Marcus Samuelsson, 50 tuổi, là một trong những đầu bếp nổi tiếng nhất thế giới. Ông cũng là một doanh nhân và ngôi sao ẩm thực, sở hữu tập đoàn khách sạn toàn cầu có tên tuổi, trong đó bao gồm hơn chục nhà hàng nổi tiếng thương hiệu Red Chicken.
Việc điều hành nhà hàng, phục vụ hơn 4.000 khách hàng mỗi tuần, đã mang lại cho Samuelsson khoảng 75 triệu đô la doanh thu hàng năm, trước khi đại dịch Covid tấn công. Dù vậy, mức doanh thu này đã giảm khoảng 80% vào năm 2020 vì đại dịch.
Ít ai biết được rằng, để đạt được thành công như hiện tại, Samuelsson đã phải vượt qua vô số trở ngại trước đó, từ một tuổi thơ đầy biến động bị tách khỏi gia đình ở Ethiopia đến khi được nhận nuôi cùng với em gái ở Thụy Điển, cuối cùng là chuyển đến Mỹ với tư cách một đầu bếp học việc ở tuổi 24 chỉ với 300 đô la.
Từ túp lều ở Ethiopia đến Thụy Điển và cuối cùng là Thành phố New York
“Tôi sinh ra và lớn lên trong một túp lều có kích thước bằng hai cái bàn ở nhà hàng, cùng với 6 người trong gia đình", Samuelsson viết trong cuốn hồi ký năm 2012. Và ngay trước khi lên 3 tuổi, Samuelsson và em gái của mình suýt chết vì bệnh lao, bởi bệnh viện gần nhà nhất ở quá xa.
Marcus Samuelsson
Samuelsson và em gái bị tách khỏi gia đình từ khi lên 3 tuổi, được cặp vợ chồng người Thụy Điển có tên Ann Marie và Lennart Samuelsson nhận nuôi. Niềm yêu thích nấu nướng của Samuelsson đến từ việc dành thời gian vào bếp cùng bà nội nuôi, Helga.
Samuelsson bắt đầu làm việc trong các nhà hàng khi còn là một thiếu niên và theo học tại Học viện Ẩm thực ở Gothenburg, trước khi học việc tại các nhà hàng cao cấp ở Thụy Sĩ và Áo, cũng như làm việc trong nhà hàng ba sao Michelin của đầu bếp huyền thoại người Pháp Georges Blanc. Samuelsson nói: “Tôi luôn làm việc trong các nhà hàng hoặc bất cứ thứ gì trong lĩnh vực khách sạn và tôi đã trở nên thực sự giỏi ngay từ khi còn nhỏ".
Vào năm 1994 Samuelsson nhận được công việc trợ lý bếp trưởng tại nhà hàng Thụy Điển nổi tiếng Aquavit, ở thành phố New York, nơi ông đã học việc một vài năm trước đó.
Đến Mỹ chỉ với 300 đô la trong túi và thành công với chuỗi nhà hàng riêng
Ở thành phố New York, Samuelsson sống trong căn hộ của một người bạn. Samuelsson kể, một trong bốn người bạn cùng phòng học về massage, vì vậy chiếc giường đầu tiên của ông ấy ở New York thực sự là một chiếc bàn massage.
Hai tháng sau, sự nghiệp của Samuelsson có một bước nhảy vọt bất ngờ khi bếp trưởng điều hành của Aquavit đột ngột qua đời. Dù mới 24 tuổi nhưng Samuelsson đã tài năng và có kinh nghiệm làm việc tại các nhà hàng được đánh giá cao ở châu Âu, do vậy, ông được giao tiếp quản nhà hàng, và nhanh chóng trở thành đầu bếp trẻ nhất từng nhận được đánh giá ba sao từ The New York Times.
Samuelsson nói: “Tham gia "sân khấu" chính ở Manhattan là một điều gì đó mang lại cho tôi sự tự tin rất lớn. Tôi bắt đầu nghĩ đến việc một ngày nào đó có thể sở hữu nhà hàng của riêng mình".
Để đạt được ước mơ, ông rất tiết kiệm. Mặc dù việc thăng chức giám đốc điều hành mang lại cho Samuelsson mức lương cao gần gấp ba lần mức lương ban đầu, nhưng ông vẫn tiết kiệm nhất có thể. “Tôi kiếm được 75.000 đô la, nhưng tôi chỉ sống với mức ngân sách kiếm được là 28.000 đô la, bao gồm cả việc tiếp tục sống với bạn cùng phòng ngay cả khi mua được căn hộ một phòng ngủ", Samuelsson kể.
Năm 1997, chủ sở hữu của Aquavit, ông Hakan Swahn, đã mời Samuelsson trở thành đối tác của nhà hàng. Trong thập kỷ tiếp theo, Samuelsson đã giúp Aquavit xây dựng nhiều nhà hàng lớn ở các thành phố như Stockholm và Tokyo, cũng như một nhà hàng theo chủ đề Nhật Bản có tên Riingo ở New York vào năm 2003. Cùng năm đó, Quỹ James Beard đã vinh danh ông là đầu bếp giỏi nhất ở Thành phố New York.
Năm 2008, ông và Swahn mở một nhà hàng Pan-African cao cấp ở Quận Meatpacking thời thượng của Manhattan, có tên là Merkato 55. Đáng tiếc là hai người đã không thành công trong bối cảnh khủng hoảng tài chính và Markato 55 phải đóng cửa một năm sau đó. Mặc dù vậy, Samuelsson cho biết, sẽ không có Red Chicken nếu không có Merkato 55.
Samuelsson tự mình mở Red Chicken vào năm 2010 với đối tác kinh doanh hiện tại là Andrew Chapman. Khi nói đến việc biến dự án đầy tham vọng của mình từ giấc mơ thành hiện thực, Samuelsson nói rằng ông đã dựa vào sự kết hợp giữa tiền từ các nhà đầu tư cũng như tiền tiết kiệm của chính mình, bao gồm thu nhập của bản thân từ hơn 15 năm làm đầu bếp cao cấp ở Manhattan và xuất hiện trên truyền hình.
Samuelsson cho biết ban đầu ông và Chapman gom góp được hơn 1,5 triệu đô la và họ nghĩ rằng chừng đó sẽ đủ để ra mắt Red Chicken. Tuy nhiên, chi phí cho việc mở nhà hàng cuối cùng lên đến 3 triệu đô la. Rất may, gia đình Chapman [sở hữu một tập đoàn đầu tư bất động sản ở Manhattan] sau đó đã tham gia vào và hỗ trợ phần thiếu hụt còn lại.
Red Chicken đã thành công ngay lập tức, với những đánh giá nhiệt liệt từ các ấn phẩm như The New York Times. Tờ báo hàng đầu gọi nó là “một trong những nhà hàng mới quan trọng nhất” trong thành phố và là “doanh nghiệp văn hóa hiếm nhất". Nhà hàng cũng duy trì được tiếng vang lành mạnh rất lâu sau khi mở cửa nhờ chuyến thăm cấp cao của cựu Tổng thống Mỹ Obama vào năm 2011. Từ đó, Samuelsson và Chapman đã có thể xây dựng lên đế chế nhà hàng rộng lớn phủ khắp nước Mỹ.
Khánh Hồng [theo CNBC]
Thí sinh đầu bếp hàng đầu của Janine Booth, Janine Booth, chỉ là đầu bếp điều hành của Miami, Stiltsville Fish Bar, mà cô điều hành với chồng chưa cưới và đồng nghiệp đầu bếp hàng đầu của mình, Jeff McInnis. Cô cũng là mẹ của cô con gái 20 tháng tuổi Sunny Harper Rose và Bryce 6 tuổi, con gái McInni, từ một mối quan hệ trước đó.
Mama sinh ra và nhân giống người Úc gần đây đã đưa ra cách đưa thực phẩm lành mạnh hơn vào chế độ ăn kiêng trẻ em, mà các sản phẩm trẻ em mà cô không thể sống mà không có và làm thế nào một đầu bếp giúp chuẩn bị cho cô ấy để làm mẹ.
Khi Sunny già đi, cô ấy có thể chọn kỹ năng. Tôi ngồi cô ấy trên chiếc ghế cao trong bếp, và cô ấy nhìn tôi và đưa tất cả vào. Cô ấy rất thông minh, ông Booth nói. Tôi giải thích cho cô ấy những gì tôi làm khi tôi nấu ăn. Cô ấy dần dần mở rộng từ vựng của mình bằng những từ thực phẩm. Cô ấy thực sự rất phấn khích với thức ăn.
Gian hàng nhấn mạnh tầm quan trọng của việc đưa trẻ em vào hành động nhà bếp càng sớm càng tốt để khiến chúng hào hứng làm bữa ăn.
Chúng tôi có một bộ đồ ăn giả và một chiếc xe tải thực phẩm mà cô ấy thích chơi cùng. Pizza và Ice Cream là món ưa thích của cô ấy, vì vậy chúng tôi đang làm việc với các loại rau ngay bây giờ, ông Gian Booth nói. Sau đó, Bry Bryce đang ở giai đoạn mà cô ấy có thể giúp đỡ rất nhiều ngay cả khi đặt bàn, và cô ấy bị dị ứng gluten, vì vậy chúng tôi sẽ nướng trong bếp cùng nhau và chúng tôi sẽ nướng một cái gì đó không có gluten để tham gia bữa tiệc sinh nhật. "
Thử nghiệm với bột hạnh nhân và thay thế đường tinh chế bằng mật ong và sử dụng các thành phần lành mạnh, gian hàng đã tìm ra cách để cung cấp cho con mình năng lượng tự nhiên hơn là đường cao.
Sugar Sugar làm rất nhiều cho những tâm trí trẻ tuổi, vì vậy chúng tôi cố gắng sử dụng đường tự nhiên trong nhà của chúng tôi, và nó cũng tốt hơn cho chúng tôi. Chúng tôi cũng nướng rau. Tôi giải thích ‘Đây là một củ cà rốt, và chúng tôi nếm nó. Chúng tôi nói về những gì mỗi thứ có vị thích và hỏi về kết cấu. Nó có phải là giòn không? Có mượt không?
Tuy nhiên, khi trẻ lớn hơn, đặc biệt là khoảng từ 3 đến 5 tuổi, Booth thừa nhận chúng có thể có xu hướng kén chọn hơn.
Tôi luôn có thứ này, nơi tôi làm một bữa ăn cho gia đình, và nếu bạn thử mọi thứ trên đĩa của bạn chỉ một lần, thì tôi đã hạnh phúc, ông Booth nói. Lời khuyên của tôi cho các bậc cha mẹ khác ngoài kia, những người có người kén ăn là tiếp tục giới thiệu lại thực phẩm và không làm cho nó lớn về nó. Nếu bạn không thích nó, tôi hoàn toàn hiểu, nhưng chỉ cần thử. Thông thường họ sẽ thích 75 phần trăm những gì trên đĩa của họ.
Cạnh tranh với 18 đầu bếp khác ở New Orleans vào năm 2013 cho đầu bếp hàng đầu đã giúp chuẩn bị gian hàng cho chuyến đi làm mẹ không thể đoán trước.
Nói chung, là một đầu bếp, chắc chắn đã chuẩn bị cho tôi về việc làm mẹ vì bạn phải tung hứng nhiều thứ tại một thời điểm và đa nhiệm, ông Booth Booth nói. Bạn có thể luôn luôn bị ràng buộc. Có rất nhiều thời gian trong ngày. Tôi cảm thấy như nó chắc chắn đã chuẩn bị cho tôi theo một cách nào đó. Ngoài việc là một người mẹ bây giờ, tôi vẫn có tất cả các trách nhiệm tương tự mà tôi đã làm trước đây.
Gian hàng cũng cực kỳ có tổ chức, đó là một kỹ năng nuôi dạy con cái vô giá.
Tôi đã lên kế hoạch cho tuần của mình cho tuần tới Tôi lên kế hoạch cho những ngày của mình khi tôi sẽ ở nhà làm việc hoặc tại nhà hàng. Tôi có thể làm rất nhiều những gì chúng tôi cần cho công ty của chúng tôi ở nhà. Jeff là chiến binh trong nhà bếp hơn, nghiền nát hàng ngày sau bếp, và hai hoặc ba ngày một tuần, tôi đã có mặt tại nhà hàng.
.Stiltsville Fish Bar in the Sunset Harbour area of Miami Beach has Southern and Miami influences ]
Chuẩn bị trước bữa ăn cũng đã giúp Gian hàng và gia đình tiết kiệm chi phí.
Tôi nhìn vào những gì mà Lừa được bán và cố gắng mua hữu cơ chỉ vì nó tốt hơn, nhưng nó không phải lúc nào cũng xảy ra. Tôi nhìn vào Whole Food hoặc Publix và nhìn vào những gì mà Bán và kế hoạch xung quanh đó, Gian Booth nói. Vào Chủ nhật, khi tôi hạ gục Sunny để ngủ trưa, tôi sẽ mất hai giờ và chuẩn bị bữa ăn trong tuần để tôi có thể rút ra mọi thứ khi tôi cần chúng.
Gia đình thường xuyên đi du lịch, thăm Úc, New York và Puerto Rico.
Tôi chuẩn bị trước với rất nhiều đồ ăn nhẹ lành mạnh và những thứ để chơi cho bọn trẻ, ông Booth Booth nói. Tôi cũng không phải là người để bọn trẻ chơi quá nhiều trên iPad hoặc xem quá nhiều TV. Chúng tôi chỉ sử dụng iPad khi đi du lịch và chúng tôi không cho phép bất kỳ iPad nào ở bàn ăn tối. Thời gian ăn tối là thời gian gia đình và một thời gian rất thiêng liêng đối với chúng tôi cùng nhau. Chúng tôi nói về bất cứ điều gì và mọi thứ và về ngày của chúng tôi như thế nào và cảm giác của chúng tôi.
Nuôi dạy con cái đã giúp Gian hàng giảm một danh sách các mặt hàng đi. Dưới đây là ba gian hàng có thể sống mà không cần:
1. Dầu dừa. "Thật là kinh ngạc. Tôi sẽ đánh răng và nướu Sunny với nó khi cô ấy thực sự nhỏ bé. Nó cũng rất tuyệt khi xoa bóp chúng từ đầu đến chân, và Sunny có nắp nôi và dầu dừa thực sự đã giúp nó. Tôi cũng đã đặt nó lên cô ấy sau khi tắm. “It is amazing. I would brush Sunny’s teeth and gums with it when she was really little. It’s also great to massage them from head to toe, and Sunny had cradle cap and coconut oil really helped it. I’d also put it on her after a bath.”
2 Tôi sẽ đặt nó lên ngực và lưng và lòng bàn chân để dọn mũi ra. “I love those natural breathe-easy rubs for when they’re a little stuffy. I’ll put it on her chest and back and soles of her feet to clear out her nose.”
3. Bjorn Bibs mềm. Họ bắt được tất cả mọi thứ vì vậy nó không kết thúc trên sàn nhà, và con chó của tôi, người bị dị ứng thực phẩm khủng khiếp, cuối cùng không ăn nó.“They catch everything so it doesn’t end up on the floor, and my dog, who has terrible food allergies, doesn’t end up eating it.”
Joanie Cox-Henry viết Mod Mod Mom Out, một chuyên mục hàng tháng từ một Misfit Boca Raton Mama, người có xu hướng hiện tại, địa điểm để đi, rants và epiphanies trên con đường nuôi dạy con cái.