1kg bột mì làm được bao nhiêu cái bánh bao năm 2024

Ủ men: Cho hai thìa to nước ấm (40-45 độ) vào bát nhựa, + 1 thìa cà phê đường, khuấy tan, cho men vào hòa tan rồi đậy khăn ủ khoảng 15 phút, men sẽ nở đầy bát như gạch cua. Chú ý dùng bát loại to kẻo bị tràn, dính khăn thì ko đủ lượng men.

Sữa tươi cho vào lò vi sóng cho ấm lên chừng 38-40 độ.

Bỏ đường, muối, bột nở vào sữa hòa tan. Khoét một lỗ đổ men đã nổi, và hỗn hợp sữa vừa rồi vào. Trộn đều, nhào kỹ trong 10-15 phút.

Đậy khăn ẩm, cho vào lò vi sóng chế độ ủ lên men, 30 độ, trong 40 phút. Bột đã nở to gấp đôi.

Trong lúc chờ ủ bột, đi làm nhân nếu làm vào T7, CN. Hoặc làm nhân vào giờ nấu cơm, nhét tủ lạnh. Nhào bột xong cho vào ủ rồi đi ăn tối. Ăn xong ra nặn là vừa.

Làm nhân: (công thức từ WTT)

- Lạp xường: 2 que

- THịt nạc xay: 250 gr

- Miến: 30gr

- Cải thảo: 3 lá

- Nấm hương: 20 chiếc

- Hành tây ¼ củ

- Hạt tiêu, mắm, muối, dầu hào

- dầu ăn: 2 thìa to

- bột năng: 1,5 thìa to

- nước: 2 thìa to

Công thức này nhân ăn cũng ngon, nhưng vẫn hơi khô, chưa được mềm nhũn như nhân bánh bao siêu thị của Nhật, dùng 2 thìa to bột mì thay cho bột năng, thêm nước, thêm dầu ăn thì sẽ mềm hơn.

Đun nước sôi: trần cải thảo, bóp nước thật khô, thái nhỏ. Một phần nước sôi ngâm miến, ngâm nấm hương. Nấm hương nở mềm thì cắt chân, rửa sạch, bóp nước, thái nhỏ. Hành tây thái nhỏ, Miến ngâm nở để ráo nước cắt ngắn.

Trộn đều tất cả.

Nặn bánh và hấp bánh

Đem bột đã ủ men ra, không nhào lại, không cần chia nhân và bột làm gì cho mất thời gian. Cứ véo từng miếng to khoảng 60-80 gr một viên (bánh to kiểu như bánh ở hàng, ăn 1 chiếc/bữa). Chú ý đậy khăn cho bộtkhỏi khô.

Vo tròn viên bột, lấy cán cán thành hình tròn dẹt, ngoài mép mỏng hơn ở giữa, xúc một thìa nhân trét vào giữa bánh. Túm mép hai phía đối diện, rồi lại hai phía đối diện như gấp khăn, sau đó lại túm tiếp 4 góc vào giữa, vặn núm tròn là xong (Khai quật được cách gói này nghe kém chuyên nghiệp, nhưng rất ổn, vì dễ gói, nhanh mà sản phẩm nhìn còn ưa con mắt hơn gói đúng kiểu chuyên nghiệp mà không vững tay nghề...Hehe...Ai khéo thì cứ thử cách chuyên nghiệp xem có đẹp hơn không nhá: tụm dần mép lên vừa tụm vừa xoay, vừa ấn mép đến hết vỏ bánh thì xoáy một cái).

Cắt sẵn một đống giấy nến hình vuông, mỗi cạnh 10 cm. Để bánh đã gói vào giấy đó, đậy lại cho vào lò vi sóng 30 độ, lên men lần hai trong 20-30 phút. Nếu không để bánh nghỉ và lên men lần hai này thì bánh sẽ dễ bị chai.

Bánh lên men lần 2 đến lúc nào các múi nở ra, phủ kín các mép túm lúc nãy thì đem hấp.

Hấp từ nước lã, cho thêm 2 thìa dấm vào nước cho bánh trắng, cho bánh vào xửng, bật bếp lửa to. Dùng khăn chăng miệng vung nồi hấp để nước bốc hơi thấm khăn chứ không nhỏ vào bánh. Nước nhỏ vào bánh sẽ làm bánh không nở. Nên để miệng vung hé lệch một tý tẹo cho hơi nước thoát bớt ra thì an toàn hơn, bánh hấp quá nướccũng có thể chai.

Hấp 15 phút kể từ lúc nước sôi. Để lâu quá cũng chai.

Chú ý: thêm nước mỗi mẻ hấp kẻo cạn.

Sản phẩm: nở bung giống y ngoài hàng. Mềm, xốp, trắng. (tuy nhiên để nguội có bị đen đi một chút). Lúc mới trong nồi ra là nở nhất và ngon nhất.

Để có được chiếc bánh mì Việt Nam với chuẩn như vậy, đối với các tiệm làm bánh mì, nó không phụ thuộc vào thao tác nhào trộn cũng như nướng bánh, vì thiết bị của họ đều là chuyên dụng và dĩ nhiên xịn xò hơn mấy máy chỉ dùng cho gia đình của nhà mình rất nhiều. Vậy bí quyết chính là nằm ở phần nguyên liệu và cách ủ. Bài viết bên dưới sẽ chỉ cho bạn thấy nhé!

Nếu bạn là người học về bánh mì, vui lòng đọc các kiến thức sau:

– Kiến thức cơ bản về bánh mì

– Nguyên liệu làm bánh

– Dụng cụ & thiết bị

1. Xây dựng công thức cơ bản

Công thức bánh mì Việt Nam chỉ gồm 5 nguyên liệu : bột mì, nước, men bánh mì, muối, phụ gia và bạn không cần cho thêm đường, trứng gà hay chất béo (dầu, bơ …) . Phần giải thích vì sao không cho thêm những nguyên liệu này mình đã ghi rõ ở bài viết Tìm hiểu về bánh mì Việt Nam

Bạn nên nhớ công thức bánh mì thì tất cả các thành phần cho vào như nước, men, muối, phụ gia … đều tính trên khối lượng bột mì chứ không tính trên tổng khối lượng các thành phần.

Nước : bánh mì Việt Nam thì lượng nước cho vào sẽ chiếm tối thiểu 70%. Nếu dùng 300g bột mì thì lượng nước sẽ là 300 x 70% = 210g.

Men bánh mì sẽ dùng là men instant loại dành cho bánh mì lạt ( có bao bì màu đỏ) do công thức không cho thêm đường. Lượng men cho vào chiếm 1% nghĩa là 300g bột thì dùng 300 x 1% = 3g

Lượng muối cho vào cũng tương tự như men, nên 300g bột mì thì dùng 300 x 1% = 3g muối.

Phụ gia : mỗi phụ gia sẽ cho ra mùi vị cũng như cấu trúc bánh không giống nhau. Ở đây mình dùng Ibis 300 nhập khẩu từ Pháp : đây là phụ gia khá là thích hợp dùng cho gia đình hoặc kinh doanh nhỏ vì mỗi gói là 300g dùng cho 90kg bột khô. Lượng sử dụng sẽ là 0.3% nghĩa là 300g bột sẽ dùng 300 x 0.3% = 0.9g, mình làm tròn thành 1g.

Vậy là bạn đã có công thức cơ bản cho bánh mì Việt Nam:

– Bột mì : 300g

– Nước : 210g

– Men dùng cho bánh mì lạt: 3g

– Muối : 3g

– Phụ gia : 1g

Và đây là công thức đã tính sẵn rồi !!!

2. Các điểm cần lưu ý khi tự điều chỉnh công thức

Bạn vẫn có thể điều chỉnh lượng nước, men, muối và phụ gia để đạt được thành phẩm như ý theo các thông số sau đây:

– nước : chiếm 65% – 75% bột khô

– men instant: chiếm 1% – 1.5% bột khô

– muối: chiếm 1% – 1.5 % bột khô

– phụ gia: chiếm 0.3% – 0.5% bột khô

Khi điều chỉnh công thức bạn cần lưu ý những điểm mấu chốt sau:

– Bột mì có protein càng cao thì càng hút nước nhiều hơn => tăng lượng nước nếu cần bánh nở to hơn + lên men nhanh hơn. Bột mì để làm bánh mì thì hàm lượng protein từ 12% trở lên. Dùng bột mì có hàm lượng protein cao sẽ làm mùi vị và hậu vị của bánh mì ngon hơn rất nhiều. Tuy nhiên một số tiệm cũng sẽ tiết kiệm chi phí bằng cách sử dụng bột mì đa dụng ( có lượng protein từ 9 đến 11%). Sử dụng phụ gia cũng cho phép bạn sử dụng bột mì có lượng protein thấp hơn nhưng làm vỏ bánh vỡ, rơi rụng nhiều hơn, hậu vị bánh nhạt nhẽo, khé cổ họng hơn.

– Nước càng nhiều thì men hoạt động tốt hơn làm bánh nở nhiều hơn nhưng mau chua hơn và dễ mất dáng nếu bạn không dùng khuôn.

– Cho nhiều men sẽ thúc đẩy quá trình lên men nhanh hơn nhưng làm mùi vị bánh kém ngon hơn. Khi kinh doanh với số lượng lớn thì nên sử dụng men tươi (fresh yeast/compressed yeast) sẽ cho mùi vị bánh thơm ngon hơn, vị bánh tươi mới hơn. Đây là loại men công nghiệp có màu ngà, mềm, ẩm, được đóng thành khối và rất dễ dùng tay bóp vụn chứ không phải men nuôi tự nhiên nha.

– Muối làm cho vị bánh đậm đà và làm men lên men chậm hơn nhưng làm mạng gluten của bột mì chặt hơn.

– Trong phụ gia bánh mì có acid ascorbic là vitamin C, đây là chất chống oxy hóa nên giúp bảo quản bánh lâu hơn. Ngoài ra chúng cũng thúc đẩy quá trình hình thành các cầu nối disulfide giúp khung gluten dai hơn nên sẽ làm vỏ bánh mỏng và giòn hơn, ruột trắng và đàn hồi hơn. Trong phụ gia cũng sẽ bổ sung enzyme và chất nhũ hóa nhằm cải thiện hương vị, thể tích và tăng độ xốp của bánh.

– Sử dụng phụ gia của các thương hiệu khác nhau sẽ cho ra kết quả khác nhau. Một số tiệm bánh sẽ vừa sử dụng phụ gia + vitamin C. Việc sử dụng này sẽ làm cho bánh có mùi vị nhạt nhẽo, ruột sẽ rỗng hơn, xộp hơn làm người ăn không còn cảm nhận được vị của bánh nữa, hậu vị cũng sẽ gắt cổ họng hơn và vỏ bánh sẽ rụng tơi tả nên ăn xong bạn sẽ phải dọn dẹp bãi chiến trường mệt hơn. Hoặc bạn chỉ sử dụng nước cốt chanh/giấm sẽ không được kết quả như ý vì trong phụ gia ngoài acid ascorbic còn có thêm enzyme và nhũ hóa là hai chất giúp quá trình lên men hoàn hảo hơn nên mùi vị bánh cũng sẽ thơm ngon hơn và làm hình dáng bánh sexy hơn!

3. Các lưu ý quan trọng

Như đã đề cập ở đầu bài, bạn không nên sử dụng chanh, giấm để tạo ruột xốp cho bánh. Mặc dù trong chanh/giấm có chứa acid citric / acid acetic cũng sẽ làm mạng gluten được dai hơn nhưng vì không có enzyme đi kèm nên bột sẽ mau chua hơn nên làm bánh có mùi vị kém ngon hẳn. Ngoài ra thì nó còn làm cho bột rất khó nhào nữa.

Nhiệt độ phòng là điểm quan trọng khi bạn nhồi bột. Mình ở Hồ Chí Minh và nhiệt độ phòng lúc nhào bột là khoảng 27-30oC ( không có điều hòa) nên sử dụng nước lạnh (để nước vào tủ đông đến khi tạo thành lớp băng mỏng trên bề mặt) là điều bắt buộc. Điều này sẽ ngăn chặn quá trình lên men sớm cũng như khối bột khi nhào xong sẽ săn chắc chứ không nhão để dễ dàng cho việc tạo hình. Xem thêm phần này tại Các bí quyết để làm bánh mì lạt & ngọt

Bột mì có trộn phụ gia nên bạn có thể đánh ở tốc độ cao để rút ngắn thời gian nhào bột. Bột nhào đạt phải bóng, mịn và tạo được màng căng không đứt và có nhiệt độ tâm lý tưởng là 24oC. Khối bột sau khi nhào xong thì sờ mát tay chứ không ấm. Sau khi nhào bột mà thấy bột ấm thì cho vào ngăn đông để làm mát trước khi chia bột.

Bột nhào sẽ được chia thành từng phần, vê thành hình tròn, cho bột nghỉ khoảng 20 phút ( khối bột càng lớn thì thời gian nghỉ càng kéo dài), sau đó cán dài tạo hình và chỉ có 1 lần lên men duy nhất ( sử dụng phương pháp No-time dough) . Thời gian lên men sẽ tùy thuộc vào công thức, nhiệt độ ủ, độ ẩm môi trường, và với công thức như trên thì thời gian ủ sẽ là khoảng 2h – 4h ở nhiệt độ 24oC-30oC và ẩm độ 75 – 85%. Không bao giờ để nhiệt độ ủ vượt quá 30oC thì bánh có vị kém ngon hẳn. Nếu bạn muốn bánh có mùi vị thơm ngon hơn thì hạ thấp nhiệt độ ủ xuống còn 20oC bằng cách dùng đá khô cho vào trên và dưới lò nướng. Mình thường áp dụng ủ qua đêm ở nhiệt độ 15oC-18o bằng cách cho 4 cục đá khô vào trong lò nướng. Buổi sáng mình sẽ để bánh trở về nhiệt độ phòng khoảng 30 phút – 60 phút trước khi nướng.

Nhiệt độ và ẩm độ cao trong 1/2 thời gian nướng là yếu tố quyết định làm cho vỏ bánh mỏng, giòn, bánh nở to và không bị bết ruột. Nhiệt độ nướng bánh mì lạt là 220oC – 230oC. Nhiệt độ này có thể thay đổi tùy lò vì còn phụ thuộc vào khoảng cách từ thanh nhiệt đến mặt bánh nhưng thường không bao giờ thấp hơn 210oC.

Khay bánh được làm nóng sẵn thì vỏ bánh sẽ mỏng và giòn hơn khay bánh ở nhiệt độ phòng . Với lò gia đình thì mình cũng sẽ làm nóng khay, sau đó lấy khay ra và nhanh chóng cho bánh đã rạch vào thì vỏ cũng mỏng và giòn, nhưng thao tác phải rất nhanh nhé và nên đặt khay gần với thanh nhiệt phía dưới.

Về độ ẩm : đối với lò gia đình không có chế độ phun sương trong lúc nướng thì bạn phải đặt khay nước sôi vào khoảng trống giữa hai thanh nhiệt và xịt nước quanh thành lò trước khi làm nóng lò. Bánh cũng cần xịt nước sau khi rạch bánh và cần xịt nhiều vào vết rạch.

1kg bột mì làm được bao nhiêu cái bánh mì?

1kg bột mỳ (giá hiện nay 15.000 đồng) làm được khoảng từ 15 - 17 cái bánh mỳ loại giá 5.000đ, trừ các loại chi phí dầu mỡ, than củi, điện, đường, nhân dừa, bơ vẫn còn lãi từ 50 - 60%.nullBài học từ lò bánh mỳ - Sức khỏe đời sốngsuckhoedoisong.vn › bai-hoc-tu-lo-banh-my-16938939null

1 kg bột mì cho bao nhiêu bột nở?

– gói bột nở 50g dùng cho 1kg bột mỳ.nullBột nở làm bánh - Backing Powder- Gia vị Tuấn Phươnggiavituanphuong.com › cua-hang › bot-no-tuan-phuongnull

500g bột mì cần bao nhiêu bột nở?

500g bột mì, 5g men nâu, 6g bột nở.nullTự làm bánh bao thơm ngon, đơn giản - VnExpress Đời sốngvnexpress.net › tu-lam-banh-bao-thom-ngon-don-gian-3434984null

1kg bột bao nhiêu nước?

Bước 2: Trộn bột Các bạn hòa tan gói bột năng theo tỷ lệ 1kg bột với 1.5 lít nước với một xíu muối. Hoặc bạn có thể lựa chọn dùng bột bánh bột lọc Vĩnh Thuận đã pha sẵn theo tỉ lệ hợp lí để tiết kiệm thời gian làm bánh. Hòa tan bột năng theo tỉ lệ. Sau khi bột đã được hòa tan, bạn đổ bột cho vào nồi rồi cho lên bếp.nullCách làm bánh bột lọc lá chuối đơn giản mà tuyệt ngon - Abbyabby.vn › cach-lam-banh-bot-loc-la-chuoi-don-giannull