Ý nghĩa của bánh khúc người nùng

Nếu ai hỏi mình về tuổi thơ, về người mà mình gắn bó nhất thời thơ ấu, mình sẽ trả lời đó là Bà Nội! Ngày mình còn nhỏ, cuộc sống bao cấp ở Miền Bắc thật sự rất khó khăn. Bố mẹ mình đi làm suốt, thế nên, mình gắn bó với bà còn hơn cả bố mẹ. …

Bà mình đúng là mẫu người phụ nữ của thời phong kiến: lao động cật lực, tiết kiệm, hy sinh hết mọi thứ vì chồng, vì con, vì cháu…Không thể kể hết những đau khổ mà bà mình phải chịu khi làm dâu nhà địa chủ, khi có mẹ chồng cay nghiệt nó kinh khủng thế nào…thế mà bà vẫn chấp nhận tất cả để sống và để yêu thương. Bà nội sinh được 3 người con, nhưng chỉ nuôi lớn khôn được có mỗi bố mình, các bác đều mất khi còn rất nhỏ…bố mình thì có hai đứa con là mình và em trai. Thế nên, với bà, hai đứa cháu nội chính là món của cải lớn nhất, là hai cục vàng của bà, nên bà nuông chiều chị em mình hết sức.

Ngày bé, thỉnh thoảng mấy bà cháu ở nhà làm bánh khúc. Ra giêng, khoảng tháng 2, tháng 3 âm lịch, sau những đợt mưa xuân, là mùa của rau khúc. Rau khúc còn có một mùa nữa, đó là sau vụ gặt tháng 10, rau khúc mọc rất nhiều ở những chân ruộng mà lúa đã được thu hoạch chỉ còn trơ gốc rạ.

Tháng hai, rau khúc mọc hoang khắp cánh đồng. Mình sẽ mang cái giỏ bà đan đi hái rau khúc. Bà giao nhiệm vụ mà. Đi ra cánh đồng, tìm mảnh ruộng nào người ta “bỏ cộ” – tức là chưa trồng cấy gì, là khoảng thời gian cho đất nghỉ- thể nào cũng mọc tràn lan rau khúc. Tha hồ mà hái.

Lần đầu tiên, mình hái về đầy chặt một giỏ, toàn những cây khúc mập mạp, tươi non, lá xanh nõn phủ một lớp lông tơ mịn như nhung. Đem về, nghĩ thầm, chắc bà hài lòng lắm. Nhưng không, bà bảo, loại khúc này, không làm bánh được, vì thân nó nhiều nước, lá thì rất mềm, làm bánh sẽ nát, mà lại không thơm. Bà bảo, phải chọn những cây thân hơi gầy, lá nhỏ, thân dài, nhưng không được lấy cây già. Bà gọi là khúc bánh tẻ hay gì ý, tôi cũng không nhớ nữa. Loại đó làm bánh mới thơm, mà bánh sẽ dẻo dai.
Rau khúc hái đạt tiêu chuẩn rồi, đem rửa sạch rồi cắt khúc và cho vào giã giập, sau đó trộn với bột gạo nếp. Ngày trước, gạo nếp rất hiếm, nên bánh khúc thực sự là bánh khúc: nhiều khúc ít gạo. Chứ không như bây giờ, nhiều gạo ít khúc.

Nhân bánh được làm từ đậu xanh, ngâm, đãi rồi đồ chín. Trộn thêm ít muối và hạt tiêu, với vài thìa mỡ nước, ngày nhỏ thì như thế đã là sang lắm, chứ bánh khúc thời đó không có miếng thịt ở trong nhân như bây giờ. Xong rồi thì nặn thành từng viên, to như nắm tay trẻ con.

Rồi xếp vào chõ, mỗi lượt bánh lại rắc một lượt gạo nếp. Bà bảo là để cho bánh khỏi dính vào nhau. Bắc lên bếp đun sôi khoảng 15 phút là được.
Chiếc bánh khúc ngày ấy có màu xanh đen của rau khúc. Những hạt xôi nếp dính bên ngoài thì màu trắng, căng tròn, nhìn thật là đẹp. [bánh khúc bây giờ thì như nắm xôi ý. Toàn xôi là xôi, không nhìn thấy được lớp bột bánh khúc màu xanh đen]

Bánh khúc ngày đó, nguyên liệu không ngon được như bây giờ, gạo nếp rất ít, nên bánh toàn là rau thôi, nhưng sao mình vẫn thấy như ngon hơn bây giờ. Có lẽ là “một miếng khi đói bằng một gói khi no”. Ngày ấy, cuộc sống khó khăn, một món quà bánh đơn giản thôi cũng không phải lúc nào cũng có. Bây giờ, cuộc sống đủ đầy, nhớ lại những ngày ấy lại thấy nao nao.

Những ngày tháng vất vả của gia đình, lúc nào cũng có bà. Đến khi cuộc sống bắt đầu khá lên thì bà đã quá già. Chẳng an hưởng được nhiều.

Bà chăm mình từ tấm bé. Nhớ những đêm hè, bà nằm quạt cho mình ngủ. Thỉnh thoảng mỏi tay lắm bà mới ngừng lại một lát, thế là mình bắt đầu ọ ẹ, khó chịu. Bà thấy cháu cựa, biết là cháu nóng, lại nhấc quạt lên phe phẩy. Không biết một đêm, bà đã quạt cho mình bao nhiêu cái. Một mùa hè là bao nhiêu đêm như thế, và tuổi thơ tôi là bao nhiêu mùa hè như thế.

Nhớ những đêm đông, mình mặc cả áo len đi ngủ, rồi nóng, đạp chăn ra, bà lại kéo lên đắp cho không biết bao nhiêu lần một đêm. Một mùa đông là bao nhiêu đêm như thế, và tuổi thơ tôi là bao nhiêu mùa đông như thế.

Nhớ mỗi tối trước khi đi ngủ mình đòi bà gãi lưng. Tay bà chai sần, ráp ráp, có khi vết nứt nẻ còn mắc cả vào áo len của mình. Không biết bao nhiêu đêm như thế.

Giờ đây, khi ngồi viết lại những dòng này, mình lại thấy nhớ bà quay quắt. Bà mất đã hơn 7 năm rồi…

Đêm đông, nằm trong chăn ấm nghe ngoài đường tiếng rao Khúc ơ……..là lại nhớ bà, ước sao được ăn chiếc bánh khúc bà làm, hương vị vẫn như đang còn nơi đầu lưỡi mà thực ra đã là quá khứ rất xa vời.

Giờ đây, không thể còn bánh khúc của bà nội nữa, thì mình cố gắng làm ra cái bánh khúc giống như của bà vậy…Thế nên một ngày rét mướt, mình đi hái khúc…

Cây khúc hái về, nhặt bỏ bớt lá già úa, rửa sạch, cắt ngắn rồi cho vào giã. Thực ra, mình có thể cho vào máy xay sinh tố để xay, nhưng mình muốn làm theo cách của bà ngày trước, nên mình vần cối đá ra, cọ rửa và giã. Thêm nữa, nhìn đôi bàn tay này giã lá khúc có yêu không cơ chứ!

Nếu bạn xay bằng máy xay sinh tố, thì sau khi xay bạn lọc phần nước và phần bã để riêng, không bỏ đi cái gì đâu nhé!

Làm nhân:

– Thịt ba rọi thái con chì, cho vào chảo đun cho thịt ra bớt mỡ và xém cạnh.– Đậu xanh cà vỏ ngâm 8 tiếng, đồ chín, dùng chày giã hoặc dùng thìa miết, nghiền cho đậu mịn.– Cho đậu vào chảo thịt, thêm gia vị, hạt tiêu xay đảo đều.– Tắt bếp, đợi cho đậu nguội bớt thì nắm thành từng viên.

LCĐT - Người Nùng [Mường Khương] có món ăn đặc sản thường làm vào Tết mùng 5 tháng 5 [âm lịch], đó là bánh khúc. Bánh khúc có hình thù và cách làm gần giống bành dày. Làm bánh khúc không khó nhưng đòi hỏi nhiều công đoạn. Từ khâu chọn gạo, chọn rau khúc, đậu, vừng, hành để làm nhân, đến khâu nặn bánh. Muốn có bánh khúc ngon, thơm, trước tiên chọn gạo nếp loại thơm, không được lẫn tẻ. Đậu làm nhân cũng phải chọn loại xanh lòng, bở. Rau khúc phải chọn loại khúc nếp lá non, tươi.

Ở vùng cao, rau khúc thường mọc hoang ở ruộng lúa đã thu hoạch xen lẫn với rau ngổ, chua me, cỏ bợ. Rau khúc có hai loại: Khúc nếp và khúc tẻ. Khúc nếp lá nhỏ, đốt dày, màu xanh nhạt; khúc tẻ lá to, màu xanh sẫm, khoảng cách giữa các đốt thưa hơn, lá ít lông nhưng không thơm, ngậy bằng cây khúc nếp. Muốn bánh được ngon phải bỏ lá già, rửa sạch, để ráo nước. Gạo làm bánh khúc là loại nếp thơm được ngâm trong nước từ 3 - 5 giờ cho hạt gạo mềm, sau đó vớt lên để ráo nước rồi đem giã thành bột cùng rau khúc. Khi giã, tùy theo tỷ lệ gạo nhiều hay ít để cho rau phù hợp [nhiều quá thì nồng, ít quá thiếu độ thơm, ngậy]. Khi bột giã đã nhỏ, mịn, lấy nước lã đổ từ từ vào bột cho ngấm dần vừa phải, rồi nhào bột, nắm thành từng nắm nhỏ.

Nhân bánh từ nguyên liệu đậu xanh, xay vỡ, đãi sạch vỏ ngoài, đem đồ chín. Phi hành chín vàng rồi cho vừng đen rang chín, giã nhỏ trộn đều với đỗ, đây chính là bí quyết tạo ra hương vị thơm ngon cho chiếc bánh. Sau khi nhân bánh đã chín, gói vào trong những chiếc bánh vừa nặn rồi đưa vào chõ đồ hoặc cho vào chảo rán. Những chiếc bánh nóng có độ phồng, bóng, thơm thơm của mùi lá khúc cùng hương vị của đậu xanh, của hành, mỡ pha chút ngậy của vừng đen…

Ngày nay, bánh khúc được người Nùng làm thành sản phẩm hàng hóa bán nhiều tại các chợ vùng cao.

Lấy từ “//vi.wikipedia.org/w/index.php?title=Bánh_khúc&oldid=67112461”