Phản ứng sẫm màu phi enzyme la gì

Bài viết bởi BS Tạ Thị Thu Hòa - Trung tâm Nhi - Bệnh viện Đa khoa Quốc tế Vinmec Times City

Thiếu enzyme G6PD (Glucose – 6 – phosphate dehydrogenase) là một bệnh thường gặp ở người. Trên thế giới hiện nay có khoảng trên 400 triệu người bị bệnh, vùng Nam Á là vùng có tỷ lệ mắc bệnh tương đối cao với tỷ lệ 3-5%.

1. Hậu quả của thiếu enzyme G6PD

Thiếu enzyme G6PD thuộc nhóm bệnh di truyền lặn trên nhiễm sắc thể X nên nam giới mắc bệnh cao hơn nữ, nữ hiếm gặp. Mẹ mang gen bệnh có thể di truyền cho con trai, con gái chỉ có thể bị bệnh khi cả bố và mẹ đều mang gen bệnh.

Khi bạn hoặc con bạn bị thiếu enzyme G6PD nên thông báo cho bác sỹ và nhân viên y tế để phòng ngừa các phản ứng có hại sau khi sử dụng 1 số thuốc.

Thiếu máu huyết tán và vàng da sơ sinh kéo dài là hai vấn đề hay gặp ở trẻ thiếu enzyme G6PD. Enzym G6PD rất cần thiết cho phản ứng sinh hóa trong tế bào hồng cầu giúp cho màng tế bào bền vững trước tác nhân gây stress oxy hóa có trong một số thuốc, thức ăn, tác nhân bệnh truyền nhiễm. Nếu cơ thể thiếu enzyme G6PD, màng tế bào hồng cầu sẽ kém bền, dễ bị vỡ trước các tác nhân gây stress oxy hóa, hậu quả tế bào hồng cầu bị vỡ sẽ gây ra huyết tán. Nếu huyết tán kéo dài sẽ dẫn đến thiếu máu. Hồng cầu khi bị vỡ sẽ giải phóng bilirubin tự do, nếu tế bào gan không kịp chuyển hóa để đào thải, chất này sẽ ứ lại trong máu làm cho trẻ sơ sinh bị vàng da, vàng mắt và nếu nhiều hơn sẽ ngấm vào não gây ra vàng da nhân và để lại di chứng bại não.

Tình trạng thiếu enzyme G6PD mang yếu tố di truyền

2. Biểu hiệu thiếu enzyme G6PD ở trẻ

Các biểu hiện của huyết tán ở trẻ sơ sinh bao gồm: bỏ bú, tiểu vàng sậm, vàng da và mắt.

Nếu tan máu do thuốc, thực phẩm và hóa chất: Thường xảy ra sau 2 đến 3 ngày với bệnh cảnh tan máu cấp:

• Cơ thể mệt, da xanh vã mồ hôi, chân tay lạnh dễ bị choáng.
• Nước tiểu sẫm màu.

Bạn có thể phòng ngừa được hậu quả huyết tán cho bệnh thiếu enzyme G6PD gây ra bằng các phương pháp sau:

• Khi uống thuốc cần hỏi ý kiến bác sỹ, tránh sử dụng các thuốc, thực phẩm, hóa chất trong bảng ở trang cuối.
• Khi bị các bệnh nhiễm trùng cần đi khám bác sỹ để điều trị kịp thời.

Dấu hiệu vàng da ở trẻ sơ sinh thiếu enzyme G6PD

3. Phát hiện bệnh thiếu men G6PD ở trẻ sơ sinh

Thiếu men G6PD là bệnh di truyền. Tuy nhiên nếu được phòng ngừa trẻ có thể sống và phát triển như một người bình thường.

Sàng lọc thiếu enzyme G6PD :

• 48 giờ sau sinh trẻ sẽ lấy máu ở gót chân hoặc ven để làm xét nghiệm Kết quả sẽ được thông báo cho gia đình sớm nhất.
• Nếu kết quả xét nghiệm đo hoạt độ G6PD thấp < 200 IU / 10^12 HC bé sẽ được khám lại và làm xét nghiệm phân tích gen G6PD.
• Trẻ thiếu enzyme G6PD sẽ được tư vấn bởi: Các nhà di truyền: phân tích tìm gen bệnh G6PD cho bé và gia đình. Các bác sĩ nhi sẽ tư vấn cho gia đình biết chăm sóc trẻ và tránh dùng 1 số thuốc và thực phẩm.

Xét nghiệm máu gót chân sau sinh giúp phát hiện bệnh thiếu men G6PD

Để đăng ký khám và điều trị tại Bệnh viện Đa khoa Quốc tế Vinmec, Quý Khách có thể liên hệ đến Hotline Hệ thống Y tế Vinmec trên toàn quốc, hoặc đăng ký khám trực tuyến TẠI ĐÂY.

Bạn có biết lấy máu gót chân để làm gì không?

XEM THÊM:

• Sàng lọc sơ sinh cho trẻ 1,5 tháng có được không?
• Trẻ 20 ngày tuổi sàng lọc sau sinh có ảnh hưởng gì?
• Trẻ bị bệnh suy giáp bẩm sinh có phát triển bình thường không?

CÁC BIẾN ĐỔI XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH THANH TRÙNG VÀ TIỆT TRÙNG

Các Biến Đổi Xảy Ra Trong Quá Trình Thanh Trùng, Tiệt Trùng

Thanh trùng, tiệt trùng là quá trình được ứng dụng trong hầu hết các quy trình sản xuất thực phẩm như sản xuất sữa thanh trùng, tiệt trùng, sữa bột, sữa cô đặc, sản xuất bia, một số loại rượu vang, nước trái cây lên men, sản xuất rau quả đóng hộp. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình là gì và những biến đổi xảy ra trong quá trình diễn ra như thế nào?

Khái quát về các giai đoạn trong thanh trùng, tiệt trùng

Quá trình thanh trùng/tiệt trùng thường gồm ba giai đoạn:

Giai đoạn 1: gia nhiệt mẫu thực phẩm từ giá trị nhiệt độ ban đầu đến nhiệt độ thanh trùng/tiệt trùng.

Giai đoạn 2: giữ mẫu thực phẩm ở nhiệt độ thanh trùng/tiệt trùng đã chọn.

Giai đoạn 3: làm nguội thực phẩm từ nhiệt độ thanh trùng/tiệt trùng về nhiệt độ thích hợp cho quá trình chế biến tiếp theo trong quy trình sản xuất.

Trước đây, một số nhà sản xuất cho rằng thời gian thực hiện giai đoạn 2 nói trên được gọi là thời gian thanh trùng/tiệt trùng. Tuy nhiên, cần lưu ý là các vi sinh vật cũng có thể bị ức chế hoặc tiêu diệt trong giai đoạn 1 (gia nhiệt) và giai đoạn 3 (làm nguội). Ngoài ra khi nói đến nhiệt độ thanh trùng/tiệt trùng, người ta thường nghĩ đến nhiệt độ của tác nhân gia nhiệt (thường là hơi nước hoặc nước nóng). Trong thực tế, nhiệt độ tại tâm sản phẩm thường tăng chậm hơn so với nhiệt độ tại vùng bề mặt nên giá trị nhiệt độ tại tâm của sản phẩm có thể thấp hơn nhiệt độ của tác nhân nhiệt sử dụng trong thiết bị thanh trùng/tiệt trùng.

Bảo quản: quá trình thanh trùng/tiệt trùng sẽ làm vô hoạt bất thuận nghịch enzyme và ức chế hệ vi sinh vật trong thực phẩm, nhờ đó sẽ kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.

Chế biến: quá trình thanh trùng/tiệt trùng được xem là một phương pháp chế biến nhiệt trong công nghiệp thực phẩm. Đối với các nguyên liệu tươi như thịt, cá,… quá trình tiệt trùng nhiệt còn có mục đích làm chín sản phẩm.

Các biến đổi của nguyên liệu sau quá trình thanh trùng, tiệt trùng

• Vật lý: một số chỉ tiêu vật lý của thực phẩm sẽ thay đổi như thể tích, trọng lượng, độ giòn, độ dai…Tùy theo từng trường hợp cụ thể mà những biến đổi nói trên sẽ có ý nghĩa tích cực hoặc tiêu cực. Ví dụ như trong công nghệ sản xuất cá đóng hộp, quá trình tiệt trùng nhiệt sẽ làm cho cấu trúc của mô và xương cá trở nên mềm mại giúp cho người sử dụng dễ tiêu hóa thức ăn, nhờ đó làm tăng giá trị sử dụng của sản phẩm. Tuy nhiên trong công nghệ sản xuất đồ hộp trái cây, quá trình thanh trùng làm mềm mô trái, từ đó giá trị cảm quan của sản phẩm bị giảm đi.

• Hóa học: nhiệt độ là một tác nhân quan trọng thúc đẩy các phản ứng hóa học xảy ra. Phản ứng hóa học phi enzyme (dưới tác dụng của nhiệt) phổ biến nhất là phản ứng Maillard. Sản phẩm của phản ứng được gọi tên chung là melanoidin. Những hợp chất này có màu sẫm và sự có mặt của chúng sẽ ảnh hưởng đến màu sắc thực phẩm. Tùy theo từng đối tượng nguyên liệu mà phản ứng Maillard sẽ có những ảnh hưởng khác nhau đến chất lượng thực phẩm. Ví dụ, trong sản xuất sữa tiệt trùng, nếu phản ứng Maillard xảy ra mạnh mẽ do nhiệt độ cao và thời gian tiệt trùng kéo dài thì sữa sẽ bị sậm màu, giá trị dinh dưỡng và cảm quan của sản phẩm bị giảm đi đáng kể. Tuy nhiên, trong công nghệ sản xuất nước artichoke đóng lon thì các sản phẩm của phản ứng Maillard sẽ làm cho thức uống có màu vàng đặc trưng, ảnh hưởng tốt đến giá trị cảm quan của sản phẩm.

• Hóa lý: sự gia tăng và giảm nhiệt độ trong quá trình thanh trùng và tiệt trùng có thể gây ra những biến đổi về pha như nước và một số chất dễ bay hơi sẽ chuyển sang pha khí, protein hòa tan trong thực phẩm lỏng có thể bị đông tụ và chuyển sang pha rắn…

• Sinh học: nhiệt độ cao sẽ làm cho quá trình trao đổi chất của tế bào sinh vật ngừng lại, các vi sinh vật trong thực phẩm sẽ bị ức chế hoặc tiêu diệt.

• Hóa sinh: nhiệt độ cao sẽ làm biến tính bất thuận nghịch các enzyme có mặt trong thực phẩm, do đó chúng sẽ bị vô hoạt.

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thanh trùng và tiệt trùng

Hai thông số công nghệ quan trọng nhất trong quá trình thanh trùng và tiệt trùng là nhiệt độ và thời gian. Việc lựa chọn lựa chọn nhiệt độ và thời gian (chế độ thanh trùng/tiệt trùng) sẽ phụ thuộc vào những yếu tố:

Hệ vi sinh vật trong thực phẩm

Mỗi loại mẫu thực phẩm luôn chứa một hệ vi sinh vật nhất định, vì vậy các nhà sản xuất cần quan tâm đến tên các loài vi sinh vật bị nhiễm và mật độ của chúng trong mẫu thực phẩm. Theo lý thuyết, nếu các loài vi sinh vật nhiễm thuộc nhóm ưa nhiệt thì chế độ thanh trùng/tiệt trùng cần phải “nghiêm ngặt” mớt tiêu diệt được chúng. Ngoài ra, mật độ vi sinh vật trong mẫu ban đầu càng cao thì việc tăng nhiệt độ và thời gian xử lý là cần thiết để đảm bảo sản phẩm có xác suất tái nhiễm thấp.

Trạng thái vật lý của thực phẩm

Thực phẩm lỏng có hệ số truyền nhiệt cao hơn thực phẩm rắn vì trong quá trình thanh trùng và tiệt trùng sẽ xuất hiện các dòng đối lưu trong sản phẩm. Các chỉ tiêu như hàm lượng chất khô, độ nhớt… sẽ ảnh hưởng đến hệ số truyền nhiệt của thực phẩm lỏng. Đối với thực phẩm rắn, sự truyền nhiệt xảy ra chủ yếu là do sự dẫn nhiệt.

Việc chọn chế độ thanh trùng/tiệt trùng sẽ phụ thuộc vào giá trị pH hay độ chua của sản phẩm. Những thực phẩm lỏng có giá trị pH cao như sữa tươi (pH ≥ 4.5) thì giá trị nhiệt độ xử lý thường không thấp hơn 100oC. Ngược lại những sản phẩm có giá trị pH khá thấp (pH = 3.7 – 4.5) như nước ép từ nhóm trái cây có múi thì có thể thanh trùng ở nhiệt độ thấp mà vẫn đảm bảo được độ vô trùng công nghiệp.

Có thể thấy, thanh trùng/tiệt trùng là quá trình vô cùng quan trọng trong hầu hết các quy trình sản xuất thực phẩm. Để có được chế độ thanh trùng và tiệt trùng tốt cho một loại sản phẩm cụ thể chúng ta cần phải xem xét rất nhiều yếu tố, lựa chọn thật kĩ càng. Mong rằng những kiến thức của chúng tôi sẽ giúp ích một phần cho bạn, để hiểu biết thêm nhiều kiến thức nữa hãy đón xem các bài viết tiếp theo của chúng tôi nhé.

Nguồn tham khảo>>