Taro là khoai gì
|
Bùi Huyền Trân Từ
phương trời Âu, Nhỏ Gia Long gửi cho Bùi Huyền Trân một dĩa ‘Bánh tôm” chiên với bột có khoai môn xắt sợi giống như món bánh tôm Xa lộ (trước 1975) , gốc miền Bắc từ Bánh tôm Cổ ngư mà người di cư mang theo vào Nam.. Bánh tôm này được làm với khoai lang thái sợi..nay được chế biến dùng khoai môn.. Môn nước hay Taro là một cây có những tên gọi khác nhau gây nhiều nhầm lẫn. Về phương diện thực vật cây môn nước và cây khoai sọ (cũng gọi là khoai môn) hiện chưa được
các nhà thực vật đồng ý để xem là hai cây riêng rẽ hay chỉ là một cây với hai loài phụ khác nhau ? Với người tiêu dùng, nhất là các nội trợ thì cần phân biệt thêm một cây nữa là Môn bạc hà mà lá môn dùng nấu canh chua (các bà miền Bắc gọi là dọc mùng..) Các bà miền Nam không phân biệt rõ khoai môn hay khoai sọ vì khoai nào cũng là khoai.. Các sách thực vật và dược liệu ghi nhiều khác biệt : Giáo sư
Nguyễn Thanh Vân trong Dược thảo thực dụng ghi “Vermaculaire- Taro Củ khoai môn . Tên khoa học Colocasia esculenta . cũng ghi là có 87 variétés khác nhau. Kỹ sư Hồ đình Hải trong Rau rừng Việt Nam ghi Môn bạc hà, Dọc mùng là Colocasia gigantea và phân biệt thêm.. cây môn ráy hay môn ngứa. Tại Hoa Kỳ : tên Elephant’s Ears dùng chung cho 3 chi thực
vật khác nhau Colocasia, Alocasia và Xanthosoma do hình dạng của lá hình tim , khá to..Tên bao gồm luôn cả các cây.. taro ! Bùi Huyền Trân xin ‘tạm’ chia thành.. ba cây : Môn nước , Khoai sọ và Môn bạc hà. Taro có nguồn gốc từ vùng Đông Ấn, được xem là một cây cho củ ăn được giống như khoai, rễ củ (corm) phình to, chứa tinh bột dùng làm thực phẩm cho dân vùng nhiệt đới Phi châu
và Á châu. Taro được trồng cách nay từ 4 đến 7 ngàn năm và có thể đã được du nhập vào Trung Hoa và Nhật khoảng 100 năm trước Tây Lịch và từ Tàu đã đến miền Bắc Việt Nam.. Cũng trong thời gian này Taro đến Ai cập (Pliny gọi Môn nước là ‘arum of the Egyptian’ Người Hy lạp gọi là kolokasia = sen củ. Sau đó cây lan đến Phi châu và mau chóng trở thành cây lương thực chính của vùng này. Tên khoa học và các tên thường
gọi : Colocasia esculenta họ thực vật araceae. ( Colocasia từ tên Hy lạp ; esculenta= ăn được) Các tên khác : Eddoe (Phi châu), Dasheen, Malanga (Tây ban Nha), Colocase (Pháp) (Dasheen, tiếng Jamaica là rễ củ, từ “de Chine”, cho là củ nhập từ Tàu để làm thực phẩm cho người nô lệ ; Taro tên Anh, dùng của người Maori New Zealand khi Thuyền trưởng Cook đến đảo này năm 1769) Pháp có
nhiều tên khác dùng tại các nước cựu thuộc địa tại Phi châu như songe, madère, chou de chine (?) Một số tài liệu Pháp dùng Eddoe cho ..C. antiquorum ? Việt Nam : Khoai nước, môn nước ; Tàu : ýu tou = vu đầu hay Vu thựCây mọc hoang, tuy cũng được nhiều nơi nuôi trồng, có thể mọc cao đến 1.8m, gốc thân có củ phình hình khối hơi tròn. Lá có cuống vươn cao đến 0.9-1m; phiến là hình trái tim dài chừng 75cm, rộng 60cm. màu xanh lục sẫm (có những chủng
lá có màu sắc thay đổi, có khi tím, tía..), gân lá nổi rất rõ. Lá có mo màu vàng, phần ống màu xanh. Trục mang hoa đơn tính : Hoa cái có bầu chứa nhiều noãn. Hoa nhỏ màu trắng, vàng hay xanh nhạt. Quả mọng màu vàng, to 3-4 cm. Colocasia esculenta Black Magic
Hoa môn nước Fleur de taro Chinois Hoa môn nước màu xanh Fleur blanche de l’usine de taro en Indonésie
Củ taro có thể dài đến 30cm, vỏ dày và ù xì, màu nâu bên trên vỏ có các vòng mỏng giống như vảy. Củ có nhiều hình dạng khác nhau từ tròn, bầu dục (như khoai lang), đến phình không đều và có cả dạng đa hình như củ celeriac. Bên trong có phần thịt màu kem, hồng rất nhạt, có dạng bột và hơi ngọt.. Trồng taro làm cây lương thực : Tổng sản lượng Taro trên thế giới theo FAO (2017) là 10.2 triệu tấn , đa số tại Phi châu. Nigeria là quốc gia đứng đầu với 3.3 triệu tấn. (Tàu hạng nhì với 1.9 triệu). Taro có thể trồng tại ruộng lúa nhiều nước hay trồng tại các đồn điền nơi có nhiều mưa hay nơi có thể dẫn nước (thủy lợi)
đến khu vực trồng cây. Taro, như lúa và sen-súng, có thể sống tại các vùng lũ lội: nhờ có khí khổng (khoảng trống) trong cuống lá nên taro có thể thay đổi không khí thở được khi cây chìm trong nước, chỉ cần nước phải lưu thông; Nước ấm và tù đọng gây thối gốc..Để có sản lượng cao cần điều hòa mực nước , nước phải luôn ngập trên phần gốc của cây.. Trồng taro trên đất ngập nước có nhiều lợi điểm hơn trồng trên đất khô ráo: sản lượng cao hơn, có thể gấp hai lần, và trồng ngoài mùa thu
hoạch của các cây khoai-củ khác và tại vùng nước nhập không lo diệt cỏ và cây dại, tuy nhiên việc trồng cây trong vùng ngập nước cũng đòi hỏi nhiều đầu tư về kỹ thuật kể cả hệ thống dẫn nước, bờ.. Cũng như các loại cây trồng để lấy rễ củ, taro (và eddoe) phát triển tốt hơn nơi đất ẩm và đồng lầy , vùng có mưa nhiều (trên 2,500 mm/năm). Trồng trên đất khô có thể thu hoạch sau 6-12 tháng nhưng trồng nơi đất ẩm cần từ 12 đến 15 tháng, và có thể thu hoạch khi lá ngừng không
lớn , chuyển sang màu vàng..Sản lượng theo FAO hiện nay trung bình (tại Phi châu) khoảng 6 tấn/hecta.
100 gram củ (phần ăn được bỏ vỏ) tươi cung cấp 40-120 calories chứa 2.50 g chất đạm; 0.9 g chất béo; 1.5 g chất xơ; nhiều khoáng chất và vitamin.Xin xem bảng chi tiết đính kèm : The Whole Food Companion (Diane Onstadt) Ghi chú : raw = củ tươi sống ; cooked= củ nấu chín và chip =cắt mỏng chiên giòn Củ taro chứa khoảng 30% tinh bột màu trắng, hơi dính, không mùi vị .Bột taro chứa đủ loại acid amin cần thiết như lysine, alanine, methionine.. dễ tiêu hóa Theo “PassionSanté.be’ Củ được xếp vào loại thực phẩm chức năng (aliment-supplerif) chứa nhiều beta-carotene, vitamin C giúp chống sưng-viêm, chống oxy-hóa tế bào và giải độc cho cơ thể. Taro có tác dụng giúp tiêu hóa, nhuận trường. (do các chất xơ) Nhờ có vitamin E, các khoáng chất như magnesium, potassium và phosphorus .. Taro có tác dụng tốt trong việc phòng ngừa các bệnh tim-mạch.. Chỉ số chuyển đổi glucose (glycemic index) GI=53 (so với glucose=100; gạo Thai jasmine =80) của taro thấp nên rất thích hợp cho người tiểu đường, giúp giữ mức glucose ổn định, tránh các thay đổi do đường tăng cao hoặc xuống thấp bất thường. So sánh với khoai tây , taro có một số lợi điểm : taro cung cấp nhiều calories hơn 100g cho khoảng 142 cal; so với 93 cal/ 100g khoai tây, và chứa nhiều chất xơ hơn và GI thấp hơn..(khoai nghiền =80 ; khoai chiên=73)Các nhà dinh dưỡng khuyến cáo : Ăn taro.. nhiều và liên tục có thể có hại với những người đang có bệnh về thận và gout; quan trọng nhất là phải luộc kỹ khoai taro trước khi ăn (bỏ nước đầu) hay ngâm taro qua đêm để xả các oxalates trong khoai taro, cũng có thể ăn taro và uống sữa giúp cơ thể giảm hấp thu oxalate.. Tinh thể Oxalate calcium (GS Nguyễn Thanh Vân)
Theo Bài tổng kết các nghiên cứu về Colocasia esculenta : “Overview of Traditionally Use Herb, C. esculenta. as a Phytomedicine” (Medicinal & Aromatic Plants Số 7-2018) Xin chỉ ‘trích’ các đoạn về Củ taro, về lá xin đọc bài Môn bạc hà..Củ taro có chứa các globulins (chiếm 80% protein của củ). Bột Taro chứa khoảng 0.2-0.5 % lipid; 0.01-0.02 phosphorus dạng phosphate monoester
Poudre de taro
Wikipedia liệt kê rất nhiều món ăn từ taro trên thế giới . Xin đọc tại : https://en.wikipedia.org/wiki/TaroBHT xin ghi lại vài nơi.. quen thuộc :
Nhật là quốc gia đã dùng taro lâu đời tại Đông Nam Á, văn hóa Nhật (và Hàn) có nhiều liên hệ với taro. Tại Nhật , rễ củ taro được gọi là satoimo. Tên satoimo gồm : “sato” = làng và “imo” tên chung gọi các loại củ có chất bột, ăn được. Khoai lang chỉ đến Nhật vào thế kỷ 17, và khoai tây mãi đến thế kỹ 19.. Dân Nhật có truyền thống ăn taro từ lâu đời.Taro được trồng phổ biến tại vùng phía Nam nước Nhật, nơi khí hậu rất thích hợp và có nhiều chủng taro nổi tiếng như ebi-imo Phong tục ngắm Trăng tháng Tám (Trung Thu) là thời gian ‘Imo tại Nhật .. ngon nhất’ mà trên dĩa ‘dâng Trăng’ thường bày .. 12 củ satoimo (năm nhuận, bày 13 củ) Các củ gốc (to) được gọi là koimo (củ ông-bà) và củ nhỏ rẽ nhánh là magoimo (củ con, cháu) Nhà bếp Nhật chọn chủng mọc hoang, tuy cũng dùng taro trồng. Chủng cho củ nhỏ (ghi là Colocasia esculenta var. antiquorum (xin đọc bài Khoai sọ). Có tài liệu Nhật gọi loài này là Japanese sweet taro, araimo..Khi hấp và bóc vỏ ăn trực tiếp, món taro có tên kinukatsugi (khoai nguyên vẹn = lady in a veil) Tại Nhật, satoimo được chế biến như khoai tây, nấu thật kỹ để loại oxalate calcium. Khi lột vỏ, nên dùng găng tay. Taro Nhật có thể luộc chín, nướng, hấp và nghiền thành khối nhão ; Tinh bột từ các củ nhỏ dùng làm sợi mì, bày trong các hộp bento. Satoimo , nấu chậm, nhỏ lửa trong nước tương (soy sauce), thêm đường và gừng.. sau đó thêm vào các món súp, canh.. Bếp Nhật truyền thống nấu satoimo trong dashi , đun nhỏ lửa (rim)
làm kenchinjiru (một loại miso soup), ăn với đậu hũ và nấm shimeji.. Các món dùng taro : Nimono, Tonjiru, miso soup nấu thịt heo, dùng satoimo làm đặc.
Tàu có nhiều chủng taro và nhiều món ăn dùng taro. Hai loại taro được chọn :
The Betel Nut and Taro Pastry
Tại Quảng Đông : taro luộc chín bóc vỏ ăn chấm thêm đường . Dimsum Tàu có bánh khoai môn nhân thịt chiên ‘Boulettes de taro frites‘. Khoai môn thái sợi hay xắt chỉ làm món ‘tổ chim’ trong tổ có nhân bằng các món thịt heo, gà, rau.. chiên, xào (bird’s net). Khoai nhào trộn làm nhân Bánh Trung thu, làm kem lạnh..và làm các món bánh ngọt. McDonald tại Tàu có món bánh ngọt “Sweet taro pie”.Đài Loan dùng taro làm.. khoai cắt mỏng chiên giòn thành ‘taro chip’ ăn snack.
Sweet taro pie Taro chips
Wikipedia phân biệt khoai môn và khoai sọ và gọi môn bạc hà là.. khoai ngứa ! Về khoai môn : wikipedia ghi là dùng làm nhân chả giò , làm bánh ngọt và nấu chè (chè khoai môn). Các bà nội trợ miền Nam Việt Nam có rất nhiều cách chế biến các món ăn từ khoai môn nước : món ăn chơi (bánh, chè..) và.. cả ăn thiệt (canh, lẩu..kho xào…).
– Chè khoai môn, kết hợp cùng đậu xanh, nếp cẩm – Trà sữa khoai môn trộn thêm thạch – Bánh khoai môn chiên. hấp nước dừa- Sinh tố khoai môn , Kem, Mứt khoai môn.. – Ăn thiệt : – Canh khoai môn nấu mặn với tôm khô, xương, thịt heo.. – Lẩu bò khoai môn, thuốc bắc – Lẩu cá chẽm.. khoai môn – Sườn non nấu.. khoai môn ; Vịt nấu khoai môn – Khoai môn bọc tôm hay bọc trứng cút chiên.. Canh khozi môn Sườn non nấu.. khoai môn Lẩu bò khoai môn Khoai môn bọc tôm và bọc trứng cút chiên.
Taro đã được trồng tại Hoa Kỳ từ nhiều thế kỷ, tuy nhiên không được phổ biến và phát triển như tại các quốc gia Á châu, và vùng
Thái bình Dương (không kể Hawaii). Theo William Bartrand thì dân South Carolina đã ăn taro nướng than (gọi là tanya) từ 1791. Taro đã là một cây lương thực từ thế kỷ 19 tại vùng từ Charleston xuống đến Louisiana..Từ 1920 taro (dasheen), đã được bộ Canh nông Tiểu bang Florida cổ võ trồng trong các vùng đầm lầy, gần phía Đông Tiểu bang. Xanthosoma sagittifolium2- Giant swamp taro (Cyrtosperma chamissonis).
3- false taro hay giant taro (Alocasia
macrorrhiza). 4- true taro (Colocasia esculenta) (khoai môn nước, trong bài này) Tại Hoa Kỳ có đến gần 100 loại true taro và giới tiêu thụ chỉ chọn 2 loại :
Dasheen
Eddoe Taro thay thế cho khoai tây trong các món ăn và dùng làm bột : bột rất thích hợp làm bánh ‘pancake’, có thể trộn với bột mì.. Taro chips đã xuất hiện tại Hoa Kỳ từ đầu thế kỷ 20.. Bùi Huyền Trân Nguồn: Cảm ơn Mr. TL chuyển bài. |
