Mâm cỗ ngày Tết không thể thiếu món gà luộc nhưng không phải ai cũng biết cách luộc gà ngon, đẹp mắt, da giòn, căng bóng và vàng ươm.
Để con gà cúng giữ được lớp da nguyên vẹn căng bóng, đều màu, thịt chín đều, mọng nước, bạn phải tập trung, tỉ mỉ trong suốt quá trình chuẩn bị và luộc. Bí quyết luộc gà cúng đẹp nằm ở 3 khâu chính là chọn gà, mổ và tạo dáng gà, luộc gà.
Cách chọn gà cúng ngon
Để có con gà cúng đẹp, người nội trợ cần chọn gà rất kỹ: Mào phải đỏ tươi, nhú cao đều nhau, lông mượt, nhanh nhẹn, da căng vàng ức đầy, chân nhỏ [gà ri]. Gà nặng từ 1,2 kg - 1,4 kg là vừa, gà to quá bày không đẹp, thịt kém ngọt, nhiều xương.
Con gà ngon sẽ có thân nhỏ gọn, săn chắc, ức nhỏ. Da gà vàng óng, có chỗ vàng đậm như cánh, ức, lưng; không bị thâm tím, tái, không có các đốm đen, nổi nốt.
Cách luộc gà cúng vàng ươm và đẹp mắt cho ngày Tết.
Gà mới mua về không nên thịt ngay mà cần cắt dây trói, thả vào chuồng hoặc lồng 2-3 giờ để nó đi lại cho máu không tụ ở chân tránh tình trạng gà luộc lên bị thâm đen phần chân.
Cách mổ và tạo dáng gà cúng
- Với gà cúng, bạn không thể mổ phanh như để làm món rang, chiên hay luộc ăn bình thường. Phải mổ moi thì mới có thể tạo dáng đẹp, và tránh tình trạng co da. Cắt rời phần chân từ khuỷu để tránh tình trạng co da khi luộc, gây nứt toác ở phần đùi.
- Để tạo dáng gà chầu, bạn lấy dao sắc rạch hai bên cổ gà, nhét phần cánh về phía miệng thông qua hai đường này. Đây là khâu cần sự cẩn thận, khéo léo để cánh không bị cong, gãy mà vẫn hướng ra ngoài.
- Nếu thích dáng gà bay, hãy bẻ nhẹ hai cánh gà về phía lưng, buộc cố định phần khớp xương của hai cánh lại với nhau [độ chặt vừa phải để tránh tạo vết hằn hoặc rách da sau khi luộc].
Cách luộc gà cúng ngon
- Thoa nghệ tươi hoặt xát bột nghệ lên da gà để sau khi luộc, gà có màu vàng đẹp bắt mắt hơn. Bạn có thể cắt lát nghệ rồi chà trực tiếp lên da một cách nhẹ nhàng, hoặc giã nghệ lấy nước rồi thoa lên da gà, để trong 5 phút rồi mới luộc.
- Chọn nồi để luộc gà cỡ vừa, sao cho nước đủ ngập gà. Nếu nồi lớn quá, lượng nước nhiều, đun sẽ lâu sôi làm mất nhiều thời gian mà nước luộc sẽ bị loãng. Còn nồi quá nhỏ sẽ khó xoay trở khi luộc, thịt chín không đều và da cực kỳ dễ nứt.
Muốn da gà vàng ươm, bạn hãy giã nát một ít nghệ, vắt lấy nước, trộn với mỡ gà đã rán vàng rồi quét một lớp mỏng lên da gà.
Đối với gà sống: Chọn gà trống mào đỏ tươi, nhú đều nhau, chân vàng, lông mượt là gà khỏe, ức đầy. Bấm nhẹ phía dưới ức thấy xương mềm; vạch nhẹ lông ra thấy da ấm, mềm, mỏng có màu vàng là gà ngon, đạt tiêu chuẩn. Gà cúng tầm 1,5-1,6kg, có giống hơn 2kg.
Đối với gà làm sẵn: Chỉ chọn những con gà vừa phải 1 – 1,5kg, màu vàng nhạt, đều màu, vàng đậm ở ức, cánh, lưng. Thịt gà tươi hồng, phần da còn nguyên, không rách, không có dấu hiệu lạ, độ đàn hồi tốt.
Buộc gà cúng kiểu cánh tiên
Buộc gà cúng kiểu cánh tiên thường được dùng trong các dịp Tết. Gà luộc kiểu cánh tiên đẹp phải đạt 2 yêu cầu gồm: Đầu gà ngẩng cao và 2 cánh xòe ra đều nhau như đang ngồi.
Sau khi rửa sạch gà, dùng dao khứa nhẹ 2 cánh rồi đan chúng lại sao cho 2 phần khớp chạm nhau để cánh xòe ra. Cài đầu gà vào giữa 2 cánh rồi dùng dây lạt buộc cố định.
Dùng dao khứa vào chân gà, sau đó nhét chúng vào trong bụng.
Cách làm này tương đối phức tạp và tốn khá nhiều thời gian để tạo hình. Thường thì, trong các dịp lễ quan trọng hoặc cúng Giao thừa mới sử dụng cách buộc gà cúng đẹp mắt này. Điều này xuất phát từ quan niệm dân gian rằng, gà sẽ về chầu trời và kể lại toàn bộ sự việc đã xảy ra trong 1 năm qua, cầu mong năm mới mưa thuận gió hòa,…
Để buộc gà cúng kiểu gà chầu, bạn dùng dao loại nhỏ, rạch nhẹ một đường 2 bên cổ gà gần mép miệng. Rồi nhét 2 cánh vào sao cho phần đầu cánh thò ra bên ngoài miệng.
Đầu gà được cố định thẳng nhờ vào 2 cánh, nên chỉ cần dùng dây buộc cho 2 chân gà khép sát vào thân là được.
Cách buộc gà cúng đẹp kiểu gà quỳ giúp dáng gà luộc trông tự nhiên và nhìn rõ được đầy đủ đầu, cánh chân kiểu cánh tiên vàng óng. Gà đặt trên mâm cũng sẽ có phần to hơn, trông bắt mắt hơn.
Khứa nhẹ khớp rồi bẻ quặp 2 chân gà ra phía sau, dùng dây buộc cố định để tạo dáng đang quỳ tự nhiên. Cố định thẳng đầu và khép 2 cánh vào sát sườn bên gà là bạn đã hoàn thành xong cách tạo dáng gà quỳ.
Hành tím bóc vỏ, rửa sạch rồi thả vào nồi nước để luộc gà với 1 muỗng cà phê muối. Cứ mỗi lít nước cho vào 20g hành, như vậy sẽ làm thơm nước luộc gà cúng.
Thoa nghệ tươi hoặc xát bột nghệ lên da gà để sau khi luộc, gà có màu vàng đẹp bắt mắt hơn. Bạn có thể cắt lát nghệ rồi chà trực tiếp lên da một cách nhẹ nhàng, hoặc giã nghệ lấy nước rồi thoa lên da gà, để trong 5 phút rồi mới luộc.
Khi luộc gà cúng phải luộc trong nồi sâu lòng, cho nước ngập mặt xâm xấp gà rồi đặt lên bếp. Cho gà vào nồi ngay khi nước còn lạnh, như vậy thịt gà sẽ chín dần từ ngoài vào trong.
Nếu để nước sôi mới cho vào, gà khó chín đều, da sẽ nứt. Nếu là gà đông để ngăn đá, cần để rã đông hoàn toàn rồi mới luộc, nếu không bạn phải luộc rất lâu và không biết khi nào thịt mới chín hẳn.
Bật bếp đợi nước sôi thì hạ nhỏ lửa hết cỡ chỉ để sôi lăn tăn khoảng từ 5 -10 phút, tốt nhất khoảng thời gian này nên mở nắp. Sau khi luộc nước sôi lăn tăn 5 - 10p thì tắt bếp, đậy nắp để âm thêm 15 - 30 phút là được.
Tùy vào gà to nhỏ, non già để căn chỉnh thời gian. Như thế gà luộc sẽ rất ngon và không bị toác da.
Để gà luộc trông mọng, màu da tươi tắn, sau khi vớt ra, nên nhúng ngay vào nồi nước sôi để nguội, nước lạnh càng tốt, đến lúc gà nguội hẳn mới lấy ra đĩa. Nếu không, da gà sẽ bị khô và xỉn màu. Để thịt ráo nước một chút, giã nát một ít nghệ vàng rồi vắt lấy nước, trộn với mỡ gà đã rán vàng, quét một lớp mỏng lên da để con gà có màu vàng bóng và căng mượt hấp dẫn.