Trứng là thực phẩm bổ dưỡng với nhiều lợi ích cho sức khoẻ, như giàu betaine và choline rất tốt cho tim mạch. Trứng cũng chứa nhiều vitamin D, giúp ngăn ngừa loãng xương và bệnh còi xương.
Do có hàm lượng protein cao, ăn sáng với trứng có thể giúp giảm ăn trong các bữa kế tiếp, giúp giảm cân.
- Trứng gà: Đây là loại trứng phổ biến và được tiêu thụ nhiều nhất hiện nay. Trong 100g trứng gà cung cấp 149 kcal, chứa 14,8g protein; 11,6g lipid; 700mcg vitamin A; 55mg canxi; 2,7mg sắt; 1,29mcg vitamin B12; 147mg choline; 425mg cholesterol…
- Trứng ngỗng: 100g trứng ngỗng cung cấp 161kcal, chứa 13g protein; 14,2g lipid; 360mcg vitamin A; 60 mg canxi; 210mg photpho; 3,2mg sắt; 0,15mg vitamin B1; 0,3mg vitamin B2; 0,1mg vitamin PP, 852g cholesterol…
- Trứng vịt: 100g trứng vịt cung cấp 185 kcal, 12,8 g protein; 13,8g lipid; 360mcg vitamin A; 71mg canxi; 146mg natri; 222mg kali; 3,9mg sắt; 185mg choline; 220mg photpho; 263mg choline; 5,4mcg vitaminB12; 884 mg cholesterol...
Như vậy, so với trứng gà, trứng ngỗng có tỷ lệ protein thấp hơn nhưng lại có lượng lipid cao hơn. Hàm lượng các vitamin trong trứng ngỗng cũng chỉ bằng 1/2 so với trứng gà.
Do đó, phụ nữ có thai nên tẩm bổ bằng trứng gà thay cho trứng ngỗng sẽ tốt hơn, dễ tiêu hơn. Ngoài ra trứng ngỗng có nhiều cholesterol và giàu lipid không có lợi cho sức khỏe phụ nữ có thai, đặc biệt trên những thai phụ có cholesterol máu cao.
Nhiều người Việt truyền miệng ăn trứng ngỗng khi mang thai sẽ giúp con thông minh, song hiện nay chưa có một nghiên cứu nào chứng minh ăn trứng ngỗng sẽ sinh con thông minh hơn.
Trẻ em thông minh hay không phụ thuộc vào nhiều yếu tố như chế độ dinh dưỡng của người mẹ, bổ sung viên sắt/ acid folíc trong thời gian mang thai, yếu tố di truyền, môi trường sống và giáo dục... chứ không phụ thuộc vào ăn nhiều trứng ngỗng hay không.
So với trứng gà, trứng vịt giàu calo hơn, tỉ lệ cholesterol trong trứng vịt cũng cao gấp đôi, do đó những người có tiền sử tim mạch nên hạn chế, tuy nhiên trứng vịt giàu vitamin và khoáng chất hơn hẳn trứng gà, đặt biệt là canxi, sắt, choline, B12... rất tốt cho việc phòng chống bệnh thiếu máu, riêng choline giúp phát triển não bộ ở trẻ.
Những nghiên cứu gần đây chỉ ra, với người có sức khoẻ bình thường, việc ăn 1 quả trứng gà/ngày không có vấn đề gì với sức khoẻ.
Ngay cả người bị cao huyết áp hoặc cholesterol máu cao vẫn có thể ăn trứng vì qua những kết quả nghiên cứu của các chuyên gia dinh dưỡng Hoa Kỳ đã khẳng định là ăn trứng không làm tăng huyết áp và cholesterol máu. Tuy nhiên, với những người có huyết áp cao và mỡ máu cao chỉ nên ăn 2-3 lần trứng trong một tuần.
Trong 1 quả trứng, hầu hết các chất dinh dưỡng tập trung ở lòng đỏ, lòng trắng chứa nhiều cholesterol hơn lòng đỏ.
Trứng là loại thức ăn có giá trị dinh dưỡng đặc biệt cao. trong trứng có cả chất đạm, chất béo, vitamin, chất khoáng, các men và hoocmôn.
Tỉ lệ các chất dinh dưỡng trong trứng tương quan với nhau rất thích hợp, cân đối. Thành phần của trứng có lòng đỏ và lòng trắng. Lòng đỏ là thành phần quan trọng nhất của trứng, trong đó tập trung phần chủ yếu của các chất dinh dưỡng. Lòng đỏ trứng gà có 13,6% đạm, 29,8% béo và 1,6% chất khoáng.
Chất đạm trong lòng đỏ trứng có thành phần các acid amin tốt nhất, hoàn thiện nhất. Lòng trắng chiếm phần lớn là nước, có 10,3% chất đạm, béo và chất khoáng rất thấp.
Chất đạm của lòng đỏ trứng chủ yếu thuộc loại đơn giản và nằm ở trạng thái hoà tan, chất đạm của lòng trắng chủ yếu là Albumin và cũng có thành phần các axit amin tương đối toàn diện. Chất đạm của trứng là nguồn rất tốt các acid amin cần thiết có nhiều vai trò quan trọng trong cơ thể, đặc biệt cần thiết cho sự phát triển cả về cân nặng và chiều cao của trẻ.
Trứng có nguồn chất béo rất quý đó là Lecithin. Lecithin thường có ít ở các thực phẩm khác, nó tham gia vào thành phần các tế bào và dịch thể của tổ chức đặc biệt là tổ chức não. Nhiều nghiên cứu cho thấy Lecithin có tác dụng điều hoà lượng cholesterol, ngăn ngừa tích luỹ cholesterol, thúc đẩy quá trình phân tách và bài xuất nó ra khỏi cơ thể.
Trứng cũng chứa lượng cholesterol đáng kể [600mg cholesterol/100g trứng gà], nhưng trứng cũng có tương quan thuận lợi giữa Lecithin và cholesterol do vậy Lecithin sẽ phát huy vai trò điều hoà cholesterol ngăn ngừa qúa trình xơ vữa động mạch và đào thải cholesterol ra khỏi cơ thể.
Trứng cũng là nguồn vitamin và chất khoáng tốt. Các chất khoáng như sắt, kẽm, đồng, mangan, iốt... tập trung hầu hết trong lòng đỏ. Lòng đỏ có cả các vitamin tan trong nước [B1, B6] và vitamin tan trong dầu [vitamin A, D, K].
Trong lòng trắng trứng chỉ có một ít vitamin tan trong nước [B2, B6]. Cả trong lòng đỏ, lòng trắng có chất Biotin. Biotin là vitamin B8, tham gia vào chu trình sản xuất năng lượng để sản xuất năng lượng của cơ thể.
Trong lòng trắng trứng tươi chất Biotin kết hợp với một protein là Avidin làm mất hoạt tính của Biotin, tạo phức hợp Biotin-Avidin rất bền vững và không chịu tác dụng của men tiêu hoá. Khi nấu chín Avidin sẽ được giải phóng khỏi phức hợp Biotin-Avidin.
Khi ăn trứng sống có biểu hiện ngộ độc chính là tình trạng thiếu Biotin với các dấu hiệu: chán ăn, nôn mửa, viêm lưỡi, viêm kết mạc, viêm quanh móng...
Lòng đỏ và lòng trắng trứng có độ đồng hoá khác nhau. Lòng đỏ do độ nhũ tương và phân tán đều các thành phần dinh dưỡng nên ăn sống hoặc chín đều dễ đồng hóa, hấp thu.
Các phương pháp nấu nướng thông thường [trừ quá kỹ] không làm giảm giá trị dinh dưỡng của nó. Lòng trắng trứng khó tiêu và đồng hoá kém là do lòng trắng có men antitrypsin, ức chế men tiêu hoá của tuỵ và ruột, khi đun nóng 80 độ C men này sẽ bị phá huỷ.
Trứng là thức ăn quen thuộc và giàu dinh dưỡng, các chất dinh dưỡng lại ở tỉ lệ cân đối, do vậy trứng có thể sử dụng cho cả trẻ em và người lớn. Với trẻ nhỏ dưới 5-6 tháng một tuần chỉ nên ăn 3 lần, mỗi lần ½ lòng đỏ trứng gà dưới dạng nấu bột hay nấu cháo.
Với trẻ trên 7 tháng mỗi ngày có thể ăn 1 quả trứng gà hoặc ½ quả trứng vịt hoặc 6 quả trứng chim cút. Với người lớn một tuần có thể ăn 3-4 lần trứng. Với người bị cao huyết áp hoặc cholesterol máu cao vẫn có thể ăn trứng vì qua những kết quả nghiên cứu của các chuyên gia dinh dưỡng Hoa Kỳ đã khẳng định là ăn trứng không làm tăng huyết áp và cholesterol máu. Tuy nhiên với những người có huyết áp cao và mỡ máu cao chỉ nên ăn 2-3 lần trứng trong một tuần.