a. Một số phương pháp chế biến chè
-
Chế biến chè tươi [dùng lá pha nước khi còn tươi].
-
Chế biến chè đen [chè có ủ lên men nhẹ].
-
Chế biến chè xanh [chè đã diệt men].
-
Chế biến chè vàng [chè ướp với cánh hoa]
-
Chế biến chè đỏ [búp, lá chè phơi khô].
Lưu ý:
-
Màu sắc của chè tuỳ thuộc vào cách chế biến [sự lên men chè và nhiệt độ sao]:
-
Khi nhìn thấy nước trà xanh mà ngã màu vàng thì chứng tỏ là độ lên men ít, độ lên men càng nhiều thì màu của nước trà càng đỏ. Nhiệt độ sao trà thấp thì màu nườc trà được tươi sáng hơn. Trường hợp sao trà cao hơn thì độ đậm của trà càng tối lại.
-
Khi cho trà lên men thì chất diệp lục bị phá hoại, chất toan trong trà bị “oxy” hóa biến thành chất “oxyt” màu đỏ nên khi pha nước ra ta thấy có màu hồng nên gọi là Hồng. Hùng Xà, Mỷ gọi là trà đen [black tea]
-
Lục trà: chất “diệp lục” không bị phá hủy, đó chính là yếu tố đê giữ được màu xanh của trà.
-
-
Ví dụ:
-
Chè xanh: Chế biến từ búp chè non [lá] qua quá trình vò kĩ, đun sao nhằm phá huỷ enzime ngăn chặn sợ lên mem và quá trình ôxi hoá.
-
Chè đen: là loại chè khô được chế biến từ búp chè non để héo và cho lên men rồi sấy.
-
b. Quy trình công nghệ chế biến chè xanh quy mô công nghiệp
Nguyên liệu → Làm héo → Diệt men trong lá chè → Vò chè → Làm khô → Phân loại, đóng gói → Sử dụng
-
Một số sản phẩm chè được chế biến: Trà xanh chống lão hóa, trà xanh ướp gừng, trà đen ép bánh, trà đen rời, ...
2. Chế biến cà phê
a. Một số phương pháp chế biến cà phê nhân
-
Phương pháp chế biến ướt [làm khô vỏ quả và vỏ thịt trước khi bóc vỏ]
-
Phương pháp chế biến khô [bóc vỏ quả và vỏ thịt khi còn tươi]
b. Quy trình công nghiệp chế biến cà phê nhân theo phương pháp ướt
Thu hái quả → Phân loại làm sạch → Bóc vỏ quả → Ngâm ủ → Rửa nhớt → Làm khô → Cà phê thóc → Xát bỏ vỏ trấu → Cafe phê nhân → Đóng gói → Bảo quản → Sử dụng
-
Chú ý:
-
Để có cà phê nhân có chất lượng cao cần loại bỏ cà phê còn xanh, rửa sạch nhớt và sấy cà phê thóc đạt độ ẩm an toàn là từ 12,5% đến 13%.
-
II. Một số sản phẩm chế biến từ lâm sản
1. Sản phẩm cho ngành xây dựng:
-
Gỗ tròn
-
Gỗ xẻ
-
Gỗ ép
-
Gỗ thanh
2. Sản phẩm cho ngành công nghiệp giấy:
-
Giấy viết
-
Giấy gói
-
Giấy in
3. Sản phẩm dân dụng:
-
Đồ gỗ mỹ nghệ
-
Đồ gỗ gia đình
Câu 1 trang 147 sgk Công nghệ 10
Cho biết các phương pháp chế biến chè và quy tắc chế biến chè xanh theo phương pháp công nghiệp.
Lời giải:
- Có những phương pháp chế biến chè sau: Chế biến chè đen, chế biến chè xanh, chế biến chè vàng, chế biến chè đỏ.
- Quy tắc chế biến chè xanh theo phương pháp công nghiệp: Làm héo lá chè xanh, sau đó tiến hành diệt men trong lá chè và vò chè rồi tiến hành làm khô và đóng gói sản phẩm
Quy trình chế biến chè xanh chất lượng cao
Bước 1 Chuẩn bị nguyên liệu
Nguyên liệu hái về phải được chế biến ngay: búp chè non, [búp 1 tôm 2 - 3 lá], không bị ôi ngốt.
Bước 2. Làm héo sơ bộ
Làm héo sơ bộ trong nhà có mái che, thời gian khoảng 4 giờ; cứ sau 1 giờ đảo rũ một lần để chè được tơi xốp và thoát nước đồng đều.
Bước 3. Diệt men
Diệt ở chế độ nhiệt 280 – 300 oC trong lò tôn quay, thời gian 2 - 3 phút; Yêu cầu thuỷ phần còn lại sau khi diệt men khoảng 62 - 64 %. [chú ý đảm bảo nhiệt lượng để nước chè sau này xanh]
Bước 4. Vò chè
Chè được vò bằng máy, lượng chè vò mỗi mẻ là 5 kg; thời gian vò: 10 - 15 phút; đối với chè non, thời gian vò ngắn hơn. Kết thúc giai đoạn vò, độ giập tế bào khoảng 30 - 35%.
Bước 5 Làm khô
Chè được làm khô theo phương pháp sấy xao, đến thuỷ phần còn lại từ 4 - 5%.
Bước 6. Phân loại
Phân loại chè bằng sàng tay, căn cứ vào tỷ lệ bồm càng vụn nát có trong chè phân thành 4 loại. Chè búp, chè bồm, chè dón, chè cám
Bước 7. Đóng gói và bảo quản
Chè từng loại được đóng trong túi PE 2 lớp, bên ngoài là bao sợi dứa để tránh chè hút ẩm thêm.
Xem toàn bộ Soạn Công nghệ 10: Bài 48. Chế biến sản phẩm cây công nghiệp và lâm sản
Câu 1: Thế nào là chè đen, chè xanh, chè đỏ và chè vàng? nêu phương pháp chế biến từng loại chè?
-Chè xanh là sản phẩm thu được sau khi chế biến chè tươi theo sơ đồ công nghệ: diệt men→ sấy nhẹ hoặc không sấy nhẹ→ vò→ làm tơi chè vò→ sấy hoặc sao khô và phân loại.-.Chè đen có vẻ ngoài nâu đen, bóng, nước chè pha có màu đỏ nâu, tươi sáng có viền vàng, sánh, hương thơm mùi hoa quả, mùi mật ong và vị chát dịu.Chè đen là sản phẩm thu được sau khi chế biến chè tươi theo sơ đồ công nghệ: làm héo→ vò→ phân loại chè vò→ lên men→ sấy khô và phân loại.
-Chè đỏ hay còn gọi là chè lên men bán phần có các đặc tính gần với chè đen, nước pha màu đỏ tươi, vị chát mạnh hơn chè đen, hương thơm mạnh và bộc lộ mùi hoa quả tự nhiên.Chè đỏ là loại chè trung gian giữa chè đen và chè xanh, có đặc tính gần với chè đen hơn. Sản phẩm thu được sau khi chế biến chè tươi theo sơ đồ công nghệ: làm héo và lên men kết hợp cùng một lúc [khi làm héo có định kỳ, lắc nhẹ, làm dập tế bào để khi tiếp tục làm héo thì phần lá bị dập được lên men] sau đó diệt men, vò, sấy khô và phân loại.
-Chè xanh là sản phẩm thu được sau khi chế biến chè tươi theo sơ đồ công nghệ: diệt men→ sấy nhẹ hoặc không sấy nhẹ→ vò→ làm tơi chè vò→ sấy hoặc sao khô và phân loại.
–.Chè đen có vẻ ngoài nâu đen, bóng, nước chè pha có màu đỏ nâu, tươi sáng có viền vàng, sánh, hương thơm mùi hoa quả, mùi mật ong và vị chát dịu.Chè đen là sản phẩm thu được sau khi chế biến chè tươi theo sơ đồ công nghệ: làm héo→ vò→ phân loại chè vò→ lên men→ sấy khô và phân loại.
–Chè đỏ hay còn gọi là chè lên men bán phần có các đặc tính gần với chè đen, nước pha màu đỏ tươi, vị chát mạnh hơn chè đen, hương thơm mạnh và bộc lộ mùi hoa quả tự nhiên.Chè đỏ là loại chè trung gian giữa chè đen và chè xanh, có đặc tính gần với chè đen hơn. Sản phẩm thu được sau khi chế biến chè tươi theo sơ đồ công nghệ: làm héo và lên men kết hợp cùng một lúc [khi làm héo có định kỳ, lắc nhẹ, làm dập tế bào để khi tiếp tục làm héo thì phần lá bị dập được lên men] sau đó diệt men, vò, sấy khô và phân loại.
Câu 2: Trong quy trình chế biến chè xanh hãy cho biết tại sao phải vò chè, vò chè có công dụng gì?
Sau mỗi lần vò, chè phải được rũ tơi.
Câu 3: Trong chè có những dưỡng chất nào có lợi cho sức khỏe con người?
+phòng trống bệnh tim mạch
+làm cho đầu óc minh mẫn
+ngăn chặn tổn thương não cho người đột quỵ
+giảm nguy cơ mắc một số bệnh ung thư
+bảo vệ một số vi khuẩn cho ruột, ngăn cản các vi khuẩn có hại.
+ khử mùi hôi chân
+…
Câu 4: Trong 2 phương pháp chế biến cà phê nhân, phương pháp chế biến nào hiệu quả hơn? vì sao?
Câu 5: Thế nào là cà phê nhân?
Hạt cà phê nhân xanh cũng được gọi là cà phê tươi. Về cơ bản, cà phê nhân xanh [green coffee beans] là hạt cà phê chưa được rang chín, có màu xanh tự nhiên, được hái từ trên cây cà phê và chưa qua một quy trình xử lý nào.
Câu 6: Trong cà phê có những dưỡng chất nào có lợi cho sức khỏe con người?
+Uống cà phê tốt cho gan
+Cà phê có thể giúp chống trầm cảm và làm bạn vui vẻ hơn.
+Uống cà phê giúp giảm rủi ro mắc các bệnh ung thư
+Cà phê không hề gây hại cho tim mạch mà giúp giảm nguy cơ bị đột quỵ
+Cà phê có thể giúp bạn sống lâu hơn
+Cà phê chưa chất chống oxi hóa
Câu 7: Cà phê bao gồm có mấy lớp vỏ?
7. Vỏ trái:
6. Thịt trái:
5. Lớp nhớt:
4. Vỏ trấu:
3. Vỏ lụa
2. Vỏ nhân:
1. Nhân chính:
Câu 8: Thế nào là cà phê chồn? nêu tiểu sử về cà phê chồn?
Cà phê chồn hay cà phê phân chồn là tên một loại cà phê đặc biệt, một thứ đồ uống được xếp vào loại hiếm nhất trên thế giới. Loại cà phê này có nhiều ở Indonesia, trên các hòn đảo Sumatra, Java và Sulawesi. Từ Kopi Luwak được dùng để chỉ một loại hạt do loài cầy vòi đốm ăn quả cà phê rồi thải phân ra đem đi phơi khô rồi chế biến .
Tuy tiếng Việt nhắc đến chồn nhưng động vật liên quan là con cầy chứ không phải là chồn. Trong khi đó tên gọi Kopi Luwak bắt nguồn từ từ kopi trong tiếng Indonesia có nghĩa là cà phê. Luwak là tên một vùng thuộc đảo Java, đồng thời cũng là tên của một loài cầy cư trú ở đó. Loài cầy vòi đốm [Paradoxurus hermaphroditus thuộc họ Cầy [Viverridae]. Loài này phân bố rải rác ở các nước vùng Đông Nam Á như Indonesia, Philippines, Việt Nam và miền nam Trung Quốc. Ở Việt Nam người ta nuôi cầy vòi hương[3] để làm ra loại cà phê đặc biệt này.
Câu 9: Trong quy chế chế biến cà phê nhân theo phương pháp chế biến ướt thì giai đoạn ngâm ủ có công dụng gì?
Chế biến ướt tạo ra một phẩm chất vị cao hơn cho cà phê, vì hạt cà phê trải qua quá trình lên men bởi chính hệ enzim của hạt, hoặc sự tham gia của hệ enzim do vi sinh vật tạo ra. Đối với các giống cà phê có có phẩm chất vị cao như Arabica, phương pháp này giúp phát triển tối đa hương vị trong hạt.
Câu 10: Hãy cho biết sản phẩm nào chiếm vị trí quan trọng trong lâm sản? nêu các ứng dụng của chúng trong đời sống?
– bạn kham khảo nhé
Wish you study well
mình mới làm đc 8 câu à