Trước đây, mỡ lợn được sử dụng nhiều trong các bữa ăn gia đình nhưng hiện nay, phần lớn các bà nội trợ đều cho rằng ăn dầu thực vật rất tốt cho sức khỏe… Nhưng sự thật không hẳn là như vậy.
Nhiều người cho rằng dầu thực vật giàu các axit béo thiết yếu như omega 3, omega 6, omega 9 và chỉ ăn dầu thực vật mới phòng được các chứng bệnh của thời hiện đại như cholesterol cao hay xơ vữa động mạch.
Tuy nhiên, thực tế không phải ăn dầu thực vật tốt hơn hay ăn mỡ động vật tốt hơn mà cái quyết định là các thành phần của chúng. Sự thật thì dầu thực vật nào có tỉ lệ omega 6/omega 3 là 4/1 mới tối ưu và tốt cho sức khỏe.
Nếu tỉ lệ omega 6 quá cao có thể tăng nguy cơ tim mạch, dị ứng, xơ vữa động mạch, thậm chí ung thư.
Nguyên nhân là do omega 3 và 6 chỉ có tác dụng khi vào cơ thể, được chuyển hóa theo chu trình tự nhiên, nếu không đảm bảo tỉ lệ 4/1, omega 6 vượt trội có thể ức chế các men khác, ức chế cả omega 3 và gây tình trạng khó chuyển hóa.
Các nhà khoa học Mỹ đã công bố nghiên cứu nên ăn 25ml dầu/người/ngày, tương đương năm thìa cà phê.
Những năm gần đây dầu thực vật được chuyên gia dinh dưỡng khuyên dùng hơn mỡ động vật, tuy nhiên lựa chọn dầu thực vật hay mỡ động vật phải có sự tư vấn cho từng đối tượng.
Người béo phì, xơ vữa động mạch, tăng huyết áp, đái tháo đường nên hạn chế ăn mỡ động vật. Nhưng người bình thường, trẻ em không cần kiêng mỡ động vật hoặc có thể sử dụng tỉ lệ dầu/mỡ là 2/1 hoặc 3/1 vì chất béo trong mỡ động vật giúp điều hoà nhiều quá trình chuyển hoá trong cơ thể, cung cấp các axít béo cần thiết để tạo năng lượng…
Người tiêu dùng mua dầu thực vật nên chọn mua loại dầu lỏng, chứa nhiều axit béo không no theo thứ tự: dầu ôliu, dầu vừng, dầu ngô, dầu hướng dương, dầu đậu nành, dầu cọ.
Có trường hợp nhà sản xuất trộn lẫn các loại dầu với nhau, khi mua về người tiêu dùng có thể thử bằng cách để dầu vào ngăn mát tủ lạnh, nếu chai dầu bị đông đặc hoặc tạo cặn đặc thì chứng tỏ dầu đó chứa nhiều axit béo no, không tốt cho sức khỏe.
Khi mua các sản phẩm có dầu [bánh quy, bánh ngọt, khoai tây chiên, dầu ăn, bơ thực vật], người tiêu dùng cũng cần chú ý nhãn sản phẩm, nếu trên nhãn ghi “Trans Fatty acids 0 gram” hoặc “Trans Fat 2 gram” thì được xem là sản phẩm an toàn.
Tuy nhiên, tại Việt Nam hiện quy cách ghi nhãn các sản phẩm có chứa dầu là chưa đầy đủ, trong khi ở nước ngoài đã có quy chế rõ ràng về việc này. Vì vậy, cơ quan chức năng cần công bố rõ yêu cầu về nhãn mác sản phẩm.
Dầu thực vật dùng để chiên rán thức ăn ở nhiệt độ cao [trên 180OC] sẽ bị ôxy hóa và biến chất, vì vậy dùng dầu chiên đi chiên lại nhiều lần sẽ không tốt cho sức khỏe.
Những thông tin cung cấp trong bài viết của Bệnh viện Đa khoa Hồng Ngọc chỉ có tính chất tham khảo, không thay thế cho việc chẩn đoán hoặc điều trị y khoa.
[PLO]- Việc tái sử dụng dầu ăn còn phụ thuộc vào lần chiên trước đó, cách bảo quản, cũng như chất lượng dầu...
Dầu là một phần không thể thiếu trong việc nấu nướng hằng ngày. Rất nhiều hộ gia đình hoặc các nhà hàng, quán ăn muốn tiết kiệm đã cất phần dầu còn sót lại từ quá trình chế biến thực phẩm cho lần nấu nướng tiếp theo. Tuy nhiên, đã có rất nhiều cảnh báo việc tái sử dụng dầu ăn có thể thay đổi hợp chất hóa học của nó, do đó làm cho nó có hại hơn cho cơ thể. Vậy làm thế nào an toàn nếu bạn muốn tái sử dụng dầu ăn.
Theo cuốn sách Diet & Nutrition, phương pháp tiếp cận toàn diện của Rudolph Ballentine, đun dầu quá nóng hoặc tái sử dụng dầu sẽ làm thay đổi cấu trúc chất béo, tạo thành các hợp chất mới ít hữu dụng hơn và khi đi vào cơ thể, có thể gây hại.
Điều gì xảy ra khi bạn tái sử dụng dầu ăn?
Theo chuyên gia dinh dưỡng của Food.ndtv, TS Anju Sood cho biết: "Dầu ăn đã qua chế biến không nên tái sử dụng bởi dầu mỡ dễ bị oxy hóa, dễ hư và dễ bị hôi, và tăng axit béo chuyển hóa cực kỳ nguy hiểm cho sức khỏe của bạn. Đặc biệt, tránh làm nóng lại dầu ép lạnh vì chúng có các thời điểm bốc khói. Dầu thực vật như dầu mù tạt, dầu cám gạo, dầu canola... rất tốt cho cơ thể, tuy nhiên bạn cũng không nên sử dụng lại sau khi đã được chiên nóng rồi".
Dầu ăn đã qua sử dụng không tốt cho sức khỏe. Ảnh: Internet
"Khi bạn tái sử dụng dầu, nó có thể tạo ra các gốc tự do có hại cho cơ thể trong thời gian dài. Những gốc tự do này có thể gây ung thư và gây tổn hại đến cơ thể bạn. Tái sử dụng dầu cũng có liên quan đến sự gia tăng nồng độ cholesterol xấu trong cơ thể. Một số nguy cơ sức khỏe khác có thể bao gồm axit gây hại cho tim và khó chịu cho cổ họng", TS Anju Sood cho biết thêm.
Bạn có thể tái sử dụng dầu mấy lần?
Theo chuyên gia dinh dưỡng nổi tiếng TS Rupali Dutta, "Nếu bạn muốn tái sử dụng dầu thêm một lần nữa, hãy chắc chắn rằng dầu của bạn nóng vừa đủ và chưa bị bốc khói. Điều này có nghĩa là nếu bạn đang chiên một số thực phẩm, dầu nóng và bốc khói thì hãy đảm bảo rằng chúng phải được đổ đi".
Điều quan trọng cần phải biết là ở nhiệt độ nào dầu đang sử dụng sẽ bốc khói- có nghĩa là lúc đó dầu bắt đầu hủy hoại. Nếu vặn lửa quá cao, dầu sẽ bốc khói rất mau và trong khói có chất acreolin làm cay mắt.
Khi dầu bị bốc khói sẽ làm tăng nhanh quá trình hư hỏng của dầu, khiến chúng bị ôi, có mùi hôi, bị thay đổi màu sắc [dầu có màu đen]. Do đó, không có số lần khuyến cáo bạn có thể tái sử dụng các loại dầu ăn cũng như số lần có thể làm nóng chúng, mà chỉ cần cẩn thận với các chỉ dẫn của loại dầu ăn đó. Điều tốt nhất cần làm là tránh tái sử dụng dầu thừa nhiều nhất có thể.
Những gì nên được thực hiện với dầu còn sót lại và làm thế nào để kiểm tra độ an toàn của dầu nếu muốn tải sử dụng?
TS Rupali gợi ý một số lời khuyên để giữ cho dầu an toàn và kiểm tra xem nó có thể được tái sử dụng một lần nữa hay không:
Lọc cặn của dầu trước khi lưu trữ. Ảnh: Internet
1. Nếu bạn muốn bảo quản dầu ăn, trước tiên hãy để dầu nguội, sau đó lọc tất cả các hạt hoặc cặn thức ăn ra khỏi dầu và bảo quản nó trong bình chứa không khí kín. Nếu bạn không lọc các cặn rất có thể dầu ăn của bạn sẽ bị ôi và hỏng.
2. Đóng thật chặt nắp chai, bảo quản ở tủ có cửa đóng kín để hạn chế ánh sáng lọt vào khiến dầu nhanh hỏng và bảo quản nơi khô ráo và thoáng mát và tiêu thụ trong vòng một tháng. Bạn dùng giấy bạc bọc toàn bộ chai thủy tinh lại cho kín. Giấy bạc có tác dụng giảm thiểu ánh sáng chiếu trực tiếp vào dầu nên dầu sẽ bảo quản được lâu.
Bạn có thể dùng giấy bạc để gói chai chứa dầu đã qua sử dụng. Ảnh: Internet
3. Nếu bạn đang xem xét lại việc sử dụng lại dầu, hãy kiểm tra sự suy thoái của nó. Một số dấu hiệu suy thoái có thể bao gồm bọt trên bề mặt, mùi ôi, kết cấu của dầu dày, nhờn, sệt và hình dạng tối và tối tăm.
4. Không nên trộn chung nhiều loại dầu với nhau khi muốn tái sử dụng. Không nên đem đông lạnh dầu.
5. Cuối cùng, hãy chắc chắn rằng lần nấu ăn sau đó, đổ một lượng dầu vừa phải, để tránh uổng phí và tái sử dụng.
Và quan trọng muốn giữ dầu lại sau khi chiên, xào... phải biết được thời điểm bốc khói của dầu mà tránh. Mỗi một loại dầu có một nhiệt độ bốc khói khác nhau như dầu hướng dương ở 246 độ C, dầu đậu nành là 241 độ C, Canala 238 độ C, oliu 190 độ C... Mỗi lần dầu ăn được sử dụng trở lại là mỗi lần nhiệt độ bốc khói của loại dầu đó bị giảm xuống.
NGUYÊN HÀ
bởi Di Chần
Mon, 16 Oct 2017 17:15:00 GMT
Tất cả chúng ta đều vì muốn tiết kiệm mà dùng dầu đã qua sử dụng một lần để tái dùng cho lần sau. Nhưng lại không hề nghĩ đến những hiểm nguy tiềm ẩn bên trong dầu chiên đi chiên lại nhiều lần. Cùng tìm hiểu việc sử dụng dầu chiên lại gây nguy hiểm cho chúng ta như thế nào nha.
Dầu ăn vốn đã trở thành một nguyên liệu không thể thiếu trong công việc nấu nướng hàng ngày của chị em phụ nữ. Để tiết kiệm, thông thường các mẹ nội trợ sẽ sử dụng lại dầu đã chiên một lần cho lần chiên sau. Nhưng các mẹ đâu có biết dùng dầu ăn chiên đi chiên lại nhiều lần gây nguy hiểm cho cơ thể và sức khỏe của chúng ta rất nhiều.
Dầu ăn chứa nhiều dinh dưỡng cho cơ thể
Dầu ăn thường được chia thành hai loại: một là dầu dùng để chiên, xào… [loại dầu hỗn hợp như: Cooking, Neptune, Tường An,…] và hai là dầu dùng để trộn salad, ăn sống [đậu nành, hướng dương, oliu, hạt cải,…], các mẹ nội trợ nên có hai loại này trong bếp nhà mình.
Trong dầu ăn có chất béo nói chung giữ vai trò quan trọng đối với cơ thể, là nguồn cung cấp và dự trữ năng lượng lớn nhất cho cơ thể.
Ngoài ra, dầu ăn còn là dung môi cho các vitamin dễ tan trong dầu như vitamin A, D, K, E, là nguồn cung cấp acid béo giúp cơ thể tăng trưởng, làn da mịn màng, hạn chế viêm nhiễm.
Thành phần dinh dưỡng trong dầu phộng
Cơ thể chúng có nhu cầu chất béo từ 15-30% tổng năng lượng mà thức ăn mang lại. Do đó, việc cân đối số lượng và chất lượng chất béo sẽ đảm bảo những lợi ích thiết yếu cho cơ thể.
Không nên dùng dầu ăn chiên lại nhiều lần
Hầu hết tất cả mọi người khi chiên, xào, rán thức ăn thường sử dụng dầu mỡ rất nhiều. Lượng dầu còn dư lại thường được tận dụng cho những lần chiên, xào tiếp theo nhằm mục đích tiết kiệm và nghĩ rằng chiên thêm một lần nữa sẽ không sao.
Không chỉ trong các gia đình dùng dầu chiên lại mà ở những nơi bán thức ăn nhanh, các xe đẩy cá viên chiên,… đều chiên đi chiên lại dầu nhiều lần, thậm chí số lượng còn nhiếu gấp mấy lần nhằm mục đích tiết kiệm chi phí.
Thực chất dầu ăn sau khi chiên một lần nên bỏ đi và không được tái sử dụng. Vì sau khi rán, mùi thức ăn đã bám vào dầu, nếu sử dụng lại sẽ làm giảm mùi vị cũng như chất lượng món ăn.
Không chỉ vậy, sau khi nấu một thời gian dài ở nhiệt độ cao, trong dầu ăn sẽ sản sinh ra chất tranfat – một chất có hại cho sức khỏe. Đồng thời, trải qua quá trình đun nóng nhiều lần làm thay đổi thành phần hóa học trong dầu ăn: vitamin A, E và một số chất dinh dưỡng sẽ bị phá hủy và hình thành nên các chất độc hại như Adehyde, Fatty acid oxyde,… Những chất này khi đi vào cơ thể sẽ phá hủy men tiêu hóa, gây chứng khó tiêu, làm nhức đầu, chóng mặt, đau bụng, tiêu chảy, huyết áp tăng cao. Đặc biệt khi dầu ăn được chiên lại nhiều lần rất dễ bị oxi hóa do tiếp xúc với môi trường bên ngoài gây các bệnh mãn tính như tim mạch, tiểu đường, ung thư,…
Khi chiên thực phẩm sẽ làm gia tăng bệnh ung thư nếu chúng có chứa dầu hydro hóa và chiên nhiều lần tạo ra sản phẩm phụ Acrylamide – một khối u chứa chất độc thần kinh cực manh, có tác dụng phụ không chỉ lên não mà còn là các hệ thống sinh sản khác.
Khoai tây chính là thực phẩm cacbohydrat dễ sản sinh ra Acrylamide trong quá trình chiên và đây chính là món ăn dễ gây ung thư nhất. Cùng với đó là những món thịt, cá chiên,… của chúng ta khi tiếp xúc với dầu nóng càng tạo ra chất cháy khét gây bệnh ung thư. Chiên đi chiên lại dầu nhiều lần sẽ làm các chất này hòa tan càng gây hại cho sức khỏe hơn nữa.
Không dùng dầu ở nhiệt độ quá cao
Nhiều người vẫn mắc sai lầm nghiêm trọng chính là để dầu sôi thật sôi rồi mới cho thức ăn vào chế biến. Nhiệt độ quá cao phá vỡ các chất dinh dưỡng có trong thức ăn và trong cả dầu ăn, sản sinh ra chất độc.
Theo nghiên cứu, ở 180 độ các axit béo trong dầu sẽ bị rối loạn cấu trúc tế bào, có khả năng gây đột biến gen, tạo ra các amin dẫn đến ung thư trực tràng, ung thư gan, ung thư phổi và vú. Đồng thời làm giảm hệ miễn dịch của con người.
Bảng nhiệt độ khi dầu sôi đến bốc khói
Để chiên xào được an toàn, bạn chỉ nên để chảo hoặc nồi nóng già rồi mới cho dầu vào và chế biến. Bạn cũng có thể tự cảm nhận dầu sôi bằng cách dầu càng nóng nhiệt độ càng cao.
Nên ăn nhiều loại dầu ăn và thay đổi với mỡ động vật
Thay đổi nhiều loại dầu ăn khá có lợi cho bạn. Không phải dầu ăn nào cũng đảm bảo đủ chất cần thiết cho cơ thể, không nên sử dụng một loại dầu quá lâu mà nên thay đổi. Trong bếp nên có 2 loại dầu ăn: dầu ăn từ hạt [hướng dương, oliu,…] và dầu cooking.
Khi nấu ăn nên dùng cả mỡ động vật và thực vật để chế biến. Vì mỡ động vật cung cấp lipid giúp cấu tạo các bộ phận cơ thể, cung cấp cholesterol cho cơ thể. Còn dầu thực vật cung cấp omega 3 và 6 là những axit béo không no.
Tuy nhiên, cũng tùy vào tình trạng cơ thể từng người mà dùng dầu ăn và mỡ động vật phù hợp. Với người bình thường nên dùng cả hai, trẻ em thì 50-50. Người béo phì, bị tiểu đường, mỡ trong máu, huyết áp cao,… chỉ nên dùng dầu thực vật để giảm lượng chất béo nạp vào người. Người bị xơ vữa động mạch chỉ nên ăn hoàn toàn dầu thực vật.
Bên cạnh đó, cũng nên cân bằng lượng dầu sử dụng để tránh dư thừa khi nấu nha!
Sau khi đã biết những mối nguy hiểm từ dầu ăn chiên đi chiên lại nhiều lần, các chị em nội trợ không nên vì thấy tiếc mà giữ lại dầu đã qau sử dụng một lần, gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe của mình cũng như các thành viên trong gia đình. Và những cách chế biến, dùng dầu ăn phù hợp với từng cơ thể mỗi người.
Xem nội dung đầy đủ