Bánh gạo được sản xuất như thế nào

Hi bạn,

Bánh Đa [còn gọi bánh tráng mè dừa nướng] là món ăn dân dã, đậm đà, gắn liền với tuổi thơ của hầu hết con người Việt Nam

Hôm nay chúng ta cùng xem quy trình sản xuất bánh đa như thế nào nhé?

Nguyên liệu chính để làm bánh đa là gạo, phải chọn loại gạo ngon để lâu ngày, mè đen hoặc vàng [vừng], gia vị

BÁNH ĐA

• Sau đó đem ngâm gạo với nước cho đến khi gạo có vị chua và căng  mọng lên đem vớt ra để ráo nước rồi cho và xay.

Trước kia gạo thường được xay bằng cối đá, rất công phu và vất vả, nhưng ngày nay với công nghệ kỹ thuật phát triển gạo được xay bằng máy.

XAY BỘT LÀM BÁNH ĐA

Phải xay gạo thật nhuyễn, hạt gạo hoà cũng nước thành bột mịn, trắng, Tiếp tục cho mè, gia vị vừa ăn

MÈ ĐEN LÀM BÁNH ĐA

Sau đó Bột được đem đi tráng,

Khi bánh chín, phải lấy bánh thật khéo để tránh bị rách hoặc méo mó.

Bánh được lấy ra khỏi khuôn rồi trải trên phên  đem đi phơi, phên phải phẳng kích thước không được nhỏ hơn kích thước của bánh đa mang từ khuôn ra.

Phơi cho đến khi bánh khô cứng.

//banhtrangmetayninh.com

Bánh khi đã khô được lấy ra khỏi phên, đóng gói và phân phối.

NGUYỄN THỊ NGỌC BÍCH

BÁNH TRÁNG MÈ DỪA  – HIỆU VINASTARCH

//www.facebook.com/BANHDATAYNINH/

ĐT: 0985 21 41 31

• HI BẠN, Dựa vào các chỉ tiêu cản quan như sau, chúng ta có thể chọn bánh đa chất lượng như sau: Màu sắc: Bánh có màu trắng đục, hơi vàng Hạt vừng có màu đen hoặc trắng phụ thuộc vào vừng nguyên liệu Nhìn thấy vân của những sợi…

  Xem chi tiết»

•   Hi bạn, Bánh Đa [còn gọi bánh tráng mè dừa nướng] là món ăn dân dã, đậm đà, gắn liền với tuổi thơ của hầu hết con người Việt Nam Hôm nay chúng ta cùng xem quy trình sản xuất bánh đa như thế nào nhé?   Nguyên liệu chính…

  Xem chi tiết»

• Hi Bạn! Nói đến tính sáng tạo trong ẩm thực Việt Nam không thể không kể đến các món ăn được làm từ nguyên liệu chính là bột gạo, trong đó có sản hẩm bánh đa. Bánh đa là một món ăn bình dị, dân dã, nhưng chứa đựng trong…

  Xem chi tiết»

• HI BẠN, Tại các nhà hàng, quán ăn – sau khi khách hàng chọn món, thời gian chế biến thường không thể nhanh, vì lúc đó Món ăn mới được chế biến để đảm bảo thức ăn ngon – nóng – mới làm hài lòng thực khách. Vậy trong quá…

  Xem chi tiết»

• Đặc trưng của vùng đất Tây Ninh là cái nắng chói chang và gay gắt. thoạt nghe như là sự bất lợi của thiên nhiên nhưng hóa ra lại là lợi thế của người dân nơi đây, với nghề tráng bánh [Bánh tráng mè gừng, bánh tráng dừa, bánh tráng…

  Xem chi tiết»

• Khị bạn có nhu cầu ăn bánh đa mè vừng thì chỉ cần nhấc máy gọi: 0868.20.800 hoặc 0985 21 41 31 để tìm địa chỉ gần nhất nhé!

  Xem chi tiết»

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠOTRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINHKHÓA LUẬN TỐT NGHIỆPKHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH GẠO TẠICÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM HANCOHọ và tên sinh viên: TRẦN THỊ TRƯỜNG ANNgành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨMNiên khóa: 2007 - 2011Tháng 8/2011KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH GẠO TẠICÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM HANCOTác giảTRẦN THỊ TRƯỜNG ANKhóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngànhBảo quản chế biến nông sản thực phẩmGiáo viên hướng dẫnTh.s Nguyễn Minh HiềnTháng 8 năm 2011iLỜI CẢM ƠNCon đặc biệt cảm ơn ba, mẹ đã tạo mọi điều kiện cho con được đến trường đểcó được như ngày hôm nay và giúp con có những bước tiến thuận lợi trong tương lai.Em xin chân thành cảm ơn Công ty cổ phần thực phẩm Hanco đã tạo điều kiệncho em được thực tập tốt nghiệp tại công ty. Qua đó giúp em hiểu thêm về quy trìnhsản xuất với từng công đoạn trong quá trình sản xuất bánh gạo.Em xin chân thành cảm ơn Trường đại học Nông Lâm TPHCM đã tạo môitrường học tập thuận lợi cho em trong thời gian em học tại trường. Em cảm ơn côNguyễn Minh Hiền đã tận tình hướng dẫn và chia sẻ những vấn đề của bài báo cáotrong trong suốt quá trình thực tập.TP.HCM, tháng 8 năm 2011Trần Thị Trường AniiTÓM TẮTĐề tài “Khảo sát quy trình sản xuất bánh gạo tại Công ty cổ phần thựcphẩm Hanco”. Tôi thực hiện đề tài trong thời gian 01/03/2011 đến 01/07/2011 tạiCông ty cổ phần thực phẩm Hanco.Trong thời gian thực tập tại công ty tôi được quan sát và tìm hiểu quy trình sảnxuất bánh gạo từ công đoạn đầu tiên đến khi đóng gói sản phẩm, tham gia với tư cáchlà KCS trong một số công đoạn. Ngoài ra, tôi tham gia trực tiếp vào công đoạn đónggói sản phẩm.Qua thời gian thực tập tại công ty tôi đã ghi nhận các kết quả như sau:- Các bước thực hiện trước khi bắt đầu sản xuất như cách khởi động máy móc;chuẩn bị nguyên liệu ở mỗi công đoạn.- Qua quy trình sản xuất bánh gạo nắm bắt được các yếu tố làm nên những đặctrưng của sản phẩm như nguyên liệu, các thông số sản xuất.- Vai trò và nhiệm vụ của KCS đối với quy trình sản xuất như cách kiểm tra bánthành phẩm, thành phẩm trước khi đóng gói, cách lưu mẫu thành phẩm để quản lýnhững lô hàng đang phân phối trên thị trường.- Cách kiểm soát, khắc phục các sự cố ở từng công đoạn của KCS và công nhânnhư xử lý bán thành phẩm khi máy móc bị hỏng; cách điều chỉnh thiết bị khi bán thànhphẩm không đạt yêu cầu quy định đối với từng công đoạn.- Phương pháp vệ sinh, biện pháp kiểm soát và kiểm tra công tác vệ sinh thiết bịtrong quá trình chế biến và khu vực sản xuất.iiiMỤC LỤCTrang tựa ..........................................................................................................................iLời cảm ơn ...................................................................................................................... iiTóm tắt ........................................................................................................................... iiiMục lục ...........................................................................................................................ivDanh sách chữ viết tắt ....................................................................................................viDanh sách các bảng ...................................................................................................... viiDanh sách các hình ...................................................................................................... viiiChương 1 MỞ ĐẦU.......................................................................................................11.1 Đặt vấn đề ..................................................................................................................11.2 Mục đích khảo sát ......................................................................................................1Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................................22.1 Giới thiệu về Công ty ................................................................................................22.1.1 Lịch sử phát triển của Công ty ...............................................................................22.1.2 Sơ đồ bố trí mặt bằng của Công ty .........................................................................22.1.3 Sơ đồ tổ chức của Công ty......................................................................................42.2 Giới thiệu các sản phẩm của công ty .........................................................................52.2.1 Sữa bột ....................................................................................................................52.2.2 Bánh ........................................................................................................................52.3 Cơ sở khoa học của quy trình chế biến sản phẩm bánh gạo ......................................62.3.1 Khái niệm về bánh gạo ...........................................................................................62.3.2 Các quá trình cơ bản của quy trình sản xuất bánh gạo ...........................................62.3.2.1 Ngâm và nghiền gạo ............................................................................................72.3.2.2 Hấp và đùn ...........................................................................................................72.3.2.3 Nướng ..................................................................................................................82.3.2.4 Phun đường và phun dầu .....................................................................................9Chương 3 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP KHẢO SÁT .....................................113.1 Địa điểm và thời gian khảo sát ................................................................................113.2 Nội dung khảo sát ....................................................................................................11iv3.3 Phương pháp khảo sát ..............................................................................................11Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ...................................................................134.1 Kết quả khảo sát quy trình sản xuất.........................................................................134.2 Thuyết minh quy trình .............................................................................................144.2.1 Ngâm gạo..............................................................................................................144.2.2 Nghiền gạo............................................................................................................164.2.3 Hấp........................................................................................................................174.2.4 Đùn và làm nguội .................................................................................................184.2.5 Cán và định hình bánh ..........................................................................................214.2.6 Sấy lần 1 ...............................................................................................................234.2.7. Ủ phôi lần 1 .........................................................................................................254.2.8. Sấy lần 2 ..............................................................................................................264.2.9 Ủ lần 2 ..................................................................................................................274.2.10 Nướng .................................................................................................................274.2.11 Phun đường .........................................................................................................294.2.12 Sấy lần 3 .............................................................................................................314.2.13 Phun dầu và gia vị ..............................................................................................324.2.14 Sấy lần 4 và làm nguội .......................................................................................334.2.15 Đóng gói .............................................................................................................344.3 Vai trò, nhiệm vụ của KCS và công nhân ở các công đoạn trong dây chuyền sảnxuất ................................................................................................................................374.4 Các thiết bị sử dụng trong quy trình sản xuất..........................................................394.5 Tìm hiểu hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001: 2008 và an toàn lao động..........41Chương 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ...................................................................435.1 Kết luận....................................................................................................................435.2 Kiến nghị .................................................................................................................43TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................................45PHỤ LỤC .....................................................................................................................46vDANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT1. BGĐ: Ban giám đốc2. CN: Chi nhánh3. ĐH: Định hình4. E. coli: Escherichia coli5. KCS: Kiểm tra chất lượng sản phẩm6. LN 1: Làm nguội lần 17. LN 2: Làm nguội lần 28. LN 3: Làm nguội lần 39. NM: Nhà máy10. PD: Phun dầu11. PĐ: Phun đường12. P. ĐH: Phòng điều hành13. P. KD: Phòng kinh doanh14. P. KT: Phòng kỹ thuật15. P. HC: Phòng hành chính16. P. NS: Phòng nhân sự17. SX: Sản xuất18. TM: Thương mại19. TNHH: Trách nhiệm hữu hạn20. TP: Thành phốviDANH SÁCH CÁC BẢNGBảng 4.1: Thời gian ngâm các loại gạo tại công ty Hancofood....................................14Bảng 4.2: Vai trò và nhiệm vụ của KCS đối với từng công đoạn sản xuất bánh gạo...37Bảng 4.3: Thiết bị và việc vệ sinh thiết bị trong quy trình sản xuất bánh gạo .............39viiDANH SÁCH CÁC HÌNHHình 2.1: Sơ đồ bố trí mặt bằng của Công ty cổ phần thực phẩm Hanco ......................3Hình 2.2: Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự của Công ty cổ phần thực phẩm Hanco....... 4Hình 2.3: Các sản phẩm sữa của công ty Hancofood .....................................................5Hình 2.4: Các loại bột dinh dưỡng của công ty Hancofood ...........................................5Hình 2.5: Các sản phẩm bánh của công ty Hancofood...................................................6Hình 2.6: Quá trình hydrat hóa của tinh bột ...................................................................7Hình 4.1: Quy trình sản xuất bánh gạo tại công ty Hancofood ....................................13Hình 4.2: Máy ngâm gạo ..............................................................................................15Hình 4.3: Máy nghiền gạo ............................................................................................16Hình 4.4: Máy hấp bột ..................................................................................................18Hình 4.5: Hệ thống đùn và làm nguội .........................................................................21Hình 4.6: Máy thành hình phôi bánh gạo .....................................................................22Hình 4.7: Hệ thống sấy lần 1 ........................................................................................25Hình 4.8: Tủ sấy lần 2 ..................................................................................................27Hình 4.9: Hệ thống nướng bánh gạo .............................................................................29Hình 4.10: Hệ thống phun dung dịch đường ................................................................31Hình 4.11: Thiết bị phun dầu ........................................................................................33Hình 4.12: Quạt làm mát sau sấy lần 4 .........................................................................34viiiChương 1MỞ ĐẦU1.1 Đặt vấn đềViệt Nam là một nước xuất khẩu gạo lớn thứ hai trên thế giới. Sự đa dạng củacác loại gạo đã tạo điều kiện thuận lợi cho việc sản xuất, chế biến các sản phẩm thựcphẩm từ nguồn nguyên liệu này ví dụ như bánh gạo.Trong khi các sản phẩm bánh trên thị trường chủ yếu được sản xuất từ bột mìnhập khẩu, thì bánh gạo được làm từ nguyên liệu quen thuộc với người tiêu dùng, điềunày giúp việc sản xuất ra sản phẩm có nhiều thuận lợi. Bánh gạo là một trong nhữngsản phẩm đã tận dụng các lợi thế từ gạo như nguồn nguyên liệu có sẵn, ổn định, dồidào, đa dạng và phong phú.Dựa vào những thuận lợi trên Công ty cổ phần thực phẩm Hanco đã đưa vàosản xuất mặt hàng bánh gạo Ohho. Được sự chấp nhận của Khoa Công Nghệ ThựcPhẩm trường Đại Học Nông Lâm, sự hướng dẫn của giáo viên hướng dẫn Th.s NguyễnMinh Hiền và Công ty cổ phần thực phẩm Hanco tôi đã tiến hành khảo sát quy trìnhsản xuất bánh gạo của Công ty cổ phần thực phẩm Hanco.1.2 Mục đích khảo sátThông qua quá trình khảo sát quy trình sản xuất bánh gạo tại Công ty cổ phầnthực phẩm Hanco, tôi có thể gắn kết giữa lý thuyết với thực tế về vai trò của cácnguyên liệu đối với quy trình sản xuất bánh gạo, các quá trình cơ bản trong chế biếnthực phẩm, máy móc thiết bị sử dụng trong sản xuất thực phẩm và bao bì trong chếbiến thực phẩm.Quan sát và tìm hiểu quy trình sản xuất để nắm bắt được trình tự, nguyên lýhoạt động của thiết bị, cách kiểm tra bán thành phẩm và thành phẩm của KCS.Tìm hiểu cách khắc phục những sự cố xảy ra ở từng công đoạn sản xuất.1Chương 2TỔNG QUAN TÀI LIỆU2.1 Giới thiệu về công ty2.1.1 Lịch sử phát triển của công tyHiện nay, Hancofood là một trong những công ty thực phẩm hàng đầu ViệtNam. Với tiền thân là Công ty TNHH TM – SX HẠNH NGUYÊN được thành lậptháng 7 năm 2001. Tới tháng 12 năm 2007, công ty chuyển thành công ty cổ phầnnhằm tăng nguồn lực cho công ty và củng cố thương hiệu Hancofood trên thị trường.Công ty tọa lạc tại ấp 5, tỉnh lộ 9, xã Bình Mỹ, huyện Củ Chi, TP. Hồ ChíMinh với diện tích 25.000 m2. Công ty xây dựng nhà máy chế biến với trang thiết bị,máy móc, dây chuyền sản xuất hiện đại nhằm đa dạng các mặt hàng và chủng loại nhưsữa bột, bột dinh dưỡng, bột giải khát, bánh kẹo.Công ty luôn đầu tư thiết bị sản xuất và cải thiện chất lượng sản phẩm. Công tycòn nghĩ rằng để đưa sản phẩm đến tận tay người tiêu dùng, công ty đã phát triển mộthệ thống phân phối rộng khắp cả nước, với phong cách phục vụ tận tình, tạo sự tintưởng cho khách hàng với phương châm “lấy sự thỏa mãn của khách hàng làm trọng”.Sáu năm là một chặng đường không dài cho một qua trình phát triển, nhưngvới sự nỗ lực của tập thể Hancofood: tận tâm, đoàn kết, gắn bó và không ngừng họchỏi để tiến tới “chất lượng vàng” cho sản phẩm. Bên cạnh đó, công ty được sự ủng hộnhiệt tình của người tiêu dùng là chiếc cầu nối và niềm khích lệ để phát triển bền vữnghơn nữa.2.1.2 Sơ đồ bố trí mặt bằng của công tyĐể thuận tiện cho quá trình hoạt động và sản xuất công ty đã bố trí mặt bằngtheo hình 2.1.2Hình 2.1: Sơ đồ bố trí mặt bằng của Công ty cổ phần thực phẩm Hanco32.1.3 Sơ đồ tổ chức của công tyĐể duy trì hoạt động sản xuất, quản lý các phòng ban chặt chẽ và đưa công tyngày càng phát triển bền vững. Công ty đã đưa ra sơ đồ quản lý các phòng ban đượctrình bày ở hình 2.2.Hình 2.2: Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự của Công ty cổ phần thực phẩm Hanco42.2 Giới thiệu các sản phẩm của công tyCác sản phẩm của công ty gồm: sữa bột, bột dinh dưỡng và bánh các loại.2.2.1 Sữa bộtCác sản phẩm sữa bột của công ty gồm các sản phẩm như sữa dành cho cho trẻem, bà mẹ mang thai, sữa bổ sung năng lượng cho người hoạt động thể thao, sữa bổsung canxi, sữa dưỡng da dành cho phụ nữ.ABCDHình 2.3: Các sản phẩm sữa của công ty HancofoodA: Sữa bột dành cho trẻ emC: Sữa bột dành cho người giàB: Sữa bột cho bà mẹ mang thaiD: Sữa uống giúp dưỡng da cho phụ nữABHình 2.4: Các loại bột dinh dưỡng của công ty HancofoodA: Bột dinh dưỡng gạo – sữaB: Thịt heo – rau quả2.2.2 BánhCác sản phẩm bánh của công ty gồm các sản phẩm: bánh cracker, bánh quy,bánh quế, bánh gạo, bánh xốp, được đóng gói với các hình thức thùng thiết, quai xách,hộp tròn và bánh gạo.5ABCDHình 2.5: Các sản phẩm bánh của công ty HancofoodA: Bánh quy đóng gói trong thùng thiếcC: Bánh quy đóng gói trong hộp thiếcB: Bánh quy đóng gói trong thùng giấyD: Bánh gạo Ohho2.3 Cơ sở khoa học của quy trình chế biến sản phẩm bánh gạo2.3.1 Khái niệm về bánh gạoBánh gạo được sản xuất dựa vào đặc điểm nổ [tương tự như bắp rang] khi cótác động của nhiệt độ và áp lực. Mặc dù bánh gạo được coi là “mới” so với các loạibánh trên thị trường và dùng công nghệ cao như sản xuất bánh snack, bánh quy nhưngthật ra bánh gạo đã có từ lâu bắt nguồn từ Trung Quốc. Ở Nhật Bản được gọi là bánhsenbei [tên gọi chung của bánh khô truyền thống của Nhật], được chế biến đơn giảnnhanh và rẻ tiền. Bánh gạo là loại bánh có năng lượng thấp, ít béo nên dễ tiếp cậnngười tiêu dùng trong thời điểm sức khỏe được quan tâm cao như hiện nay[//www.tapchiamthuc.vn/mon-a/mon-ngon-nhat-ban/61545-senbei-banh-khonhat-ban.html].2.3.2 Các quá trình cơ bản của quy trình sản xuất bánh gạoTrong quy trình sản xuất bánh gạo, các công đoạn chế biến đã làm thay đổi tínhchất nguyên liệu để tạo nên những đặc trưng của bánh gạo như độ giòn, xốp, màuvàng, mùi thơm và có vị ngọt. Quy trình sản xuất gồm nhiều quá trình cơ học, hóa lý,nhiệt xảy ra để tạo nên những đặc trưng trên và được đề cập ở những công đoạn sau:62.3.2.1 Ngâm và nghiền gạoViệc ngâm gạo giúp hạt tinh bột trương nở, rút ngắn thời gian hấp. Do hạt tinhbột có cấu tạo lỗ xốp nên khi ngâm, nước sẽ xâm nhập và tương tác với các liên kếtcủa phân tử tinh bột, làm lực liên kết ở mắc xích nào đó của phân tử tinh bột bị yếu đi[xảy ra sự hydrat hóa các nhóm hydroxyl tự do và tạo thành liên kết hydro với nước][xem hình 2.6]. Kết quả tinh bột trương nở, tăng thể tích và trọng lượng [Trường đạihọc công nghiệp TP. Hồ Chí Minh, 2009].H2OHình 2.6: Quá trình hydrat hóa của tinh bộtSau khi ngâm, gạo được nghiền. Nghiền gạo giúp rút ngắn thời gian hấp, vì phávỡ vỏ và cắt đứt thêm liên kết của hạt tinh bột, làm tinh bột dễ hấp thụ nước.2.3.2.2 Hấp và đùnPhân tử tinh bột sau khi bị nghiền, tiếp tục hấp thụ nước trong quá trình phốitrộn, kết hợp nhiệt độ cao dẫn đến liên kết hydro, liên kết hydrat bị đứt làm tinh bộtchín [quá trình hồ hóa]. Bên cạnh đó, hấp chín còn tạo độ trong, độ đặc, độ dính, độdẻo, độ nhớt tạo thuận lợi cho quá trình cán, định hình và tăng giá trị cảm quan chosản phẩm.Trong quá trình hấp, người ta cũng bổ sung tinh bột sắn biến tính, tinh bột khoaitây, các gia vị. Tinh bột sắn được biến tính theo phương pháp thủy phân và oxy hóabằng cách xử lý huyền phù tinh bột với HClO hay NaClO ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độhồ hóa, sẽ phá hủy các liên kết hydro làm chiều dài mạch ngắn hơn tinh bột tự nhiêndo hiện tượng thủy phân, giúp giảm xu hướng thoái hóa, hạn chế sự giảm độ dính củabột, gel tinh bột có độ trong cao và mềm hơn do có nhiều amylopectin [xem phụ lục 1]nên giữ được nhiều phân tử nước [nhờ liên kết hydro giữa các nhóm hydroxyl] [HoàngKim Anh và cộng tác viên, 2005].Tinh bột khoai tây hồ hóa sớm, do có kích thước lớn [xem phụ lục 2], làm giảmtốc độ thoái hóa [tốc độ thoái hóa tỷ lệ nghịch với kích thước phân tử] và tăng độ nhớt7cho khối bột. Các gia vị được trộn vào như đường giúp khối bột tăng độ nhớt, độ trongvà mềm; muối giúp phá hủy liên kết hydro làm tăng khả năng hòa tan của tinh bột giúptăng tốc độ hồ hóa, tuy nhiên ở nồng độ cao gây hiện tượng kết tủa tinh bột và giảm sựhydrat hóa [Hoàng Kim Anh, 2006].Đùn giúp quá trình định hình thuận lợi hơn, vì các cấu tử của các nguyên liệuphân bố đều và có cấu trúc chặt hơn do bột vừa bị ép, vừa bị xoắn theo chiều dài củatrục vít.Sau khi cán và định hình để tạo phôi bánh, các công đoạn sấy và ủ giúp giảmđộ ẩm sơ bộ của phôi bằng cách tạo ra sự chênh lệch ẩm giữa phôi và môi trường sấy,ủ.2.3.2.3 NướngNướng giúp bánh chín, nở, phồng to, tạo màu và hương thơm đặc trưng chobánh. Quá trình này gây ra những biến đổi đối với vật liệu nướng như sau.+ Biến đổi về mặt vật lý: nhiệt độ trong thiết bị nướng rất cao và hầu như khôngthay đổi, làm nhiệt độ vật liệu nướng [phôi] tăng dần, lớp ngoài cùng tăng nhanh, lớptrung tâm tăng chậm làm chênh lệch nhiệt độ giữa trung tâm và lớp ngoài tăng lên ởgiai đoạn đầu của quá trình bốc hơi, sau đó giảm dần và đến chỗ không đổi. Giai đoạncuối, khi sản phẩm gần chín, thì chênh lệch nhiệt độ giữa nhiệt độ sôi của sản phẩm vànhiệt độ lò nướng có thể tăng vọt [Trần Minh Tâm, 1998].+ Biến đổi về mặt hóa lý: gồm 3 giai đoạn• Giai đoạn 1: khi mới cho vào nướng, nhiệt độ vật liệu còn thấp so vớimôi trường nướng, làm hơi nước thoát ra bề mặt vật liệu nướng. Sau đó, nhiệt độ bênngoài tăng cao hơn nhiệt độ trung tâm, chênh lệch nhiệt độ làm một phần ẩm chuyểntừ ngoài vào trung tâm dưới dạng hơi. Khi bị đốt nóng, một phần ẩm ở lớp ngoài sảnphẩm bị bốc hơi làm giảm ẩm, tạo ra sự chênh lệch ẩm so với bên trong. Mặc dù tồntại hai dòng ẩm nhưng ở giai đoạn đầu chênh lệch nhiệt độ còn cao, dòng ẩm từ ngoàivào lớn hơn dòng ẩm từ trong ra ngoài, nên độ ẩm trung tâm vẫn tăng. Hai dòng ẩmnày tiến tới cân bằng khi chênh lệch nhiệt độ giảm dần, chênh lêch ẩm độ lại tăng lên[Lê Ngọc Thụy, 2009].8• Giai đoạn 2: giai đoạn này nhiệt độ lớp ngoài cùng của vật liệu tăng, sựbốc hơi diễn ra mạnh làm ẩm trong cùng của vật liệu giảm với tốc độ không đổi, hiệntượng bốc hơi nước càng tiến sâu vào lớp trong do nhiệt độ các lớp đó cũng tăng lên.Như vậy giai đoạn này hướng chuyển ẩm chủ yếu từ trong ra ngoài [Trần Minh Tâm,1998].• Giai đoạn 3: sự dịch chuyển ẩm từ trong ra ngoài với vận tốc mất ẩmgiảm hẳn so với giai đoạn 2. Vì ở thời kỳ này lượng ẩm tự do trong sản phẩm đã bayhơi hầu hết chủ yếu là còn ẩm liên kết nên khó bay hơi [Trần Minh Tâm, 1998].+ Biến đổi trạng thái: dưới tác dụng của nhiệt cao sẽ xảy ra sự bốc hơi nước từtrong tế bào [ẩm liên kết] cũng như từ các khoảng trống giữa các tế bào, kết hợp vớikhả năng phồng nở của nguyên liệu [chứa amylopectin và tinh bột oxy hóa] đã tạothêm nhiều khoảng trống mới, hình thành cấu trúc xốp của sản phẩm [Lê Ngọc Thụy,2009].+ Biến đổi hóa học: các thành phần hóa học chịu sự thay đổi nhiều nhất trongquá trình nướng là các hydratcarbon [tinh bột, đường,…] nhiệt độ lớp ngoài tăng dầnlàm bánh có màu vàng sẫm nhờ hiện tượng caramel hóa đường và phản ứngmelanoidin giữa đường khử [glucose, fructose] và protein, các acid amin, peptide [LêNgọc Thụy, 2009].+ Biến đổi về cảm quan: quá trình nướng tạo sự thay đổi tính chất lý – hóa củacác thành phần nguyên liệu nướng. Sự thay đổi đó cũng dẫn đến sự tạo thành hươngvị, màu sắc đặc trưng, làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm lên đáng kể [Trần MinhTâm, 1998].2.3.2.4 Phun đường và phun dầuCác công đoạn phun dung dịch đường và phun dầu giúp tăng giá trị cảm quảncho sản phẩm tạo vị ngọt nhờ hỗn hợp dung dịch đường, mạch nha và gelatin. Mạchnha và gelatin giúp tăng khả năng bám của dung dich đường. Bánh có độ bóng, đẹpnhờ việc phun dầu. Chất chống oxi hóa Origanox cũng được bổ sung vào trong dungdịch dầu, nhờ khả năng chống lại sự oxy hóa lipid để kéo dài thời gian bảo quản. Đồngthời Origanox có tác dụng mạnh khi sử dung ở liều thấp và ổn định ở nhiệt độ cao[180ºC] nên có thể giữ được các đặc tính của nó.9[//www.frutarom.com/FrutaromNew/SendFile.asp?DBID=1&LNGID=1&GID=573]Sau phun dung dịch đường và dầu phải sấy làm khô bề mặt bánh, đồng thờigiúp đường bám chắc trên bánh cũng như giảm độ nhớt của dầu. Nhiệt độ sấy từ 75 –80oC để hạn chế sự tạo thành acid béo tự do làm tăng chỉ số acid của dầu.10Chương 3NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP KHẢO SÁT3.1 Địa điểm và thời gian khảo sátQuá trình khảo sát được thực hiện tại Công ty cổ phần thực phẩm Hanco. Thờigian từ 1/3/2011 đến 1/7/2011.3.2 Nội dung khảo sátTìm hiểu về quá trình hoạt động và sản xuất công ty cổ phần thực phẩm Hanco,cụ thể gồm:+ Tìm hiểu về quy trình sản xuất bánh gạo Ohho.+ Tìm hiểu tần suất kiểm tra chất lượng của nhân viên KCS ở mỗi công đoạnsản xuất.+ Tìm hiểu vai trò, nhiệm vụ của nhân viên kiểm tra chất lượng sản phẩm[KCS] tại dây chuyền sản xuất.+ Cách khắc phục sự cố của KCS và công nhân vận hành thiết bị trong trình sảnxuất.+ Tìm hiểu nguyên lý làm việc của các thiết bị sử dụng để sản xuất bánh gạo.+ Tham gia vào công đoạn đóng gói sản phẩm, nắm được quy định để loại bỏsản phẩm và bao bì không đạt yêu cầu.+ Tìm hiểu hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001: 2008 và an toàn lao động tạicông ty.3.3 Phương pháp khảo sátKhảo sát quy trình sản xuất bánh gạo Ohho bằng cách quan sát, đặt câu hỏi,nghe và ghi chép thông tin thu nhân được về quy trình và thiết bị.Tham gia trực tiếp với tư cách là KCS ở một số công đoạn như ngâm, nghiền vàđóng gói.11Quan sát KCS kiểm tra chất lượng ở các công đoạn còn lại như tần xuất kiểmtra, cách lấy mẫu, cảm quan, đo ẩm độ bán thành phẩm cũng như cách khắc phục sự cốnếu có.Quan sát phương pháp vệ sinh khu vực sản xuất và vệ sinh cá nhân của cácnhân viên và công nhân.12Chương 4KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN4.1 Kết quả khảo sát quy trình sản xuấtSau khi tìm hiểu tất cả công đoạn, tôi xin giới thiệu quy trình sản xuất bánh gạotại Công ty Hanco.Hình 4.1: Quy trình sản xuất bánh gạo tại công ty Hancofood134.2 Thuyết minh quy trình4.2.1 Ngâm gạoMục đích quá trình ngâm: làm gạo thấm nước [quá trình hydrat hóa] và mềmra và loại bỏ tạp chất lẫn trong gạo giúp cho quá trình nghiền dễ dàng hơn.Cách thực hiện: công nhân rửa sạch thùng ngâm, khóa van 1. Sau đó họ vácgạo [50 kg/bao] đổ vào thùng ngâm. Khi cho đủ 300 kg gạo/thùng, công nhân khóavan 4 [van xả nước], mở van 2 [van cấp nước] của thùng đầu tiên, để nước chảy liêntục với áp lực 2 kg/cm2 nhằm khuấy đảo gạo. Nước chảy liên tục giúp gạo không bịlên men, lượng nước chảy tràn sẽ thoát qua van 3 [van xả tràn nước] [xem hình 4.2B].Lượng nước tiêu thụ 4 tấn/giờ/thùng. Khu vực ngâm có 5 thùng [Φ1100 x 1300 mm].Khi thùng 1 ngâm gạo được 2 giờ thì công nhân mới mở van cấp nước, van xả nướccủa thùng 2 và thực hiện tương tự với các thùng 3, 4, 5. Mỗi thùng gạo bắt đầu thờigian ngâm cách nhau 2 giờ là để gạo ngâm không bị quá tải đối với công đoạn nghiền.Thời gian ngâm gạo ảnh hưởng đến chất lượng bánh. Nếu ngâm quá ngắn, gạokhông mềm làm công đoạn hấp cần thêm nước và hấp lâu hơn nhiều do các liên kếthydro chưa bị yếu đi. Nếu ngâm quá lâu gạo sẽ lên men chua do vi sinh vật. Ngoài ra,thời gian ngâm gạo còn phụ thuộc vào đặc điểm của gạo. Gạo tấm thường có thời gianngâm ngắn hơn gạo tẻ, vì một phần các liên kết của tinh bột bị cắt đứt nên hút nướcnhanh hơn. Mỗi loại gạo sẽ có thời gian ngâm khác nhau. Ở công ty sử dụng chủ yếu 3loại gạo để làm bánh, đó là gạo thơm Đài Loan [xem phụ lục 1], tấm Đài Loan, tấmNhật. Thời gian ngâm của các loại gạo này được thể hiện trong bảng sau.Bảng 4.1: Thời gian ngâm các loại gạo tại công ty HancofoodLoại gạoThời gianThơm Đài Loan8 – 10 giờ/mẻTấm Đài Loan4 – 5 giờ/mẻTấm Nhật4 – 5 giờ/mẻ[Nguồn: Theo tài liệu của Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Hanco]14Yêu cầu kỹ thuật sau quá trình ngâm: gạo phải trương nở và mềm.KCS sẽ kiểm tra gạo ngâm sau mỗi lần ngâm. KCS sẽ kiểm tra mức độ trươngnở của gạo theo cảm tính và kinh nghiệm bằng cách bóp nhẹ gạo trên đầu các ngón taythấy vỡ thành những mãnh khoảng 1mm hoặc nhỏ hơn thì ngâm đạt yêu cầu.ABHình 4.2: Máy ngâm gạoB: Sơ đồ cấu tạo của thùng ngâm gạoA: Thùng ngâm gạo1: Miệng thùng ngâm6: Băng tải 22: Thân thùng ngâm7: Băng tải 33: Van 2 [van cấp nước]8: Máy nghiền4: Van 4 [van xả nước]9: Băng tải 15: Van 1 [van tháo gạo ra]10: Van 3 [van xả tràn nước]Kết cấu của thiết bị ngâm gạo: thùng ngâm gạo được cố định trên bệ sắt, có 4van để điều chỉnh nước ra vào. Có ba băng tải bằng nhựa nằm dưới thùng ngâm dẫngạo đến máy nghiền.154.2.2 Nghiền gạoGạo sau khi ngâm được các băng tải chuyển đến máy nghiền.Mục đích quá trình nghiền: phá vỡ tế bào hạt gạo, giải phóng các hạt tinh bột,làm mịn và chuyển khối gạo thành khối đồng nhất. Điều này sẽ giúp quá trình hấpđược dễ dàng tránh bị vón cục.Cách thực hiện: gạo sau khi ngâm được băng tải đưa qua phễu nạp liệu [xemhình 4.3], trục đưa liệu và bản điều tiết đưa liệu để gạo được dàn đều, không bị dồncục khi vào trục nghiền tăng hiệu suất của trục. Gạo rơi vào giữa trục 1 [nằm trêncùng] và trục 2 [trục ở giữa], rồi rơi tiếp vào khe hở giữa trục 2 và 3 [3 trục nghiềnđược bố trí so le với nhau]. Máy nghiền có kích thước 1800 x 2800 mm và năng suất200 kg/h. Sau khi nghiền xong dao gạt sẽ gạt bột xuống hoàn thành quá trình nghiền.Yêu cầu kỹ thuật của bột sau nghiền: gạo sau nghiền phải ở dạng bột mịnhoặc dính thành từng mảnh [do gạo có độ ẩm cao], dai, mịn và ẩm độ 30 – 35%.KCS kiểm tra nếu bột không đạt yêu cầu trên, KCS sẽ yêu cầu công nhân vậnhành máy nghiền điều chỉnh khe hở giữa ba trục nghiền. Tuy nhiên các khe hở khôngcó khoảng cách xác định nên chỉ điều chỉnh bằng cảm tính đến khi bột nghiền đạt yêucầu.Việc kiểm tra ẩm độ bột nghiền được KCS kiểm tra bằng cách: cân 5 – 7 g bộtnghiền, đưa vào máy sấy hồng ngoại trong 40 phút rồi đọc kết quả hiển thị. Nếu ẩm độ< 30 – 35% thì giảm lượng nước ở công đoạn hấp và ngược lại. Sau đó, bột được băngtải chuyển qua cân định lượng. Cứ 35 kg bột được cân tự động và đổ vào bao nilon,công nhân vận hành máy hấp sẽ mở bao cho bột vào máy hấp.Hình 4.3: Máy nghiền gạo16