Lưu mẫu thực phẩm tại bếp ăn tập thể

Tuy nhiên việc lưu mẫu thực phẩm còn có thể chưa đầy đủ hoặc chưa đúng yêu cầu. Do đó, các cơ sở thuộc diện phải thực hiện quy định lưu mẫu thực phẩm cần thực hiện đúng để đảm bảo về kiểm thực, kiểm soát nghiêm ngặt về ATTP.

Nội dung chính Show

Theo Cục ATTP (Bộ Y tế), kiểm thực 3 bước và lưu mẫu thức ăn được áp dụng đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống bao gồm: cơ sở chế biến suất ăn sẵn; căng tin kinh doanh ăn uống, bếp ăn tập thể; bếp ăn, nhà hàng ăn uống của khách sạn, khu nghỉ dưỡng; nhà hàng ăn uống (cơ sở).

Trong đó, lưu mẫu thức ăn được áp dụng đối với tất cả các món ăn của bữa ăn từ 30 suất ăn trở lên. Kiểm thực 3 bước là việc thực hiện kiểm tra, ghi chép và lưu giữ tài liệu tại cơ sở ghi chép nhằm kiểm soát an toàn thực phẩm trong suốt quá trình từ khi nhập nguyên liệu, thực phẩm, sơ chế, chế biến, phân chia, bảo quản và vận chuyển thức ăn cho đến khi ăn uống tại cơ sở.

Lưu mẫu thức ăn là việc lấy mẫu, bảo quản, ghi chép, lưu giữ tài liệu liên quan đối với thức ăn được chế biến hoặc được cung cấp để ăn uống tại cơ sở.

Dụng cụ lưu mẫu thức ăn phải có nắp đậy kín, chứa được ít nhất 100 gram đối với thức ăn khô, đặc hoặc 150 ml đối với thức ăn lỏng. Dụng cụ lấy mẫu, lưu mẫu thức ăn phải được rửa sạch và tiệt trùng trước khi sử dụng.

Lấy mẫu thức ăn cần lưu ý, mỗi món ăn được lấy và lưu vào dụng cụ lưu mẫu riêng và được niêm phong. Mẫu thức ăn được lấy trước khi bắt đầu ăn hoặc trước khi vận chuyển đi nơi khác và được lưu ngay sau khi lấy. Lượng mẫu thức ăn được lấy tùy thuộc vào từng món. Thức ăn đặc (các món xào, hấp, rán, luộc...); rau, quả ăn ngay (rau sống, quả tráng miệng...): tối thiểu 100 gram. Thức ăn lỏng (súp, canh...): tối thiểu 150 ml. Các thông tin về mẫu thức ăn lưu được ghi trên nhãn và cố định vào dụng cụ lưu mẫu thức ăn.

Mẫu thức ăn được bảo quản riêng biệt với các thực phẩm khác, nhiệt độ bảo quản mẫu thức ăn lưu từ 2°C đến 8°C. Thời gian lưu mẫu thức ăn ít nhất là 24 giờ kể từ khi lấy mẫu thức ăn. Khi có nghi ngờ ngộ độc thực phẩm hoặc có yêu cầu của cơ quan quản lý thì không được hủy mẫu lưu cho đến khi có thông báo khác...

Vệ sinh an toàn thực phẩm là một yếu tố tiên phong và quan trọng trong việc tạo ra món ăn ngon, bổ dưỡng và chất lượng. Chính vì vậy, lưu mẫu thực phẩm được ra đời để kiểm soát và đảm bảo độ vệ sinh của thực phẩm sau khi chế biến. Quy trình lưu mẫu thực phẩm là yếu tố quan trọng không thể thiếu trong bất kỳ bếp ăn của nhà hàng khách sạn, hay các mô hình kinh doanh phục vụ ăn uống nào.

Vậy, tại sao cần lưu mẫu thực phẩm? quy trình lưu mẫu thực phẩm trong bếp ăn nhà hàng khách sạn gồm những bước nào? Bài viết sau sẽ giúp người đọc hiểu rõ hơn về tầm quan trọng và chi tiết quy trình lưu mẫu thực phẩm trong nhà hàng, khách sạn và các mô hình kinh doanh ẩm thực hiện nay.

Lưu mẫu thực phẩm trong bếp ăn nhà hàng, khách sạn

Tìm hiểu chi tiết về thiết kế bếp nhà hàng khách sạn đảm bảo các tiêu chuẩn an toàn vệ sinh

Giới thiệu khái quát về quy trình lưu mẫu thực phẩm

Quy trình lưu mẫu thực phẩm được bắt buộc thực hiện trong tất cả các cơ sở kinh doanh ẩm thực, phục vụ tại chỗ hoặc phân phối cho nơi khác. Quy trình này được pháp luật quy định tại Quyết định 1246/QĐ-BYT năm 2017. Quyết định buộc các nhà hàng, khách sạn, mô hình kinh doanh hay các mô hình phục vụ bếp ăn tập thể phải đảm bảo vệ sinh an toàn của món ăn trước khi cung cấp, phục vụ cho khách hàng.

Theo Điều 2 của Quyết định này có thể hiểu lưu mẫu thức ăn bao gồm việc lấy mẫu, bảo quản mẫu trong điều kiện tốt nhất, ghi chép thông tin về mẫu được lấy và cuối cùng là lưu giữ tài liệu về mẫu thực phẩm được lưu.

Tất cả các bữa ăn phục vụ cho tối thiểu 30 suất ăn phải thực hiện lưu mẫu thực phẩm. Do đó trong nhà hàng khách sạn, quán ăn, các bếp ăn tập thể, bếp ăn công nghiệp… đều thực hiện quy trình lưu mẫu thức ăn.

Quy trình luu mãu thực phẩm được kiểm tra và thực hiện nghiêm trong các mô hình kinh doanh, phục vụ (nguồn ảnh: internet)

Tại sao cần lưu mẫu thực phẩm và thời gian thích hợp để thực hiện là khi nào?

Việc lưu mẫu của thực phẩm đã được pháp luật quy định, nhưng nhiều chủ nhà hàng, khách sạn hay cá nhân, đơn vị kinh doanh, phục vụ chưa hiểu rõ hết tầm quan trọng của vấn đề này.

Vậy tại sao cần lưu mẫu thực phẩm?

Các cơ sở kinh doanh ẩm thực có quy mô lớn như nhà hàng, khách sạn hay các bếp ăn tập thể tại các trường học, bệnh viện, các doanh nghiệp, nhà máy, nhà xưởng... sẽ phục vụ cho đông đảo lượng khách hàng. Nếu thức ăn tiềm ẩn mầm bệnh, rủi ro thì kéo theo hàng loạt thực khách phục vụ sẽ bị ngộ độc thực phẩm, điều này gây ảnh hưởng lớn đến sức khỏe cũng như tính mạng con người. Đồng thời uy tín của nhà hàng, khách sạn bị ảnh hưởng và giảm xuống.

Chính vì vậy, cần lưu mẫu thực phẩm để cơ quan chức năng kiểm tra, chứng thực về tính vệ sinh và độ an toàn của những nguyên liệu chế biến món ăn. Đồng thời, chủ nhà, người đầu bếp xem xét khi kết hợp các nguyên liệu cùng nhau có gây hại, ảnh hưởng đến sức khỏe thực khách hay không. Do đó, quy trình lưu mẫu thực phẩm là hết sức cần thiết và không thể bỏ qua ở các mô hình kinh doanh hay phục vụ nào.

Quy trình lưu mẫu thực phẩm trong thời gian bao nhiêu?

Thời gian tối thiểu để lưu mẫu thực phẩm là 24h. Nhân viên nhà hàng, khách sạn sẽ lấy mẫu thực phẩm trước khi phục vụ khách hàng tại khu vực chuẩn bị món ăn và tiến hành lưu mẫu. Nếu có yêu cầu từ cơ quan chức năng hoặc thực khách không yên tâm về độ an toàn của thức ăn do nhà hàng khách sạn cung cấp thì phải giữ mẫu thực phẩm được lấy đến khi có thông báo khác.

Thời gian lưu mẫu thực phẩm trong nhà hàng khách sạn tối thiểu 24h

>>> Tìm hiểu tất tần tật về thiết kế bếp công nghiệp trọn gói tiết kiệm chi phí cho chủ nhà hàng

Giới thiệu quy trình lưu mẫu thực phẩm đạt chuẩn cho bếp ăn nhà hàng khách sạn

Quy trình lưu mẫu thực phẩm bao gồm 3 bước: chuẩn bị lấy mẫu thức ăn, tiến hành lấy mẫu và hủy mẫu đã lưu. Cụ thể trong từng bước sẽ thực hiện những công việc dưới đây:

Bước 1: Chuẩn bị lấy mẫu thức ăn

Về phần chuẩn bị dụng cụ lưu mẫu:

• Cần chuẩn bị dụng cụ có nắp đậy kín, thức ăn khô phải đựng được tối thiểu 100 gram và thức ăn lỏng phải đựng ít nhất 150ml.
• Nên sử dụng dụng cụ có chất liệu bằng thủy tinh hoặc inox, vì những chất liệu này thông thường sẽ có độ phẳng, không có nhiều họa tiết, hoa văn và đảm bảo tránh sự thôi nhiễm với thực phẩm.
• Phải tiệt trùng dụng cụ lưu mẫu bằng cách chần qua nước sôi trong thời gian tối thiểu 3 phút hoặc sử dụng tủ sấy ở 70 độ C trong 40 phút - 60 phút

Đối với dụng cụ lấy mẫu:

• Trong quy trình lưu mẫu thực phẩm thì mỗi loại thức ăn sẽ sử dụng một bộ muỗng, thìa hoặc kẹp gắp riêng biệt. Và phải được khử trùng tương tự như dụng cụ lưu mẫu.

Nhân viên cần chuẩn bị:

• Sử dụng quần áo bảo hộ, găng tay, khẩu trang, mũ trùm,… theo quy định của pháp luật. Vệ sinh tay bằng nước sát khuẩn trước khi tiến hành lấy mẫu.

Bước 2 của quy trình lưu mẫu thực phẩm là tiến hành lấy mẫu thực phẩm

Ở bước này được chia thành hai giai đoạn là lấy mẫu và lưu mẫu.

Lấy mẫu thực phẩm:

• Áp dụng cho các suất ăn tối thiểu 30 người
• Đối với các món ăn đặc hoặc rau quả cần lấy ít nhất 100 gram. Và lấy 150ml đối với thức ăn lỏng
• Sử dụng dụng cụ riêng để đựng mỗi loại thức ăn. Đậy kín và niêm phong sau khi lấy mẫu.

Quy trình lấy mẫu thực phẩm trong bếp ăn nhà hàng

>>>> Tìm hiểu năng lực sản xuất thiết kế về Thiên Bình

Sau khi lấy mẫu

• Mỗi mẫu lưu phải được dán nhãn với thông tin đầy đủ như tên thức ăn, thời gian, người thực hiện công việc lấy mẫu.
• Về nhãn dán phải sử dụng loại giấy mỏng, và bị rách khi mở nắp niêm phong.
• Bảo quản mẫu thực phẩm kỹ lưỡng, tốt nhất là sử dụng nhiệt độ bảo quản từ 20C – 80C.
• Quy trình lưu mẫu thực phẩm áp dụng thời gian tối thiểu để lưu mẫu là 24h.
• Hoàn thành mẫu biểu theo dõi.

Bước 3: Hủy kết quả lưu mẫu

• Nếu sau thời gian tối thiểu lưu mẫu (24h) mà không phát hiện thực phẩm bị nhiễm độc hoặc các cơ quan quản lý không có yêu cầu khác thì sẽ hủy mẫu lưu thực phẩm.
• Nhân viên theo dõi phải điền đầy đủ thông tin về mẫu lưu trong mẫu biểu theo dõi, sau đó hủy mẫu thực phẩm.

Kết luận

Như vậy có thể thấy răng, việc lấy mẫu thực phẩm là 1 yếu tố quan trọng trong hoạt động kinh doanh của nhà hành, khách sạn. Điều này làm tăng thêm độ uy tín của nhà hàng, đồng thời thu hút thực khách, tạo sự tin tưởng gắn bó lâu dài của thực khách thường xuyên ghé thăm nhà hàng.

Quy trình lưu mẫu thực phẩm trong bếp nhà hàng phải thực hiện đúng chuẩn dành theo các bước trên nhằm đảm bảo việc lưu mẫu thực phẩm được thực hiện nghiêm túc, đạt hiệu quả cao. Các chủ kinh doanh, nhà hàng cần chú ý thực hiện để đảm bảo thực phẩm chế biến và món ăn cung cấp cho thực khách đạt an toàn vệ sinh thực phẩm. Không để bất kỳ rủi ro nào ảnh hưởng đến sức khỏe và tính mạng người tiêu dùng và độ uy tín của nhà hàng.

Thiên Bình là đơn vị chuyên tư vấn thiết kế bếp công nghiệp cho nhà hàng khách sạn, tư vấn lắp đặt, setup trang thiết bị. Đưa ra các giải pháp tối ưu cho chủ nhà hàng, khách sạn người quán lý, điều hành nhằm cắt giảm các chi phí mà có được khu bếp đạt các tiêu chuẩn an toàn vệ sinh và vận hành hiệu quả.