Trong khi bò nướng tái là món khoái khẩu của nhiều người thì một nhóm không nhỏ khác lại cảm thấy việc ăn một miếng thịt có vẻ "máu me" thật là đáng sợ.
Thế nhưng, trước khi từ chối món bít tết tái mọng nước này, hãy cùng thử tìm hiểu xem tại sao nó chẳng có hại chút nào nhé. Lý do vì sao ư, bởi thứ nước màu đỏ trong thịt hóa ra không phải là máu như chúng ta vẫn nghĩ!
Câu trả lời chính là huyết sắc tố myoglobin, một loại protein có nhiệm vụ chuyển giao oxy tới cơ động vật.
Loại protein này sẽ biến thành màu đỏ khi miếng thịt bị cắt ra, khi nó tiếp xúc với không khí và sẽ chuyển màu sẫm hơn khi bị đun nóng.
Vậy vì sao một số loại thịt lại có màu đậm hơn các loại khác?
Đó là do myoglobin đưa oxy tới các mô cơ. Các loài động vật già, hoạt động nhiều sẽ có nhiều myoglobin hơn trong cơ.
Điều này lý giải cho câu hỏi tại sao thịt bê non lại có màu nhạt hơn thịt của một chú bò trưởng thành, hay thịt đùi gà tây có màu sẫm hơn gà nhà.
Thịt tươi thực sự có màu tím, tuy nhiên màu nâu không có nghĩa là thịt đã hỏng nhé!
Một miếng thịt tươi vừa mới được thái ra sẽ mang màu hơi tím, và việc tiếp xúc với khí oxy trong quá trình đóng gói sẽ khiến màu tím chuyển dần sang màu đỏ tươi mà chúng ta thường thấy.
Sau một vài ngày, phân tử myoglobin do bị oxy hóa sẽ biến miếng thịt ngả sang nâu. Điều này có thể khiến thịt trông kém hấp dẫn hơn, nhưng vẫn an toàn để ăn nhé!
Bạn chỉ cần chế biến thịt ngay khi mua về thôi, bởi có thể nó đã được bày bán qua ba, bốn ngày rồi đấy!
Thế tóm lại, nếu không phải là máu, vậy thứ nước đỏ ở thịt là gì?
Các nhà nghiên cứu đã khẳng định, 70% của thịt là nước, và thứ chảy từ miếng thịt mà chúng ta nhìn thấy bao gồm nước, myoglobin và các sắc tố khác, chứ hoàn toàn không phải máu đâu nhé!
Nhưng nói cho cùng thì… một loại nước màu đỏ chảy ra từ bên trong miếng thịt vẫn có thể khiến cho nhiều người quan ngại lắm!
Sự thật "nhẹ" - màu của miếng thịt có thể cho chúng ta biết nhiệt độ khi chế biến
Màu sắc của thịt sẽ thay đổi khi ta nấu chúng. Theo đó, thịt được làm nóng đến mức 60˚C sẽ có màu đỏ sáng; thịt ngả màu hồng nếu được đặt trong nền nhiệt độ 60˚C - 70˚C. Thịt sẽ hoàn toàn ngả nâu xám nếu được làm trong nhiệt độ > 70 độ C.
Tuy nhiên, Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ đã khuyến cáo chúng ta nên chế biến thịt ở mức nhiệt ít nhất khoảng 63˚C rồi sau đó để khoảng 3 phút trước khi thưởng thức nhằm tránh các vi khuẩn có hại.
Nguồn: The Huffington Post
Thịt bò thành màu nâu, tôm thành màu đỏ... tất cả đều có nguyên nhân.
Giải thích lý do thức ăn đổi màu khi nấu chín
Mới đây, cư dân mạng đang rộ lên trào lưu chế ảnh: ngô trắng sau khi luộc lại biến thành màu vàng với rất nhiều ý tưởng như: thịt bò màu đỏ nhưng biến thành màu nâu, tôm màu xám biến thành màu đỏ...
Bức ảnh đang được chia sẻ rầm rộ.
Bỏ qua yếu tố hài hước, đã bao giờ bạn tự hỏi vì sao thức ăn khi nấu chín lại bị biến màu chưa? Dù được nhiều người xem là điều hiển nhiên nhưng không phải ai cũng giải đáp được chuyện này.
Từ phản ứng tạo màu nâu và mùi vị Maillard...
Đối với những người học hóa học thực phẩm thì xét cho cùng nấu ăn cũng chỉ là một tổng hợp các phản ứng hóa học. Các phản ứng được tạo nên bởi sự thay đổi về nhiệt độ, nước, độ pH của nguyên liệu...
Phản ứng Mailard khiến thịt chuyển thành màu nâu rất hấp dẫn.
Một trong những phản ứng quan trọng nhất trong nấu ăn là phản ứng Maillard - còn được gọi là “phản ứng tạo màu nâu” trong chế biến.
Cụ thể, khi nhiệt độ thực phẩm đạt trên 140 độ C, các axit amin và loại đường khử trong thực phẩm sẽ được sắp xếp lại. Các vòng liên kết hình thành sau đó sẽ phản xạ ánh sáng vào mắt thành màu nâu.
Bánh mì nướng lên có màu nâu cũng nhờ phản ứng Maillard.
Phản ứng Maillard xảy ra đối với gần như tất cả các loại thực phẩm, có thể kể đến như bánh mì nướng hóa nâu, thịt bò hóa nâu, da gà màu vàng, ngô từ trắng sang vàng... Dựa trên nhiệt độ và độ ẩm, các món ăn sẽ có màu và mùi vị khác biệt.
...đến những ví dụ cụ thể hơn
Tuy vậy, phản ứng Maillard không phải là thứ duy nhất khiến thực phẩm biến màu khi chế biến. Ví dụ như thịt bò trở thành màu nâu, nhưng thịt gà, thịt lợn lại thành màu trắng...
Thịt bò màu đỏ hóa nâu khi chế biến.
Sở dĩ thịt bò có thể hóa nâu là bởi bên cạnh phản ứng Mailard, trong thịt bò có chứa myoglobin - thứ tạo nên màu đỏ cho thịt bò hay các loại thịt đỏ khác. Myoglobin là một loại protein lưu giữ oxy trong cơ bắp, có chứa các nguyên tử sắt giống như hemoglobin trong hồng cầu.
Trong điều kiện bình thường, sắt trong myoglobin tiếp xúc với oxy tạo thành oxit sắt [II] có màu đỏ. Tuy nhiên khi có sự tác động của nhiệt độ, oxit sắt [II] sẽ trở thành sắt [III] có màu nâu, làm biến màu của thịt. Trong khi đó, các loại thịt trắng như gà, lợn... lại chứa ít myoglobin, do đó khi nấu sẽ trở thành màu trắng.
Nhưng còn tôm, cua thì sao? Tại sao các loại cua, tôm bình thường có màu xanh, xám... nhưng khi nấu lên tất cả đều chuyển thành màu đỏ?
Các chuyên gia lý giải, thực chất các loài này đã có sẵn sắc tố đỏ trong vỏ từ một loại hóa chất mang tên astaxantin, nhưng bình thường chúng sẽ bị che khuất bởi một hóa chất khác - crustacyanin.
Dưới sự tác động của nhiệt độ, crustacyanin sẽ biến tính, phá vỡ cấu trúc hóa học vốn có để rồi nhường chỗ cho astaxantin "tỏa sáng".
Một số loại rau xanh cũng có thể bị biến màu khi chế biến, đó là vì diệp lục -chlorophyll - trong rau bị nhiệt độ làm biến chất. Khi gặp nhiệt độ cao, các nguyên tử magie trong diệp lục sẽ bị thay thế bằng hidro, khiến chất này chuyển thành porphyrin có màu xanh xám.
Khi chúng ta nướng các loại thịt bò cao cấp [Mỹ, Úc, ...] thì trong quá trình thịt chín có rỉ ra nước màu hồng hồng đỏ đỏ. Nhiều người cho rằng thịt bò phải như vậy mới ngon, nhưng một số thì cảm thấy sợ vì cho rằng đây là "máu".
Thế nhưng, đây là một sự hiểu lầm!
- Có thể bạn quan tâm: Quán ăn Hàn Quốc cùng món nướng BBQ ngon nhất Đà Lạt
Nước màu đỏ trong thịt có phải là máu không?
Phần chất lỏng màu hồng đỏ trong miếng thịt không phải là máu, đó là Myoglobin, một loại protein mà khi tiếp xúc với không khí thì sẽ trở thành hồng hoặc đỏ.
Loại protein này sẽ biến thành màu đỏ khi miếng thịt bị cắt ra, và sẽ chuyển màu sẫm hơn khi bị đun nóng.
Các nhà nghiên cứu đã khẳng định, 70% của thịt là nước, và thứ chảy từ miếng thịt mà chúng ta nhìn thấy bao gồm nước, myoglobin và các sắc tố khác. Trong miếng thịt vốn chẳng có giọt máu nào cả. Đó là nước thịt và là dấu hiệu cho thấy miếng thịt đã được nấu chín đúng cách.
Trong thịt sống, myoglobin có ba màu tùy thuộc vào mức độ oxy hóa. Trong môi trường oxy cao, giống như không khí trên bề mặt của thịt mới cắt, myoglobin có màu đỏ tươi.
Trong môi trường không oxy, ví dụ như sâu bên trong miếng bít tết, myoglobin có màu tía.
Và trong môi trường oxy thấp [khoảng 1%, chẳng hạn như trong thịt đóng gói tuần tuổi ngay dưới bề mặt], myoglobin có màu nâu:
Sau khi nướng xong, hãy để thịt nghỉ khoảng 5 phút trước khi thưởng thức để toàn bộ nước ngọt của thịt ngấm hết vào bên trong.
Tùy vào từng loại thịt mà chúng ta nướng chín ở mức độ khác nhau. Tại Quán Lá Phong, tùy vào món thịt mà thực khách chọn, ngọn lửa cùa bếp nướng sẽ được điều chỉnh sao cho phù hợp nhất [bạn đến quán hãy để ý xem sao nhé ^^]
- Có thể bạn quan tâm: Cách nướng BBQ ngon và an toàn cho sức khỏe