Thực phẩm rất dễ bị hư hỏng từ đó bị giảm chất lượng kém giá trị dinh dưỡng và thậm chí trở nên nguy hiểm, độc hại hơn với người ăn phải. Quá trình hư hỏng của thức ăn chủ yếu do:
1. Thực phẩm dễ bị oxy hóa
Trong thực phẩm có nhiều chất không bền, độ ẩm cao dễ bị oxy hóa khi tiếp xúc với không khí, ví dụ như: các acid béo chưa no; các chất thơm; các sắc tố; các vitamin.
Vì những lý do đó mà thực phẩm để lâu lại có những hiện tượng như: ôi, có mùi khó chịu; mất mùi thơm ban đầu của thực phẩm; thay đổi màu, thường màu sẫm đi, nhưng cũng có trường hợp bị bạc màu; giảm hàm lượng vitamin.
Như vậy thức ăn tươi bao giờ cũng tốt hơn, bởi thực phẩm để một thời gian dù có bảo quản tốt đến mấy thì chất lượng cũng giảm.
2. Thực phẩm dễ bị nhiễm khuẩn
Thực phẩm dễ bị nhiễm khuẩn bằng những con đường khác nhau như không khí, nước, đất, côn trùng, các loại gặåm nhấm. Lúc này, thực phẩm bị giảm giá trị dinh dưỡng và còn có thể nguy hại cho sức khỏẻ như gây ngộ độc, gây bệnh.
Lưu ý:
– Thực phẩm càng ẩm ướt càng dễ nhiễm khuẩn vì ẩm ướt là môi trường tốt cho vi khuẩn phát triển.
– Nhiệt độ càng thấp thì vi khuẩn càng phát triển chậm. Do đó làm lạnh là một biện pháp rất có hiệu quả để bảo quản thực phẩm. Càng giữ lâu càng phải làm lạnh sâu. Tùy mức độ và khối lượng thực phẩm cần bảo quản và thời gian bảo quản mà người ta dùng các phương tiện khác nhau như tủ lạnh thường, tủ lạnh sâu [deep freezer, congelator], nhà lạnh, toa lạnh di động…
– Thực phẩm có tính chất chung là dẫn nhiệt rất kém, do đó với một khối lượng lớn thì nhiệt độ bề mặt và nhiệt độ ở sâu bên trong có thể chênh nhau rất nhiều. Làm lạnh không đủ sâu thì phần bên trong của khối thực phẩm không lạnh, vi khuẩn vẫn phát triển và làm hỏng thực phẩm. Ngược lại, nấu không đủ lâu thì thực phẩm nguyên miếng hoặc thái lát dày chỉ chín lớp ngoài, bên trong vẫn còn sống và có thể còn vi khuẩn gây bệnh.
– Thực phẩm khô có tính hút nước. Các điểm hở nhỏ trên bề mặt thực phẩm hút nước đầu tiên dẫn đến việc xuất hiện các loại mốc. Cần lưu ý là mốc chỉ cần ít ẩm so với vi khuẩn nên thực phẩm rất dễ bị mốc. Do đó bảo quản thực phẩm khô phải chống ẩm tốt và thông gió. Cũng vì vậy mà nếu để thực phẩm trong thùng gỗ, hộp gỗ thì mốc thường bắt đầu ở bề mặt thực phẩm tiếp xúc với gỗ.
3. Thực phẩm dễ hút mùi lạ và giữ mùi rất lâu
– Chè, cà phê, bánh quy, ruốc bông… sẽ hút mùi hôi khi bảo quản trong các phòng kín và không sạch.
– Thực phẩm có thể hấp thụ mùi hôi của khí thải từ các xe vận tải, nhất là các xe dùng động cơ diesel.
Đề phòng việc hấp thụ mùi lạ vào thực phẩm, cần để riêng biệt các loại thực phẩm, cách ly thực phẩm bởi các mùi bay hơi mạnh.
> 9 thực phẩm giúp cải thiện chiều cao
Quá trình hư hỏng của thức ăn chủ yếu do:
1. Thực phẩm dễ bị oxy hóa
| |
| Ảnh minh họa. |
Vì những lý do đó mà thực phẩm để lâu lại có những hiện tượng như: ôi, có mùi khó chịu; mất mùi thơm ban đầu của thực phẩm; thay đổi màu, thường màu sẫm đi, nhưng cũng có trường hợp bị bạc màu; giảm hàm lượng vitamin.
Như vậy thức ăn tươi bao giờ cũng tốt hơn, bởi thực phẩm để một thời gian dù có bảo quản tốt đến mấy thì chất lượng cũng giảm.
2. Thực phẩm dễ bị nhiễm khuẩn
Thực phẩm dễ bị nhiễm khuẩn bằng những con đường khác nhau như không khí, nước, đất, côn trùng, các loại gặåm nhấm. Lúc này, thực phẩm bị giảm giá trị dinh dưỡng và còn có thể nguy hại cho sức khỏẻ như gây ngộ độc, gây bệnh.
Lưu ý:
- Thực phẩm càng ẩm ướt càng dễ nhiễm khuẩn vì ẩm ướt là môi trường tốt cho vi khuẩn phát triển. - Nhiệt độ càng thấp thì vi khuẩn càng phát triển chậm. Do đó làm lạnh là một biện pháp rất có hiệu quả để bảo quản thực phẩm. Càng giữ lâu càng phải làm lạnh sâu. Tùy mức độ và khối lượng thực phẩm cần bảo quản và thời gian bảo quản mà người ta dùng các phương tiện khác nhau như tủ lạnh thường, tủ lạnh sâu [deep freezer, congelator], nhà lạnh, toa lạnh di động...
- Thực phẩm có tính chất chung là dẫn nhiệt rất kém, do đó với một khối lượng lớn thì nhiệt độ bề mặt và nhiệt độ ở sâu bên trong có thể chênh nhau rất nhiều. Làm lạnh không đủ sâu thì phần bên trong của khối thực phẩm không lạnh, vi khuẩn vẫn phát triển và làm hỏng thực phẩm.
Ngược lại, nấu không đủ lâu thì thực phẩm nguyên miếng hoặc thái lát dày chỉ chín lớp ngoài, bên trong vẫn còn sống và có thể còn vi khuẩn gây bệnh.
- Thực phẩm khô có tính hút nước. Các điểm hở nhỏ trên bề mặt thực phẩm hút nước đầu tiên dẫn đến việc xuất hiện các loại mốc. Cần lưu ý là mốc chỉ cần ít ẩm so với vi khuẩn nên thực phẩm rất dễ bị mốc.
Do đó bảo quản thực phẩm khô phải chống ẩm tốt và thông gió. Cũng vì vậy mà nếu để thực phẩm trong thùng gỗ, hộp gỗ thì mốc thường bắt đầu ở bề mặt thực phẩm tiếp xúc với gỗ.
3. Thực phẩm dễ hút mùi lạ và giữ mùi rất lâu
- Chè, cà phê, bánh quy, ruốc bông... sẽ hút mùi hôi khi bảo quản trong các phòng kín và không sạch. - Thực phẩm có thể hấp thụ mùi hôi của khí thải từ các xe vận tải, nhất là các xe dùng động cơ diesel.
Đề phòng việc hấp thụ mùi lạ vào thực phẩm, cần để riêng biệt các loại thực phẩm, cách ly thực phẩm bởi các mùi bay hơi mạnh.
Theo Đẹp
hoaianh
NộI Dung:
Sự phân hủy của thực phẩm xảy ra vì nhiều lý do khác nhau. Vì thực phẩm là chất hữu cơ nên sự thối rữa bởi vi sinh vật và quá trình oxy hóa là những nguyên nhân chính gây ra sự phân hủy.
Trong quá trình phân hủy, nhiệt độ là một yếu tố quan trọng, vì các phản ứng vi sinh và oxy hóa xảy ra nhanh hơn ở nhiệt độ cao. Ở nhiệt độ thấp sự phân hủy diễn ra chậm hơn.
Các yếu tố quan trọng khác trong quá trình phân hủy thực phẩm là áp suất, độ ẩm và tỷ lệ cacbon-nitơ của thực phẩm. Những yếu tố này cũng có thể ảnh hưởng đến hoạt động của vi sinh vật và quá trình oxy hóa thực phẩm.
Điều gì gây ra hư hỏng thực phẩm và làm thế nào chúng ta có thể tránh hoặc trì hoãn quá trình này?
Vi sinh vật phân hủy thực phẩm
Nguyên nhân phổ biến nhất của thực phẩm bị hư hỏng là sự sinh sôi của vi sinh vật.
Vi khuẩn thuộc các chi đa dạng như Pseudomonas, Bacillus hoặc là Clostridium, trong số những nguyên nhân khác, là những nguyên nhân quan trọng gây phân hủy thực phẩm. Ngoài ra các loại nấm như Aspergullus Y Penicillium gây hư hỏng thực phẩm.
Trong một số trường hợp, sự phân hủy thức ăn bởi các vi khuẩn cụ thể có thể dẫn đến nhiễm trùng nếu thức ăn được ăn vào.
Các vi khuẩn phổ biến nhất liên quan đến nhiễm trùng hư hỏng thực phẩm thuộc chi Salmonella.
Hiện nay có rất nhiều lo ngại về tác động của biến đổi khí hậu đối với hoạt động của các vi sinh vật phân hủy thực phẩm.
Người ta sợ rằng sự nóng lên toàn cầu sẽ làm tăng tốc độ hoạt động của các vi sinh vật này, khiến thực phẩm khó bảo quản hơn.
Làm thế nào để kiểm soát các nguyên nhân gây thối rữa?
Ăn thực phẩm hư hỏng có thể gây ra nhiều ảnh hưởng đến sức khỏe con người. Do đó, có một số cơ chế để ngăn chặn hoặc làm chậm sự phân hủy của nó và do đó giữ cho thực phẩm ở trong tình trạng tốt trong một thời gian dài.
Đông lạnh là cách phổ biến nhất để bảo quản thực phẩm. Nhiệt độ hữu hiệu để làm chậm sự phát triển của vi sinh vật và hậu quả là sự phân hủy thực phẩm phải nhỏ hơn 10 ° C.
Một trong những cách phổ biến nhất là đóng gói hút chân không. Loại bao bì này cho phép giữ nồng độ oxy thấp để ngăn vi sinh vật chịu trách nhiệm phân hủy phát triển.
Cũng có thể tránh được các nguyên nhân gây hư hỏng bằng cách thêm các chất bổ sung vào thực phẩm để ức chế các nguyên nhân gây hư hỏng.
Những chất này được gọi là chất bảo quản và có thể là các hợp chất hóa học như axit sorbic hoặc các hợp chất sinh học như vi khuẩn axit lactic.
Thực phẩm không dễ hỏng và sự phân hủy của chúng
Thực phẩm không hư hỏng là những thực phẩm có thể mất nhiều thời gian để phân hủy và sự phân hủy của chúng không phụ thuộc quá nhiều vào đặc tính của thực phẩm mà phụ thuộc vào các yếu tố vĩnh cửu.
Ví dụ về thực phẩm không dễ hư hỏng là ngũ cốc như gạo và đậu, và thực phẩm đóng hộp.
Nguyên nhân phổ biến nhất của việc thực phẩm không dễ bị hư hỏng là do bị nhiễm một tác nhân bên ngoài, thường là vi sinh vật như nấm hoặc vi khuẩn.
Điều kiện môi trường khắc nghiệt về nhiệt độ hoặc áp suất cao cũng có thể dẫn đến sự phân hủy của chúng.
Đối với đồ hộp còn có hiện tượng hư hỏng chua phẳng. Điều này là do vi khuẩn phát triển ở nhiệt độ cao và tạo ra mùi và vị lạ mặc dù chúng không ảnh hưởng đến sức khỏe con người.
Người giới thiệu
- Aerts R. Rã đông tủ đông: Sự nóng lên toàn cầu và tỷ lệ phân hủy chất thải trong quần xã lạnh. Hiệp hội sinh thái Anh. Năm 2006; 94 [4]: 713–724.
- Armando, A. [2003]. Công nghệ sinh học và thực phẩm: câu hỏi và câu trả lời. Hiệp hội Công nghệ Sinh học Tây Ban Nha.
- Craine J. M. Morrow C. Fierer N. Giới hạn nitơ của vi sinh vật làm tăng sự phân hủy. Hệ sinh thái. Năm 2007; 88 [8]: 2105–2113.
- Dolce J. Nhiễm trùng thực phẩm. Tạp chí Điều dưỡng Hoa Kỳ. Năm 1941; 41 [6]: 682–684.
- Mcnabb A. Kiểm soát thực phẩm cho các khu nghỉ dưỡng mùa hè. Tạp chí Chữa bệnh Công cộng Canada. Năm 1931; 22 [6]: 306–308.
- Hiệp hội Khoa học & Công chúng. Khoa học thực phẩm. Tin khoa học. Năm 1986; 129 [3]: 42–43.
- Selvam A. Yun S. Yang X. Wong J. Sự phân hủy chất thải thực phẩm trong lò phản ứng dạng nước rỉ: Vai trò của dung dịch trung hòa đối với chất lượng nước rỉ rác. Công Nghệ Nguyên Liệu Sinh Học. Năm 2010; 101 [6]: 1707–1714.