+ Các phương pháp
– Bảo quản lạnh
– Ướp muối
– Bảo quản bằng axit hữu cơ
– Bảo quản bằng chất chống oxi hóa
– Hun khói
– Đóng hộp
+ Quy trình bảo quản cá bằng phương pháp lạnh
Xử lí nguyên liệu -> ướp đá -> bảo quản -> sử dụng
Bảo quản lạnhƯu điểm :• Ngăn chặn hoặc làm giảm q trình hư hỏng• Giữ được trạng thái tự nhiên hơnNhược điểm :• Khơng tiêu diệt vi sinh vật• Có thể làm tăng sự mất nước của thịt. Nhiệt độ thấp nhất có thể phát triển của các vikhuẩn gây bệnh trên thịt bảo quản lạnh Bảo quản thịt lạnh đơng• Ưu điểm :Chất lượng thịt ít bị thay đổi, hầu hết chất dinh dưỡng không bị biến đổi, màu sắc gần như khơng đổiCó thể tiêu diệt một số vi sinh vậtKéo dài thời gian bảo quản nhiều hơn so với phương pháp làm lạnh thơng thường• Nhược điểm :Tạo tinh thể đá trong tế bào mô cơ nên khi rã đơng có thể gây thiệt hại về cấu trúc, tổn thất chấtdinh dưỡngProtein bị biến tínhSản phẩm lạnh đơng có nhiệt độ tâm -12oC hoặc thấp hơn.Thời gian trữ đơng của một số thịt lạnh đơng [Tháng] Quy trình bảo quản lạnh c. Bảo quản thịt bằng phương phápđóng hộp• Đóng hộp là một phương thức để bảo quản thịt bằng cách chế biến và xửlý trong mơi trường thiếu khí.• Đóng gói giúp ngăn chặn vi sinh vật xâm nhập và nảy nở bên trong.• Phương pháp này thường khơng đạt hiệu quả cao vì vi khuẩn vẫn có thểtấn công và làm hư hỏng thức ăn.Các chại, hộp đựng thực phẩm sau khimở ra sử dụng cũng sẽ rất nhanh hỏng nếu khơng được chế biến kịp thời.• Khâu tiệt trùng và sơ chế nếu không đạt tiêu chuẩn, kém vệ sinh còn dẫntới những ảnh hưởng rất lớn tới sức khỏe như ngộ độc thực phẩm, cácbệnh về đường ruột và hệ tiêu hóa.Vì vậy, cần phải hết sức cẩn thận vớicác thực phẩm được bảo quản bằng cách đóng hộp. d. Bảo quản thịt bằng phương pháp cổ truyền[ ướp muối, ủ chua, sấy khơ....]• Ướp muối thịt là phương pháp chế biến nhưng cũngđồng thời là một phương pháp bảo quản có hiệu quả vàtương đối rẻ tiền. So với bảo quản lạnh, lạnh đơng, hốchất… thì ướp muối là một phương pháp bảo quản rađời sớm hơn. Ngày xưa nhân dân ta đã biết dùng muốiăn để ướp thịt, ướp cá, ướp rau quả [muối dưa] …• Ướp muối nhằm mục đích là bảo quản sản phẩm đượclâu dài, đồng thời là để làm thay đổi hoặc để cải tiếnmùi vị và làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.Ướp muối là một bước chế biến sơ bộ các bán thànhphẩm để chế biến tiếp thành các sản phẩm khác như đồhộp, chế biến khô, hun khói…
Bài 43: Bảo quản thịt, trứng, sữa và cá
Nội dung chính
- Tóm tắt lý thuyết
- I. Bảo quản thịt
- 1. Một số phương pháp bảo quản thịt
- 2. Phương pháp bảo quản lạnh
- 3. Phương pháp ướp muối
- II. Một số phương pháp bảo quản trứng
- 1.Cách nhận biết trứng
- III. Bảo quản sơ bộ sữa tươi
- IV. Bảo quản cá
- 1. Một số phương pháp bảo quản cá
- 2. Bảo quản lạnh
- Bài tập minh họa
- Lời kết
Tóm tắt lý thuyết
I. Bảo quản thịt
1. Một số phương pháp bảo quản thịt
Bảo quản thịt bằng chiêu thức làm lạnh và lạnh đông
Bảo quản thịt bằng phương pháp hun khói.
Bạn đang đọc: Tóm tắt quy trình bảo quản cá bằng phương pháp làm lạnh
Bảo quản thịt bằng chiêu thức đóng hộp .
Bảo quản thịt theo giải pháp truyền thống lịch sử [ ướp muối, ủ chua, sấy khô ]
2. Phương pháp bảo quản lạnh
Khái niệm : Bảo quản lạnh là giải pháp giữ loại sản phẩm ở nhiệt độ thấp nhằm mục đích duy trì được những đặc thù bắt đầu của thịt .
Cơ sở khoa học : Nguyên lý tiềm sinh là nguyên tắc của những giải pháp nhằm mục đích làm chậm, ức chế hoạt động giải trí sống của cả loại sản phẩm và VSV, nhờ đó làm chậm thời hạn hư hỏng mẫu sản phẩm .
Quy trình bảo quản lạnh :
3. Phương pháp ướp muối
Khái niệm : Ướp muối thịt để bảo quản là chiêu thức truyền thống được sử dụng thoáng rộng trong nhân dân
Quy trình ướp muối
Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu hỗn hợp 94% NaCl, 5% đường
Bước 2: Chuẩn bị thịt. Cắt thịt thành miếng 1-2kg, sau khi bỏ hết xương
Bước 3: Xát hỗn hợp lên bề mặt miếng thịt
Bước 4: Xếp thịt đã ướp vào thùng gỗ, cứ mỗi lớp thịt rắc một lớp hỗn hợp
Bước 5: Bảo quản 7- 10 ngày. Trước khi dùng, lấy thịt để trên giá cho ráo nước
II. Một số phương pháp bảo quản trứng
1.Cách nhận biết trứng
a. Đặt quả trứng vào một bát nước lạnh
b. Quan sát quả trứng
Trứng tươi : chìm xuống và nằm yên ở đáy .
Trứng hơi cũ [ khoảng chừng 1 tuần ] : nằm dưới đáy nhưng hơi bồng bềnh .
Trứng để khoảng chừng 3 tuần : trứng cân đối ở trạng thái quay phần nhọn xuống dưới .
Trứng hỏng : trứng nổi trên bề mặt nước .
c. Ngửi mùi trứng
Có thể kiểm tra bằng cách nhận biết mùi. Các vi trùng sẽ phá hỏng những protein trong lòng trắng trứng và tạo ra khí gas mùi rất không dễ chịu và được gọi là mùi trứng thối .
Chú ý :
Trứng không nên để cùng với gừng, hành tây, như vậy trứng sẽ hỏng rất nhanh .
Không rửa trứng, vì vỏ trứng bị ướt sẽ tạo ra nhiều lỗ thủng và đủ để những vi trùng xâm nhập vào
2.Một số phương pháp bảo quản trứng
Bảo quản lạnh :
Cách bảo quản trứng bảo đảm an toàn nhất là để trong tủ lạnh. Khi mua trứng về, dùng khăn ướt lau qua một lượt rồi để trong tủ lạnh. Đầu to của trứng quay lên trên .
Vỏ trứng mỏng mảnh nên rất dễ hút mùi. Vì thế, tốt nhất là nên bọc trứng trong giấy sạch hoặc giữ chúng trong hộp giấy kín để hạn chế tối đa sự tiếp xúc của những loại mùi khác nhau trong tủ lạnh .
Không để trứng quá 30 ngày trong tủ lạnh. Nếu mua trứng ở chợ thì nên dùng trứng trong vòng 3 tuần từ ngày mua để bảo vệ chất lượng trứng còn tốt .
Bảo quản bằng tạo màng mỏng dính silicat hoặc parafin .
Bảo quản bằng hỗn hợp khí CO2 và N2 : Là 2 khí khó phản ứng. 2 khí này bao quanh trứng hạn chế những phản ứng hóa học xảy ra với trứng và quanh trứng, khi đó, quả trứng được bảo toàn
Bảo quản bằng muối : Dùng một cái hũ đựng muối ăn, đem vùi trứng vào đó, trứng hoàn toàn có thể tươi trong vòng 1 năm, khi ăn không bị mặn .
Bảo quản bằng nước vôi :
Để trứng vào trong vỏ hoặc bình sạch, khô ráo. Sau đó, đổ nước vôi có nồng độ 2-3 % vào bình .
Nước phải cao hơn trứng 20-25 cm. Hoặc cũng hoàn toàn có thể cho trứng vào nước vôi có nồng độ 5 % ngâm nửa tiếng rồi vớt ra phơi khô và cất giữ .
Một số cách khác :
Cho trứng vào thùng có rải một lớp trấu khô, sạch ở đáy, cứ một lớp trứng trải một lớp trấu. Đậy kín thùng, để nơi khô mát. Hoặc cất trứng vào trong hộp có chứa bã chè khô .
Bôi lên trứng một lớp dầu thực vật .
Để trứng vào cùng với các loại lương thực phụ [đậu tương, đậu đen…]
Xem thêm: Nước tiểu – Wikipedia tiếng Việt
III. Bảo quản sơ bộ sữa tươi
Thu nhận sữa lọc sữa làm lạnh nhanh [ 10 oC ] .
Chú ý : Quátrình làm lạnh phải triển khai ngay sau khi lọc
Để bảo quản sữa được lâu ta cần :
Ngăn chặn việc hình thành acid lactic của sữa .
Ngăn chặn những loài vi sinh vật chứa enzym thủy phân cazein làm biến tính những protit của sữa và sản sinh ra những chất độc rất nguy hại .
Thông thường, sữa được làm lạnh ở 10 oC khi vừa vắt như thế sẽ giữ được chất lượng sữa từ 7 10 giờ đủ thời hạn luân chuyển đến nhà máy sản xuất .
IV. Bảo quản cá
1. Một số phương pháp bảo quản cá
Bảo quản lạnh [ bằng nước đá ; bằng khí lạnh ; ướp đông ; tráng băng ] .
Ướp muối .
Bảo quản bằng axit hữu cơ [ axitlactic, axit xitric, axit axetic ] .
Bảo quản bằng chất chống oxi hóa .
Hun khói .
Đóng hộp
2. Bảo quản lạnh
Là giải pháp đơn thuần được vận dụng phổ cập cho nghề cá ở nước ta
Cá được bảo quản từ 7-10 ngày .
Quy trình kĩ thuật cơ bản :
Xử lý nguyên liệu Ướp đá Bảo quản Sử dụng.
Khi ướp đá phải quan tâm :
Lớp đá phải đầy hơn lớp cá
Nước đá phải bảo vệ vệ sinh và kích thưóc tương thích
Bài tập minh họa
Bài 1:
Nêu 1 số ít giải pháp bảo quản trứng .
Hướng dẫn giải
Bảo quản lạnh [ 180 – 220 ngày ]
Bảo quản bằng nước vôi
Tạo màng mỏng dính để bảo quản
Dùng khí NO2, N2 hoặc hỗn hợp hai khí trên để bảo quản
Dùng muối để bảo quản
Bài 2:
Nêu một số ít giải pháp bảo quản cá và quy trình tóm tắt bảo quản cá bằng giải pháp lạnh .
Hướng dẫn giải
Các chiêu thức
Bảo quản lạnh
Ướp muối
Bảo quản bằng axit hữu cơ
Bảo quản bằng chất chống oxi hóa
Hun khói
Đóng hộp
Quy trình bảo quản cá bằng giải pháp lạnh :
Xử lí nguyên liệu Ướp đá Bảo quản Sử dụng
Lời kết
Như tên tiêu đề của bàiBảo quản thịt, trứng, sữa và cá, sau khi học xong bài này các em cần nắm vững các nội dung trọng tâm sau:
Biết được một số phương pháp bảo quản thịt, trứng, sữa, cá.
Xem thêm: Torrent là gì? Cách sử dụng Torrent như thế nào?
Biết được một số ít chiêu thức chế biến thịt, quy trình chế biến thịt hộp .
Biết được quy trình chế biến cá và cách làm ruốc cá tươi
Biết được một số ít chiêu thức chế biến sữa và quy trình chế biến sữa bột