Nem Bùi để được bao lâu
|
Thôn Bùi Xá thuộc xã Ninh Xá có nghề truyền thống làm nem được cho là ra đời cách đây hơn 100 năm được lưu truyền cho đến ngày nay (theo ông Nguyễn Khắc Đỉnh 90 tuổi, là người dân làng Bùi Xá). Trải qua thời gian thăng trầm, món nem thính đã trở thành một sản phẩm đặc trưng của huyện Thuận Thành- tỉnh Bắc Ninh ngày càng được nhiều người ưa chuộng. Trên thị trường ngày nay, nem thính của thôn Bùi Xá còn được gọi là Nem Bùi để phân biệt với các loại nem ở địa phương khác. Đối với người dân thôn Bùi, nghề làm nem thính đã giúp tạo việc làm và tạo thu nhập đáng kể cho người dân. Mô tả đặc điểm, tên gọi, phương thức sản xuất nem Bùi: Nem Bùi (người dân làng Bùi gọi là nem thính) có hương vị nổi bật bởi sự kết hợp của vị ngọt béo từ thịt, vị bùi bùi của thính rang và vị chan chát của lá sung tươi, kết hợp với nước chấm cay cay mang lại hương vị thơm, bùi, đậm đà rất đặc trưng so với nem khác. Phương thức sản xuất nem Bùi có sự khác biệt giữa các hộ- gọi là bí quyết riêng ít được chia xẻ; nhưng nhìn chung các hộ đều có cách thức làm nem như mô tả dưới đây: Về nguyên liệu và sơ chế nguyên liệu làm nem thính: + Nguyên liệu thịt lợn: Theo kinh nghiệm của người dân, lợn ỉ đen (mõm ngắn, lưng gẫy hình yên ngựa, nuôi bằng cám gạo, bèo cái, rau chuối) là giống lợn cho thịt làm nem ngon nhất vì có độ dẻo, dai, nạc phù hợp. Hiện nay, người dân làm nem mua thịt lợn từ các hộ chăn nuôi trong làng, từ lò mổ ngay tại địa phương. Nguyên liệu gồm có thịt nạc, thịt mỡ và bì. Theo chia xẻ của ông Lê Bá Dũng thôn Bùi Xá, nguyên liệu làm nem được lựa chọn là thịt nạc thăn hoặc nạc mông, mỡ gáy và bì. Tỷ lệ tùy vào bí quyết từng hộ và tùy theo đơn đặt hàng của khách hàng. Thịt phải được lấy từ lúc vẫn còn nóng, dẻo, và phải được chế biến ngay trong vòng 1 giờ thì mới đảm bảo chất lượng. + Nguyên liệu thính gạo: Điều đặc biệt của nem bùi là thính, vì vậy người dân nơi đây còn gọi là nem thính. Gạo để làm thính được chọn là gạo khang dân ngon, loại bỏ hết hạt tấm vụ. Gạo được đem ngâm 30-60 phút cho hạt gạo mềm ra, sau đó vớt ra rửa sạch, để ráo nước rồi đem rang bằng bếp củi. Khi rang gạo cần để lửa vừa, đảo đều, từ từ để gạo chín từ ngoài vào trong cho thật giòn, có màu vàng đỏ là được; sau đó giã/xay mịn thành thính. Mỗi gia đình có bí kíp riêng làm thính, nhưng nhìn chung thính làm nem bùi được chế biến công phu, có đặc điểm giòn, khô, có mùi thơm đặc trưng. + Nguyên liệu gói: Lá chuối rừng được nhập về là lá chuối rừng để nem không bị chát, gói nem được đẹp. Lá chuối phải còn tươi, được làm sạch và lau khô. Người làng Bùi có nhóm chuyên tìm mua lá chuối rừng để cung cấp cho các cơ sở làm nem của làng. + Nguyên liệu ăn kèm: Lá sung: được gói kèm vào mỗi nắm nem, và dùng để ăn cùng với nem. Lá sung được chọn là lá bánh tẻ không già quá hay non quá thì khi ăn mới cảm thấy vị bùi, không chát, không khô và không có sơ. Người làng Bùi cũng có nhóm chuyên tim thu mua lá sung từ những địa phương khác để đảm bảo cung cấp đủ lá sung ngon cho các cơ sở sản xuất nem thính của làng. + Gia vị: gồm nước mắm, mì chính, tỏi bằm, hạt tiêu, ớt tươi. Liều lượng sử dụng các gia vị cũng tùy kinh nghiệm từng cơ sở và theo yêu cầu của người đặt hàng. Về các bước chế biến nem thính Bước 1: Thịt nạc và mỡ gáy lạng mỏng rồi thái nhỏ, để riêng, sau đó ướp thịt với mì chính và nước mắm (tỷ lệ theo kinh nghiệm); Bước 2: Bì lợn rửa sạch, lạng mỏng, xay thành sợi, ngâm nước sôi (đun sôi đổ ra rổ sau đó đổ nước đun sôi để nguội vào ngâm); Bước 3: Hấp thịt: Đổ bì vào thịt đã ướp, bổ sung thêm nước mắm, mì chính, sau đó đem đi hấp. Thời gian hấp từ 10-15 phút cho chín tới thì cho thịt ra rổ để nguội. Bước 4: Trộn thịt đã hấp với thính: Cho thịt vào một cái chậu/thau rộng, mỗi mẻ trộn khoảng 1-1,5 kg. Cho từ từ thính vào chậu thịt rồi xoa đến khi tơi hết thịt thì thôi. Lưu ý lượng thính cho vừa đủ, không cho quá nhiều làm át vị thịt. Bước 5: Gói nem: Sau khi trộn xong thì nắm nem thành từng nắm từ 150-200 gram tùy theo yêu cầu của khách đặt hàng. Nem được gói bằng lá chuối rừng đã được lau sạch, mỗi nắm nem gói kèm lá sung bánh tẻ. Sau khi gói xong bằng lá chuối, gói nem được đóng bằng túi ni-lông và hút chân không. Sau đó nem gói được vận chuyển cho khách hàng ngay trong ngày. Người dân nơi đây không sử dụng bất cứ loại phụ gia hay chất bảo quản nào khác trong làm nem Bùi. Vì vậy, thời gian sử dụng nem Bùi không được lâu, trong khoảng 24 giờ ở điều kiện thường và 72 giờ khi bảo quản trong tủ lạnh. Nếu để lâu, nem sẽ chuyển màu thâm và giảm chất lượng. x |
