Nhóm 9 – 08DTP4
- Nguyễn Thị Tình.
- Hồ Phương Vy.
- Lê Nguyễn Hoài Phương.
- Lê Thị Thanh Thảo.
- Trần Trọng Thanh.
- Lê Hoàng Phúc.
- Nguyễn Thanh Tiên
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỊT HEO TỰ NHIÊN
MỞ ĐẦU
Đồ hộp thịt heo tự nhiên là một sản phẩm thịt ở dạng đóng hộp không thêm gia vị, có thể sử dụng ngay như ăn kèm với cơm, bánh mì hoặc có thể chế biến lại như chiên, xào và nêm nếm gia vị.
– Ở dạng bán chế phẩm, tiện dụng.
– Giữ được hương vị tự nhiên.
– Hợp vệ sinh, an toàn vì thịt có nguồn gốc kiểm định.
– Độ tươi, màu sắc, mùi vị không được như thịt tự nhiên.
– Khi chế biến lại, thịt hộp sẽ không đạt đươc độ đậm đà như thịt tự nhiên.
NỘI DUNG
Qui trình công nghệ:
Thuyết minh quy trình
Phải chọn loại lợn béo tốt, khỏe mạnh. Trước lúc giết mổ phải được kiểm nghiệm kỹ càng. Sau lúc cắt tiết phải pha thịt, lọc thịt, xử lý sạch, khử acid sau đó chế biến.
Lá nguyệt quế, hành lá được rửa sạch, loại bỏ tạp chất, bụi bẩn
Xử lý nguyên liệu bao gồm: làm sạch thịt – cắt khúc – khử tạp chất
Làm sạch – Cắt khúc – Khử tạp chất:
Mục đích:
Giảm lượng vi sinh vật, cắt khúc giúp quá trình khử tạp chất và cắt nhỏ được dễ dàng hơn.
Tiến hành:
Thịt lơn tiến hành lọc xương, cắt khúc, khử tạp chất.
Những chỗ thịt không hợp quy cách như mạch máu, sắc tố đen, thịt bị thương, thịt bị động huyết, thịt bị biến chất, màu xám… thì có thể cho thịt vào nước muối 1% ngâm rửa để rửa sạch máu, sau đó rửa lại bằng nước sạch.
Mục đích:
Tạo hình cho sản phẩm trước khi xếp hộp, có kích thước đồng đều theo yêu cầu sản phẩm.
Phương pháp:
Cắt thịt ra thành từng súc thịt nhỏ có chiều rộng 5-6cm. Súc thịt phải đều, không được đầu to, đầu nhỏ hay lồi lõm…rửa sạch tạp chất. Để đảm bảo chất lượng của thịt nên dùng dòng nước chảy, để rửa sau đó cắt thịt thành khúc nhỏ 5-6cm như vậy sẽ có miếng thịt vuông.
Bao bì được sử dụng là hộp sắt tây , cần được chuẩn bị trước, trước khi sử dụng phải kiểm tra lại chất lượng và làm sạch các vết bẩn, vi sinh vật.
Yêu cầu bao bì : – Sạch hơn 99% số lượng bao bì
– Số VSV sống sót không quá 500 tế bào/ bề mặt 1 hộp
Tiến hành:
– Đầu tiên cho vào hộp muối ăn, hành cắt nhỏ, hạt tiêu, lá nguyệt quế, sau đó xếp thịt vào.
– Khi cho thịt vào hộp, phải xếp từng miếng và đủ trong lượng cần thiết. Trước khi cho thịt vào hộp phải cắt thành miếng riêng biệt, rồi cho vào hộp, có thể nén thịt xuống để thịt không cao hơn miệng hộp, và khi ghép kín được dễ dàng hơn.
– Tiến hành định lượng bằng tay trên băng chuyền
– Khối lượng mỗi hộp là 250g
– Việc cho sản phẩm vào hộp phải ở nhiệt độ thường.
Yêu cầu:
– khi xếp hộp phải để lại 1 khoảng trống trên hộp từ mặt thực phẩm đến nắp hộp là 8-10mm. Khoảng không đỉnh hộp này có ành hưởng lớn đến độ chân không của hộp sau này.
– Nguyên liệu cần phải đồng đều về màu sắc, mùi vị, hình dạng, số lượng, kích thước, độ chín…
– Khi cho thực phẩm vào hộp phải giữ cho miệng hộp sạch sẽ.
– Khi cho thực phẩm vào hộp phải đảm bảo vệ sinh mọi mặt.
Mục đích:
– Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng.
– Giảm bớt sự oxi hóa các chất dinh dưỡng của thực phẩm.
– Hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí.
– Hạn chế hiện tượng ăn mòn bao bì sắt tây.
– Tạo độ chân không trong hộp khi đã làm nguội.
- Ø Mục đích ghép mí : để ngăn cách hẳn thực phẩm với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài. Đây là quá trình quan trọng có ảnh hưởng tới thời gian bảo quản lâu dài của thực phẩm.
Tiến hành:
Vì đây là đồ hộp thịt tự nhiên nên thích hợp dùng phương pháp bài khí cơ học bằng chân không kết hợp với ghép mí. Khi hộp được đưa vào máy thì sẽ được đưa vào 1 buồng kín của máy và máy hút chân không sẽ hút hết không khí trong hộp kết hợp với ghép mí trong môi trường chân không.
Mục đích:
Thực phẩm sau khi sơ chế cho vào hộp ghép mí kín tuy đã giết đi một số lương lớn vi sinh vật bám trên thực phẩm nhưng vẫn còn 1 lượng khá nhiều con sống sót hoặc từ bên ngoài xâm nhập vào trong khi . vì vậy phải thanh trùng loại bỏ vi sinh vật còn sống sót để đảm bảo cho đồ hộp đạt độ thanh trùng thương phẩm. Đặc biết đối với các nha bào vi khuẩn, như vậy đồ hộp mới bảo quản được lâu.
Mặt khác đối với phương pháp thanh trùng bằng nhiệt còn có tác dụng làm tăng hương vị của đồ hộp, làm mềm kết cầu tổ chức của thực phẩm, tăng cường tỷ lệ tiêu hóa, do đó nâng cao giá trị của sản phẩm
Phương pháp:
Do pH sản phẩm > 4,2 nên thanh trùng ở 105- 1210 C trong 80-90 phút để tiêu diệt vi sinh vật. Thanh trùng trong nước có áp suất đối kháng..
Công thức thanh trùng cho hộp 250g : [15-70-15]/120oC.
– Yêu cầu: để đảm bảo cho hiệu quả thanh trùng cao.Khi chế biến phải chú ý đến độ tươi của nguyên liệu và điều kiện vệ sinh của dụng cụ thiết bị phân xưởng và vệ sinh của công nhân sản xuất để tránh hiện tương ô nhiễm.
Làm nguội:
Mục đích:
Tránh thay đổi nhiệt độ 1 cách đột ngột, gây ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm như mùi vị, tránh hiện tượng phồng hộp.
Thực hiện:
Trong quá trình thanh trùng, với mục đích tạo tác dụng khuấy trộn để phân bố đều thể tích trong nồi, cứ mỗi 15-20 phút người ta lại xả bớt hỗn hợp khí từ phần trên của nồi áp suất, cho thêm hỗn hợp khí và hơi từ phần dưới.
Công đoạn làm nguội tiến hành bằng cách cho nước lạnh vào phía trên thiết bị đồng thời tháo nước nóng ra ở phía dưới. khối lượng riêng của nước lạnh lớn nên sẽ hòa trộn nhanh xuống phần nước nóng ở dưới gây ra tác dụng đảo trộn, nhờ vậy nhiệt độ thiết bị đồng đều, hộp thực phẩm cũng được làm nguội đồng đều.
Trong giai đoạn làm nguội áp suất đối kháng vẫn giữ ổn định như khi đang thanh trùng. Chỉ vào cuối quá trình làm nguội mới đóng van nước và khí lại, hạ áp suất tring thiết bị xuống bằng áp suất khí quyển rồi mở nắp, lấy hộp ra.
Làm nguội đến 40oC
8. Làm khô:
Mục đích:
Trước khi hộp được đưa đi dán nhãn thì phải được làm khô để tránh bị ẩm ướt khó dàn và sẽ làm hư hộp.
Thực hiện:
Hộp sau khi được thanh trùng – làm nguội còn ướt, được băng tải chuyển qua phòng làm khô. Phòng làm khô này được bố trí các máy quạt công suất lớn thổi làm khô hộp.
9. Dán nhãn:
Các hộp sản phẩm sau thời gian làm khô thi sẽ được băng tải đưa đến thiết bị dán nhãn.
Quá trình dán nhãn này sẽ được tiến hành bằng máy dán nhãn.
Kết thúc quá trình này thì các sản phẩm này sẽ được đưa vào phòng bảo ôn .
10. Bảo ôn
Mục đích: kiểm tra chế độ thanh trùng, phát hiện những hiện tương bất thường của đồ hộp như hở, chảy nước, phồng do tác nhân vật lý, do VSV
Tiến hành: hộp được xếp vào kho, không xếp hộp trưc tiếp dưới nền đất hoặc sxếp sát tường. thời gian bảo ôn là 2 tuần, nhiệt độ 37oC. Lương hộp đem đi bảo ôn là 5% cùa tất cả các lô sản xuất.
CHỈ TIÊU SẢN PHẨM
Mùi vị: có mùi thơm tươi của sản phẩm, không được có những mùi vị lạ thường.
Màu sắc: bình thường, nước xốt hơi có màu vàng, ở nhiệt độ 5oC thì đông đặc không chảy ra.
Kết cấu tổ chức: không mềm nát cũng không quá cứng. Sauk hi gia nhiệt, lấy thịt trong hộp ra không nát vụn.
Hình thái: nguyên vẹn, đều, cho phép có 1-2 miếng thịt nhỏ chêm vào.
Tạp chất: không được lẫn những tạp chất ngoài vào.
Kim loại nặng trong 1kg thực phẩm: Sn 4,6 thì nhiệt độ thanh trùng :105 - 121OC
- Xác định tốc độ truyền nhiệt vào trung tâm hộp theo nhiệt độ thanh trùng đã chọn bằng nồi hấp
thí nghiệm: dưới nồi hấp đặt một hộp sản phẩm, trên nắp hộp có đặt một nhiệt kế, bầu thủy ngân
của nhiệt kế cắm đúng trung tâm hộp. Cho hơi vào nồi hấp và cứ sau một khoảng thời gian
[thường khoảng 1 phút] đọc nhiệt độ ở cột nhiệtmkế. Sau khi đo được nhiệt độ giữa hộp ở từng
thời điểm người ta vẽ đồ thị truyền nhiệt. Từ đó xác định được thời gian truyền nhiệt.
- Phân lập vi sinh vật để xác định loại vi sinh vật nguy hiểm nhất bao gồm loại gây bệnh, loại có
độc tố, loại chịu nhiệt... Tìm tốc độ tiêu diệt theo các số liệu đã có. Trên cơ sở đó vẽ đồ thị thời
gian tiêu diệt. Thiết lập thời gian thanh trùng.
- Kiểm tra chế độ thanh trùng theo phương pháp biểu đồ của Biegelow, hay theo phương pháp
hiệu ứng của Ball - Flaumenbaum.
- Từ các mẫu đồ hộp đã thanh trùng theo các chế độ khác nhau, người ta kiểm tra chất lượng đồ
hộp về cảm quan và về vi sinh vật. Sau đó xét đến hiệu quả kinh tế của chế độ thanh trùng, mà
chọn ra chế độ thanh trùng tốt nhất.
2.2.2.Thanh trùng bằng tia ion hóa
2.2.2.1. Nguyên lý
Tác dụng diệt trùng của các tia ion hóa là thay đổi cấu trúc của một số phân tử protein
của tế bào vi sinh vật và làm ion hóa dung môi.
Hiệu quả thanh trùng của tia ion hóa phụ thuộc vào thời gian xử lý, chiều dày của thực
phẩm và lượng vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm.
2.2.2.2. Các tia ion hóa
Căn cứ vào tần số dao động điện từ, người ta chia tia sáng làm các loại: Tia hồng ngoại,
tia sáng trông thấy, tia tử ngoại, tia X, tia Rongel cứng, tia gamma. Tia có tần số dao động cao
thì lực đâm xuyên cao.
Tia hồng ngoại và tia tử ngoại là các tia bức xạ. Tác dụng của tia hồng ngoại là làm nóng
sản phẩm để diệt vi sinh vật. Tia tử ngoại có tác dụng sát trùng là làm đông tụ protid và phá hủy
hệ thống men của vi sinh vật.
Tìm hiểu về công đoạn thanh trùng trong chế biến đồ hộp rau quả
9
Trường ĐH Công nghiệp TP Hồ Chí Minh
GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến
2.2.3. Thanh trùng bằng sóng siêu âm
Cơ chế tác động của năng lượng siêu âm trên hệ thống các chất ở môi trường lỏng chủ
yếu cho là do sự tạo lổ hổng và các lực này có một ảnh hưởng nguy kịch lên hệ thống sinh học.
Sự tạo lổ do sóng âm được chia tổng quát thành 2 loại: loại tạm thời và loại bền vững.
Dạng bong bóng sủi trong nước chứa đầy khí hay hơi nước, trải qua sự dao động không
đều nhau và cuối cùng nổ tung. Điều này sinh ra nhiệt độ và áp xuất tại chỗ cao sẽ phân hủy các
tế bào sinh học và làm biến tính các enzyme hiện diện. Các bong bóng nổ tung vào trong cũng
sinh ra các lực biến dạng cao và các tia lỏng trong dung môi cũng có thể có đủ năng lượng phá
hủy màng tế bào một cách cơ học. Cơ chế tác động kiểu này cũng từng được sử dụng ở quy mô
nhỏ trong việc tẩy uế nguồn nước bị nhiễm bào tử vi sinh.
Dạng lỗ ổn định liên quan đến những bọt sủi mà dao động theo một dạng đều cho nhiều
chu trình âm thanh. Các bọt sủi cảm ứng các vi dòng có thể gây ra stress trong các chất lỏng
xung quanh lên sự hiện diện của vài loài. Tác dụng này do đó cung cấp một lực lớn mà không có
sự nổ của các bọt sủi. Dạng tạo lỗ trống này quan trọng trên một loạt các ứng dụng của siêu âm
trong công nghệ sinh học
Dưới tác dụng của siêu âm, môi trường lỏng truyền âm bị xô đẩy, bị ép và tạo chân không
liên tiếp, sinh ra nhiều khoảng trống. Lúc đó, các chất hòa tan và hơi của chất lỏng lập tức dồn
vào khoảng trống ấy, gây ra tác dụng cơ học làm chết vi sinh vật ở trong môi trường. Mặt khác
trong quá trình ấy, một phần chất khí hòa tan bị ion hóa tạo ra nước oxy già [H2O2], Nitrogen
oxy [NO] là những chất độc đối với vi sinh vật.
Các loài vi sinh vật khác nhau có sức chịu đựng khác nhau với sóng siêu âm. Các tế bào
lớn hơn nhạy cảm hơn, dạng hình cầu chịu đựng sóng siêu âm tốt hơn dạng que và những loài
hiếu khí cũng chống chịu với sóng siêu âm tốt hơn kị khí.
Trong các loại vi sinh vật thì vi khuẩn dễ bị siêu âm tác dụng nhất.
Hiệu quả bất hoạt của sóng siêu âm cũng được cho là do sự phát sinh các lỗ trống nội bào
và phá vỡ cấu trúc tế bào và các thành phần chức năng dẫn đến việc phân giải tế bào.
Bào tử chịu đựng sóng siêu âm tốt hơn dạng tế bào sinh dưỡng, các enzyme bị bất hoạt
bởi sóng siêu âm do tác dụng khử trùng hợp.
Sự tạo lỗ trống là sự hình thành, phát triển và thỉnh thoảng sự nổ của các vi bọt tạo ra
trong chất lỏng khi các sóng siêu âm truyền qua nó. Sự vỡ ra của bong bóng dẫn tới sự tích tụ
năng lượng trong các điểm nóng.
Nhiệt độ cao có được do sự tạo lỗ trống
Qua các gốc tự do được tạo ra bởi sự âm giải nước
Do các lực tạo ra bởi các vi dòng và sóng điện
Tác dụng của nhiệt và áp suất trên sóng âm cảm ứng sự phá vỡ tế bào
•
•
•
Sự chịu đựng của vi sinh vật và các enzyme với sóng âm rất cao
Xử lý kéo dài sẽ sinh ra những thay đổi kéo dài trong thực phẩm và ảnh hưởng
lớn đến chất lượng thực phẩm được xử lý.
Sử dụng sóng siêu âm với gia nhiệt vừa phải được gọi là sự nhiệt âm
Tìm hiểu về công đoạn thanh trùng trong chế biến đồ hộp rau quả
10
Trường ĐH Công nghiệp TP Hồ Chí Minh
•
•
•
GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến
Kết hợp sóng âm và áp suất vừa phải được gọi là siêu âm áp lực
Và cuối cùng sự kết hợp cả 3 loại được gọi là nhiệt siêu âm áp lực
Thuận tiện cho sự bất họat một vài enzyme ở nhiệt độ thấp.
Phạm vi ứng dụng trong thực phẩm: Nâng cao hiệu quả thanh trùng Pasteur, bất hoạt
enzyme, sàng lọc, tách nước.
2.2.4. Thanh trùng bằng dòng điện cao tần
Thanh trùng bằng cách đặt sản phẩm trong điện trường của dòng điện xoay chiều [có tần
số cao] Các phần tử tích điện trong sản phẩm [ion, điện tử] sẽ dao động do tác dụng của điện
năng, chuyển điện năng được hấp thu thành nhiệt năng để làm chết vi sinh vật. Khả năng hấp thu
điện năng tùy thuộc vào:
- Kích thước bao bì đựng thực phẩm,
- Điện áp
- Tần số của dòng điện.
Tần số của dòng điện càng lớn hay bước sóng càng ngắn thì quá trình thanh trùng càng
nhanh [Tần số thích hợp nhất là 3.108-3.107Hz]. Thời gian thanh trùng chỉ trong vài mươi giây
đến vài phút.
Các phần tử tích điện trong sản phẩm [ion, điện tử] sẽ dao động do tác dụng của điện
năng, chuyển điện năng được hấp thụ thành nhiệt năng để làm chết vi sinh vật.
Phương pháp này sử dụng chưa phổ biến vì còn nguy hiểm cho người điều khiển và giá
thành đắt [0.3-0.5 kWh/kg sản phẩm]
Sự bất hoạt vi sinh bằng xung điện cao áp dựa trên nhiều nhân tố, có thể được phân loại
thành
- Thông số xử lý
•
•
•
Cường độ xung điện và tổng thời gian xử lý hay nguồn năng lượng đầu vào là
những tham số chính ảnh hưởng đến sự bất hoạt vi sinh.
Nếu tăng cường độ xung điện hay tổng thời gian xử lý sẽ tăng sự bất hoạt vi sinh.
Tuy nhiên, để đạt sự giảm chuyên biệt về số lượng vi sinh , cường độ xung điện
- Thông số sản phẩm
•
•
•
Độ dẫn điện của mẫu được xử lý là một trong những tham số sản phẩm quan
trọng vì nó quyết định trực tiếp đến độ chống chịu của bộ phận xử lý.
Ảnh hưởng của pH sản phẩm lên sự bất hoạt vi sinh bởi luồng xung điện thay đổi
và phụ thuộc vào loại vi sinh cùng điều kiện xử lí.
pH giảm làm tăng hiệu quả bất hoạt vi sinh của xung điện. Các sản phẩm mang
tính acid thích hợp hơn với bảo quản bằng xung điện cao áp do pH thấp có thể
tránh được các tế bào tổn thương nhẹ phục hồi. sử dụng phải vượt hơn giá trị tới
hạn.
Ưu điểm: Bất hoạt nhanh của các vi sinh vật sinh dưỡng gồm cả chủng gây bệnh và gây
hư hỏng thực phẩm.
Tìm hiểu về công đoạn thanh trùng trong chế biến đồ hộp rau quả
11
Trường ĐH Công nghiệp TP Hồ Chí Minh
GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến
Nhược điểm
•
•
•
•
Chỉ những thực phẩm lỏng đồng nhất không có bọt khí hay các phân tử lớn có thể xử lý
hữu hiệu
Bào tử vi khuẩn không bị bất hoạt
Enzyme chỉ bị bất hoạt một phần nên hầu hết các thực phẩm xử lý bằng xung điện cần
được trữ lạnh để tăng thời gian bảo quản.
Sự thay đổi bất lợi về hóa học có thể xảy ra nếu chất điện môi bị thủng và hiện tượng hóa
điện không được quản lí.
2.2.5. Thanh trùng bằng sử dụng áp suất cao
2.2.5.1. Cơ chế của quá trình
Biến tính protein và enzyme
Phá hủy cấu trúc tế bào, màng tế bào và bào tử
Thay đổi tính thấm của màng tế bào.
Áp lực 300 - 600MPa có khả năng vô họat các vi sinh vật không hình thành bào tử. Trong
khi để vô họat các vi khuẩn sinh bào tử cần áp lực rất cao [1800MPa] Tuy nhiên, tại áp suất thấp
200 - 400MPa cũng làm giảm sự sản sinh bào tử.
2.2.5.2. Các yếu tố ảnh hưởng
Chủng loại vi sinh vật. Hình dưới đây thể hiện mô hình bất hoạt samonella bằng HPP
Chế độ xử lý [áp suất, thời gian]
Đặc điểm của thực phẩm [pH, thế oxy hóa khử]
Tìm hiểu về công đoạn thanh trùng trong chế biến đồ hộp rau quả
12
Trường ĐH Công nghiệp TP Hồ Chí Minh
GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến
2.2.5.3. Khả năng áp dụng
Trong đồ hộp rau quả thì sử dụng được cho quả, nước quả và các món ăn tráng miệng.
Ở Mỹ và Mexico, phương pháp này được áp dụng cho sản phẩm quả như jams hay jellies,
các loại nước ép trái cây, salad.
Ở châu Âu, phương pháp này sử dụng cho các loại nước ép trái cây, sữa trái cây, trái cây
tươi đóng hộp.
Ở Nhật Bản, phương pháp này sử dụng cho sản phẩm trái cây dạng jams hay jellies, sữa
chua trái cây.
2.2.5.4. Các dạng thanh trùng bằng áp suất cao
Có 2 dạng là Ultra High Pressure [UHP] và High Hydrostatic Pressure [HHP]
2.2.5.5. Một số hạn chế
Hiệu quả thấp đối với bào tử của vi khuẩn, trong trường hợp này cần phải phối hợp với 1
số các phương pháp bảo quản khác như:
- Bổ sung Axit thực phẩm
- Bảo quản lạnh
Năng suất thấp
Chi phí cao
2.2.6. Thanh trùng bằng trường điện từ
2.2.6.1. Đặc điểm của phương pháp
Sử dụng dòng điện có hiệu điện thế lên đến 50kV/cm và tần số 400 KHz
Có khả năng bất hoạt enzym, vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm và vi sinh vật gây bệnh,
do làm thay đổi điện tích và tính thấm của màng tế bào
Thời gian xử lý ngắn chỉ khoảng một phần triệu giây
Thích hợp đối với các sản phẩm dạng lỏng như nước trái cây, mứt trái cây…
Tìm hiểu về công đoạn thanh trùng trong chế biến đồ hộp rau quả
13
Trường ĐH Công nghiệp TP Hồ Chí Minh
GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến
2.2.6.2. Cơ chế bất hoạt
2.2.6.3. Các yếu tố ảnh hưởng
Cường độ dòng điện [Electric Field Intensity]
Hình dạng sóng điện [Pulse wave shape]
Thời gian xử lý [Treatment time]
Mức độ ion hóa của thực phẩm [Ionic concentration of food]
Nhiệt độ của thực phẩm [Temperature of food]
Số lượng vi sinh vật ban đầu [Initial cell concentration]
Giai đoạn phát triển của VSV [Growth stage of the cell]
2.2.6.4. Một số hạn chế
Hiệu quả thấp đối với bào tử của vi khuẩn
Không có tác dụng đối với: Thực phẩm không đồng nhất, thực phẩm có các bẫy khí, thực
phẩm có độ nhớt cao, thực phẩm có khả năng dẫn điện kém
Hiệu suất thấp
Chưa sẵn có các thiết bị có khả năng sản xuất thương phẩm
2.2.7. Lọc thanh trùng
Sản phẩm lỏng, như nước quả trong có thể loại trừ vi sinh vật bằng cách lọc. Bản lọc,
thường là các màng sứ xốp, có những lỗ đủ nhỏ chỉ cho sản phẩm qua, còn giữ lại vi sinh vật.
Sau khi lọc, sản phẩm được rót vào bao bì đã sát trùng, rồi ghép kín ngay. Quá trình này phải
tiến hành trong điều kiện vệ sinh cao. Bằng phương pháp này, sản phẩm hoàn toàn giữ được tính
chất tự nhiên.
Kỹ thuật màng lọc góp phần bảo quản thực phẩm bằng cách giữ lại vi sinh vật trên màng
và do đó dịch lỏng thấm qua sẽ vô khuẩn.
Tìm hiểu về công đoạn thanh trùng trong chế biến đồ hộp rau quả
14
Trường ĐH Công nghiệp TP Hồ Chí Minh
GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến
Sự vi lọc là một kỹ thuật phòng thí nghiệm được sử dụng tốt nhất trong việc loại bỏ vi
sinh vật [cả tế bào sinh dưỡng và bào tử], do đó sản phẩm sẽ được vô khuẩn mà không cần xử lí
nhiệt.
Kĩ thuật vi lọc dòng ngang [cross-flow MF] được ứng dụng rộng rãi trong việc sản xuất
các thức uống được lọc như nước trái cây.
Vi lọc di dời hữu hiệu các tế bào và các chất rắn lơ lửng, tránh việc sử dụng các tác nhân
làm sạch như diatomite hay các enzyme, mà vẫn giữ lại được màu.
Màng lọc xuất hiện cách đây hơn 40 năm và ngày càng trở nên quan trọng trong công
nghiệp thực phẩm, phục vụ cho việc cô đặc và phân đoạn sản phẩm
Có 3 loại màng lọc chính:
1. Màng thấm ngược: giữ lại các ion đơn trị trên màng
2. Màng siêu lọc: giữ lại các đại phân tử như protein, polysaccharides hay chất béo,
đường hay amino acid có thể qua màng. Đường kính lỗ từ 2-20nm
3. Màng vi lọc: tách các loài có kích thước khoảng 0.1 – 10nm, giữ lại các đại phân tử
2.2.8. Chiếu xạ [Irradiation]
2.2.8.1. Giới thiệu chung
Chiếu xạ là phương pháp thanh trùng không dùng nhiệt đầu tiên được áp dụng ở phạm vi
rộng sau hơn 45 năm nghiên cứu
Được chấp nhận ở 43 nước nhưng bắt buộc phải ghi nhãn
Liều chiếu xạ an toàn đối với thực phẩm là 10KGy [KiloGrays] [WHO]
Cơ chế tác dụng: Phá hủy DNA, phá hủy màng tế bào
2.2.8.3 Các yếu tố ảnh hưởng
Điều kiện môi trường như pH, nhiệt độ, nồng độ oxy …
Chủng loại vi sinh vật
Giai đoạn phát triển của vi sinh vật
Thành phần hóa học của thực phẩm
Trạng thái vật lý của thực phẩm
2.3. Một số thiết bị thanh trùng sử dụng trong đồ hộp rau quả
2.3.1. Thiết bị thanh trùng hở nắp
Có cấu tạo đơn giản như nồi nấu, dùng môi trường truyền nhiệt là nước được đun sôi
bằng hơi hoặc đun trực tiếp bằng nhiên liệu.
Dùng để thanh trùng các loại đồ hộp có nhiệt độ thanh trùng không quá 100oC.
2.3.2. Thiết bị thanh trùng có áp suất cao làm việc gián đoạn
Dùng để thanh trùng các loại đồ hộp có nhiệt độ thanh trùng từ 100 oC có nắp đậy kín,
còn gọi là nồi hấp thanh trùng. Có 2 loại nồi hấp: loại đặt thẳng đứng và loại đặt nằm ngang.
Tìm hiểu về công đoạn thanh trùng trong chế biến đồ hộp rau quả
15
Trường ĐH Công nghiệp TP Hồ Chí Minh
GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến
+ Thiết bị hấp thanh trùng loại thẳng đứng
Có thân hình trụ, đáy và nắp hình chõm cầu, nắp có các chốt ghép chặt với thân thiết bị,
dưới đáy có lắp ống phun hơi nóng để thanh trùng. Bên trong thiết bị có giá đỡ để đặt giỏ đựng
đồ hộp, có loại chỉ có 1 giỏ, loại 2 giỏ, loại 3 giỏ.
+ Thiết bị hấp thanh trùng loại đặt nằm ngang
Thân thiết bị đặt nằm ngang, bên trong không có giá đỡ giỏ mà có đường rây để cho xe
đựng các giỏ đồ hộp đẩy vào. Loại này có khả năng làm việc cao, nhưng thao tác phức tạp, chu
kỳ làm việc kéo dài, tốn hơi và nước nhiều.
2.3.3. Thiết bị thanh trùng làm việc liên tục dùng áp suất thủy tĩnh
Thiết bị gồm có 2 nhánh cột nước cao 12 - 20 m chứa đầy nước nóng. Giữa 2 cột nước là
một phòng chứa đầy hơi nước nóng. Cuối cột nước thứ II là thùng nước lạnh. Đồ hộp được
chuyển bằng băng tải xích. Áp suất trong phòng hơi được điều chỉnh bằng cách điều chỉnh chiều
cao mực nước ở 2 nhánh cột nước. Thời gian thanh trùng được điều chỉnh bằng vận tốc của băng
tải.
Thiết bị này làm việc với năng suất cao nhưng có nhược điểm là cấu tạo hơi cồng kềnh.
2.3.4. Thiết bị thanh trùng bản mỏng
Đây là loại thiết bị làm việc liên tục ở áp suất hơi nước cao hơn áp suất khí quyển. Cấu
tạo của thiết bị nhờ các khoang chứa nước quả đặt xen kẻ với các khoang chứa chất tải nhiệt, và
nước quả chảy trong khoang kín chỉ bằng một lớp mỏng, lại được truyền nhiệt từ 2 mặt nên thời
gian thanh trùng rất nhanh. Thiết bị thanh trùng bản mỏng dùng để thanh trùng nước quả trược
khi rót vào hộp và phải rót hộp trong điều kiện vô trùng.
2.4. Những biến đổi của đồ hộp rau quả sau thanh trùng
2.4.1. Vật lý
Một số chỉ tiêu vật lý của thực phẩm sẽ thay đổi như thể tích, trọng lượng, độ giòn, độ
dai…
Tùy từng trường hợp mà những biến đổi trên có ý nghĩa tích cực hay tiêu cực.
2.4.2. Hóa học
Nhiệt độ là tác nhân quan trọng thúc đẩy các phản ứng hóa học xảy ra.
Trong công nghiệp thực phẩm, phản ứng hóa học phi enzyme phổ biến nhất là Maillard.
2.4.3. Hóa lý
Gây ra những biến đổi về phase : Nước và một số protein hòa tan trong thực phẩm lỏng
có thể bị đông tụ và chuyển sang phase rắn. Một số chất dễ bay hơi chuyển sang pha khí.
2.4.4. Sinh học
Nhiệt độ cao sẽ làm cho quá trình trao đổi chất của tế bào sinh vật ngừng lại, các vi sinh
vật trong thực phẩm sẽ bị ức chế hoặc tiêu diệt.
Tìm hiểu về công đoạn thanh trùng trong chế biến đồ hộp rau quả
16
Trường ĐH Công nghiệp TP Hồ Chí Minh
GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến
2.4.5. Hóa sinh
Nhiệt độ cao làm biến tính bất thuận nghịch các enzyme có mặt trong thực phẩm, do đó
chúng sẽ bị vô hoạt.
Tìm hiểu về công đoạn thanh trùng trong chế biến đồ hộp rau quả
17
Trường ĐH Công nghiệp TP Hồ Chí Minh
GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1.
2.
3.
4.
Lê Mỹ Hồng, 2005. Giáo trình công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp.
Trịnh Thị Hồng. Slide bảo quản thực phẩm.
Các quá trình cơ bản trong sản xuất đồ hộp
Lê Văn Hoàng. Các quá trình và thiết bị công nghệ sinh học trong công nghiệp. Nhà xuất
bản Khoa học và Kỹ thuật.
5. Nguyễn Lê Hà. Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm
Tìm hiểu về công đoạn thanh trùng trong chế biến đồ hộp rau quả
18