Cách làm mắm chua Tây Ninh

Nguyên liệu làm Mắm chua cá cơm Cho 1.5kg cá

• Nên chọn những con có phần da sáng bóng, phần mắt trong không bị đục ngầu và chảy nước.
• Để kiểm tra độ tươi của cá, bạn có thể dùng tay nhấn thử, nếu phần thịt cá còn đàn hồi tốt thì cá tươi, bạn nên mua.
• Không mua cá cơm bị dập nát, thân cá tách rời khỏi đầu hay cá có mùi hôi, ươn.

Dụng cụ thực hiện

Hũ thủy tinh, thau, rổ

Cách chế biến Mắm chua cá cơm

• 1

  Cá cơm mua về bạn cho vào nước muối ngâm trong 30 phút sau đó rửa sạch rồi vớt ra để ráo nước.

  Bạn lấy một thau nước lạnh thêm vào 1 muỗng canh rượu trắng ngâm trong 5 phút, sau đó vớt ra rổ để ráo.

  Mẹo: Bạn có thể cho cá cơm vào rổ dùng tay khuấy đều dưới vòi nước để giúp cá cơm sạch hết chất bẩn trong phần ruột.

• 2

  Tỏi lột vỏ bào mỏng, ớt rửa sạch cắt lát.

  Bạn cho cá ra thau, thêm vào phần tỏi và ớt đã cắt lát trộn đều cùng 20gr thính gạo.

• 3

  Bắc nồi lên bếp, cho vào 2 chén nước mắm, 2 chén đường sau đó bạn đun sôi với lửa vừa cho đến khi đường tan đều, nước mắm sôi lên thì tắt bếp để nguội.

• 4

  Bạn cho cá vào hũ nén chặt tay, sau đó cho phần nước mắm đã thắng vào đậy nắp để nơi khô ráo thoáng mát trong 2 - 3 tuần là có thể dùng.

• 5

  Sau khi hoàn thành, mắm cá sẽ có màu đỏ, dậy mùi thơm, ăn kèm thịt luộc, rau sống như dưa leo, đu đủ trộn đều ăn cùng với bún rất bắt luôn nhé!

Ngày xưa, vào mùa nước nổi [khoảng tháng 9 âm lịch], ba cùng với mấy chị em tôi hay đi vớt cá con dọc theo kênh rạch, kể cả rãnh nước cặp bờ ruộng. Lúc đó cá còn rất nhiều. Nào là lia thia, bã trầu, rễ tre, lòng tong và tép... Mỗi lần mang chiến lợi phẩm về là mấy cha con hì hục lựa rác đến hoa cả mắt, mỏi cả tay và lưng thì y như muốn rã rời từng khúc. Sau đó, mẹ đem cá đi rửa và chế biến. Một phần mẹ đem đi kho cay, phần còn lại mẹ làm mắm chua. Mẹ nói cá này mà làm mắm chua là hết chỗ chê!

Cách làm mắm chua khá công phu đấy nhé! Cá bỏ vào rổ trúc, lấy gáo dừa chà qua chà lại cho sạch vảy, rồi rửa sạch với nước muối [nếu cá lòng tong hơi to thì phải chắt ruột cho khỏi đắng]. Sau đó để cho cá thật ráo, đem ướp gia vị gồm muối, đường, tỏi băm, ớt băm. Muối làm mắm chua phải dùng muối hột rang rồi giã nhuyễn để làm tăng mùi thơm cho mắm.

Ðồ dùng để ủ mắm phải dùng cái khạp sành. Cho cá vừa ướp vào khạp, cùng với nước muối nấu sôi để nguội [vừa ngập mặt cá là được], ngâm một đêm. Sau đó lấy gạo rang vừa vàng tới để làm thính, đem đi giã cho nhuyễn mịn, rắc thính vừa giã xong lên mặt khạp mắm. Dùng lá chuối tươi đậy kín mặt cá, lấy nẹp tre gài cho thật chặt để cá không bị nổi lên. Miệng khạp thì dùng bịch ni-lông bịt chặt. Ủ khoảng 40 đến 45 ngày là đã có một khạp mắm thơm ngon.

Mắm chua ăn cùng với rau thơm, đậu rồng. Khi ăn, nếu cần thì pha chế thêm với một ít ớt xắt, tỏi băm, vài lát gừng cắt sợi và tắc hay chanh xắt lát mới bảo đảm món ngon đúng điệu. Món mắm ăn với cơm hoặc với bánh tráng cuộn rau, đậu rồng và thịt ba chỉ luộc.

Nước luộc thịt là pha hỗn hợp nước dừa với ít muối đem đun sôi [nước vừa lắp xắp miếng thịt] để nước dừa rút hết vào miếng thịt mới ngon. Thịt ba chỉ rửa sạch cho vào nồi nước dừa nấu đến khi nào bạn dùng đũa xiên qua cục thịt dễ dàng thì thịt đã chín. Thịt luộc nước dừa sẽ có màu vàng đỏ và mùi thơm rất đặc trưng.

Nhờ bí quyết làm món mắm chua thịt luộc của mẹ ngày xưa mà tôi khi trổ tài, nhiều chị em đã tấm tắc khen ngon. Khách từ xa tới, có lẽ không có món “đưa cay” nào thích hợp hơn là món thịt luộc mắm chua ăn với đậu rồng. Thịt luộc giòn, tươm mỡ mà không béo quá. Trái đậu rồng xanh nõn xanh non. Cuộn vào nửa vành bánh tráng phơi sương, rồi tất cả dầm xuống chén mắm chua ngầu đỏ còn giữ nguyên hình những chú cá lòng tong cùng lấp lánh trắng đỏ màu tỏi ớt. Tất cả đã làm nên hương vị mặn mòi khó quên, làm dây dưa nỗi nhớ những ngày sau.

Kim Thoa

Đặc sản Mắm chua Tây Ninh

Trong hành trình du lịch trong nước, nói đến mắm chua phần lớn mọi người sẽ liên tưởng đến Cố đô Huế và hẳn không phải tất cả đều biết rằng, Tây Ninh cũng có loại mắm chua khá nổi tiếng. Mắm chua Tây Ninh có công đoạn thực hiện tương tự như cách chế biến các loại mắm chua khác. Ban đầu là việc chọn mua cá cơm [ngoài ra có cả cá lòng tong, cá rễ tre nhưng các loại cá này khó tìm hơn cá cơm, phải đến tháng 9 tháng 10 âm lịch mới đến mùa cá], sau khi có cá cơm [nhưng phải là cá nhỏ, mềm xương, ngọt thịt] người làm mắm tiến hành vệ sinh cá bằng cách rửa đi rửa lại nhiều lần với nước muối. Rửa xong để cá ráo, khô hẳn mới mang cá cơm ướp với gia vị cần thiết. Gia vị muối phải dùng từ muối hột rang giã nhuyễn. Gia vị đường phải là đường cát trắng. Gia vị thính phải là thính nhà làm, vừa vàng vừa mịn vừa nhuyễn. Tỏi, ớt, tiêu phải băm thật nhuyễn để dễ thấm vào trong cá. Riêng đối với mắm làm từ tép, người ta chỉ cần vặt bớt râu, để nguyên đuôi và vỏ bọc như thế mắm sẽ có phần dai giòn thú vị hơn.

Khoảng nửa tháng ủ cá cơm là người làm mắm có món mắm chua Tây Ninh hoàn hảo. Lúc này, tuy mắm chua đã ăn được nhưng còn nguyên vị rất nồng. Vì thế, ăn kèm với mắm chua Tây Ninh người ta thường ăn cùng rau sống, gồm: đậu rồng sống, rau thơm, chuối chát… Nếu thực khách nào hảo ngọt thì có thể trộn thêm ít đường, cắt thêm vài khoanh ớt để hương vị thêm bùng nổ.

Nghề làm mắm chua ở Tây Ninh ngày nay không chỉ góp phần tạo ra nét ẩm thực độc đáo cho địa phương, mà chính nhờ nghề làm mắm này mà nhiều bà con trong vùng đã tìm được nghề sinh nhai ổn định, nhiều hộ gia đình còn vươn lên thoát nghèo nhờ con mắm Tây Ninh. Nếu bạn có dịp đi tour du lịch Tây Ninh, thì đừng quên một lần thử qua mắm chua Tây Ninh ngon đậm đà nhé.

TAGGED

0 ng-click=setPageRating[pageRate-1] class=page-item d-flex align-items-center justify-content-center> «

0 ng-click=setPageRating[pageRate-2] class=page-item d-flex align-items-center justify-content-center> {{ [pageRate-2] }}

0 ng-click=setPageRating[pageRate-1] class=page-item d-flex align-items-center justify-content-center> {{ [pageRate-1] }}

{{ pageRate }}

{{ [pageRate+1] }}

{{ [pageRate+2] }}

»

1

Thịt heo rửa sạch, luộc với lửa vừa. Khi chín vớt thịt ra ngâm vào thau nước đá lạnh để thịt không bị sẫm màu. Sau đó thái lát mỏng

2

Pha mắm chua: 1 củ tỏi + ớt + đường + bột ngọt giã nhuyễn. Giã xong trộn mắm vào hỗn hợp trên, thêm vài lát tỏi bào, gừng cắt sợi, tắc lát mỏng và 2 muỗng canh nước ấm [nếu muốn]. [do mắm mặn nên có thể nêm thêm đường tuỳ khẩu vị]

3

Dọn thịt, mắm chua lên mâm cùng với: dưa leo, rau sống, đậu rồng cuốn với bánh tráng và thưởng thức.