Cách làm giá đỗ bằng nước vôi là một phương pháp làm giá đỗ phổ biến hiện nay bên cạnh những cách làm giá khác. Không chỉ cho ra những cọng giá trắng ngần, thân ú mà không gây bất kì tác hại nào. Đặc biệt bạn có thể tự tay thực hiện tại nhà, vừa quan sát được quá trình, vừa có nguyên liệu sạch để chế biến các món ăn quen thuộc hàng ngày như: giá đỗ xào thịt bò, nộm giá đỗ, giá đỗ xào hủ tiếu, mướp...hay giá đỗ dùng để nấu canh chua cá lóc, nấu cháo thịt bằm...
Bạn đang xem: Cách Làm Giá Đỗ Bằng Nước Vôi, 1️⃣ Trong Ngâm Tại Nhà Đơn Giản Và An Toàn
18/07/2021 Hỏi Đáp 0 Comments
Để những cọng giá ăn [làm từ đậu xanh] không rễ, mập mạp, trắng đẹp bắt mắt..., người làm giá không ngần ngại sử dụng hóa chất từ khâu đầu đến khâu cuối.Bạn đang xem: Cách làm giá đỗ bằng nước vôiBản thân người sản xuất cũng không cần biết đó là chất gì miễn có lời. PV đã thâm nhập học nghề làm giá với hóa chất.
Bạn đang xem: Cách làm giá đỗ bằng nước vôi
Những cọng giá thành phẩm sau khi được ủ bằng hóa chất Trung Quốc - [Ảnh: Thanh Thùy]
Không hóa chất = không bán được
Tôi đến cơ sở làm giá của chị Ph. [H.Hóc Môn, TP.HCM] để tìm hiểu về nghề làm giá. Chị Ph. lanh lẹ: “Làm giá mà không bỏ thuốc, rễ nhiều nhìn thấy gớm lắm”. Chị Ph. nói, để các mối chịu lấy hàng của mình thì hàng phải đẹp, nhất là không có rễ, vì rễ lùm xùm nhìn vào không muốn ăn. Gia đình chị Ph. có thâm niên 10 năm làm giá nên biết rất rõ từ nguyên liệu cho đến hóa chất dùng trong nghề. Thậm chí, những người làm 10 năm đều đã “kinh” qua nhiều loại hóa chất có thể làm cho giá không ra rễ, tăng trưởng nhanh, trắng, mập...Chị Ph. cho biết nếu muốn làm nghề này thì không thể nào làm theo phương pháp truyền thống với nguyên liệu trong nước vì rất khó làm. Muốn bỏ mối cho các chợ phải làm bằng đậu nhập từ nước ngoài. Chị Ph. nói: “Đậu của mình làm ra giá xấu hoắc à, nhất là không để được lâu, rễ tua tủa, ốm nhom. Nếu tối nay ra giá đi giao, sáng mai người ta bán là đã thấy rễ xồm xoàm thêm, lại mọc lá xanh nữa. Ai dám mua?”. Theo những người làm giá, trước đây, đa phần họ chọn đậu của Trung Quốc và Myanmar. Những năm trở lại đây, người làm giá chỉ dùng loại đậu của Trung Quốc vì nó dễ làm. Song song đó, hóa chất dùng để ngâm giá và pha nước tưới giá cũng là của Trung Quốc. “Ở đây nhiều người làm vậy không à. Ủ đậu vài tiếng rồi ngâm nước vôi, sau đó cách 3 tiếng thì tưới nước một lần. Nước phải xử lý bằng cách pha một thứ bột. Các lu giá đến ngày thứ 2 có thể ngâm với thuốc chống rễ được rồi. Ngày thứ 2 và ngày thứ 3 ngâm với thuốc này khoảng 15 phút mỗi lần ngâm, qua hôm sau là ra giá. Không có thuốc đố ai làm được”, chị Ph. cười.Để tìm hiểu rõ việc dùng hóa chất sản xuất giá, chúng tôi đã đi nhiều cơ sở làm giá tại H.Hóc Môn [TP.HCM], cuối cùng cũng được cơ sở làm giá của ông H. [xã Trung Chánh] nhận vào học nghề. Khuôn viên để dành làm giá ở nhà ông H. rộng hơn 30m2. Trên các giá đỡ bằng khung sắt là các lu sành chứa đậu, giá được xếp thứ tự theo số ngày đã ủ. Ông H. hỏi tôi đã từng làm giá chưa. Khi nghe tôi nói đã làm rồi, làm bằng đậu xanh của ta, cũng tưới nước thường xuyên nhưng cọng giá vừa dài vừa nhiều rễ, nhiều lá nên bán không ai mua, ông H. cười, vừa kéo từng nắm giá trắng, mập trong lu ra ngoài vừa nói: “Trời ơi, đậu đó sao mà làm được. Làm giá không đơn giản đâu. Ở đây có dùng thuốc mới ngon như vậy. Thuốc nhập từ nước ngoài”.Xem thêm: Tìm Hiểu Về Quỹ Etf Là Gì ? Etf Hoạt Động Như Thế Nào? Etf Hoạt Động Như Thế Nào
Quy trình pha hóa chất, ngâm và ủ giá
Nguyên liệu đều của Trung Quốc
Tay chân lở ngứa, mất móng…
Giá đỗ đang được xem là một chất dinh dưỡng có thể ngăn ngừa ung thư do trong thành phần có những enzyme có thể kháng lại tác nhân gây ung thư carcinogens. Ngoài ra, giá đỗ còn tăng cường miễn dịch vì có chứa một số enzyme có hoạt tính chống oxy hóa [antioxidants].
Hiện nay, việc sản xuất giá sạch đang được khuyến khích nhằm bảo đảm sức khỏe người tiêu dùng trong bối cảnh nguồn thực phẩm rau xanh đang có nguy cơ sử dụng nhiều dư lượng thuốc bảo vệ thực vật.
Theo chân anh Nguyễn Vũ Lực - Khuyến nông viên xã Gia Lâm, huyện Lâm Hà, ghé thăm gia đình ông Nguyễn Văn Huy trú tại thôn 5, xã Gia Lâm. Khi đặt chân vào cổng, chúng tôi đã ngửi được mùi thơm thoang thoảng của giá đỗ rất dễ chịu. Theo ông Huy cho biết gia đình ông làm giá đã được hơn 15 năm [bắt đầu làm từ năm 2000], ban đầu gặp rất nhiều khó khăn, hàng ngày đi giới thiệu bán cho các mối lẻ 3 lu giá mỗi ngày. Dần dần giá đỗ của gia đình ông làm ra được thị trường chấp nhận và lựa chọn nên đến nay đầu ra đã ổn định, mỗi ngày ông xuất 1,7 tạ giá cho các mối bán buôn ở các chợ tại thị trấn Nam Ban và xã Gia Lâm. Với giá bán ổn định 8.000 đồng/kg, sau khi trừ chi phí, mỗi ngày gia đình ông thu lời từ 400.000 - 500.000 đồng đã giúp cho gia đình ông có được cuộc sống ổn định hơn.
Để làm ra những cọng giá sạch, chất lượng theo ông Huy đầu tiên phải chọn những loại đậu có chất lượng tốt. Các loại đậu ông lấy gồm đậu tiêu Thành Đại, đậu Use Malaysia, đậu Buôn Ma Thuột… loại 1, có giá 35.000 - 42.000 đồng/kg. Với kinh nghiệm hơn 15 năm trong nghề, ông cho biết: “Vì chạy theo lợi nhuận nên nhiều nơi làm giá đã sử dụng thuốc kích thích trong lúc ngâm đậu và tưới nước. Tuy làm vậy sẽ cho cây giá béo mập, trắng sáng, đều... nhưng vị giá nhạt và ảnh hưởng đến sức khỏe người sử dụng. Để giữ uy tín, giá của gia đình tôi làm không sử dụng thuốc kích thích tăng trưởng, tôi chỉ sử dụng nước lọc của vôi tôi dùng để ngâm đậu. Nước tưới cho giá phải là nước sạch, không có tạp chất, gia đình tôi dùng nước giếng khoan qua hệ thống lọc để tưới cho giá hàng ngày. Có như vậy, cây giá mới đảm bảo sạch, ngọt, giòn và giữ được mùi thơm của đậu”.
Được biết chất lượng, thời gian và lượng nước tưới giá mỗi ngày là một trong những yếu tố quan trọng quyết định giá ngon hay dở. Chỉ cần quên một lần cho giá “uống nước” xem như mẻ ấy bị hỏng; khi ủ tuyệt đối tránh nắng, gió trực tiếp để giá không bị xanh. Tuy nghề làm giá không nặng nhọc nhưng lại đòi hỏi phải khéo tay, cẩn thận. Mỗi ngày, vợ chồng ông Huy phải thức dậy từ 2 giờ sáng để thu hoạch giá, sàng giá loại bỏ vỏ đậu và đóng bịch. Nhờ tự cải tiến máy sàng lọc giá nên giúp gia đình ông đỡ tốn công rất nhiều. Chia sẻ với chúng tôi về nghề làm giá, ông Huy nói: Quy trình làm giá đỗ rất đơn giản, đầu tiên chọn mua giống đậu chất lượng cao. Đậu rửa sạch, ngâm nước, kích thích đậu nảy mầm, sau 3-4 giờ đậu nở, vớt ra, xả sạch một lần nữa, để đậu ráo nước. Dùng hũ hoặc lu để đựng đậu, đậy kín lu bằng vải cotton, châm nước vôi trong đến khi đậu nảy mầm [1 ngày]. Sau đó châm nước sạch [nước giếng khoan], mỗi ngày tưới nước từ 4-5 lần, thời gian ủ khoảng 4-5 ngày là cho ra thành phẩm giá sạch.
Hiện nay, trên địa bàn xã Gia Lâm, không chỉ gia đình ông Huy sản xuất giá sạch tại địa phương mà một số hộ gia đình ở đây cũng đang trong quá trình phát triển sản xuất nghề trồng giá. Tuy nhiên, nghề làm giá sạch ở đây vẫn đang phát triển tự phát, chưa có sự vào cuộc từ phía chính quyền địa phương để quản lý, hỗ trợ vốn sản xuất, mở rộng thị trường tiêu thụ. Vì vậy, ông mong muốn nhận được sự hỗ trợ từ phía chính quyền địa phương để quảng bá rộng rãi thương hiệu giá sạch của gia đình ông đến với người tiêu dùng, qua đó mở rộng quy mô sản xuất và phát triển thị trường tiêu thụ sản phẩm.
Văn Thọ - TTKN Lâm Đồng
Liên kết:
Làm giá theo phương pháp truyền thống
//www.youtube.com/watch?v=awM7C_0H4boKỹ thuật làm giá đỗ xanh truyền thống trong lu 20 lít:
[kỹ thuật này phuong44dltt ghi chép lại từ video của một bác ở TP.HCM, phuong44dltt cho đến nay mới chỉ tìm hiểu, chứ chưa bắt tay vào làm]
Nguyên vật liệu cho 1 lu:- Lu 20 lít. - Đậu xanh 1.3kg. - Kẽm lớn 2 vòng. - Kẽm nhỏ 2 vòng. - Mên lát để tủ lên đậu xanh. - 20 lít nước vôi trong.
Pha nước vôi:
- Pha nước vôi đục theo tỷ lệ 3kg vôi/ 40 lít nước, để yên trong 8 tiếng. Lọc cặn để thu nước vôi đục. - Pha nước vôi loãng theo tỷ lệ 2 lít nước vôi đục/ 500 lít nước, để lắng và thu nước vôi trong. Rồi hòa loại nước vôi 500 lít vừa rồi, hòa với 500 lít nước thường. Cái nước sau cùng đó mới đem dùng.Ngày 1: dùng nước vôi trong:
- Cho 1.3kg đậu xanh vào lu sạch, ban đều bằng tay, tủ mê lát, gài bằng 4 vòng kẽm [2 vòng loại lớn ở dưới, 2 vòng loại nhỏ ở trên]. * 6h: ngâm đậu lần 1. - Ngâm đỗ xanh trong nước vôi trong là 7 tiếng, nước ngập quá mê lát 5-7cm là được. * 13h: úp lu. - Úp lu 4 tiếng. * 17h: ngâm đậu lần 2. - Ngâm nước vôi trong 15 phút. * 17h15: úp lu. - Úp lu 4 tiếng. * 21h15: ngâm đậu lần 3. - Ngâm nước vôi trong 15 phút. * 21h30: úp lu. - Úp lu 4 tiếng. * 1h30: ngâm đậu lần 4. - Ngâm nước vôi trong đợt 4 là 15 phút. * 1h45: úp lu. - Úp lu 4 tiếng. Xong giai đoạn ngâm trong nước vôi trong. [Kết thúc lúc: 5h45]Ngày 2: dùng nước bình thường:
- 6h, 10h, 14h, 18h, 22h, 2h: ngâm nước 5 phút rồi úp.Ngày 3: dùng nước bình thường:
- Tháo 2 vòng kẽm nhỏ ra. - 6h, 10h, 14h, 18h, 22h, 2h: ngâm nước 5 phút rồi úp.Ngày 4: dùng nước bình thường:
- 6h, 10h, 14h, 18h, 22h, 2h: ngâm nước 5 phút rồi úp.Ngày 5: dùng nước bình thường:
- Tháo 2 vòng kẽm lớn ra. [cần xem lại: nếu tháo kẽm gài, thì rất khó làm ráo nước khi ngâm]. - 6h, 10h, 14h, 18h, 22h, 2h: ngâm nước 5 phút rồi úp. -6h thu hạch.Xử lý dụng cụ:
Sau mỗi đợt làm phải cọ thật sạch lu nhưng không được dùng hóa chất. Sau đó phơi nắng, để trống 1 tuần sau mới được làm lại cái lu đó.Nguyên nhân hư hỏng, thối giá:
+ Thứ nhất: Giá đỗ có thân Mầm hơi nhỏ, yếu và nhỏ dần về phía gốc thân mầm của giá. Hiện tượng này có lẽ là do phôi hạt [bao gồm rất nhiều chất dinh dưỡng dự trữ có trong hạt như: Protein, tinh bột, lipit...] thực hiện phản ứng HÔ HẤP [bao gồm các phản ứng thủy phân] để tạo Năng Lượng cung cấp cho quá trình nảy mầm của hạt. Phản ứng hô hấp của hạt đậu xanh dùng để làm giá đỗ có thể được hiểu như sau: Phôi hạt[Protein, tinh bột, lipit...] + H2O + O2 ==> Glucose và các chất hữu cơ cũng như vô cơ + ATP[năng lượng hoạt hóa cho nảy mầm] [quá trình này sinh ra nhiệt] Tuy nhiên cũng có thể do điều kiện nào đó không thuận lợi cho quá trình hô hấp của hạt chẳng hạn như thiếu nước, thiếu oxi, đặc biệt là do thiếu oxi nên dinh dưỡng trong phôi hạt không được phát huy tối ưu tức là không thực hiện được phản ứng hô hấp hoàn toàn[hô hấp yếm khí rất có hại cho thực vật nói chung] nên năng lượng cung cấp cho hạt để phục vụ cho quá trình nảy mầm bị hạn chế nên thân mầm bị yếu, nhỏ không đều, bị nhỏ dần về phía gốc và đôi khi bị thắt eo và khi các tế bào của thân mầm giá bị yếu do thiếu dinh dưỡng nên thường bị sũng nước và là điều kiện thuận lợi để nấm gây thối thân hoạt động nên mới sinh ra hiện tượng giá bị thâm đen, mềm yếu và đôi khi ăn bị ngăm đắng, chất lượng thương phẩm không cao, không đồng đều và nhẹ cân, đặc biệt khi ăn sẽ mất đặc tính giòn và thơm mùi đặc trưng của giá đỗ. + Thứ hai: Phần gốc và ngọn của thân mầm giá đỗ có xuất hiện màu nâu==>thâm đen==>thối nhũn có sũng nước, và chắc chắn sẽ có mùi không dễ chịu. Sản phẩm "mầm giá đỗ" này nếu đem ra thị trường bán mà không bảo quản tốt sẽ xuống "Mã" rất nhanh[rất dễ bị thâm-thối thân mầm, ăn bị đắng, thậm chí nếu có nấm hại gây thối nhũn [phytophtora; Pythium, Sclerotinia...kết hợp với một số loại nấm khác]. Ở đây có thể do 2 nguyên nhân chính. Nguyên nhân thứ nhất là do nấm gây gây thối phá hủy màng tế bào của thân mầm giá đỗ từ đó nước dễ dàng xâm nhập vào bên trong tế bào làm tế bào sũng nước, mềm và thối hoàn toàn. Nguyên nhân thứ 2 là do quá trình hô hấp sinh ra nhiệt mà bên trong khoang làm giá không thông thoáng [thiếu oxi] làm cho nhiệt độ bị đẩy lên đột ngột và tích tụ không thoát ra được từ đó làm cho mầm giá chết yểu, phát triển kém kết hợp với độ ẩm làm cho mầm giá dễ bị sũng nước và thối thâm đen. Để hạn chế vấn đề sinh nhiệt cục bộ do quá trình hô hấp gây ra bà con khi làm giá đỗ cần tưới nước [cho giá uống nước] lạnh để hạ thấp nhiệt độ trong khoang làm giá [đặc biệt ở ngày thứ 2 và 3] kết hợp với việc dàn trải đều hạt và nên để thưa hạt thì giá sẽ to và mập hơn mà không cần dùng chất kích thích.[Trích theo K.s Phạm Công Khải - ĐT: 0976.804.678]
Biện pháp phòng ngừa hư hỏng giá:- Về hạt giống: chọn hạt nhỏ, đều, chắc, mẩy, loại bỏ những hạt lép, lửng, tạp chất, sâu mọt. Nên dùng loại đỗ mới thu hoạch để làm giá, như vậy tỷ lệ nảy mầm của hạt sẽ cao [xấp xỉ 100%]. - Dụng cụ làm giá phải được khử trùng thường xuyên hạn chế nấm gây thối thân mầm. - Cho hạt vào nước để loại bỏ hạt lép, lửng.- Khi làm giá nên mua hạt đậu xanh loại để làm giống sẽ cho khả năng nảy mầm cao. Ngâm đậu xanh vào nước có pha vôi loãng [dưới 10% thể tích nước], sau 3 giờ vớt ra, xả sạch một lần nữa, để đậu ráo nước.- Chọn mua giống: Nếu mua hạt ngoài chợ… thì sẽ không đồng đều lắm… vì hạt cũ mới to nhỏ họ trộn lẫn với nhau, do đó khi làm giá hạt quá cũ không thể nảy mầm và thối rữa ra.- Xử lý bằng nước vôi trong [2-3%]: Dùng 200-300g vôi cục hoặc 400 – 500g vôi mới tôi hòa tan trong 10 lít nước sạch. Để lắng 15-20 phút rồi lọc lấy 6-7 lít nước vôi trong.- Lựa đậu: Đậu sau khi ngâm khoảng 20-30 phút thì đậu non sẽ nỡ trước. Quậy theo vòng tròn, đậu non sẽ tập trung vào giữa. Sau đó chỉ việc vớt nó ra thôi.