Tại sao muối dưa bị nhớt

25 sinh vật lạ phá triển và làm mềm dưa. Để tránh hiện tượng này có thể dùng biện
pháp loại bỏ nước dưa cũ và thay bằng nước muối mới, hoặc đun sôi lại nước dưa cũ rồi để nguội và dùng lại.

1.3.5.5. Dưa bị thối

Do các vi sinh vật gây thối phát triển. Điều này xảy ra khi chế độ lên men thực hiện không tốt hoặc chế độ bảo quản bị vi phạm nghiêm trọng.

1.3.5.6. Dưa bị nhớt

Do một số chủng vi khuẩn lactic phát triển quá mạnh, trong điều kiện nhiệt độ quá cao. Khi nhiệt độ q cao thì Lactobacillus cuccumeris có thể gây nhớt trong
sản phẩm do Lactobacillus cuccumeris là loại ưa nhiệt, tuy nhiên không gây độc cho người sử dụng. Ngoài ra hiện tượng dưa bị nhớt còn do các vi khuẩn có vỏ nang
phát triển, trong điều kiện nước dưa có hàm lượng muối quá thấp và hàm lượng acid quá cao.

1.3.5.7. Nước dưa có lớp váng

Sau khi muối dưa đợc 2÷3 ngày, hoặc trong q trình tồn trữ, trên mặt nước dưa sẽ xuất hiện lớp váng và có mùi khó chịu. Nguyên nhân của hiện tượng này là
do hoạt động của một số loại nấm men, nấm mốc và vi khuẩn hiếu khí làm cho sản phẩm bị giảm chất lượng và có khi bị hư hỏng. Các vi sinh vật gây váng là các
chủng: Debaryomyces, Mycoderma, Pichia. Lớp váng thường được gọi là váng Mycoderma. Một số trong các nấm men đó chịu được nồng độ muối cao. Chúng có
thể phát triển trong nước muối có nồng độ 20. Chúng phân hủy axit lactic bằng cách oxy hóa axit này. Nếu khơng loại bỏ được lớp váng này, có thể làm giảm độ
axit tới mức không thể ức chế được các vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm. Vì vậy khi sản phẩm có váng, để giữ được chất lượng sản phẩm cần phải loại bỏ hết lớp
váng đi. Một biện pháp hiệu quả có thể ngăn ngừa hiện tượng tạo váng là phủ lên mặt sản phẩm một lớp dầu thực vật trung tính, dầy khoảng 3 mm. Có thể bảo quản
sản phẩm bằng tia tử ngoại để chống váng nhưng giá thành sẽ rất cao. Mặt khác có thể bảo quản lạnh hoặc giữ trong điều kiện yếm khí, hoặc dùng axit sorbic
0,07÷0,10.
26

1.3.5.8. Sản phẩm có hương vị lạ, khó chịu

Do hoạt động của các nấm mốc nấm me n: Mycoderma, Debaryomyces,
Hansenula, Pichia và một số vi sinh vật khác làm giảm độ axit của sản phẩm, ảnh hưởng xấu đến hương vị của sản phẩm, có thể làm cho sản phẩm có hương vị lạ.
Dưa bị giảm hương vị hoặc có mùi vị lạ, khó chịu dưa bị khú là do quá trình lên men không tốt, hoặc bể muối hoặc keo chứa làm vệ sinh chưa đạt yêu cầu
27
CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU

2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHI ÊN CỨU