Điểm tới hạn lỏng–lỏng (tiếng Anh: liquid–liquid critical point, hay LLCP) là điểm cuối của đường chuyển pha lỏng–lỏng (LLPT); nó là một điểm tới hạn nơi hai loại cấu trúc cục bộ cùng tồn tại với tỷ lệ thống nhất chính xác. Giả thuyết này lần đầu tiên được phát triển bởi Peter Poole, Francesco Sciortino, Uli Essmann và H. Eugene Stanley ở Boston để có được sự hiểu biết định lượng về số lượng lớn những đặc điểm bất thường của nước.

Tham khảo[sửa | sửa mã nguồn]

1. Poole, P. H.; Sciortino, F.; Essmann, U.; Stanley, H. E. (1992). “Phase Behavior of Metastable Water”. Nature. 360 (6402): 324–328. Bibcode:1992Natur.360..324P. doi:10.1038/360324a0. S2CID 4302774.
2. “Anomalous properties of water”. Bản gốc lưu trữ ngày 5 tháng 12 năm 2020. Truy cập ngày 30 tháng 8 năm 2015.

HACCP là tên viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Point là hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm dựa trên nguyên tắc phân tích mối nguy và kiểm soát tới hạn trong quá trình sản xuất thực phẩm đảm bảo an toàn cho đối tượng tiêu dùng.

HACCP là gì? HACCP là tên viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Point là hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm dựa trên nguyên tắc phân tích mối nguy và kiểm soát tới hạn trong quá trình sản xuất thực phẩm đảm bảo an toàn cho đối tượng tiêu dùng. HACCP được thực hiện trên toàn thế giới và áp dụng cho tất cả ngành sản xuất thực phẩm, đồ uống. Ngoài ra, hệ thống này cũng được áp dụng cho các sản phẩm đang tiêu thụ trên thị trường cũng như cho sản phẩm mới. Tuy nhiên, có thể thấy rằng chứng nhận HACCP không chỉ đơn thuần là phân tích mối nguy và kiểm soát tới hạn mà còn là công cụ đảm bảo các điều kiện tiên quyết như: Quy phạm thực hành sản xuất tốt tiêu chuẩn GMP, quy phạm thực hành vệ sinh tốt tiêu chuẩn SSOP cùng các tiêu chuẩn cần thiết khác đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

Những nguyên tắc của chứng nhận HACCP

– Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích các mối hiểm nguy

Xác định mỗi nguy cơ tiềm ẩn ở các giai đoạn: Sơ chế, chế biến, phân phối cho tới khâu tiêu thụ cuối cùng. Đánh giá khả năng xuất hiện các mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát chúng.

– Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP: Critical Control Points). Xác định các điểm kiểm soát tới hạn tại từng công đoạn của chuỗi cung ứng thực phẩm cần được kiểm soát để loại bỏ các mối nguy hoặc hạn chế khả năng xuất hiện của chúng.

– Nguyên tắc 3: Xác định các ngưỡng tới hạn. Xác định các ngưỡng tới hạn không được vượt quá nhằm đảm bảo khống chế có hiệu quả các điểm kiểm soát tới hạn.

– Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tới hạn. Xây dựng hệ thống chương trình thử nghiệm, quan sát nhằm giám sát tình trạng của các điểm kiểm soát tới hạn.

– Nguyên tắc 5: Xác định các hoạt động khắc phục cần phải tiến hành khi hệ thống giám sát cho thấy tại một điểm kiểm soát tới hạn nào đó không được thực hiện đầy đủ.

– Nguyên tắc 6: Xác lập các thủ tục kiểm tra để khẳng định hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả.

– Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống tài liệu liên quan đến mọi thủ tục, hoạt động của chương trình HACCP phù hợp với các nguyên tắc trên và các bước áp dụng chúng.

GĂNG TAY VẢI TRẮNG

GĂNG TAY Y TẾ

GĂNG TAY NILON

GĂNG TAY SỢI LEN POLY MUỐI TIÊU

GĂNG TAY CAO SU

BẢO HỘ LAO ĐỘNG Lamgroup.vn Co.,Ltd

Bạn đang tìm hiểu điểm kiểm soát tới hạn (CCP) là gì. Cách xác định CCP khi phân tích mối nguy, những dấu hiệu nhận biết. Cùng đọc bài viết dưới đây để hiểu rõ vấn đề cực kỳ quan trọng trong HACCP và ISO 22000:2018 này nhé.

Critical Control Point là: Bước trong quá trình tại đó áp dụng các biện pháp kiểm soát để ngăn ngừa hoặc giảm mối nguy đáng kể về an toàn thực phẩm đến mức chấp nhận được và xác định được giới hạn tới hạn. Việc đo lường có thể dẫn đến áp dụng sự khắc phục.

Ví dụ: Trong quá trình sản xuất bánh mỳ. Chúng ta cần trải qua 3 bước nhào bột, nướng bánh và đóng gói. Để bánh chín có mùi vị đặc trưng và không gây đau bụng cho người sử dụng cần bước nướng bánh. Bước này làm tiêu diệt các vi sinh vật tồn tại trong bột hoặc quá trình sơ chế. Mà công đoạn trước và sau đó không thể giải quyết được mối nguy đã nhận diện.

Kết luận: Bước nướng bánh chính là CCP kiểm soát mối nguy vi sinh vật.

Xem thêm: Mối nguy an toàn thực phẩm là gì?

2.Cách xác định điểm kiểm soát tới hạn

Sử dụng biểu đồ quyết định hình cây (critical control point decision tree) để quyết định xem đó có phải là CCP hay không. Bằng cách trả lời 4 câu hỏi:

• Câu hỏi 1: Có biện pháp kiểm soát phòng ngừa mối nguy hay không?
• Câu hỏi 2: Bước chế biến này có được thiết kế để loại trừ hoặc giảm khả năng xảy ra mối nguy xuống tới mức chấp nhận được hay không?
• Câu hỏi 3: Liệu sự nhiễm bẩn do các mối nguy đã được xác định vượt quá mức có thể chấp nhận hay có thể tăng đến mức không thể chấp nhận được không?
• Câu hỏi 4: Bước chế biến tiếp theo có loại bỏ mối nguy đã được xác định hay làm giảm khả năng của chúng xuống tới mức chấp nhận được không.

Trở lời cho ví dụ tại phần 1 để quyết định xem công đoạn nướng bánh có phải là CCP cho mối nguy vi sinh vật.

• Câu hỏi 1: Có.
• Câu hỏi 2: Có (vì khi gia nhiệt ở nhiệt độ ≥ 100 độ C trong khoảng thời gian nhất định, các vi sinh vật gây hại sẽ bị tiêt diệt).

Kết luận: Công đoạn nướng bánh chính là CCP.

3. Dấu hiệu nhận biết đó là CCP

Mặc dù để xác định CCP cần thực hiện phân tích mối nguy theo tiêu chuẩn ISO 22000. Tuy nhiên dựa trên kinh nghiệm thực tế, hướng dẫn áp dụng của tiêu chuẩn ISO 22004. Hướng dẫn của các nước phát triển trên thế giới. Chúng ta hoàn toàn có thể dự đoán các CCP đó thông qua những thông tin:

• Theo Cơ quan thanh tra thực phẩm Canada thì Critical Control Point thường xuất hiện tại công đoạn: Nấu nướng (gia nhiệt), làm mát, công thức phối trộn, thanh trùng, sàng lọc…

(xem bài viết tại đây)

• Biện pháp kiểm soát áp dụng ở CCP thường được theo dõi qua các phép đo hóa hoặc lý như độ pH, thời gian, nhiệt độ… (điều khoản 5.9.4 ISO 22004:2015). Như vậy những công đoạn nào có những thông số trên thường xuất hiện CCP.
• Các mối nguy như dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong rau củ quả, dư lượng kháng sinh trong thịt. Thì công đoạn tiếp nhận nguyên liệu thường là điểm cần phải kiểm soát.

Chúng ta đã nhận biết được các công đoạn cần phải kiểm soát rồi. Làm thế nào để kiểm soát các mối nguy đó trong ngưỡng an toàn. Lúc này cần xác định được các giới hạn tới hạn đó là gì?