Chế biến khô là một trong các phương pháp chế biến cà phê đơn giản và lâu đời nhất trong lịch sử ngành cà phê, thường được áp dụng trong chế biến cà phê Robusta. Bản chất của phương pháp này là làm khô cà phê dưới ánh nắng mặt trời hay thiết bị sấy nhằm giảm độ ẩm cà phê xuống còn 10 -12%.
Có một số lý do khiến cà phê chế biến khô trở nên phổ biến, mặc dù phơi khô [đa phần] chỉ tạo ra một loại cà phê có chất lương tương đối. Bù lại, quy trình này sử dụng ít nước và năng lượng hơn. nó cũng đòi hỏi ít cơ sở hạ tầng hơn.
Quy trình phơi khô cà phê ở Worka ở Yirgacheffe, EthiopiaTrong nhiều nền văn hóa lâu đời như Ethiopia, Yemen,.. quả cà phê đã được để khô khi còn trên cành và chỉ thu hoạch khi cần thiết. Do đó thay vì gọi là chế biến khô [Sun-Dried], ta có thể gọi phương pháp này là chế biến tự nhiên [Natural] – Theo Cafeimports
Đặc tính của cà phê chế biến khô
Chế biến tự nhiên [thường được gọi là “Natural processing” hay “Dry process”] là kỹ thuật cơ bản nhất xử lý cà phê sau thu hoạch, nhưng nó cũng là một trong những cách khó khăn để sản xuất tốt cà phê.
Chế biến khô luôn là phương pháp chế biến đơn giản, rẻ tiền: tất cả những gì bạn cần là ánh sáng mặt trời và một bề mặt phẳng. Sau khi cà phê được thu hoạch, chúng được phơi nắng cho đến khi độ ẩm giảm xuống 11-12%, quá trình này có thể mất 30 ngày [nếu thời tiết cho phép]. Có một số phương pháp khác nhau để làm khô cà phê: một số nông dân sử dụng luống cao, số khác phơi cà phê trên sân, và những người khác thì kết hợp phơi khô với máy sấy cơ học. Tuy nhiên, bất kể những biến thể này, quá trình phơi khô tự nhiên không yêu cầu bất kỳ thiết bị cầu kỳ nào.
Chế biến tự nhiên có thể là một trong những kỹ thuật lâu đời nhất, nhưng chỉ trong vài năm gần đây, nó mới có thể tham gia vào thị trường cà phê đặc sản. Cà phê chế biến tự nhiên thường được tìm thấy nhiều nhất ở Ethiopia, Yemen, Brazil và Costa Rica, mặc dù các nhà sản xuất trên khắp thế giới cũng đang thử nghiệm phương pháp này.
Làm chủ quy trình chế biến khô
Trong khi cà phê chế biến ướt được loại bỏ vỏ quả tương đối nhanh sau khi thu hoạch, cà phê chế biến khô thì được làm ngược lại. Cụ thể, quả cà phê hái khi chín và để khô hoàn toàn trước khi tách vỏ [bóc vỏ]. Trong khi lịch sử, việc bóc vỏ này được thực hiện bằng tay với cối đá và chày, ngày nay nó được thực hiện bằng máy móc có thể được hiệu chỉnh tinh vi hơn.
Mấu chốt đầu tiên của chế biến khô, là chú ý đến khâu thu hoạch, đảm bảo rằng bạn hái nó ở thời điểm tốt nhất – và đó là khi nó chín. Một bước quan trọng khác là phân loại cà phê ở các giai đoạn chín khác nhau. Nếu quả chưa chín hoặc quá chín được phơi cùng nhau có thể ảnh hưởng nghiêm trọng đến hương vị của sản phẩm cuối cùng [theo perfectdailygrind]
Kiểm soát quá trình lên men
Như đối với tất cả quá trình chuẩn bị cà phê, quá trình lên men xảy ra trong mọi khâu của quy trình chế biến, kể từ thời điểm cà phê được hái. Các quần thể nấm men và vi khuẩn có sẵn trên bề mặt quả [hoặc đã xâm nhập vào quả do tác động cơ học trong khi thu hái, vận chuyển] sẽ chuyển hóa đường và axit bên trong quả cà phê ngay lập tức, quá trình lên men có thể tiếp tục cho đến khi cà phê được sấy khô đến độ ẩm tiêu chuẩn 11%.
Mặc dù cà phê không được giữ trong “bồn lên men” và kiểm soát như chế biến ướt. Nhưng quá trình lên men của nó khi chế biến khô có thể bị thay đổi bởi rất nhiều thứ như nhiệt độ môi trường, thời gian tiếp xúc với ánh nắng mặt trời, mật độ bóng râm, mật độ quả trên luống phơi, sự cào đảo – luân chuyển cà phê trong quá trình sấy khô, v.v.
Để cà phê làm khô tốt nhất, nó nên được trải trên luống cao – perfectdailygrind
Toàn bộ quá trinh phơi khô hoàn toàn phụ thuộc vào điều kiện thời tiết, tức ánh nắng mặt trời, nó có thể kéo dài trong khoảng 1 – 3 tuần. Trong thời gian này phải thường xuyên cào đảo nhiều lần trong ngày để lớp quả khô đồng đều, hạn chế nấm mốc phát triển. Khi đêm thì phải vun cà phê thành đống, đậy bạt để tránh sương đêm. Nếu lớp cà phê trải không đều, hoặc trải quá dày, trái cà phê có thể bị lên men bởi chính hệ Enzim có trong quả khiến cho cà phê sau này có mùi vị khó chịu.
Kết thúc đúng thời điểm
Sau ba đến năm ngày phơi, cà phê sẽ bắt đầu có cảm giác giống như cao su – do lớp vỏ quả mất nước, thời điểm này, cà phê có thể được xếp luống dày 5-6 inch để mở rộng không gian. Và sau khoảng một tuần từ lúc bắt đầu, bạn sẽ bắt đầu đánh giá & quyết định thời điểm kết thúc quá trình phơi khô.
Khi những lớp vỏ quắt lại, khô cứng, và gần như biến thành màu đen, thì quá trình phơi kết thúc để chuyển sang khâu sát vỏ. Thời điểm kết thúc quá trình làm khô là yếu tố quyết định đối với quy trình chế biến khô. Quả cà phê chưa đủ khô sẽ là dễ bị xuống cấp [mốc] bởi vi khuẩn và nấm mốc. Trong khi đó cà phê quá khô [overdried] sẽ trở nên giòn và tạo ra nhiều mãnh vỡ trong quá trình xay [nhân cà phê cũng có thể vỡ theo] trong khi xay.
Điều quan trọng là phải sấy cà phê đến độ ẩm dưới 11% [hoặc 12-10%] và để làm được điều này, cần phải có nhiệt độ tốt; Do đó, chế biến khô thường được thực hiện ngoài trời với nhiệt độ môi trường vào khoảng 29-31°C. [xem thêm tổng quan về quá trình làm khô cà phê]. Cuối cùng, sau khi đạt độ ẩm cần thiết, cà phê có thể được thu gom, đóng bao cất giữ ở nơi khô ráo và thoáng mát cho đến khi người mua sẵn sàng nhận hàng.
Cà phê chế biến khô, liệu có tốt?
Các nhà sản xuất Specialty Coffee thường tránh xa quá trình chế biến khô. Họ biết rằng nhiệt độ và độ ẩm, không đáng tin cậy và rất khó dự đoán, sẽ có tác động lớn đến chất lượng hạt nhân cà phê. Do đó, cà phê chế biến khô thường đến từ những nhà sản xuất ít cam kết về chất lượng, những nơi thiếu nguồn lực để đầu tư vào cơ sở hạ tầng sau thu hoạch, hoặc những khu vực khan hiếm nước trong thời kỳ thu hoạch [đặc biệt là Ethiopia, Indonesia, Yemen, và Brazil].
Tuy nhiên, Có nhiều lý do khiến cà phê chế biến khô trở nên phổ biến hơn. Khi được ứng dung khoa học và quá trình lên men được kiểm soát, hương vị của chế biến tự nhiên sẽ cải thiện đáng kể. Nó sử dụng ít nước và năng lượng hơn. Nó cũng đòi hỏi ít cơ sở hạ tầng hơn. Nói cách khác, chế biến khô có chất lượng tốt, thân thiện với môi trường và rẻ tiền – một bộ ba ưu việt, nếu bạn có khí hậu thích hợp.
Nguồn tham khảo:
- www.perfectdailygrind.com/ How to Dry Natural Coffee on Raised Beds
- www.perfectdailygrind.com/ Processing Improvements: The Key to Specialty Grade Naturals
- www.cafeimports.com/ Natural Process [aka Sun-Dried or Dry Processed]
09/12/2021
Một tách cà phê ngon hảo hạng được bắt nguồn từ những quy trình bài bản, đúng tiêu chuẩn và những công thức riêng. Trong đó, sơ chế cà phê cũng là một công đoạn quan trọng vì nó ảnh hưởng trực tiếp tới chất lượng và hương vị cà phê mà người dùng sẽ thưởng thức. The Coffee House giới thiệu đến bạn các phương pháp sơ chế cà phê phổ biến, thông dụng hiện nay.
Sơ chế khô [chế biến tự nhiên]
Đây là phương pháp đem phơi trực tiếp những quả cà phê vừa mới thu hoạch dưới ánh nắng mặt trời. Một phương pháp tự nhiên và được cho rằng sẽ tạo ra hương vị cà phê đặc trưng, đậm đà nhất, hương thơm tươi mát, vị ngọt đặc biệt và tốt cho người dùng hơn.
Phương pháp này có ưu điểm là dễ làm, không mất nhiều công sức. Tuy nhiên, nhược điểm lớn của nó là hạt cà phê cực kỳ lâu khô, có thể dẫn đến tình trạng dễ bị ẩm mốc bên trong. Đặc biệt, là khi gặp thời tiết không thuận lợi, thiếu nắng, dẫn đến chất lượng cà phê không cao. Vậy nên, đối với những dòng cà phê cao cấp sẽ hạn chế sử dụng phương pháp này. Tuy nhiên, nếu được thực hiện đúng cách và đảm bảo các yếu tố như: tỉ lệ trái chín cao, thời gian và nhiệt độ khi phơi được đảm bảo, tránh được ẩm mốc, thì vị cà phê thành phẩm sẽ tốt hơn những cách sơ chế biến khác.
Sơ chế ướt
Đây là phương pháp sơ chế làm mất nhiều công sức hơn, nhưng bù lại giá trị của cà phê thành phẩm sẽ cao hơn rất nhiều. Vậy nên, đối với những loại cà phê chất lượng cao, cũng được ưu tiên dùng cách sơ chế này để đảm bảo chất lượng tốt nhất.
Đối với phương pháp sơ chế này, khâu thu hoạch phải được lựa chọn kỹ những trái chín, hạn chế những trái xanh ở mức tối đa. Sau đó, đem cà phê đi xay xát. Tiếp theo, cho qua nước để đãi, lọc hết lớp vỏ nhớt bên ngoài rồi đem phần nhân còn lại đi ủ cho lên men. Quá trình lên men hoàn tất khi phần vỏ trấu trở nên nhám và sạch nhớt. Cuối cùng nhân cà phê sẽ được đem đi rửa sạch và phơi khô, loại bỏ lớp vỏ trấu bên ngoài là ra hạt thành phẩm. Giai đoạn phơi cũng rất công phu, không được phơi trực tiếp trên nền đất vì sẽ bị hút ẩm. Khi phơi cần rải đều để tất cả hạt được khô đều, cho đến khi cắn hạt không bị vỡ vì quá trình phơi sẽ dừng lại.
Trong phương pháp sơ chế ướt thì quá trình thu hoạch, lên men, phơi,.. đều đóng vai trò quan trọng, đòi hỏi sự khoa học, kỹ thuật và vai trò của người nông dân để tạo ra chất lượng cà phê tốt nhất. So với các phương pháp khác, tuy có phần phức tạp nhưng đây là phương pháp làm nổi bật những đặc trưng nhất của giống cà phê.
Phương pháp này lý tưởng đối với hạt cà phê Arabica, do hạt trải qua quá trình lên men bởi chính enzym trong hạt nên sẽ giúp đảm bảo tối đa hương vị. Với việc phơi khô nhanh, sẽ cho ra đời hương vị thuần, đồng nhất, sạch, giàu hương thơm hơn. Còn riêng với hạt cà phê Robusta có hàm lượng axit cao hơn so với Arabica, khi sử dụng phương pháp này sẽ có tồn dư một vị chua rất gắt, tạo nên sự khó chịu khi thưởng thức, nên hầu hết không sử dụng phương pháp này mà sử dụng phương pháp chế biến khô.
Sơ chế Honey
Cách chế biến này cũng khá giống với chế biến ướt. Tuy nhiên, người ta sẽ không loại bỏ hết hoặc giữ lại toàn bộ phần chất nhớt trước khi đem phơi khô. Chính điều này sẽ tạo cho nhân cà phê có thành phần màu nâu đen giống với mật ong, đúng với tên gọi của cách chế biến Honey. Những loại cà phê được chế biến theo cách này sẽ giữ lại được khá nhiều độ ngọt và tăng phần hương vị khi thưởng thức.
Đối với phương pháp này, tốc độ khô nhanh hơn phương pháp chế biến khô, giảm diện tích sân phơi, giảm công lao động, trong trường hợp điều kiện thời tiết tốt thì cho ra chất lượng thành phẩm cao, nếu gặp thời tiết bất lợi, cần phải đầu tư thêm máy sấy và thiết bị tách vỏ. Trong quá trình phơi sấy, cần tránh các hạt cà phê kết dính thành cục dẫn tới hiện tượng khô không đều và làm giảm chất lượng sản phẩm.
Đó là những phương pháp sơ chế cà phê căn bản và phổ biến hiện nay. Mỗi phương pháp sơ chế đều có những ưu nhược điểm và mang đến hương vị đặc trưng riêng của từng loại cà phê. Tuy nhiên, trên thị trường vẫn còn nhiều phương pháp sơ chế khác, cũng như những “biến thể”. Theo dòng chảy của thời gian, sự phát triển của công nghệ, cùng sự sáng tạo không giới hạn của con người sẽ tiếp tục tạo nên những kỹ thuật tiên tiến và có giá trị để phục vụ cho cuộc sống. Đối với The Coffee House cũng vậy, không ngừng tìm hiểu, không ngừng tiếp thu và không ngừng làm mới để đem đến những công thức, tạo ra những “bí kíp” và những sản phẩm mang đậm dấu ấn riêng.
Cà phê The Coffee House tự hào đánh dấu được thương hiệu, đem lại những trải nghiệm khác biệt và được nhiều khách hàng tin yêu. Để bắt đầu một ngày mới tỉnh táo, tập trung, hay có những buổi chiều vui vẻ, thư giãn cùng bạn bè, mời bạn cùng ghé The Coffee House để thưởng thức một ly cà phê chất lượng, đậm vị và có những giây phút trọn vẹn nhất.
11/03/2022
Cùng Arabica, Robusta cũng là loại cà phê nổi tiếng được sử dụng phổ biến...
07/03/2022
Nhiệt độ nước là một yếu tố quan trọng để có thể tạo nên những...
04/03/2022
Có nhiều cách để pha một ly cà phê ngon, nhưng đối với nhiều người...
28/02/2022
Cold brew là thức uống rất được yêu thích trong thời gian gần đây. Không...
18/01/2022
Vị đắng của cà phê thì ai cũng đã biết, tuy nhiên bạn có biết...
17/01/2022
Cà phê mà người sành điệu thưởng thức sẽ như thế nào, bạn có tò...
15/01/2022
Cà phê là cây có giá trị kinh tế cao khi nhu cầu tiêu thụ...
12/01/2022
Để cho một ngày làm việc của bạn thật năng lượng, hứng khởi với tách...
11/01/2022
The Coffee House chia sẻ cùng bạn một vài kinh nghiệm để mua cà phê...
07/01/2022
Để tạo nên những ly cà phê hảo hạng thì bước thử và nếm cà...
06/01/2022
Bạn là người “cuồng” cà phê, bạn thắc mắc không biết uống nhiều cà phê...
04/01/2022
Cà phê pha phin Việt Nam toát ra tròn vẹn tinh túy của cà phê,...
01/01/2022
Trong blog này, Nhà xin chia sẻ một chút về chuyện mua cà phê xay...
31/12/2021
Bạn có biết về sự khác biệt của cà phê sữa và bạc sỉu? Về...
28/12/2021
Nếu bạn yêu thích Cappuccino, thì bài viết này thực sự dành riêng cho bạn.Cappuccino...
27/12/2021
Espresso, một cái tên khá hay mà chắc hẳn bạn đã từng nghe qua. Vậy...
27/12/2021
Cà phê pha lạnh và Cà phê đá lạnh nghe thì "xêm xêm" nhưng không...
25/12/2021
Cà phê là thức uống quen thuộc và thích thú của rất nhiều người. Tuy...
23/12/2021
Uống cà phê hoà tan có tốt không chắc hẳn là câu hỏi mà nhiều...
22/12/2021
Nếu bạn là một người yêu thích và thường xuyên sử dụng cà phê, hãy...
20/12/2021
Bạn có đang thưởng thức cà phê mỗi ngày? Hay có bao giờ bạn suy...
18/12/2021
Mỹ là nước tiêu thụ cà phê lớn nhất thế giới. Với một nền văn...
17/12/2021
Cà phê là thức uống không thể thiếu và như một “người bạn” hiện diện...
14/12/2021
Uống cà phê là một thú vui và đến với mỗi quốc gia, bạn sẽ...
13/12/2021
Một tách Latte phảng phất hương vị cà phê là cách bạn "lay nhẹ" bản...
13/12/2021
Theo chân người Pháp đem văn hóa cà phê vào Việt Nam, những tưởng thức...
11/12/2021
Cold Brew là một lựa chọn cực kỳ thú vị nếu bạn muốn thưởng thức...
10/12/2021
Cà phê sữa đá quá đỗi quen thuộc với người dân Việt Nam. Đây cũng...
09/12/2021
Cà phê và thị trưởng của nó rất sôi động, ngày càng được đang dạng...
26/11/2021
Cùng với dòng chảy của thời gian, những thức uống cà phê lừng danh của...
23/11/2021
Thị trường cà phê phổ biến với hai cái tên Arabica và Robusta, vậy hai...