thực đơn cần phải chú trọng thoái quen ăn uống và tiêu dùng để đáp ứng phù hợp với nhu cầu của thị trường. [Ví dụ như đặc trưng của người Việt là sử dụng đũa khi ăn, vì vậy thực đơn đám cưới của người Việt cần được xây dựng với những món ăn phù hợp với việc sử dụng đũa.]
Khả năng tài chính của khách. Chi phí của các món ăn phải tương xứng với khả năng thanh toán của khách hàng. Một set menu thu hút được khách hàng phải có mức giá hợp lý, chính vì vậy mà nhà hàng cần phải hoạch định được những chi phí cần thiết để có thể có được một set menu đầy đủ món nhưng giá lại thấp hơn chi phí gọi là từng món.
Nguồn nguyên liệu thực phẩm Dựa trên cơ sở nguồn cung của thị trường thời điểm hiện hữu của thực đơn. Hiện nay thị trường có xu hướng hướng tới thực phẩm sạch hữu cơ như nhóm 1 đã trình bày trước đó do đó nên lựa chọn những nguyên liệu hữu cơ đã được qua kiểm định về chất lượng để khách cảm thấy an tâm khi thưởng thức các món ăn. Cần cân nhắc và lựa chọn nhà cung cấp thực phẩm đảm bảo chất lượng, giá cả ổn định và hợp lý, có nhiều chính sách hỗ trợ điều đó sẽ có lợi cho hoạt động kinh doanh của nhà hàng.
- Nguyên tắc cụ thể của thực đơn đặt trước:
- Thực đơn không được có món ăn trùng lặp về chủng loại thực phẩm, phương thức gia công chế biến. Vì là set menu nên tất cả các món cần phải kết hợp với nhau thật hài hòa, nguyên liệu kết hợp với nhau không gây ra tác dụng phụ. Chính vì vậy mà cần phải có một kinh nghiệm hoặc kiến thức về sự kết hợp giữa các thực phẩm để lên được màu set menu hoàn chỉnh, đầy đủ, dinh dữơng và hợp lý.
- Các món rau độc lập phải sắp xếp sau món rán chiên.
- Mỗi loại rau chỉ được xuất hiện một lần trong thực đơn [ngoại trừ rau măng tươi hay nấm quý].
- Đối với thực đơn ít món thì khách phải ăn no, đối với thực đơn nhiều món thì khách không có cảm giác bội thực.
Các nhóm món ăn: Nhóm món ăn khai vị [2- 4 món] Nhóm món ăn thưởng thức [1- 3 món] Nhóm món ăn cung cấp dinh dưỡng [4- 6 món] Nhóm món ăn tráng miệng [1- 2 món]
Thực đơn là công cụ hỗ trợ không thể thiếu trong những cơ sở kinh doanh ẩm thực. Không đơn thuần chỉ là phương tiện cung cấp thông tin món ăn đến khách hàng, thực đơn còn là nơi thể hiện phong cách riêng của nhà hàng, tạo ấn tượng đối với khách hàng. Nắm rõ Thực đơn là gì và các loại thực đơn phổ biến sẽ rất có ích cho những người kinh doanh nhà hàng.
Thực đơn là gì?
Thực đơn, thực đơn bữa ăn hay Menu là một bản liệt kê những món dự định sẽ phục vụ trong bữa ăn, bữa tiệc, cỗ, liên hoan,…trên cơ sở tính toán khoa học nhằm đảm bảo số lượng và chất lượng món ăn phù hợp với tính chất bữa ăn; đồng thời đáp ứng yêu cầu cung cấp dinh dưỡng cho cơ thể và hợp khẩu vị người ăn.
Thực đơn thường xuất hiện trong những nhà hàng, quán ăn, quán cà phê, quán nước,…Khi đó, thực đơn là bảng thông báo các món ăn, đồ uống để thực khách lựa chọn, gọi, đặt [order] để được phục vụ.
Thực đơn có thể là thực đơn hàng ngày [phục vụ cho các bữa ăn hàng ngày hay thực đơn cơm gia đình], thực đơn đãi tiệc dành cho bữa tiệc, tiệc, tiệc cưới, cỗ, liên hoan,…
Xem thêm: Quảng bá hình ảnh nhà hàng đi xa hơn với Menu
Phân loại thực đơn thế nào?
Thông thường, thực đơn được chia thành 3 loại chính, đó là: thực đơn tự chọn [Buffet Menu], thực đơn theo món ăn [A La Carte Menu] và thực đơn theo bữa ăn [Set Menu hay Table D’ Hoote Menu].
Buffet hay thực đơn tự chọn, tiệc đứng là hình thức phục vụ nhà hàng theo kiểu tự chọn, nghĩa là khách hàng được tự do đi lại, đứng, ngồi, và lựa chọn những món ăn hiện có mà mình ưa thích.
Tiệc Buffet có thể phục vụ được cho nhiều người hơn so với tiệc ngồi [có thể lên đến vài trăm khách trong 1 tiệc] và tạo nhiều cơ hội để thực khách tự do, thoải mái giao tiếp với nhau. Vì vậy, hình thức này được rất nhiều thực khách và nhà hàng ưa chuộng.
Trong các nhà hàng, Buffet là hình thức trả tiền trọn gói, ăn theo suất do đó nhà hàng sẽ tính phí trên từng đầu người tham dự.
Thông thường, thực đơn Buffet có rất nhiều món và phức tạp hơn những loại thực đơn khác. Vì vậy, có một số nhân tố cần được xem xét khi chuẩn bị cho một thực đơn buffet, đó là: chi phí cho tổng khẩu phần; số lượng thức ăn khả thi; số lần thêm thức ăn; sự duy trì chất lượng món ăn; vấn đề chia khẩu phần; dụng cụ phục vụ thích hợp; dụng cụ để ngăn thức ăn bị nhiễm bẩn; thêm nhân viên phục vụ và sử dụng thức ăn còn thừa.
Quyết định giá bán cho thực đơn Buffet cũng là một bước làm không dễ dàng. Một số nơi đưa ra kế hoạch giá cả dựa trên việc dự đoán lượng khách hàng quen thuộc của họ. Số khác lại chuẩn bị thực đơn Buffet trước, tính toán chi phí, sau đó mới đưa ra giá bán dựa trên hệ số tăng giá.
Tìm hiểu thêm: Quy trình phục vụ buffet nhân viên nhà hàng cần biết
A La Carte Menu là danh mục [list] các món ăn có kèm giá cả, giá bữa ăn tùy vào số món mà khách hàng sẽ chọn. Đây là một loại thực đơn để khách hàng chọn món lẻ theo sở thích của mình. Chẳng hạn, khách có thể yêu cầu nhà hàng làm 3 món cho vừa phần ăn 4 người, hay 4 món vừa phần ăn 2 người,…
Tùy vào thành viên trên bàn ăn và sở thích của mỗi người mà khách có thể gọi món theo thực đơn A La Carte.
Thực đơn A La Carte thường được áp dụng cho những món Âu. Tuy nhiên, với các món ăn Á vẫn có thể sử dụng loại thực đơn này. Đó là những món Á như: món Việt, món Hàn, món Nhật,…thường được trình bày chung trong một phần lớn, một món ăn có từ 2 phần ăn, 4 phần ăn,…nên khi chọn, thực khách phải tự ước tính hoặc nhờ tư vấn để gọi món vừa thích hợp với khẩu phần ăn, vừa phù hợp với sở thích của các thành viên trong bàn ăn tại nhà hàng.
Xem thêm: Cùng chuyên gia lên thực đơn nhà hàng
Set Menu là hình thức phục vụ nhà hàng theo thực đơn liệt kê các món trong một bữa theo trình tự có giá cố định, với số lượng món ăn giới hạn [Set Meunu 5 món, 7 món, 9 món,…]
Set Menu thường được áp dụng phục vụ cho các bữa tiệc cưới, hội nghị khách hàng, tiệc gala dinner, tiệc gia đình,…khi mà mọi thực khách đều được hưởng chung một tiêu chuẩn phục vụ như nhau.
+ Các cách phân loại khác
Ngoài ra, tùy theo tính chất bữa ăn, có thể phân loại thực đơn thành:
- Thực đơn điểm tâm [Breakfast Menu]
- Thực đơn trưa/chiều
- Thực đơn món ăn nhẹ
- Thực đơn món chay
- Thực đơn trẻ em
- Thực đơn tiệc
- Thực đơn kết hợp điểm tâm và ăn trưa
Xem thêm: Chuẩn bị thực đơn nhà hàng – khách sạn
Nguyên tắc xây dựng thực đơn
Việc lên thực đơn các món ăn và đồ uống cần đảm bảo:
- Tính độc đáo và riêng biệt, trong đó có các món ăn hay thức uống đặc sắc đến đặc sản, làm điểm nhấn thu hút thực khách
- Tính phù hợp trong bố trí và sắp xếp các món, bao gồm cả món khai vị - món chính - món phụ - món tráng miệng cho đến các loại đồ uống kết hợp
- Linh hoạt thay đổi thực đơn theo mùa hay các dịp lễ, mùa vắng khách để tối đa doanh thu
- Thiết kế phù hợp với không gian thiết kế chung của nhà hàng, có chủ đề và ý đồ rõ ràng
- Hình ảnh các món sinh động, đẹp mắt nhưng cần chân thực, vừa hấp dẫn thực khách nhưng phải phù hợp với thành phẩm phục vụ
- ...
Thiết kế thực đơn không khó nhưng để thực đơn có tính thống nhất và hợp lý, hấp dẫn thực khách thì không phải dễ. Người lên thực đơn cần hiểu chính xác thực đơn là gì - các loại thực đơn phổ biến - nguyên tắc lên thực đơn là gì và rất nhiều kiến thức cơ bản khác để hoàn thành công việc. Hy vọng những thông tin được Hoteljob.vn chia sẻ trên đây là hữu ích!
Có bao nhiêu nguyên tắc trong việc xây dựng thực đơn?
5 nguyên tắc xây dựng thực đơn nhà hàng, quán ăn mà bạn nên biết.
2.1. Thực đơn phải phù hợp với tập quán và thể thức ăn uống..
2.2. Thực đơn phải đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng về khẩu vị, dinh dưỡng..
2.3. Thực đơn phải phù hợp tính chất thời vụ của nguyên liệu..
2.4. Thực đơn phải có cơ cấu món ăn hợp lý.
Thực đơn là gì Công nghệ lớp 6?
Khái niệm thực đơn: Là bảng ghi lại tất cả những món ăn dự định sẽ phục vụ trong bữa tiệc, cỗ, liên hoan hay bữa ăn thường ngày. Sắp xếp các món ăn trong thực đơn 1 cách hợp lí. Có thực đơn công việc tổ chức thực hiện bữa ăn sẽ được tiến hành trôi chảy, khoa học.
Tại sao khi xây dựng thực đơn phải sử dụng nguyên liệu dùng mua?
* Xây dựng thực đơn thường phải sử dụng nguyên liệu đúng mùa, đúng vùng, bởi vì: - Nguyên liệu đúng mùa sẽ đảm bảo về chất lượng và số lượng; khi chế biến sản phẩm sẽ ngon mà giá thành lại rẻ; vừa thỏa mãn nhu cầu của khách, vừa thuận lợi trong kinh doanh.
Cấu trúc của thực đơn thường được sắp xếp theo trình tự như thế nào?
Thông thường thực đơn sẽ được trình bày theo thứ tự từ món khai vị, món chính, món tráng miệng cho tới đồ uống. Một số nhà hàng lại sắp xếp theo đặc tính món ăn như món canh, món mặn hoặc chia theo nguyên vật liệu như món từ cá, bò, gà….