I. KHÁI QUÁT VỀ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
1. Vai trò, ý nghĩa của bảo quản và chế biến thực phẩm
- Bảo quản thực phẩm có vai trò làm chậm quá trình thực phẩm bị hư hỏng, kéo dài thời gian sử dụng mà thực phẩm vẫn đảm bảo được chất lượng và dinh dưỡng
- Chế biến thực phẩm là quá trình xử lí thực phẩm tạo ra các món ăn được đảm bảo chất dinh dưỡng, sự đa dạng và hấp dẫn.
2. An toàn vệ sinh thực phẩm trong bảo quản, chế biến thực phẩm
- Khái niệm: An toàn vệ sinh thực phẩm là các biện pháp, điều kiện cần thiết để giữ cho thực phẩm không bị biến chất; không bị chất độc, vi khuẩn có hại xâm nhập giúp bảo vệ sức khỏe con người ra các món ăn được đảm bảo chất dinh dưỡng, sự đa dạng và hấp dẫn
- Biện pháp:
+ Giữ thực phẩm trong môi trường sạch sẽ, có che đậy tránh bụi bẩn và các loại côn trùng
+ Để riêng thực phẩm sống và thực phẩm chín
+ Rửa tay sạch trước khi chế biến thực phẩm
+ Sử dụng riêng các loại dụng cụ dành cho thực phẩm sống và thực phẩm chín
II. MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN THỰC PHẨM
1. Làm lạnh và đông lạnh
- Làm lạnh và đông lạnh là phương pháp sử dụng nhiệt độ thấp ngăn sự phát triển của vi khuẩn
- Làm lạnh: bảo quản thực phẩm trong khoảng nhiệt độ từ 1-7 độ C, thường được dùng để bảo quản thịt, cá, trái cây, rau củ, … trong thời gian ngắn từ 3-7 ngày
- Đông lạnh: Bảo quản thực phẩm trong khoảng nhiệt độ dưới 0 độ C, thường dùng để bảo quản thịt, cá, … trong thời gian từ vài tuần đến vài tháng.
2. Làm khô
- Làm khô là phương pháp sử dụng nhiệt độ cao làm bay hơi nước có trong thực phẩm để ngăn chặn vi khuẩn làm hỏng thực phẩm
- Áp dụng: dùng để bảo quản nông và thủy - hải sản
3. Ướp
- Ướp là phương pháp trộn một số chất vào thực phẩm để diệt và ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn làm hỏng thực phẩm.
- Áp dụng: bảo quản các loại thực phẩm như thịt, cá
III. MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
1. Chế biến thực phẩm sử dụng nhiệt
a. Luộc
- Khái niệm: Luộc là phương pháp làm chín thực phẩm trong nước, được dùng để chế biến các loại thực phẩm như: thịt, trứng, hải sản, rau củ, …
- Ưu điểm: phù hợp chế biến nhiều loại thực phẩm, đơn giản và dễ thực hiện
- Hạn chế: một số loại vitamin trong thực phẩm có thể bị hòa tan trong nước
b. Kho
- Khái niệm: Kho là làm chín thực phẩm trong lượng nước vừa phải với vị mặn đậm đà, được dùng để chế biến các loại thực phẩm: Cá, thịt, rau củ, …
- Ưu điểm: món ăn mềm, có hương vị đậm đà
- Hạn chế: thời gian chế biến lâu.
c. Nướng
- Khái niệm: Nướng là làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của nguồn nhiệt được dùng để chế biến các loại thực phẩm: cá, thịt, khoai lang, …
- Ưu điểm: món ăn có hương vị hấp dẫn
- Hạn chế: thực phẩm dễ bị cháy, gây biến chất
d. Rán [chiên]
- Khái niệm: Rán là làm chín thực phẩm trong chất béo ở nhiệt độ cao, được dùng để chế biến các loại thực phẩm như thịt gà, cá, khoai tây, …
- Ưu điểm: món ăn có độ giòn, độ ngậy
- Hạn chế: món ăn nhiều chất béo
2. Chế biến thực phẩm không sử dụng nhiệt
a. Trộn hỗn hợp
- Khái niệm: Trộn hỗn hợp là phương pháp trộn các thực phẩm đã được sơ chế hoặc làm chín, kết hợp với các gia vị tạo thành món ăn. Trộn dầu dấm, nộn, ...là những món ăn được chế biến bằng phương pháp này
- Ưu điểm: dễ làm, thực phẩm giữ nguyên được màu sắc, mùi vị và chất dinh dưỡng
- Hạn chế: Cầu kì trong việc lựa chọn, bảo quản và chế biến để đảm bảo an toàn về vệ sinh thực phẩm
b. Muối chua
- Khái niệm: Muối chua là phương pháp làm thực phẩm lên men vi sinh trong thời gian cần thiết, được dùng để chế biến các loại thực phẩm: rau cải bắp, rau cải bẹ, su hào
- Ưu điểm: dễ làm, món ăn có vị chua nên kích thích vị giác khi ăn
- Hạn chế: Món ăn có nhiều muối, không tốt cho dạ dày
- Nghề đầu bếp: Đầu bếp là tên gọi dành cho những người chế biến món ăn ở các nhà hàng, quán ăn, khách sạn. Nghề đầu bếp đòi hỏi sự tỉ mỉ, kiên nhẫn và khéo léo.
Hướng dẫn trả lời câu hỏi trang 31 Công nghệ lớp 6 sách Kết nối tri thức và cuộc sống: Bài 5: Phương pháp bảo quản và chế biến thực phẩm Câu hỏi: So sánh phương pháp chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt và phương pháp chế biến thực phẩm không sử dụng nhiệt về: cách làm, ưu điểm, hạn chế. Trả lời: * Giống nhau: phương pháp chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt và không sử dụng giống nhau là đều sơ chế sạch trước khi làm. Ưu điểm là tạo ra hương vị hấp dẫn cho món ăn, kích thích vị giác khi ăn. * Khác nhau:
phương pháp có sử dụng nhiệt
phương pháp không sử dụng nhiệt
Cách làm
Là phương pháp làm chín thực phẩm trong nước hoặc bằng sức nóng trực tiếp của nguồn nhiệt.
Là phương pháp trộn các thực phẩm hoặc làm thực phẩm lên men vi sinh trong thời gian cần thiết
Ưu điểm
Phù hợp chế biến nhiều loại thực phẩm, hương vị hấp dẫn
Dễ làm, món ăn ít dầu mỡ
Hạn chế
Thời gian chế biến lâu
Khó khăn trong lựa chọn thực phẩm và bảo quản
- Chuyên mục:
- Lớp 6
- Công Nghệ 6 sách Kết nối tri thức
Thực phẩm dùng hàng ngày được chế biến bằng nhiều phương pháp: 🍳 Có những phương pháp sử dụng nhiệt.
🍳 Có những phương pháp không sử dụng nhiệt.
PHƯƠNG PHÁP SỬ DỤNG NHIỆT [nấu nướng]
+ Nấu nướng là làm chín thực phẩm bằng tác dụng của nhiệt. Mục đích của việc sử dụng nhiệt là làm cho thực phẩm được chín mềm, dễ hấp thụ và thơm ngon hơn [do protid được thủy phân thành amin].
🍳 Sự nấu nướng thực phẩm còn cần thiết bởi những lý do sau:
- Giết chết những vi khuẩn có hại, ký sinh trùng [nếu có] trong thực phẩm để thực phẩm trở nên tinh khiết hơn. - Làm tăng hương vị của thức ăn, do đó làm thức ăn trở nên ngon hơn. - Làm cho thực phẩm dễ tiêu bằng cách làm đứt các mốì của chất xenluloza có trong rau cải, làm mềm và nứt các hạt ngũ cốc. - Làm cho thịt trở nên mềm và dễ tiêu.- Làm thay đổi trạng thái của thực phẩm và giúp tiêu hóa được.
🍳 Hiệu quả - Sự nấu nướng làm thực phẩm được mềm, dễ tiêu và thơm ngon hơn, nhưng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm cũng bị giảm bớt nhiều hay ít tùy theo độ tan trong nước, sức chịu đựng nhiệt của các chất dinh dưỡng có trong thực phẩm. + Có 4 phương pháp làm chín thực phẩm bằng nhiệt: - Phương pháp làm chín trong nước. - Phương pháp làm chín bằng hơi nước. - Phương pháp làm chín trong chất béo [mỡ, dầu].
- Phương pháp làm chín bằng sức nóng trực tiếp của lửa.
Xem thêm: Nguyên tắc nấu nướng
Phương pháp làm chín trong nước.
Phương pháp làm chín bằng hơi nước
Phương pháp làm chín trong chất béo [mỡ, dầu].
Phương pháp làm chín bằng sức nóng trực tiếp của lửa.