Tại sao cốm lại gắn với tên làng vòng

Cốm làng Vòng, nồng nàn hương thu Hà Nội

Từ xa xưa, làng Vòng đã nổi tiếng với đặc sản cốm được lưu truyền qua ca dao, tục ngữ dân gian:

“Cốm Vòng, gạo tám Mễ Trì

Tương bần, húng Láng còn gì ngon hơn!''

Hà Nội mùa thu là hình ảnh những gánh cốm nhịp nhàng trên vai các bà, các mẹ, len vào từng ngõ hẻm, là hương vị dân dã như tĩnh lại giữa lòng thành phố nhộn nhịp. Những hạt cốm xanh mỏng manh nhưng thơm ngọt, lắng đọng những tinh túy của đất, của trời, của hương nắng và gió, để rồi khiến mỗi thực khách khi thưởng thức đều thấy quyến luyến nhớ thương.

Nói đến cốm, người ta thường nhớ ngay đến cốm làng Vòng, thứ quà quê giản dị mà lại gắn liền với tuổi thơ và cả khi trưởng thành của bao lớp người con đất kinh thành.

Theo lịch sử ghi chép lại nguồn gốc của món đặc sản này xuất phát từ một mùa thu đặc biệt cách đây hàng ngàn năm. Khi ấy sữa lúa đang bắt đầu đọng hình, cây lúa uốn câu thì bỗng đất trời chuyển mưa bão tầm tã khiến cho đê vỡ, nước sông tràn vào, nhấn chìm đồng ruộng trong nước sâu.

Dân làng không nỡ nhìn công sức bao tháng ngày của mình công cốc nên họ ra các ruộng lúa đã ngã rạp, mò lấy những bông lúa non, về đem rang khô dể ăn chống đói. Những tưởng hạt gạo non sẽ khô khốc không mùi vì, nhưng lạ kỳ hạt lúa non ấy lại có vị rất hấp dẫn, ngọt ngọt, dẻo dẻo thơm lạ lùng. Và thế là, mỗi năm khi lúa bắt đầu tròn hạt, người dân làng Vòng lại cắt lúa về để ăn lai rai cho vui miệng.

Từ đó họ mới nghĩ tới làm cốm ăn và tạo ra sản phẩm để bán cho khách thập phương. Cũng qua nhiều đời thì kỹ thuật và kinh nghiệm được bổ sung bởi cha truyền con nối dần giúp cho sản phẩm cốm càng ngày càng hoàn thiện hơn, càng thơm càng dẻo càng mang lại sự hài lòng cho người ăn.

Hiện nay sản phẩm đã vượt qua vai trò chỉ là món ăn dân dã ăn chơi để trở thành một món đặc sản hút khách trong nước và quốc tế. Tuy nhiên với đặc thù tạo lên từ lúa non quy trình chế biến không chất bảo quản nên sản phẩm chỉ được bán khi mùa thu đến từ khoảng tháng 7 đến tháng 11 âm lịch.

Cốm làng Vòng được chế biến vô cùng công phu và tỉ mỉ

Đến tận nơi, nhìn tận mắt mới thấy để có được những hạt cốm thơm dẻo, người làm cốm phải rất công phu và tỉ mỉ như thế nào bởi quy trình làm cốm phải qua rất nhiều công đoạn, chứa đựng biết bao sự trân trọng và vất vả của người làm ra chúng.

Phải canh và lựa chọn đúng thời điểm khi cây lúa hoe hoe vàng - đây là khâu quan trọng nhất để có nguyên liệu không già quá và non quá đảm bảo cho sản phẩm ra đời hoản hảo. Lúa già khi làm xong hạt cốm không còn xanh, cứng và rất dễ gãy nát hình thức không bắt mắt ăn mất ngon. Còn ngược lại lúa non quá sẽ tạo thành hạt cốm bết vào vỏ trấu, nhão và hầu như mất mùi vị. Theo chia sẻ của người dân là trước 10 ngày gặt rộ.

Tuy nhiên, theo kinh nghiệm riêng mỗi người sẽ có cách chọn lúa khác nhau. Nhưng yêu cầu cơ bản là phải chọn ngắt từng bông dài, hạt mẩy về chế biến phục vụ cho quá trình làm cốm. Khi thu hoạch xong phải đem rang và giã luôn hôm đó, không để hạt lúa bị khô mất nước.

Rang lúa sao cho hạt cốm chín tới, không giòn mà tróc trấu là công đoạn khó nhất trong nghề làm cốm. Ngọn lửa rang cốm cũng cần một sự chăm chút. Khi mới rang cốm, lửa phải để to đều, nhưng khi gạo bắt đầu tái trắng thì để bớt lửa đi. Cốm rang cần được đảo liên tục cho nóng đều, bởi chỉ cần quá lửa chút là hạt cốm sẽ gãy.

Tiếp theo, lúa non sau khi đã rang xong phải mang ra để giã ngay, cách giã cốm cũng khá phức tạp. Đầu tiên,dụng cụ phù hợp và nhịp chày nhè nhẹ để hạt không bị dập nát, nhịp nhàng, đều đều, khoan thai để các hạt lúa nhận được lực giã vừa phải đều nhau như vậy cốm mới mịn và dẻo tránh bị vón hoặc hạt nát hạt không không ngon và thiếu thẩm mỹ.

Cốm làng Vòng đúng kiểu được gói trong hai lớp lá. Hạt cốm được gói trực tiếp bằng lá ráy để giữ cho cốm không bị khô và để được lâu hơn. Lớp lá sen được bao bọc bên ngoài như để nhấn nhá hương sen thơm mát, phảng phất tạo sự ngon miệng cho người dùng. Sau cùng là dùng hai dây lạt mềm làm từ thân cây lúa đã tuốt hết hạt buộc vuông góc nhau để gói cốm thêm phần chắc chắn và nhìn bắt mắt hơn.

Cách thưởng thức cốm làng Vòng

Các loại đặc sản nói chung và đặc sản cốm làng vòng nói riêng đều có hương vị riêng vì vậy để thưởng thức cốm cũng có cách riêng tinh tế mới thấy hết được cái hay cái thơm ngon đặc biệt của sản phẩm này. Và để thưởng thức đúng điệu, cốm làng vòng thường được ăn với chuối tiêu.

Cách ăn cũng khá đặc biệt, chấm miếng chuối sau bóc vỏ vào cốm rồi cho vào miệng nhai thật chậm thật chậm và lâu. Lúc ấy ta mới thấy được cái vị ngọt thơm nồng của chuối hòa quyện vị dẻo bùi của cốm như thưởng thức tinh tuý cái hồn hiếu khách của dân tộc Việt hơn thế nữa nó còn mang chút hương dìu dịu của lá sen cuốn hút.

Bên cạnh đó, cũng có thể ngồi nhâm nhi cốm làng Vòng kết hợp với chén nước chè xanh để tán gẫu cùng bạn bè trong một buổi chiều thu.

Đặc biệt, món bánh cốm đã bao năm nay đều nằm trong mâm sính lễ ăn hỏi mà gia đình nhà trai mang tới hỏi cưới nhà gái, chiếc bánh hình vuông tượng trưng cho sự mạnh mẽ, chu đáo của người chồng. Chính vì bánh phục vụ cho cưới hỏi, mang biểu tượng no đủ, hạnh phúc hôn nhân bền lâu mà chúng đều được làm tỉ mì và chỉn chu. Nhìn chiếc bánh mộc mạc vậy thôi nhưng lại rất cầu kỳ khi chế biến từ lúc sên nhân, quấy cốm cho thật dẻo đến cả ướp hương bưởi sao cho thật vừa đủ độ để bánh thơm nhưng không mất đi hương cốm.

Ngoài ra, cốm làng Vòng Hà Nội còn có thể chế biến được rất nhiều món khác đem đến những hương vị riêng khác nhau như cốm xào, chè cốm, xôi cốm, nhưng với người sành ăn thì cốm tươi vẫn là ngon nhất.

Sản phẩm cốm làng Vòng đã khẳng định được chất lượng của mình và trở thành món đặc sản được người Hà Thành tự hảo, bởi dẫu thời gian có đổi thay, xã hội có phát triển thì cốm làng Vòng vẫn giữ được cái hương vị mang hồn quê Việt Nam!

Vì làng Vòng chuyên sản xuất cốm từ những hạt lúa non,xanh mà ở đó người dân chắt chiu từng hạt cốm ngon,chất lượng nên mới gắn cái tên "Cốm Làng Vòng".

$⇒$ Khi nhắc tới cốm ngon người ta lại gắn với tên làng Vòng :

$→$ Làng Vòng là trong những nơi mà có những chiếc bánh Cốm siêu ngon, thơm.

$→$ Bởi vì ở đây dân làng đã phải bỏ ra biết bao công sức ngày tháng làm việc để có được những bông lúa, hạt gạo [hạt cốm ngon].

$→$ Nó là một thức quà của đất trời ban tặng , một nét văn hóa đặc sắc và được rất nhiều người biết tới.

Cốm là món quà thiên nhiên ban tặng người nông dân, là món quà của lúa non được kết tinh hương vị đất trời và sương sớm. Mỗi một hạt cốm dẻo lại mang trong mình hưỡng sữa non thanh mát, và thơm phức đến độ, chỉ đi qua một gánh cốm rong là đã thấy đưa về thứ mùi nhẹ nhàng, đặc trưng thanh tao đó rồi. Bởi vậy, đây là thức quà đặc sản Hà Nội làm quà số 1 để mang về biếu tặng người thân, bạn bè mỗi khi đi du lịch.

Cuối hè đầu thu, khi hương hoa sữa đi khắp ngõ ngách báo hiệu Thu về cũng là lúc người ta rục rịch làm cốm. Làng cốm Vòng lại rộn rã hơn bao ngày thường, người ta xát vỏ, đãi trấu, người ta giã cốm thình thịch, có khi đến khuya vẫn chưa nghỉ tay. Cốt sao cho sáng sớm, có gánh cốm thơm, dẻo hơi ấm, trao tận tay những con người đang mòn mỏi đợi thu về trong sắc cốm xanh mát.

Người sành ăn, không bao giờ mua quá nhiều cốm, họ chỉ mua từng chút một, tầm 1 đến 2 lạng nhâm nhi dần. Bởi, cốm ấy, giữ độ dẻo chỉ có tầm ngót nghét 1 ngày, không có chất bảo quản nên để lâu cũng khó.

“Cốm Vòng, gạo tám Mễ Trì - tương Bần, húng Láng còn gì ngon hơn!” Câu ca dao ấy đã nói lên được tính đặc sản của một món ăn trở thành biểu tượng của một làng nghề: Cốm làng Vòng. Thứ quà của lúa non nổi tiếng khắp kinh kỳ xưa nay vẫn tồn tại giữa sự ồn ào của phố phường nhưng dường như mỗi hạt cốm lại chứa chất trong nó tâm sự riêng của người làng nghề cốm.

Vào làng Vòng  xem “luyện” cốm

Làng Vòng cách trung tâm Hà Nội về phía Tây Bắc độ dăm cây số, gồm các thôn: Vòng Tiền, Vòng Hậu, Vòng Sở, Vòng Trung nhưng chỉ có hai thôn Vòng Hậu và Vòng Sở là làm cốm ngon. Làng Vòng ngày xưa nay là phường Dịch Vọng, quận Cầu Giấy. Mặc dù vậy, cái tên làng Vòng vẫn không mất đi trong tâm trí mỗi người dân Thủ đô bởi nó đã gắn liền với một đặc sản nổi tiếng - cốm làng Vòng. Theo câu chuyện của các cụ cao niên trong làng thì nghề làm cốm bắt nguồn từ truyền thuyết: Ngàn năm về trước cũng vào dịp thu về, trên khắp cánh đồng trong xóm làng khi lúa bắt đầu uốn câu thì trời đổ mưa to, gió lớn, đê vỡ, ruộng lúa cao nhất đồng cũng chìm nghỉm. Người làng Vòng đành mò cắt những bông lúa còn non ấy đem về rang khô, ăn dần, chống đói. Không ngờ cái sản phẩm bất đắc dĩ ấy lại có hương vị riêng, rất hấp dẫn, khiến người làng Vòng thường hay làm để ăn chơi mỗi khi mùa thu đến. Sau đó cốm làng Vòng vượt qua khỏi lũy tre làng, theo những gói quà, những gánh hàng rong đến với người thân, rồi trở thành đặc sản quý tiến vua các triều Lý [1009 - 1225], trở thành món ăn tao nhã nổi tiếng của người Tràng An.

Theo sự giới thiệu của chị Chủ tịch Hội phụ nữ phường Dịch Vọng, chúng tôi có dịp vào một gia đình trong làng Vòng để tận mắt chứng kiến quy trình làm ra một “mẻ” cốm. Gia đình chị Nghiêm Thị Minh [tổ 47, phường Dịch Vọng] là một trong số ít 20 gia đình trong làng Vòng còn giữ lại nghiệp làm cốm của cha ông truyền lại. Sống cùng với người làm cốm mới thấy được sự vất vả của nghề này. Chị Minh nói “để có mẻ cốm ngon thì người làm phải chăm những hạt lúa non như chăm con mọn ấy”. Nhìn người phụ nữ với thân hình bé nhỏ lệ khệ bê cả một thúng hạt thóc non còn xanh mướt đổ vào chảo gang lớn đặt trên bếp lửa cháy rừng rực mới thấy hết nhọc nhằn khi đã chọn nghề này. Bên trước góc sân nhà không lấy gì làm rộng rãi, hai bếp cửa to được dựng lên trên đó đặt các chảo gang. Thóc non được đổ vào đó để rang khô. Ngọn lửa cháy rừng rực, hơi nóng phả làm ửng đỏ khuôn mặt thanh tú của người đàn bà đang chăm chút cho từng mẻ cốm. Vừa khui lửa bếp, chị Minh vừa nói: “Để giữ được nhiệt, bếp lò rang cốm phải đắp bằng xỉ than có bề dày 15cm trên miệng, 40cm dưới chân, nhưng không đốt bằng than [nhiệt lượng quá cao] mà phải dùng củi [dễ điều chỉnh lửa]. Quy trình làm cốm cũng phải qua mấy công đoạn: lúa nếp cái gặt về, tuốt lấy hạt, sàng bỏ những cọng rơm, đãi qua nước, chọn lấy những hạt mẩy rồi đổ vào chảo rang bằng gang đúc. Lúc đầu rang vừa lửa, khi hạt thóc tái trắng thì bớt lửa. Hạt thóc rang phải đảo liên tục, sao cho nóng đều. Rang 30 phút thì xem thử, mỗi lần thử bốc lấy 5 hạt đặt lên một miếng gỗ, lấy ngón tay cái miết mạnh lên từng hạt thóc, nếu thấy "2 quằn 3 róc" - tức 2 hạt chưa róc vỏ nhưng quằn lại, 3 hạt róc vỏ nhưng không quằn - là được. Riêng công đoạn rang thóc cũng phải mất gần 2 tiếng. Thóc rang xong, để nguội, cho vào cối giã, mỗi mẻ giã khoảng 5kg. Giã mươi phút, thấy có trấu thì xúc ra, sảy trấu đi, lại giã tới 7 lần, mỗi lần phải tùy theo cốm khô hay ướt mà có biện pháp xử lý. Lần giã thứ 5 phải phân cốm ra làm 3 loại: cốm rón, cốm non và cốm gốc và giã riêng từng loại trong hai lần cuối.

Chị Lê Thị Phượng, ủy viên Chi hội phụ nữ thôn làng Vòng cho biết thêm: Cốm làng Vòng được làm từ nếp cái hoa vàng, một năm có hai vụ: vụ chiêm chỉ có cốm vào tháng tư. Vì đây là trái vụ nên cốm của vụ chiêm không mấy hấp dẫn. Muốn ăn cốm ngon phải đợi đến vụ mùa, bắt đầu từ tháng bảy đến tháng mười. Khi ấy là vào mùa thu, mùa của đất trời Hà Nội. Hạt lúa thu hoạch khi còn xanh, khi bấm còn có sữa, đều hạt; lúa già, cốm sẽ cứng, khách chê. Lúa khi được chở về nhà phải được làm ngay trong ngày, nếu để qua đêm cũng bị ôi tựa như rau ôi, sản phẩm sẽ kém ngon. Cốm thường được ăn cùng với chuối tiêu chín trứng cuốc nhưng ngon nhất vẫn là ăn với trái hồng chín đỏ. Thạch Lam trong cuốn Hà Nội 36 phố phường đã ví: “Cái màu xanh tươi của cốm như ngọc thạch quý, màu đỏ thắm của hồng như ngọc lựu già. Một thứ thanh đạm, một thứ ngọt sắc, không gì hòa hợp bằng”.

Và thổn thức với nghề

Có thể nói thương hiệu “cốm làng Vòng” đã nổi tiếng khắp nơi. Thế nhưng, những năm gần đây Hà Nội đất chật, người đông, đất làng Vòng xưa kia trồng lúa giờ đã nhường chỗ cho những ngôi nhà cao tầng. Làng Vòng sầm uất hơn, náo nhiệt hơn nhưng không còn lúa để làm cốm nữa. Mặc dù lúa nếp để làm cốm giờ phải sang làng khác hoặc ra các huyện ngoại thành mua về, nhưng người làng Vòng vẫn cố gắng để giữ công nghệ làm cốm cũ. Chị Phượng tâm sự: Xưa cánh đồng làng tôi lúa cấy mãi giáp tới đường Láng - Hoà Lạc bây giờ. Nay chỉ còn nghề thôi, ruộng đã biến thành đất nền cho những công trình xây dựng rồi. Do vậy, để duy trì sức sống của làng nghề, những người thợ phải đi mua lúa ở nơi khác về, nhiều nhà phải thức dậy đi từ 4 giờ sáng, sang mãi tận Yên Viên, Đông Anh, Bắc Ninh… mới lấy được hàng. Thường giống lúa nếp cái hoa vàng được mua tại ruộng thuê gặt là nguyên liệu chủ yếu để làm cốm [cũng có loại nếp lai của Nhật, của Thái, nhưng không ngon bằng giống nếp của ta]. Bà con nông dân trồng lúa cũng muốn bán lúa non hơn là để bán lúa già, bởi lẽ đất được quay vòng nhanh, mà lại kinh tế, gạo nếp thành phẩm bán ở chợ cũng chỉ 7.000 - 8.000 đồng/kg. Lúa nếp non đơn giá từ 20.000 - 30.000đồng/kg. Có năm lúa kém, giá còn cao hơn. Nghề làm "hàng sáo" [làm gạo] họ vẫn quen với tỉ lệ: cứ 2 thóc được 1 gạo. Công nghệ làm cốm phải cần từ 5 - 7 thóc mới ra... 1 cốm!

Thực tế để duy trì làng nghề, Hội nông dân và Hội phụ nữ trong thôn cũng nhiều lần họp cùng với chính quyền xã nhằm đưa ra các giải pháp để giữ lại vốn nghề truyền thống của làng. Song cũng chưa đưa ra được bất cứ giải pháp khả thi nào. Trong khi đó tốc độ đô thị hóa quá mạnh trên địa bàn đã ngày càng thu hẹp, không gian vốn đã chật chội của nghề làm cốm, người lao động cũng không mấy mặn mà với nghề khiến cốm làng Vòng đứng trước nguy cơ bị mai một. Âu cũng là câu chuyện chung, vốn vẫn xảy ra của làng nghề truyền thống hiện nay.

Người dân làng Vòng rất buồn vì cùng là những người sản xuất cốm nhưng vì lợi nhuận, một số người đã trộn phẩm màu vào cốm để bắt mắt và bán cho được giá, khiến mất niềm tin nơi người tiêu dùng.

  Bài và ảnh: Văn Hậu - Tuấn Anh

$⇒$ Khi nhắc tới cốm ngon người ta lại gắn với tên làng Vòng :

$→$ Làng Vòng là trong những nơi mà có những chiếc bánh Cốm siêu ngon, thơm.

$→$ Bởi vì ở đây dân làng đã phải bỏ ra biết bao công sức ngày tháng làm việc để có được những bông lúa, hạt gạo [hạt cốm ngon].

$→$ Nó là một thức quà của đất trời ban tặng , một nét văn hóa đặc sắc và được rất nhiều người biết tới.

Video liên quan