Nhiệt độ tối thiểu cây bắt đầu hô hấp biến thiên trong khoảng
Nhiệt độ tối đa cho hô hấp ở trong khoảng
Nhiệt độ tối ưu cho hô hấp trong khoảng
Quá trình hô hấp có liên quan chặt chẽ với nhân tố nhiệt độ vì:
Mối quan hệ giữa cường độ hô hấp với hàm lượng nước của cơ thể:
Cây chuyển sang phân giải kị khí khi nồng độ oxi không khí giảm xuống:
Hô hấp của cây bị ức chế khi nồng độ CO2 cao hơn:
Biện pháp bảo quản nông phẩm nào sau đây là không phù hợp?
Vì sao muốn bảo quản thì cần phải phơi khô hạt ?
I. NHIỆT ĐỘ
- Hô hấp bao gồm các phản ứng hóa học với sự xúc tác của các enzim. Mà hoạt động của enzim phụ thuộc vào nhiệt độ.
* Giới hạn nhiệt độ của hô hấp:
- Nhiệt độ tối thiểu [0oC → 10oC]: Là nhiệt độ mà cây bắt đầu của biểu hiện hô hấp. Nhiệt độ tối thấp còn tùy thuộc vào loài cây ở các vụng sinh thái khác nhau
- Nhiệt độ tối ưu [30oC → 35oC]: Là nhiệt độ mà cường độ hô hấp đạt giá trị cao nhất
- Nhiệt độ tối đa [40oC → 45oC], ở nhiệt độ quá cao thì protein bị biến tính, cấu trúc của nguyên sinh chất bị phá hủy, cây chết.
- Khi nhiệt độ tăng thì cường độ hô hấp tăng đến giới hạn chịu đựng của cây.
- Sự phụ thuộc của hô hấp vào nhiệt độ tuân theo định luật Van –Hop: Q10 = 2 _ 3 [tăng nhiệt độ thêm 100C thì tốc độ phản ứng tăng lên gấp 2 _ 3 lần].
II. HÀM LƯỢNG NƯỚC
* Vai trò của nước đối với hô hấp
- Nước là dung môi, là môi trường cho các phản ứng hóa sinh xảy ra trong hô hấp
- Tham gia trực tiếp vào quá trình oxi hóa nguyên liệu hô hấp
* Hàm lượng nước và cường độ hô hấp:
- Cường độ hô hấp tỷ lệ thuận với hàm lượng nước của cơ thể, cơ quan hô hấp. Hàm lượng nước trong cơ quan hô hấp càng cao thì cường độ hô hấp càng cao và ngược lại
- Đối với các cơ quan ở trạng thái ngủ [hạt], tăng lượng nước thì hô hấp tăng.
III. NỒNG ĐỘ O2 VÀ CO2
* Cơ sở khoa hoc:
+ Oxi tham gia trực tiếp vào oxi hóa các chất hữu cơ trong hô hấp
+ Oxi là chất nhận điện tử cuối cùng trong chuỗi chuyền điện tử, sau đó hình thành nước
+ CO2 là sản phẩm của quá trình hô hấp
+ Các phản ứng giải phóng CO2 vào không khí là các phản ứng thuận nghịch
+ Khi hàm lượng CO2 trong mối trường cao thì phản ứng chuyển dịch theo chiều nghịch và ngược lại.
* Ảnh hưởng của nồng độ O2
Khi nồng độ O2 trong không khí giảm xuống dưới 10% thì hô hấp sẽ bị ảnh hưởng và khi giảm xuống 5% thi cây chuyển sang phân giải kị khí → bất lợi cho cây trồng.
* Ảnh hưởng của nồng độ CO2
Trong môi trường, nồng độ CO2 cao hơn 40% làm hô hấp bị ức chế.
IV. HỆ SỐ HÔ HẤP
- Khái niệm: Hệ số hô hấp [RQ] là tỷ số giữa số phân tử CO2 thải ra và số phân tử O2 lấy vào khi hô hấp → Dựa vào RQ có thể xác định nguyên liệu của quá trình hô hấp:
+ RQ =1 → nguyên liệu hô hấp là nhóm cacbohydrat
C6H12O6 + 6O2 → 6CO2 + 6H2O [RQ =1]
+ RQ < 1 nguyên liệu hô hấp là lipit, prôtêin
2C3H8O3 [glixerin] + 7O2 → 6CO2 + 8H2O [RQ = 0,86]
C18H36O6 [Axit stearic]+ 26O2 → 18CO2 + 18H2O [RQ= 0,69]
+ RQ >1 → nguyên liệu hô hấp là các axit hữu cơ
2C2H2O4 [Axit oxalic]+ O2 → 4CO2 + 2H2O [RQ = 4]
- Ý nghĩa: Nhờ hệ số hô hấp ngoài việc biết nguyên liệu đang hô hấp là nhóm chất nào còn qua đó có thể đánh giá tình trạng hô hấp của cây. Giúp đưa ra các quyết định, biện pháp bảo quản nông sản và chăm sóc cây trồng
V. HÔ HẤP VÀ VẤN ĐỀ BẢO QUẢN NÔNG SẢN
1. Mục tiêu của bảo quản
Giữ được đến mức tối đa số lượng và chất lượng của đối tượng bảo quản trong suốt quá trình bảo quản
2. Hậu quả của hô hấp đối với quá trình bảo quản nông sản
+ Hô hấp làm tiêu hoa chất hữu cơ của đối tượng bảo quản, do đó làm giảm số lượng và chất lượng trong quá trình bảo quản
+ Hô hấp làm tăng nhiệt độ của môi trường bảo quản, do đó làm tăng cường độ hô hấp của chất cần bảo quản
+ Hô hấp làm tăng dộ ẩm của đối tượng cần bảo quản, do đó làm tăng cường độ hô hấp của chất cần bảo quản
+ Hô hấp làm thay đổi thành phần khí trong môi trường bảo quản: Khi hô hấp tăng → O2 giảm, CO2 tăng và khi O2 giảm quá mức, CO2 tăng quá mức thì hô hấp của đôi tượng cần bảo quản chuyên sang phân giải kị khí
3. Các biện pháp bảo quản
* Bảo quản khô: áp dụng với các loại hạt trong kho lớn
* Bảo quản lạnh: áp dụng với các loại thực phẩm, rau quả
* Bảo quản trong điều kiện nồng độ CO2 cao: Đây là phương pháp bảo quản hiện đại và cho hiệu quả cao, thường sử dụng các kho kín có nồng độ CO2 thích hợp với từng loại thực phẩm hay đơn giản là trong các túi PE.
Luận Văn Tốt NghiệpGVHD: Đặng Thị Thanh Quyên- Hô hấp làm tăng nhiệt độ, giải phóng ra môi trường xung quanh một lượngnhiệt, hơi nước, tăng hoạt động của vi sinh vật gây thối và hỏng quả diễn ranhanh hơn.- Hô hấp đột biến: Xảy ra khi quả đã bắt đầu chín. Cường độ hô hấp tăngđột biến trong thời gian ngắn tới đỉnh điểm sau đó giảm dần tương ứng vớigiai đoạn quả chín hoàn toàn. Hô hấp đột biến có thể xảy ra ngay khi quả conđang trên cây hoặc sau thu hoạch.2.4.1.2. Sự thoát hơi nước- Quả sau thu hoạch càng chín, cường độ hô hấp giảm, tốc độ thoát hơi nướcchậm lại.- Quả sau khi thu hoạch sẽ xảy ra quá trình mất nước tự nhiên do bay hơi,quả bị nhăn héo, hình thức xấu.- Quá trình mất nước nhanh làm rối loạn sinh lý, làm tăng hô hấp dẫn đếnquả bị hỏng nhanh.- Quả non, xanh bốc hơi nước nhanh chóng bị héo- Quả bị khuyết tật do côn trùng, bầm giập cơ học cũng làm tăng sự mấtnước.2.4.1.3. Sự chín của quả- Sự chín của quả bắt đầu từ khi quả ngừng sinh trưởng và đạt kích thước tốiđa. Ở thịt quả khi chín sảy ra một loạt các quá trình biến đổi sinh lý, sinh hóamột cách sâu sắc và nhanh chóng. Những biến đổi sinh hóa đặc trưng là sựthủy phân mạnh mẽ hàng loạt các chất và xuất hiện nhiều chất mới, gắn liềnvới những biến đổi về màu sắc, hương vị, độ mền, độ ngọt …Đặc trưng nhấtcủa biến đổi sinh lý trong quá trình chín là sự tăng cường hô hấp nhanh và cósự thay đổi nhanh cân bằng phytohormon trong quả.- Quả sau khi thu hoạch về quá trình sinh lý, sinh hóa vẫn tiếp tục xảy ra,quả vẫn tiếp tục chín [Quá trình chín tiếp hay chín sau]. Quá trình này là quátrình tự nhiên do men nội tại của bản thân quả tiến hành.25 Luận Văn Tốt NghiệpGVHD: Đặng Thị Thanh Quyên- Quả khi chín thay đổi về màu sắc do sự phân hủy các lục lạp.- Yếu tố ảnh hưởng đến sự thay đổi sắc tố chủ yếu là ánh sáng và nhiệt độ.- Quả càng chín, cường độ hô hấp giảm, tốc độ thoát hơi nước chậm lại [9].2.4.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng quả dâu trong quá trình bảoquản2.4.2.1. Nhiệt độ- Là yếu tố rất quan trọng có tính chất quyết định thời hạn bảo quản quảdâu tươi.- Sự thay đổi nhiệt độ trước hết ảnh hưởng đến cường độ hô hấp. Nhiệt độcàng cao tốc độ các phản ứng sinh hóa xảy ra trong quả cũng càng cao, đượcthể hiện qua cường độ hô hấp. Khi nhiệt độ tăng thì cường độ hô hấp tăng, sựphụ thuộc tỷ lệ thuận chỉ đến giới hạn nhất định, nếu vượt quá mức giới hạnthì đôi khi cường độ hô hấp lại giảm xuống. Như vậy, muốn cường độ hô hấpgiảm, muốn ức chế hoạt động sống của quả thì cần bảo quản quả trong môitrường có nhiệt độ thấp.2.4.2.2. Độ ẩm- Độ ẩm tương đối của không khí trong môi trường bảo quản quyết định tốcđộ bay hơi nước của quả dâu. Độ ẩm môi trường càng thấp, cường độ hô hấpvà tốc độ bay hơi nước càng cao, làm có khối lượng tự nhiên của quả giảmđáng kể, thậm chí quả có thể bị héo. Sự mất nước quá cao làm cho hoạt độngcủa tế bào bị rối loạn, làm giảm khả năng tự đề kháng bệnh lý và từ đó quả sẽchóng hỏng.- Mặt lợi của độ ẩm tương đối thấp là ở chỗ tạo môi trường không thuận lợicho vi sinh vật phát triển, do đó hạn chế đáng kể sự xuất hiện các loại bệnh.Ngược lại, độ ẩm tương đối cao thì tốc độ bay hơi nước và cường độ hô hấpgiảm nhưng lại tạo môi trường phát triển tốt các loại sinh vật. Vì vậy, bảoquản cho quả dâu cũng cần chọn độ ẩm thích hợp.2.4.2.3. Thành phần khí quyển- Mỗi loại khí có trong môi trường bảo quản đều có tác dụng riêng đến thờihạn bảo quản quả tươi: Thành phần chất khí trong môi trường bảo quản có thểảnh hưởng đến thời gian bảo quản của quả dâu. Sự thay đổi nồng độ các chấtkhí hô hấp O2 và CO2 có thể kéo dài thời gian bảo quản của quả dâu.26 Luận Văn Tốt NghiệpGVHD: Đặng Thị Thanh Quyên- Hàm lượng O2 và CO2 trong khí quyển bảo quản ảnh hưởng đến cường độvà phương thức hô hấp của quả dâu. Nếu lượng O2 giảm xuống 5% hoặc CO2tăng lên đến 3%, có thể tạo ra một môi trường khí hậu cải biến tốt để bảoquản quả dâu thông qua việc kìm hãm các hoạt động hô hấp, kéo dài thời gianbảo quản của quả dâu.- Trong khí quyển bảo quản, còn có nhiều chất khí do quả dâu sinh ra hoặctừ các nguồn khác cũng có thể tích tụ trong môi trường bảo quản. Quan trọngtrong các loại chất khí này là ethylene. Quá trình chín bắt đầu cùng với sựsinh tổng hợp ethylene của quả. Sự sản sinh một lượng ethylene nhỏ [0,005 1µL/L] cũng kích thích tăng cường hô hấp của quả [10].PHẦN 3. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU27 Luận Văn Tốt NghiệpGVHD: Đặng Thị Thanh Quyên3.1. VẬT LIỆU, THỜI GIAN, ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU3.1.1. Đối tượng nghiên cứu3.1.1.1. Quả dâu tằmQuả dâu tằm: giống dâu quả tròn [Morus alba] thu hái vào tháng 3 ở tại bãiAn Dương, phường Yên Phụ, quận Tây Hồ, Hà Nội. Quả dâu được thu hái ởđộ chín thu hái thích hợp [35- 40 ngày sau khi ra hoa].3.1.1.2. Bao bì bao góiTúi Polyethylene:+ Túi Polyethylene có kích cỡ 25 x 40 cm, độ dày 25 – 30 µm+ Đặc điểm của túi PE: trong suốt, không có màu, không có mùi, cũngkhông có phản ứng vứi các chất dung môi phổ biến, trơ với axit , kiềm khôngcho nước và không khí đi qua... Và đặc biệt là dai và có thể kéo dãn 120%theo 360 độ.Túi Polypropylen:+ Túi chất liệu Polypropylen [PP] 20 x 30 cm 15 – 20 µm+ Màng PP không màu không mùi,không vị, không độc.+ Dùng làm bao bì một lớp chứa đựng bảo quản thực phẩm, không yêu cầuchống oxy hóa một cách nghiêm nhặt.Hộp nhựa Polypropylen có kích thước 15 x 20 x 7cm, độ dày 100 µm đượcsản xuất tại Việt Nam.+Thiết kế đặc biệt chuyên dụng đựng thực phẩm khô và thực phẩm cóchứa chất lỏng+ Đựng thức ăn hoặc lạnh, bảo quản thức ăn.+ Dùng trong các buổi tiệc trong nhà, ngoài trời…3.1.1.3. Các hóa chất, dụng cụ và thiết bị nghiên cứuHóa chất:28 Luận Văn Tốt NghiệpGVHD: Đặng Thị Thanh Quyên+ Dung dịch NaOH 0,1N xuất xứ Việt Nam+ Chỉ thị phenolphtalein xuất xứ Trung Quốc+ Natrihypoclorit [NaClO] nồng độ hoạt chất là 10%, xuất xứ Trung QuốcLà hỗn hợp của hai muối NaCl và NaClO, dạng chất lỏng, màu vàngnhạt trong, có tính oxy rất mạnh, có tính tẩy màu mạnh, kém bền, không ổnđịnh, dễ bị phân hủy bởi axit và giải phóng khí Cl, dễ bị phân hủy bởi ánhsáng và hiệt độ. Dung dịch NaClO được tạo ra bằng cách điện phân muối ănhoặc điều chế bằng cách dẫn trực tiếp Cl tác dụng với dung dịch NaOH.Chlorine, chủ yếu từ hợp chất natri hypochlorite [NaClO] hoặc canxihypochlorite [CaCl2O3], được sử dụng rộng rãi trong vài thập niên lại đây[Trevor Suslow, 1998] để rửa rau quả. Kết hợp với các chương trình vệ sinhvà phòng chống dịch bệnh, chlorine được sử dụng rất hiệu quả, rẻ tiền và cósẵn cho bất kỳ quy mô nào. Nồng độ sử dụng 100-150ppm đối với dưa leo,75-150 ppm đối với rau ăn lá [11].Clo là chất khử trùng rất phổ biến được phép sử dụng cho các hoạtđộng xử lí sản phẩm sau thu hoạch tại Mỹ. Clo có thể được bổ sung vào nướcdùng để rửa nông sản như rau, hoa quả... Để tăng tính hiệu quả làm sạch củaClo, người ta có thể bổ sung thêm Natri hypochlorite [NaClO - một chất tẩyuế] dạng lỏng, giúp độ pH của nước luôn duy trì giữa khoảng 6,5-7,5.Hình 3.1: Natrihypoclorit [NaClO]29 Luận Văn Tốt NghiệpGVHD: Đặng Thị Thanh Quyên+ Polyhexamethylene guanidine [PAG], tên thương mại là MEDIPAG, sảnxuất ở Nga, có nồng độ 20g/lít.Polyhexamethylene guanidine [PAG] là dẫn xuất guanidine được sửdụng như một chất khử trùng bằng biocide, thường ở dạng muốipolyhexamethylene guanidine phosphate [PAG-P].PAG trong dung dịch có hoạt tính chống nấm và diệt khuẩn đối với cả vikhuẩn Gram dương và Gram âm. Chất này cũng có đặc tính tẩy rửa, chống ănmòn và ngăn ngừa sự sinh sôi. PAG-P là một chất rắn màu trắng và như tất cảcác muối polyguanidine, dễ dàng hòa tan trong nước.Các phát hiện ban đầu chỉ ra rằng PAG và các dẫn xuất của nó chủ yếudựa vào việc phá hủy màng tế bào bằng cách ức chế hoạt động của cácdehydrogenase tế bào [12].Hình 3.2: Polyhexamethylene guanidine [PAG]Dụng cụ và thiết bị:+ Rổ, xô+ Pipet+ Bình định mức+ Bình tam giác+ Cốc có mỏ+ Máy xay+ Cân phân tích30 Luận Văn Tốt NghiệpGVHD: Đặng Thị Thanh Quyên+ Quả bóp+ Ống đong+ Đồng hồ bấm giờ+ Vải lọc+ Đũa thủy tinh+ Thìa+ Máy đo màu+ Máy đo độ Brix3.1.2. Thời gian, địa điểm nghiên cứu- Thời gian nghiên cứu: Tháng 3 – 6 năm 2017- Địa điểm nghiên cứu: Viện Nghiên Cứu Rau Quả ở thị trấn Trâu Quỳ, GiaLâm, Hà Nội.3.2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU3.2.1. Nghiên cứu phương pháp xử lý thích hợp cho quả dâu trước khibảo quản- Nghiên cứu xác định loại dung dịch xử lý thích hợp3.2.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của loại bao bì bảo quản đến chất lượngbảo quản dâu- Nghiên cứu ảnh hưởng của loại bao bì bảo quản thích hợp- Nghiên cứu xác định nhiệt độ bảo quản thích hợp3.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU3.3.1. Bố trí thí nghiệm- Tất cả các thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên hoàn toàn với 3 lần nhắc lại.3.3.1.1. Nghiên cứu xác định phương pháp xử lý thích hợp của cho quả dâutrước khi đưa vào bảo quảnThí nghiệm 1: Nghiên cứu xác định loại dung dịch xử lý thích hợp- Quả dâu sau khi thu hoạch được loại bỏ hết cành, lá, quả sâu thối, đập nát31 Luận Văn Tốt NghiệpGVHD: Đặng Thị Thanh Quyênđược xử lý với các công thức khác nhau theo bố trí thí nghiệm sau:Bảng 3.1: Bố trí thí nghiệm 1Ký hiệuLoại hóa chấtNồng độ xử lýCT1Đối chứngKhông xử lýCT2PAG100 ppmCT3NaClO100 ppmCT4Nước sạchRửa nước sạch- Khối lượng mẫu: 2 kg/mẫu- Số công thức: 4.- Số lần lặp: 3 lần.- Các mẫu đều được xử lý trong thời gian 2 phút. Sau khi xử lý các mẫuđược vớt ra để ráo và đóng trong bao bì PP đục lỗ 0,1% diện tích túi, bảoquản ở nhiệt độ 10 - 12oC.Các chỉ tiêu theo dõi: hàm lượng chất khô hòa tan tổng số, hàm lượngnước, hàm lượng vi sinh vật tổng số của quả dâu trước và sau khi xử lý, tỷ lệhư hỏng của quả trong quá trình bảo quản.3.3.1.2. Nghiên cứu xác định loại bao bì bảo quản thích hợpThí nghiệm 2: Nghiên cứu xác định loại bao bì bảo quản thích hợp.- Quả dâu được thu hái đúng độ chín kỹ thuật được phân loại [loại bỏ hếtlá lẫn trong quả, quả dập nát, sâu bệnh,...], xử lý bằng PAG nồng độ 100ppm,để ráo, sau đó quả dâu được bao gói trong các loại bao bì khác nhau để bảoquản nhiệt độ 10 - 12oC.32 Luận Văn Tốt NghiệpGVHD: Đặng Thị Thanh QuyênBảng 3.2: Bố trí thí nghiệm 2Ký hiệuLoại bao bìĐặc điểm bao bìCT5Túi PPkhông đục lỗCT6Túi PEkhông đục lỗCT7Hộp PPkhông đục lỗCT8Túi PPđục lỗ 0,05% diện tíchCT9Túi PEđục lỗ 0,05% diện tíchCT10Hộp PPđục lỗ 0,05% diện tíchCT11Túi PPđục lỗ 0,1% diện tíchCT12Túi PEđục lỗ 0,1% diện tíchCT13Hộp PPđục lỗ 0,1% diện tíchCT14Túi PPđục lỗ 0,15% diện tíchCT15Túi PEđục lỗ 0,15% diện tíchCT16Hộp PPđục lỗ 0,15% diện tích- Khối lượng mẫu: 2 kg/mẫu- Số công thức: 12.- Số lần lặp: 3 lầnCác chỉ tiêu theo dõi: màu sắc vỏ quả, tỉ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên, tỉ lệthối hỏng, cường độ hô hấp, hàm lượng chất khô hòa tan tổng số.Thí nghiệm 3: Nghiên cứu xác định nhiệt độ bảo quản thích hợp33 Luận Văn Tốt NghiệpGVHD: Đặng Thị Thanh Quyên- Các mẫu được thu hái đúng độ chín thu hái, lựa chọn, loại bỏ những quảbị dập nát, xử lý bằng PAG nồng độ 100ppm, được đóng trong PP không đụclỗ và được bảo quản ở các nhiệt độ khác nhau: 3 ± 1oC, 6 ± 1oC, 9 ± 1oC,mẫu đối chứng bảo quản ở nhiệt độ thường.- Trên cơ sở xác định tỷ lệ hư hỏng, hao hụt khối lượng tự nhiên, hàmlượng chất khô hòa tan tổng số,... để xác định nhiệt độ bảo quản thích hợp.Bảng 3.3: Bố trí thí nghiệm 3CT thínghiệmCT17CT18CT19CT20Nhiệt độNhiệt độ thường[ĐC]3 ± 1oC6 ± 1oC9 ± 1oC- Khối lượng mẫu: 2 kg/mẫu- Số công thức: 3.- Số lần lặp: 3 lần.3.3.2. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu chất lượng- Xác định khối lượng:Sử dụng phương pháp cân đo bằng cân phân tích- Xác định màu sắc của quả bằng máy đo màu :Màu sắc của mẫu được biểu thị qua 3 chỉ số : L, a, b.L: Biểu thị từ tối tới sáng có giá trị từ 0→100.a: Biểu thị từ màu xanh lá cây tới đỏ có giá trị từ –60→ +60]b: Biểu thị từ màu xanh da trời đến xanh vàng có giá trị từ –60→ +60]Màu sắc vỏ quả được xác định bằng máy đo màu cầm tay dựa trên nguyêntắc phân tích ánh sáng với 3 thông số L, a, b. Từ ba thông số này, chúng tôi34 Luận Văn Tốt NghiệpGVHD: Đặng Thị Thanh Quyên∆L2 + ∆a 2 + ∆b 2quy về một thông số duy nhất là ΔEab [ΔEab=] để dễ dànghơn trong việc so sánh sự biến đổi cũng như sự khác nhau về màu sắc củacác công thức thí nghiệm và công thức đối chứng.- Xác định hàm lượng chất khô hoà tan tổng số: bằng máy đo độ Brix- Xác định hàm lượng axit tổng số: bằng phương pháp trung hoà bằngNaOH 0,1 N.Nguyên tắc: Dùng dung dịch kiềm chuẩn NaOH 0,1N để trung hòa hếtlượng acid lactic có trong mẫu với phenolphtalein 1% làm chất chỉ thị.Tiến hành: Cân 10g mẫu, nghiền nhỏ với nước cất. Định mức lên 100ml, đem lọc. Lấy 10 ml dịch lọc đem chuẩn độ bằng NaOH 0,1N. Chuẩn độđến khi dung dịch đổi màu, chuyển sang màu tím xanh.X = [a.K.V.100]/[v.c]Trong đó:8a :Thể tích natri hydroxyt 0,1N đã dùng chuẩn độ [ml]V: Số thể tích dung dịch định mức [ml]K: hệ số quy đổi của mỗi loại acid+ Hệ số K của acid lactic: 0,0090+ Hệ số K để tính ra của acid acetic:0,0060+ Hệ số K để tính ra axit citric: 0,0064v: Số ml dung dịch đem đi chuẩn độc: Số gam mẫu [g]- Xác định hao hụt khối lượng tự nhiên: bằng cách xác định khối lượngmẫu ban đầu và khối lượng mẫu tại thời điểm lấy mẫu, sử dụng cân kỹ thuật[sai số 0,01g].- Xác định tỷ lệ thối hỏng: thông qua đánh giá cảm quan và cân kỹ thuật[sai số 0,01g].35