biến rau, quả theo phương pháp đóng hộp
Nguyên liệu quyết định đến chất lượng sản phẩm. Mỗi loại rau, quả có yêu cầu nhất định về độ chín, kích thước, hàm lượng chất khô, mức độ nguyên vẹn… Cần phân loại loại bỏ nguyên liệu không đảm bảo yêu cầu chế biến.
Làm sạch nguyên liệu, cắt thành miếng nhỏ hay nghiền tuỳ theo yêu cầu.
Xử lí nhiệt có tác dụng làm mất hoạt tính các loại enzim, tránh quá trình biến đổi chất lượng sản phẩm.
Tiến hành cho nguyên liệu vào hộp, sau đó bài khí bằng cách đun nóng hay hút chân không.
Sản phẩm được thanh trùng, làm nguội. Chú ý mỗi loại sản phẩm rau, quả đóng hộp có một công nghệ riêng phù hợp.
Bài 44 Công nghệ lớp 10: Chế biến lương thực, thực phẩm. Giải bài tập lí thuyết trang 137 . Trình bày quy trình chế biến gạo từ thóc. Kể tên các vật dụng cần để chế biến gạo từ thóc theo phương pháp cổ truyền…
Câu 1: Trình bày quy trình chế biến gạo từ thóc. Kể tên các vật dụng cần để chế biến gạo từ thóc theo phương pháp cổ truyền.
Trình bày quy trình chế biến gạo từ thóc:
Làm sạch thóc -> xay -> tách trấu -> xát trắng -> đánh bóng -> bảo quản -> sử dụng.
Các vật dụng cần để chế biến gạo từ thóc theo phương pháp cổ truyền: cối xay, sàng, cối giã, bao đóng gói
Câu 2: Trình bày một số phương pháp chế biến sắn và quy trình chế biến tinh bột sắn.
_ Một số phương pháp chế biến sắn:
+ thái lát, phơi khô
+ Chẻ , chặt khúc, phơi khô
+ phơi cả củ
+ Nạo thành sợi, phơi khô
+ chế biến bột sắn
+ chế biến tinh bột sắn
+ làm men sắn tươi
Quy trình chế biến tinh bột sắn:
sắn thu hoach -> làm sạch -> nghiền nát -> tách bã -> thu hồi tinh bột -> bảo quản ướt -> làm khô -> đóng gói -> sử dụng.
Câu 3: Nêu các phương pháp chế biến rau, củ và quy trình chế biến rau, củ đóng hộp.
Các phương pháp chế biến rau, củ:
+ Đóng hộp
+ Sấy khô
+ Chế biến các loại nước uống
+ Muối chua
Quy trình chế biến rau, củ đóng hộp:
Nguyên liệu rau, củ -> phân loại -> làm sạch -> xử lí cơ học -> xử lí nhiệt -> vào hộp -> bài khí -> ghép mí -> thanh trùng -> làm nguội -> bảo quản thành phẩm -> sử dụng.