Phương pháp chế biến cho từng món ăn cụ thể

Chế biến là giai đoạn rất quan trọng trước khi thức ăn được đưa vào sử dụng. Có nhiều hình thức chế biến để tạo nên các món ăn khác nhau, góp phần làm phong phú cho nền văn hóa ẩm thực. Vậy đâu là tiêu chuẩn yêu cầu thành phẩm của phương pháp chế biến? Làm thế nào để biết món ăn đã đạt đúng chất lượng sau khi chế biến hay chưa? Những ghi chú dưới đây sẽ giúp quá trình nấu ăn của bạn trở nên hiệu quả hơn rất nhiều đấy.

Phương pháp chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt

Chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt là làm cho thực phẩm được chín ở nhiệt độ và thời gian thích hợp để dễ hấp thụ và thơm ngon hơn.

Làm chín thực phẩm trong nước

Luộc

Luộc là cách làm chín thực phẩm trong môi trường nhiều nước với thời gian đủ để thực phẩm chín mềm. Tùy theo yêu cầu của món ăn và loại thực phẩm, có thể cho thực phẩm vào lúc nước lạnh, nước ấm hoặc nước sôi.

Luộc là cách làm chín thực phẩm trong môi trường nhiều nước với thời gian đủ để thực phẩm chín mềm. Nguồn: Internet

Với phương pháp này, yêu cầu là nước luộc trong, thịt chín mềm, không dai và không nhừ. Bên cạnh đó, với các rau củ thì cần luộc chín tới, rau thì cần có màu xanh, còn củ quả có bột phải chín bở hoặc chín dẻo mới được xem là đạt yêu cầu.

Nấu

Nấu là phương pháp làm chín thực phẩm trong môi trường nước. Khi nấu thường phối hợp nguyên liệu động vật và thực vật hoặc nấu riêng từng loại, có thêm gia vị. Thực phẩm sau khi nấu cần phải chín mềm, và không dai hay bở, nát. Bên cạnh đó, màu sắc cũng cần bắt mắt nếu muốn món ăn thêm phần hấp dẫn.

Kho

Kho là cách làm chín mềm thực phẩm trong lượng nước vừa phải với vị mặn đậm đà. Một món kho đúng chuẩn thì thịt phải mềm, nhừ nhưng không nát. Bên cạnh đó, nước kho cần phải ít, hơi sánh và có mùi vị đặc trưng từ các nguyên liệu của món ăn.

Một món kho đúng chuẩn thì thịt phải  mềm, nhừ nhưng không nát. Nguồn: Internet

Làm chín thực phẩm bằng hơi nước

Hấp là phương pháp làm chín thực phẩm quen thuộc bằng hơi nước nóng. Đây là phương pháp vô cùng phổ biến, đơn giản với những yêu cầu thành phẩm như thực phẩm chín mềm, ráo nước hoặc rất ít nước. Ngoài ra, việc cố gắng giữ lại màu sắc đặc trưng của món ăn sau khi hấp cũng là một điểm cộng cho món ăn của bạn.

Phương pháp làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của lửa

Nướng là phương pháp làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của lửa dưới, mà thường là than củi. Khi thực hiện phương pháp này, bạn cần nướng hai bên mặt của thực phẩm cho đến khi vàng và chín đều, không dai. Lưu ý, tránh để thực phẩm bị khét để không ảnh hưởng đến mùi vị cũng như thẩm mỹ của món ăn sau khi nướng.

Phương pháp làm chín thực phẩm trong chất béo

Rán/Chiên

Rán/Chiên là làm chín thực phẩm trong một lượng chất béo khá nhiều, đun với lửa, trong khoảng thời gian đủ làm chín thực phẩm. Tiêu chuẩn yêu cầu thành phẩm của phương pháp chế biến này chính là thực phẩm cần giòn, xốp, ráo mỡ và chín kĩ. Hơn thế nữa, món ăn sau khi chiên/rán sẽ có được hương vị thơm ngon khi có lớp màu vàng nâu bao quanh, không cháy sém hay vàng non.

Rang

Rang là phương pháp làm chín thực phẩm với một lượng rất ít chất béo hoặc không cần chất béo, đảo đều trong chảo, lửa vừa đủ để thực phẩm chín từ ngoài vào trong. Với cách chế biến này, chỉ cần bạn chú ý cho thực phẩm khô và dậy lên mùi thơm là đã thành công rồi đấy!

Xào

Đây là phương pháp làm chín thực phẩm với lượng chất béo vừa phải, có sự kết hợp giữa thực phẩm thực vật và động vật hoặc riêng từng loại, đun lửa to trong thời gian ngắn. Để có một món xào ngon, thành phẩm của bạn cần phải chín mềm, không dai hay quá cứng, quá mềm. Bên cạnh đó, nên còn lại ít nước sau khi xào, nước xào hơi sệt và giữ được màu sắc tươi ngon của thực phẩm.

Để có một món xào ngon, thành phẩm của bạn cần phải chín mềm, không dai hay quá cứng, quá mềm. Nguồn: Internet

Phương pháp chế biến thực phẩm không sử dụng nhiệt

Trộn dầu giấm

Trộn dầu giấm là cách làm cho thực phẩm giảm bớt mùi vị chính (thường là mùi hăng) và ngấm các gia vị khác, tạo nên món ăn ngon miệng. Nếu món ăn giữ được độ tươi của rau, không bị nát với vị chua dịu pha chút ngọt và béo là bạn đã thành công. Ngoài ra, món trộn dầu giấm cũng cần thơm mùi gia vị và không còn mùi hăng ban đầu.

Trộn hỗn hợp

Đây là cách trộn các thực phẩm đã được sơ chế hoặc làm chín bằng các phương pháp khác, kết hợp với các gia vị tạo thành món ăn có giá trị dinh dưỡng cao, được nhiều người ưa thích. Món này thường được dùng vào đầu bữa ăn. Ở cách chế biến này, thành phẩm cần giòn, ráo nước với màu sắc hấp dẫn. Hơn thế nữa, khi dung hòa đầy đủ vị chua, cay, mặn, ngọt, món trộn hỗn hợp của bạn sẽ trở nên vô cùng hoàn hảo.

Muối chua

Cuối cùng, muối chua là cách làm thực phẩm thực vật lên men vi sinh trong một thời gian cần thiết, tạo thành món ăn có vị khác hẳn vị ban đầu của thực phẩm. Với những đầu bếp, một món muối chua đạt chuẩn sẽ đảm bảo độ giòn của nguyên liệu, mùi thơm đặc biệt của thực phẩm lên men với vị chua dịu, vừa ăn.

Muối chua là cách làm thực phẩm thực vật lên men vi sinh trong một thời gian cần thiết, tạo thành món ăn có vị khác hẳn vị ban đầu. Nguồn: Internet

Để có thể trở thành một người nấu ăn giỏi, thành thạo kỹ năng ngành bếp, tiêu chuẩn yêu cầu thành phẩm của phương pháp chế biến là điều vô cùng quan trọng mà bạn cần lưu ý. Bên cạnh đó, để có thể “biến hóa” được nhiều món ăn đa dạng từ những phương pháp cơ bản trên, bạn hãy điền ngay vào form bên dưới hoặc liên hệ đến tổng đài 1800 6552 (miễn phí cước gọi) để được tư vấn nhé!

Bài 18: Các phương pháp chế biến thực phẩm

Tóm tắt lý thuyết

a. Luộc

• Luộc là làm chín thực phẩm trong môi trường nhiều nước với thời gian đủ để thực phẩm chín mềm

• Tuỳ loại thực phẩm mà cho vào luộc từ nước lạnh hay nước sôi

• Quy trình thực hiện

  • Làm sạch nguyên liệu thực phẩm (sơ chế thực phẩm)

  • Luộc chín thực phẩm

  • Bày món ăn vào đĩa, kèm nước chấm hoặc gia vị thích hợp, có thể sử dụng nước luộc

• Yêu cầu kĩ thuật

  • Nước luộc trong

  • Thực phẩm động vật chín mềm, không dai, không nhừ

  • Thực phẩm thực vật: rau lá chín tới, xanh màu, rau củ chín bở

b. Nấu

• Là phương pháp làm chín thực phẩm bằng cách phối hợp nguyên liệu động vật và thực vật, có thêm gia vị trong môi trường nước

• Quy trình thực hiện

  • Làm sạch thực phẩm, cắt, thái phù hợp, tẩm ướp gia vị (có thể rán qua cho ngấm và giữ độ ngọt)

  • Nấu nguyên liệu động vật trước, sau đó cho nguyên liệu thực vật vào nấu tiếp, nêm vừa miệng

  • Trình bày theo đặc trưng của món ăn

• Yêu cầu kĩ thuật

  • Thực phẩm chín mềm, không dai, không nát

  • Hương vị thơm ngon, đạm đà

  • Màu sắc hấp dẫn     

c. Kho

• Là phương pháp làm chín thực phẩm trong lượng nước vừa phải với vị mặn đậm đà

• Quy trình thực hiện

  • Làm sạch nguyên liệu thực phẩm, cắt, thái phù hợp, tẩm ướp gia vị cho ngấm

  • Đun thực phẩm với lượng nước vừa đủ (có thể thêm nước hàng, nước dừa, nước chè xanh); 

  • Cho thêm các gia vị như gừng, tỏi, ớt, giềng;  Có thể kho lẫn nguyên liệu động vật và thực vật nhưng phải kho nguyên liệu động vật trước

  • Trình bày món ăn theo đặc trưng từng món

• Yêu cầu kĩ thuật

  • Thực phẩm mềm, nhừ, không nát, ít nước, hơi sánh

  • Thơm ngon, vị mặn

  • Màu vàng nâu, đỏ, đẹp mắt    

2. Phương pháp làm chín thực phẩm bằng hơi nước

Hấp (đồ):

• Là phương pháp làm chín thực phẩm bằng sức nóng của hơi nước. Lửa cần to để  hơi nước bốc nhiều mới đủ làm chín thực phẩm

• Quy trình thực hiện:

  • Làm sạch nguyên liệu thực phẩm

  • Sơ chế tuỳ yêu cầu của món, tẩm ướp gia vị thích hợp

  • Hấp chín thực phẩm

  • Trình bày đẹp, sáng tạo

• Yêu cầu kĩ thuật:

  • Thực phẩm chín mềm, ráo nước

  • Hương vị thơm ngon

  • Màu sắc đặc trưng của món ăn

3. Phương pháp làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của lửa:

Nướng:

• Là làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của lửa

• Quy trình thực hiện:

  • Làm sạch nguyên liệu

  • Để nguyên hoặc cắt thái thực phẩm phù hợp, tẩm ướp gia vị, đặt lên vỉ hoặc xiên vào que tre vót nhọn

  • Nướng vàng đều 2 mặt

  • Trình bày đẹp, sáng tạo.

• Yêu cầu kĩ thuật:

  • Thực phẩm chín đều,không dai

  • Hương vị thơm ngon đậm đà

  • Màu vàng nâu    

4. Phương pháp làm chín thực phẩm trong chất béo:

a. Rán:

• Là làm chín thực phẩm trong một lượng chất béo rất nhiều, đun với lửa vừa, trong khoảng thời gian đủ làm chín thực phẩm

• Quy trình thực hiện:

  • Làm sạch nguyên liệu, cắt thái phù hợp, tẩm ướp gia vị.

  • Cho vào chất béo đang nóng già, rán vàng đều, chín kỹ

  • Trình bày đẹp, sáng tạo.

• Yêu cầu kĩ thuật:

  • Giòn xốp, ráo mở, chín kĩ, không cháy xém hay vàng non, chín đều ,không dai

  • Hương vị thơm ngon vừa miệng

  • Có lớp ngoài màu vàng nâu bao quanh thực phẩm    

b. Rang:

• Là đảo đều thực phẩm trong chảo với một lượng rất ít chất béo hoặc không có chất béo, lửa vừa đủ để thực phẩm chín từ ngoài vào trong.

• Quy trình thực hiện:

  • Làm sạch nguyên liệu

  • Cho vào chảo một lượng rất ít chất béo, đảo đều liên tục cho đến khi thực phẩm chín vàng

  • Trình bày đẹp, sáng tạo.

• Yêu cầu kĩ thuật:

  • Món rang phải khô, săn chắc

  • Mùi thơm, màu sắc hấp dẫn    

c. Xào:

• Là đảo qua đảo lại thực phẩm trong chảo với lượng mỡ hoặc dầu vừa phải

• Quy trình thực hiện:

  • Làm sạch nguyên liệu, cắt thái phù hợp, tẩm ướp gia vị.

  • Cho vào chảo một lượng  ít chất béo.

  • Xào nguyên liệu động vật trước,  sau đó cho nguyên liệu thực vật vào, sử dụng lửa to, xào nhanh, có thể cho thêm ít nước để tăng độ chín, nêm vừa ăn

  • Trình bày đẹp, sáng tạo.

• Yêu cầu kĩ thuật:

  • Thực phẩm động vật chín mềm không dai, thực vật chín tới, giữ được màu tươi của thực vật, không mềm nhũn

  • Còn lại ít nước, hơi sệt, vị vừa ăn   

II. Phương pháp chế biến thực phẩm không sử dụng nhiệt  

1. Trộn dầu giấm:    

• Là cách làm cho thực phẩm giảm mùi vị chính và ngấm các gia vị khác tạo nên món ăn ngon miệng

• Quy trình thực hiện: 

  • Làm sạch nguyên liệu

  • Trộn với hỗn hợp dầu giấm

  • Để 5 phút cho ngấm

  • Đem trình bày

• Yêu cầu kĩ thuật:

  • Rau còn tươi, giòn, không nát

  • Vừa ăn,có kèm theo chút béo   

2. Trộn hỗn hợp:

• Là pha trộn các thực phẩm đã được làm chín bằng các phương pháp khác, kết hợp các gia vị tạo thành món ăn có giá trị dinh dưỡng cao, được nhiều người ưa thích.

• Quy trình thực hiện:

  • Rửa sạch nguyên liệu thực vật, ngâm qua nước muối pha loãng 25%, sơ chế nguyên liệu động vật

  • Trộn hỗn hợp

  • Trình bày bắt mắt

• Yêu cầu kĩ thuật:

  • Giòn, ráo nước

  • Đủ vị chua, cay, mặn

  • Màu sắc hấp dẫn   

3. Muối chua:

• Là thực phẩm lên men vi sinh trong một thời gian cần thiết, tạo thành món ăn có vị khác hẳn vị ban đầu của thực phẩm.

• Có hai hình thức muối: muối xổi và muối nén

a. Muối chua:

• Là muối trong thời gian ngắn

• Ngâm nguyên liệu vào nước muối 20-25%, đun sôi để nguội, thêm ít đường

b. Muối nén:

• Là muối trong thời gian dài

• Rải xen kẻ nguyên liệu và muối, có thể thêm đường

• Yêu cầu trong muối chua:

  • Giòn thơm, mùi đặc trưng

  • Chua vừa ăn, màu hấp dẫn

Bài tập minh họa

Tại sao phải làm chín thực phẩm?

Hướng dẫn giải

• Làm chín thức ăn giúp cho thức ăn mềm hơn, dễ tiêu hóa hơn, làm thay đổi mùi vị và đảm bảo an toàn khi ăn.

Bài 2:

Hãy kể tên các phương pháp làm chín thực phẩm thường được sử dụng hàng ngày?

Hướng dẫn giải

• Các phương pháp làm chín thực phẩm trong cuộc sống hằng ngày là: 

Luộc	Rang	Hấp	Kho
Chiên	Xào	Nướng	Nấu

Bài 3:

Cho biết sự khác nhau giữa xào và rán, giữa nấu và luộc ?

Hướng dẫn giải

• Giữa xào và rán:

  • Xào: Là đảo thực phẩm trong chảo với lượng dầu và mỡ vừa phải. Thực phẩm được kết hợp giữa thực vật và động vật đun lửa to trong thời gian ngắn.

  • Rán: Là làm chín thực phẩm trong thời gian vừa đủ làm chín thực phẩm, vừa lửa, nhiều dầu hoặc mỡ.

• Giữa luộc và nấu.

  • Luộc: thực phẩm nấu chín trong môi trường  nhiều nước với thời gian vừa đủ để thực phẩm chín. 

  • Nấu: Là phối hợp nhiều nguyên liệu và thực vật có thêm gia vị trong môi trường nước. 

Lời kết

Sau khi học xong bài Các phương pháp chế biến thực phẩm, các em cần ghi nhớ những nội dung chính sau đây:

• Nêu được tầm quan trọng của chế biến thực phẩm và kể tên được một số phương pháp chế biến thực phẩm được sử dụng phổ biến nhất

• Nắm được quy trình thực hiện phương pháp làm chín thực phẩm trong nước và làm chín thực phẩm bằng hơi nước

• Nấu được thức ăn theo hai phương pháp trên theo đúng quy trình và yêu cầu kĩ thuật